Studio su oltre mezzo milione di americani, seguiti per 10 anni, in cui si sono verificati più di decessi.

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1 Le carni Il capitolo delle carni apre alle proteine e ad alcuni micronutrienti come il ferro e la vitamina B-12. La fonte delle proteine non è però indifferente rispetto alla salute. In primo luogo sono da preferire le proteine del pesce (trattato a parte), poi quelle delle carni bianche (animali da cortile, galline, tacchini), dei latticini magri e quelle date dall abbinamento cereale-legume, quindi quelle derivanti dalle uova. Poi quelle delle carni rosse intere, poco cotte e stagionate come il prosciutto crudo e la bresaola. Ancora peggiorative le carni rosse cotte alla brace, ad alta temperatura, gli insaccati tipo hamburgher, salsiccia, hot-dog e per ultime le carni nere (selvaggina). Per i vegan l abbinamento legume cereale e la soia sono più che sufficienti per il fabbisogno proteico, mentre facilmente possono incorrere in una deficienza di vitamina B-12, presente nel regno vegetale solo in certe alghe e difficilmente in quantità sufficiente. Per i vegetariani, ma non solo, è preferibile mangiare oltre alla solita pasta e fagioli, anche ceci, lenticchie, fave, piselli, miglio, segale, avena, orzo, riso. La biodiversità è già in se un fattore positivo. Le proteine nobili sono quelle che contengono tutti gli aminoacidi detti essenziali che l organismo umano non riesce a sintetizzare e deve forzatamente introdurre dall esterno. Tutti gli alimenti sopra menzionati contengono gli aminoacidi essenziali. Nel regno vegetale ne è ricca, in pratica, solo la soia. L ostacolo è però facilmente oltrepassabile con l abbinamento tra un cereale e un legume, ognuno dei quali apporta gli aminoacidi essenziali che sono carenti nell altro. Questo abbinamento ha dato il via alle grandi civiltà stanziali dell uomo. Il bambino ha particolarmente bisogno di aminoacidi essenziali e con l anziano sono particolarmente suscettibili alla loro carenza. In mancanza di un adeguato apporto di proteine vanno incontro velocemente a un deperimento organico, che poi si recupera difficilmente o non si recupera. Quindi, ogni giorno una razione di proteine nobili. Gli adulti sono meno sensibili alla carenza proteica e sono in grado di recuperare, ma è del tutto inutile farsi del male saltando i pasti o mangiando solo insalata. Non occorre mangiare chili di carne, ne basta poca, ed è anzi bene non abusare. È preferibile cambiare spesso alimento proteico. Ad esempio, due-tre volte la settimana pesce, diverse volte a settimana un abbinamento cereale-legume, poi carni bianche, formaggi e latticini meglio magri, uova, prosciutto crudo, bresaola, speck. Saltuariamente carni alla brace o nere. Alcune persone esagerano con le carni perché le usano come condimento della pasta. E possibile condire la pastasciutta in vari e gustosi modi, ma solo raramente con ragù di carne e relativi sughi. Non è in questo modo che si mangiano le proteine. Occorre ricordare che le

2 proteine sono sì indispensabili alla vita, ma nella ragione di circa un grammo per Kg di peso corporeo ideale nell adulto. Troppe proteine tendono a far male alla salute. Carni e mortalità totale A differenza dei Functional food, le carni rosse non sono associate a una diminuzione della mortalità totale, ma a una certo aumento. Studio su oltre mezzo milione di americani, seguiti per 10 anni, in cui si sono verificati più di decessi.

