SALI MINERALI Il 94% del peso corporeo è dato dalla somma di soli 4 elementi organici primari: C,H,O e N Questi elementi combinati fra loro danno origine i a tutti tti i macro e micronutrienti Una ventina dei restanti 100 elementi presenti in natura sono responsabili del 6% circa del peso corporeo Tali elementi che svolgono svariate funzioni essenziali per l organismo vengono chiamati SALI MINERALI, composti inorganici.
Principali funzioni svolte dai minerali nell organismo Funzione plastica e strutturale: Ca, F, Mg, P, S Cofattore enzimatico: Cu, Co, Fe, Mg*, Mn, Se, Zn Mantenimento dell equilibrio acido-base: Cl, Na, K, P Trasporto di elettroni: Cu, Fe Omeostasi cellulare: Ca,Na, K *L Le chinasi inecessitano di magnesio per ill loro corretto funzionamento
Nessun essere vivente è in grado di sintetizzare autonomamente alcun minerale, pertanto devono essere introdotti con la dieta I Sali vengono assimilati attraverso l acqua e gli alimenti oppure attraverso il sale da cucina. Sale forma di pagamento in passato, da qui il termine salario Bisogna sempre tener conto della BIODISPONIBILITÀ di un sale minerale. BIODISPONIBILITÀ: O frazione di minerali ingeriti con la deta dieta realmente e dge digeriti ed assorbiti bt e trasportati al sito di utilizzo. LA BIODISPONIBILITÀ è influenzata da diversi fattori, sia soggettivi, quali età, sesso, microflora intestinale, eventuali infezioni, ecc. nonché oggettivi o alimentari quali la forma chimica del minerale, presenza nella dieta di fattori inibenti l assorbimento. Ad esempio calcio e ferro pur essendo presente sulla crosta terrestre in grandi quantità sotto forma di Sali sono poco biodisponibili da un punto di vista della nutrizione umana.
Diversamente dalla vitamine i Sali minerali non si alterano ne disperdono con la cottura e il riscaldamento, al massimo si sciolgono in acqua. Rispetto a glucidi, lipidi e protidi il fabbisogno giornaliero di Sali minerali è minimo, anche se vengono continuamente eliminati con le urina, sudore e feci e necessitano quindi di essere reintegrati. ti In base al FABBISOGNO i Sali minerali si dividono in: MACROELEMENTI, fabbisogno 100mg/die MICROELEMENTI, fabbisogno 1mg/die-100mg/die100mg/die OLIGOELEMENTI, fabbisogno da qualche μg a qualche mg/die
SALI MINERALI MACROELEMENTI MICROELEMENTI OLIGOELEMENTI Calcio Ferro Arsenico Cloro Fluoro Stagno Fosforo Iodio Nichel Magnesio Manganese Vanadio Potassio Rame Piombo Sodio Zolfo Selenio, Silicio Zinco Cromo, Cobalto, Cadmio
MACROELEMENTI Sdi Sodio, Pt Potassio, Cli Calcio, Magnesio, Fosforo, Zlf Zolfo, Cloro. Elementi che costituiscono il 60-80% di tutto il materiale inorganico dell organismo Si trovano allo stato cristallino nel tessuto osseo, sotto forma di cationi (Na +,K +,Ca 2+,Mg 2+ ), sotto forma di anioni (Cl -,HPO 4--,SO 4-- ) K +,Mg 2+,HPO 4--,SO 4-- : intracellulari Na +,Ca 2+ : nei liquidi extracellulari
CALCIO E il minerale più presente nel nostro organismo, circa 1 Kg, pari al 1,5-1,9% del peso corporeo. Il 99% di esso è localizzato a livello osseo e nei denti dove svolge un ruolo STRUTTURALE oltre a svolgere un importante funzione di riserva nell omeostasi del calcio plasmatico. La concentrazione di calcio plasmatica è di circa 10mg/100mL, mantenuto costante dagli ormoni calcio-regolatori e vitamina D. La restante parte di calcio, circa l 1%, è contenuta in tessuti e sangue dove svolge svariate funzioni
CALCIO formazione e mineralizzazione di ossa e denti 99% coagulazione dl del sangue (fattore IV) regolazione eccitabilità neuro-muscolare e contrazione muscolare conduzione stimolo nervoso e trasmissione neuro-muscolare attivazione ed inibizione di enzimi ed ormoni 1% Nelle ossa ha un ruolo strutturale come componente dell idrossiapatite Funzioni altamente specializzate: attivazioni enzimatiche, trasmissione dell impulso nervoso, contrazione muscolare, permeabilità delle membrane, moltiplicazione e differenziamento cellulare
