L'organizzazione settoriale dell'economia svizzera della carne Proviande società cooperativa Finkenhubelweg 11 Casella postale CH-3001 Berna +41(0)31 309 41 11 +41(0)31 309 41 99 info@proviande.ch www.carnesvizzera.ch Relazione introduttiva: «Carne nell alimentazione» Prof. Dott. med. Ulrich Keller Presidente della Commissione federale per l alimentazione FMH in endocrinologia-diabetologia, Basilea Ulrich_Keller_lang_it.docx
Relazione introduttiva: «Carne nell alimentazione» Prof. Dott. med. Ulrich Keller Presidente della Commissione federale per l alimentazione FMH in endocrinologia-diabetologia, Basilea Al giorno d oggi gli svizzeri consumano in media 53 kg di carne l anno. Secondo i dati dei rapporti sull alimentazione in Svizzera pubblicati negli ultimi 7 anni, il consumo di carne negli ultimi 30 anni è rimasto relativamente costante (Fig. 1). La carne è una fonte di preziose proteine, ma anche di vitamina B 12, ferro, zinco e altre sostanze micronutritive. Molti pesci contengono preziosi acidi grassi a catena lunga n-3. -2-
La figura 2 mostra che la carne e, in particolare, gli insaccati contengono oltre alle proteine anche una quantità relativamente elevata di grassi. Pertanto gli insaccati spesso rappresentano più una fonte di grassi che di proteine. Il grasso contiene una percentuale relativamente alta di acidi grassi saturi tendenzialmente considerati negativi per la salute. -3-
La figura 3 confronta il «valore biologico» di prodotti alimentari proteici che corrisponde alla percentuale di proteine endogene disponibili per la sintesi. Rispetto alle fonti di proteine di origine vegetale la carne presenta un elevato valore biologico visto che la composizione degli amminoacidi delle proteine animali è più simile di quella delle proteine vegetali. Il consumo medio di proteine in Svizzera è abbondante (ca. 1,2 g/kg di peso corporeo/giorno), a fronte di un fabbisogno minimo di 0,8 g/kg/giorno. Tuttavia, esistono gruppi di persone con un fabbisogno maggiore come, ad esempio, donne in gravidanza, anziani, malati gravi e sportivi. -4-
Tra l altro l apporto di proteine serve a fornire gli elementi costitutivi per le proteine endogene (amminoacidi) molti dei quali sono essenziali. La sintesi proteica viene favorita al meglio se l apporto proteico è più o meno bilanciato nei 3 pasti principali nel corso della giornata (Fig. 4). L alimentazione tradizionale in Svizzera trascura quasi sempre l assunzione di proteine a colazione. Proprio in questo momento della giornata un apporto proteico sarebbe significativo per le persone con un apporto proteico critico, ad esempio gli anziani o i malati, dato che di mattina il corpo incrementa la degradazione proteica. Oggi c è la tendenza a consigliare alle persone in sovrappeso o affette da diabete di tipo 2 di assumere maggiori quantità di proteine. Le proteine hanno una particolare capacità di saziare, e per essere metabolizzate richiedono più calorie dei grassi e dei carboidrati. Sono relativamente neutrali in relazione al metabolismo del glucosio e dei grassi, una caratteristica vantaggiosa per il diabete di tipo 2. In caso di limitata funzionalità renale ed epatica occorre tuttavia avvertire sugli effetti di un eccessivo apporto di proteine dato che può comportare un accumulo di prodotti di degradazione tossici. Alla domanda su quanto sia generalmente importante la carne per la salute è possibile rispondere con la constatazione che i vegetariani non sono di base meno sani di coloro che mangiano carne. Al contrario, secondo alcuni addirittura i vegetariani in media vivono più a lungo di coloro che mangiano carne. In diversi studi viene documentato come per i vegetariani il rischio di malattie cardiovascolari, di determinate forme di tumore e di diabete di tipo 2 sia ridotto. -5-
Non è del tutto chiaro se vi sia un nesso di causalità ma non si può escludere che i vegetariani si differenzino da coloro che mangiano carne anche per altri aspetti che consentono loro di avere una maggiore aspettativa di vita come, ad esempio, uno stile di vita più attento alla salute, minore incidenza di sovrappeso e tabagismo ecc. La rinuncia totale agli alimenti di origine animale può essere problematica. Se i vegani non prestano attenzione in particolare all apporto di determinate sostanze micronutritive possono verificarsi pericolose carenze alimentari. Sono da menzionare in particolare tragici casi di bambini di donne vegane che durante la gravidanza non hanno assunto sufficienti integratori di sostanze micronutritive. I bambini presentavano gravi disturbi dello sviluppo neurologico e, in parte, danni neurologici permanenti. Contrariamente all opinione secondo cui i vegetariani presentano spesso carenze di ferro o zinco, gli studi disponibili non indicano un pericolo evidente visto che tali sostanze nutritive sono presenti a sufficienza anche in alimenti di origine vegetale. I dati più attendibili sul significato del consumo di carne per la salute provengono da grandi studi epidemiologici di coorte realizzati negli USA. In tali studi si è tentato di analizzare nel modo migliore possibile la relazione tra consumo di carne e importanti patologie in considerazione di una molteplicità di altri fattori che concorrono a influenzare tali patologie come, ad esempio, fattori di rischio per malattie cardiocircolatorie, diabete e determinate forme tumorali. In questi studi è stata esaminata soprattutto la carne rossa (muscolo di manzo e maiale) in relazione alle conseguenze sulla salute. -6-
La figura 5 mostra che il consumo di carne rossa lavorata aumenta il rischio di diabete di tipo 2 anche dopo aver considerato altri fattori di rischio per il diabete come l età, il sovrappeso, il consumo di grassi saturi, l etnia ecc. -7-
La figura 6 illustra che per quanto riguarda le conseguenze per la salute la relazione tra consumo di carne rossa lavorata e malattie coronariche (tra l altro infarto cardiaco) è ancora più sfavorevole. Questa cosiddetta metanalisi di diversi studi dimostra che il consumo di carne rossa lavorata e non di carne rossa va di pari passo con un maggiore rischio di malattie coronariche. Il consumo di carne lavorata è stato più volte associato anche a un maggiore rischio di tumore al colon. La carne lavorata si differenzia da quella non lavorata per il contenuto di conservanti come nitrati e un maggiore contenuto di sale rispetto alla carne cruda. Dai nitrati possono originarsi perossinitriti che potrebbero incrementare la comparsa di ateriosclerosi e diabete. Esiste una connessione anche tra un maggiore consumo di sale e il rischio di patologie coronariche. In questi studi non è stata fatta distinzione tra questi due tipi di carne in relazione alla quantità o alla qualità di grassi. -8-
Pertanto la carne è una buona fonte di proteine e sostanze micronutritive preziose per la salute. D altro canto il consumo di carne rossa, in particolare di quella lavorata, è stato valutato come negativo per la salute. Sono necessarie ulteriori prove scientifiche che chiariscano quali additivi utilizzati nella lavorazione sono responsabili di tali effetti e anche come sia eventualmente possibile migliorare la lavorazione. Proviande, Carne Svizzera: 10 simposio «Carne nell alimentazione», Centro congressi BERNEXPO, Berna, 16.1.2013-9-