roblematiche tecnologiche legate alla conservazione i materie prime e semilavorati di origine vegetale ed nimale all interno della azienda Materie prime vegetali ed animali - fresche - refrigerate - congelate Prodotti idoneità dei sistemi di trasporto temperature di trasporto Temperature ( C) Carni fresche +2 Latticini, salumi, uova +4 Frutta e verdura da +7 a + 10 Tutti i surgelati -18 Burro e pesce congelato -18 Carni congelate -10 Altri prodotti congelati -10 1
Problematiche tecnologiche legate alla conservazione di materie prime e semilavorati di origine vegetale ed animale all interno della azienda Variazioni di temperatura durante lo stoccaggio : 1 - in regime di refrigerazione: evaporazione / condensazione relazioni con Umidità Relativa (RH %) crescita e sviluppo microrganismi produzione di composti potenzialmente tossici (es. aflatossine) prodotti conservati Carni, pesce e vegetali surgelati confezionati -18 Frutta e verdura fresche, confezionate in cassette di legno e cartoni +7 Salumi, formaggi, latte confezionati, prodotti già in uso chiusi in film plastici +4 Mezzene di bovino e maiale; pollame vario e coniglio. -10 Semilavorati pronti per trasformazione +2 Carni e pesci in fase di decongelamento destinati a successive lavorazioni 0 temperatura di esercizio ( C) 2 - in regime di congelamento : fusione / ricristallizzazione migrazione di soluti modificazioni della texture Patate, cipolle, aglio Pasta secca, conserve sterilizzate aceto, olio, condimenti e spezie, zucchero e farina. ambiente ambiente 2
limite della tossinogenesi di stafilococchi e clostridium botulinum tipo A e B roblematiche ecnologiche egate alla onservazione di aterie prime e emilavorati di rigine vegetale d animale ll interno della zienda microoganismi mesofili microorganismi psicrotropi microorganismi psicrofili [ C] 6.7 6.5 6.2 10 3.3 0 limite dello sviluppo vegetativo di stafilococchi limite dello sviluppo vegetativo di clostridium perfringens limite dello sviluppo vegetativo di salmonelle limite della tossinogenesi di clostridium botulinum tipo E limite dei rischi dovuti a batteri patogeni o tossinogeni batteri -10 arresto di ogni sviluppo batterico muffe e lieviti -18 arresto di ogni sviluppo microbiologico effetti della della temperatura sui sui microorganismi 3
roblematiche tecnologiche legate alla onservazione di materie prime e emilavorati di origine vegetale ed nimale all interno della azienda velocità di raffreddamento >0.3 C/min tessuti animali >2.0 C/min tessuti vegetali temperatura al cuore, [ C] 20 15 10 5 0-5 -10-15 area di formazione dei cristalli di ghiaccio congelamento veloce congelamento lento -20 tempo, [h] 4
alla alla temperatura normale normale di di magazzinaggio degli degli alimenti alimenti congelati (-18 C) (-18 C) una una parte parte non non trascurabile dell acqua congelabile si si trova trova ancora ancora allo allo stato stato liquido liquido proporzione di acqua congelata, % 100 50 eglefino (10% sostanza secca) carne bovina fragole fragole ciliegie (20% sostanza secca) 0-5 -10-15 -20-25 -30 temperatura, C 5
temperatura, C 0-18 trasporto refrigerat o negozio frigorifero domestico k acqua. -1. -1 acqua =0.480 W. m -1. K -1 k ghiaccio. -1. -1 ghiaccio =2.210 W. m -1. K -1 1 2 3 tempo, mesi 4 min 15 min 25 min congelamento acqua scongelamento 4 min 20 min 30 min ghiaccio 6