ASSORBIMENTO ed ESCREZIONE l assorbimento che avviene nell intestino è favorito dalla vitamina D eliminato dall organismo attraverso le feci, le urine ed il sudore Solo il 35/40% di calcio introdotto con la dieta viene assorbito La BIODISPONIBILITA del calcio aumenta con la presenza di zuccheri, in particolare di lattosio, lisina, arginina ed aumento del ph La BIODISPONIBILITA del calcio diminuisce con la presenza di fitati, ossalacetati, fosfati, fibra alimentare. Il calcio li contenuto nell acqua è invece maggiormente assorbito
Nel nostro paese si stima che l introito procapite sia di 820 mg al giorno Il 65% di tale introito deriva dal latte e derivati (dove presente caseina) Il 12% di tale introito deriva da ortaggi e legumi L 8% di tale introito deriva dai cereali Percentuali inferiori da carne, pesce ed acqua
LIVELLI di ASSUNZIONE ADEGUATI di Ca Lattanti Bambini 0-6 mesi 6 mesi-1 anno 1-4 anni 4-8 anni 210 mg 270 mg 500 mg 800 mg Adolescenti 9-18 anni 1300 mg Adulti 19-50 anni 1000mg > 50 anni 1200 mg Gravidanza e 14-18 anni 1300 mg allattamento > 19 anni 1000 mg
FERRO L organismo umano adulto contiene circa 3,5-5 grammi di ferro suddiviso in ferro eminico e non-eminico ferro eminico, i cioè ièpresente nel gruppo eme dll della mioglobina i (3-5% del totale) ed emoglobina (70-75% del totale) e di alcuni enzimi (0,2% del totale). ferro non-eminico, ferro di deposito e riserva principalmente p nel fegato ma anche in milza e midollo osseo e ferro di trasporto (0,1% del totale) Entra come Fe non eminico nelle proteine Fe-S della catena respiratoria i
L' eme (o gruppo eme) è un complesso chimico membro di una famiglia di composti chiamati porfirine contenente un atomo di FERRO. L'eme costituisce il gruppo prostetico, cioè la parte non proteica (quella proteica è detta apoproteina), di una serie di proteine tra cui emoglobina e la mioglobina. Questa molecola è capace di legare ossigeno proprio grazie all'atomo di ferro.
FERRO introdotto con gli alimenti come Fe trivalente, Fe 3+, viene ridotto a Fe bivalente, Fe 2+, e assorbito dalle cellule intestinali dove viene incorporato nella ferritina i come Fe 3+ e in parte ceduto nel plasma dove si lega ad una globina (transferrina) la ferritina ed emosiderina costituiscono la riserva di Ferro nell organismo ed è particolarmente abbondante nel fegato, nella milza e nel midollo osseo
APOFERRITINA ( guscio proteico di 24 subunità che racchiude il ferro) FERRITINA (Fe-APOFERRITINA) FERRITINA Proteina globulare presente nel fegato, milza, midollo e tessuto osseo Ogni molecola di Ferritina ingloba al suo interno circa 4500 atomi di Fe +++ Prodotta da tutte le cellule ma soprattutto da fegato, milza, midollo Se il Fe è presente in concentrazioni molto elevate si formano depositi tissutali di Ferritina in forma oligomerica l EMOSIDERINA, principalmente in fegato, macrofagi e tessuto osseo
TRANSFERRINA La transferrina è la principale PROTEINA di trasporto del FERRO nel SANGUE. Si tratta di una glicoproteina che possiede due siti di legame per lo ione ferrico (Fe 3+ ), mentre non presenta affinità per lo ione ferroso (Fe 2+ ). La transferrina è sintetizzata prevalentemente a livello epatico I livelli di transferrina aumentano durante l'uso della pillola anticoncezionale, durante la gravidanza e nei casi di livelli insufficienti di ferro. Diminuiscono invece per la sindrome nefrosica, malattie del fegato, malnutrizione, malattie infiammatorie croniche, ecc.