3 L uso di carni rosse (colonne rosse) è risultato associato a un aumento della mortalità totale fino al 36%, sia negli uomini che nelle donne (il grafico raffigura le donne, ma i risultati per gli uomini sono analoghi), mentre l uso delle carni bianche (colonne gialle), a una certa diminuzione, fino al 24% in meno. Le carni lavorate (hamburgher, salsicce ), sia di carni bianche sia di quelle rosse seguono un andamento simile alle carni rosse. [PMID: ] Carni, infarto e ictus Lo studio precedente ha rilevato una variazione della mortalità cardiovascolare non dissimile da quella totale, con un aumento per le carni rosse e lavorate fino al 27% (colonne rosse), e nessuna variazione significativa, né in aumento né in diminuzione, per le carni bianche (colonne gialle). [PMID: ] Non c è unanimità di consenso su cosa provochi l aumento del rischio cardiovascolare nella carne rossa. Molte attenzioni sono rivolte ai grassi saturi. Difatti oggi si ottengono animali da macello con un contenuto di grasso decisamente inferiore agli anni precedenti, che altera meno o non altera il quadro lipidico. Se queste carni magre di maiale o bovino aumentino o no il rischio cardiovascolare non è stato ancora valutato. [PMID: ], [PMID: ], [PMID: ], [PMID: ]. Carni e cancro L uso di carni rosse e lavorate è risultato associato all aumento del rischio di diverse neoplasie, soprattutto al colon-retto data la sua frequenza, ma anche per altri siti.

4 In questo importante studio, l uso della carne rossa ha aumentato il rischio di cancro al colon-retto del 20%, del polmone del 16%, del fegato del 60%, dell esofago del 50%. Risultati analoghi per le carni lavorate. [PMID: ]. Per tutti gli altri siti i risultati sono negativi o incerti (nessun aumento del rischio all aumentare del consumo). [PMID: ], [PMID: ], [PMID: ], [PMID: ], [PMID: ], [PMID: ], [PMID: ]. Secondo alcuni Autori non sarebbe la carne rossa di per sé a essere cancerogena, ma il modo in cui viene spesso cucinata (soprattutto negli USA), cioè ai ferri. Le alte temperature formano composti genotossici, come le amine eterocicliche aromatiche, che quindi si ritroverebbero anche nelle carni bianche cotte a quel modo e anche nelle verdure. Semplicemente le carni bianche e le verdure sono spesso mangiate cotte in altro modo (o crude per certe verdure). [PMID: ], [PMID: ], [PMID: ]. Allo stato attuale delle conoscenze sembra opportuno ridurre sia il consumo delle carni rosse (soprattutto gli insaccati con budello), che i cibi preparati alla piastra, a contatto diretto con le fiamme e la carbonella. [PMID: ] Carni rosse e diabete Un importante analisi, che ha raggruppato tre studi prospettici, con circa partecipanti e nuovi casi di diabete tipo 2, ha riscontrato un aumento del rischio del 32% per ogni porzione di carne lavorata al giorno, e del 14% per ogni porzione di carne rossa giornaliera. A lato un insolita per quanto interessante analisi dello studio: molti

5 alimenti (prodotti integrali, frutta secca, pesce, carni bianche, latticini magri), in sostituzione della carne rossa riducono drasticamente il rischio di diabete. [PMID: ] Una recente meta-analisi su partecipanti e nuovi casi di diabete ha riscontrato un aumento del rischio di diabete del 20% per ogni 120 grammi di carne rossa intera (tipo bistecca). [PMID: ] Nello stesso studio, la percentuale sale al 57% per ogni 50 grammi di carne lavorata giornaliera (cioè l uso quotidiano di due etti di hamburgher, hot-dog, salsicce, salami e simili aumenta il rischio di quattro volte!). [PMID: ] Conclusioni Le carni rosse NON si prestano a un uso frequente. L uso quotidiano è stato associato in diversi studi a un aumento di diverse patologie di una certa gravità. Tra le carni rosse le peggiori sono quelle macinate-e-conservate come salami, salsicce, hot-dog, hamburger. La modalità di cottura alla brace sembra svolgere un ruolo importante nella tossicità. Le carni nere (selvaggina), sono forse ancora peggio, tanto che devono essere frollate per lunghissimo tempo prima di diventare commestibili e a nessuna mamma verrebbe in mente di svezzare il proprio figlio con carne di cinghiale alla brace, invece di pollo bollito! Nessun studio ha mai riscontrato un aumento del rischio per l uso di carni bianche, per cui si prestano ad un sicuro uso, sia per le proteine che per gli altri nutrienti frequenti solo

6 negli alimenti del regno animale come il ferro, lo zinco e la vitamina B-12.