FUNZIONI Trasporto di ossigeno ai tessuti Trasferimento di elettroni nella catena respiratoria Attivitàità di importanti ti sistemi it ienzimatici i Le funzioni del Fe sono legate a due proprietà fondamentali: Facilità di cambiamento dello stato di ossidazione Formazione di complessi di coordinazione Dosi consigliate: 10mg/die per adulti maschi ed anziani Dosi consigliate: 18mg/die per donne Atleti raccomandato un incremento del 30%
FONTI ALIMENTARI Solo 10% di tutto il ferro alimentare viene normalmente assorbito Fe eme (o eminico) più BIODISPONIBILE Alimenti di origine animale (carne e pesce) Fe non eme (o non eminico) meno BIODISPONIBILE Alimenti di origine vegetale (legumi, indivia, spinaci) Il ferro non eminico si trova nella forma Fe 3+, o forma ferrica che non può essere assorbito dall intestino se non trasformato in ferro ferroso Fe 2+ ;lapresenza nella dieta di sostanze ossidoriducenti come la vitamina C aumentano l assorbimento del ferro in quanto lo riducono dalla forma 3+ alla forma 2+.
Fattori influenti sull assorbimento Fe +++ ph gastrico +++ Fe ++ sostanze alimentari riducenti: - composti contenenti SH (cisteina) - acido ascorbico - rame ++ Alterazioni anatomiche - assenza totale o parziale dello stomaco o dell intestino cause iatrogene - antiacidi, gastroprotettori - antibiotici alimentari - fosfati f (uovo) - acido fitico (cereali) - tannini (te, caffè, cacao) -amidi
Contenuto in Fe facilmente assorbibile (eme 40-50% del Fe totale) FEGATO, FRATTAGLIE, FRUTTI DI MARE CARNE DI CAVALLO CARNE DI BUE ALTRE CARNI (inclusi i salumi) PESCI mg di Fe contenuto in 100 gr di alimento 5-10 3,9 25 2,5 1-2 1 mg di Fe assorbiti presumibilmente per 100 gr di alimento 0,77 0,9 06 0,6 0,3 0,4 0,1
Contenuto in Fe difficilmente assorbibile CACAO, LIEVITO VERDURE (radicchio, spinaci, indivia, broccoletti) FRUTTA SECCA OLEOSA (noci, nocciole) CIOCCOLATO LEGUMI (fagioli, ceci) RISO, PASTA, UOVA PANE PASTICCERIA (torte, biscotti) FRUTTA FRESCA, ORTAGGI, LATTE, FORMAGGI mg di Fe contenuto in 100 gr di alimento 10 1-5 2 1,5 1 1-3 <1 mg di Fe assorbiti presumibilmente per 100 gr di alimento 0,5 0,2 006 0,06 0,09 0,05 0,05 0,1 <0,05
SIDEROPENIA L'anemia sideropenica (o anemia da carenza marziale, iposideremica, sideropriva) è un'anemia causata da un deficit di ferro dell'organismo Le cause dell'anemia sideropenica risiedono quasi sempre in una perdita ematica, mentre meno frequentemente sono in gioco carenze di apporto alimentare o sindromi da malassorbimento. Le due cause di anemia sideropenica più frequenti sono: Perdite ematiche eccessive durante i cicli mestruali Perdite ematiche a livello del tubo digerente. Gravidanza La carenza di ferro provoca: astenia, affaticabilità, facilità a contrarre infezioni ed anemia. L eccesso di ferro provoca invece danni negli organi in cui si accumula