olio extra vergine di oliva CONDISCE LA VITA Campagna finanziata con il contributo dell Unione Europea e dell Italia
Ci presentiamo Unaprol migliora l offerta dell alta qualità europea dell olio extra vergine di oliva. Una millenaria tradizione olivicola ha reso l Italia un grande paese produttore, con una vocazione alla qualità, al legame tra il territorio, le sue tradizioni enogastronomiche ed il suo inconfondibile e mutevole paesaggio. Un paese capace di esprimere, grazie ad oltre 350 varietà di olivi in coltivazione, una molteplicità di gusti, aromi, sensazioni che rendono unico ed irripetibile l oliveto Italia nelle sue diverse articolazioni regionali e locali. Una passione che ha attratto oltre un milione di produttori a divenire custodi e interpreti di un patrimonio olivicolo di oltre 250 milioni di piante. Una irriducibile volontà imprenditoriale che ha determinato, nel tempo, un moderno sistema olivicolo che dialoga con il consumatore proponendo un patto forte sulla trasparenza del mercato, sulla qualità, sulla cultura del prodotto. Un organizzazione nata grazie al determinante contributo della Coldiretti con lo scopo di valorizzare il prodotto simbolo della dieta mediterranea nel mondo e di creare nell ambito delle opportunità previste nelle nuova regolamentazione comunitaria le condizioni per un nuovo e migliore approccio al mercato ed una nuova redditualità per le imprese olivicole. Oggi Il progetto di tracciabilità dell Unaprol consente infatti al consumatore, digitando un codi- - 2 - - 3 -
ce presente nella etichetta della bottiglia di olio extravergine di una azienda partecipante al programma, tramite un sms o via internet con uno smartphone di conoscere il luogo di origine delle olive, le aziende agricole interessate, la varietà di olivo, il frantoio dove le olive sono state molite, le caratteristiche organolettiche e sensoriali di quell olio extravergine e gli abbinamenti enogastronomici suggeriti. Unaprol ha sempre ritenuto che il successo del prodotto, la diffusione crescente in termini di quantità e qualità presso le famiglie italiane e straniere si basi sempre su una precisa scelta: quella di un patto con il consumatore nella chiarezza, nella trasparenza, nella qualità e nella identificazione di un prodotto con il territorio da cui ha avuto origine. L olio vergine di oliva è l unico olio che si ottiene mediante un esclusivo processo di estrazione meccanica dai frutti. L olio più pregiato che si ottiene dalle olive è l extra vergine, un autentico succo di frutta perché ottenuto dal frutto per semplice separazione con mezzi esclusivamente meccanici (centrifugazione, pressione, sgocciolamento) di olive sane, fresche e raccolte al giusto grado di maturazione. La sua acidità, inferiore all 0,8%, la sua genuinità e semplicità, il suo inconfondibile aroma, lo rendono il principe indiscusso della tavola. La qualità di un olio non si misura soltanto in base al suo grado di acidità, in quanto ci possono essere oli che, pur avendo una bassa acidità, presentano gravi difetti organolettici che ne declassano la qualità. Si rende necessario, perciò, un analisi sensoria- L olio extra vergine di oliva - 4 - - 5 -
le che ne attesti caratteristiche organolettiche: sapore, odore, colore, aspetto. Questa analisi, denominata «Panel Test», consiste in un assaggio da parte di un gruppo di esperti che, con l ausilio di una scheda e rispettando una metodologia ufficiale, assegnano una valutazione all olio in esame. L olio extra vergine di oliva è l alimento simbolo della dieta mediterranea. Un prezioso nutrimento, dai numerosi pregi, che lo rendono adatto per ogni età. L olio extra vergine d oliva è il frutto della semplice spremitura delle olive. Le sue origini sono antichissime. La coltivazione dell ulivo risale, infatti, ad almeno 6000 anni fa, come testimonia la Bibbia nel suo quinto libro, il Deuteronomio. L ulivo compare per la prima volta, probabilmente, nell Asia occidentale, ma si diffonde velocemente in tutto il bacino del Mediterraneo trovando consacrazione presso tutte le religioni, quale simbolo di saggezza, pace e prosperità.oggi l olio extra vergine di oliva, grazie agli studi della scienza medica, ha visto confermate le sue proprietà salutistiche e nutrizionali e grazie a queste conferme ha visto accrescere i consumi in tutto il mondo. L alta qualità europea La prima caratteristica che un olio di oliva deve possedere per poter essere definito un olio di qualità è che sia indicato in etichetta con la denominazione extra vergine di oliva ; ma spesso non basta. Deve allora possedere caratteristiche speciali che lo rendono diverso da altre sostanze grasse perché: la sua composizione chimica è caratterizzata dalla presenza di sostanze quantitativamente e qualitativamente esclusive dell olivo; - 6 - - 7 -
si ottiene quasi esclusivamente da un frutto geneticamente diverso dal seme e da altre essenze botanica arboree; questo frutto viene sottoposto ad estrazione solo con procedure che escludono tassativamente l uso di sostanze chimiche o chimico fisiche che, pertanto consentono di mantenere inalterata la sua composizione chimica naturale; la tecnologia di estrazione è improntata non solo al recupero dell olio come sopra riportato ma tale da consentire altresì di arricchire la sua naturale composizione di importanti sostanze biologicamente attive presenti nella polpa e non nell olio all interno del frutto. queste sostanze hanno dimostrato avere effetti importanti di contenuto salutistico ed in particolare nella prevenzione di alcune malattie croniche degenerative. L olio di oliva extra vergine italiano è diverso dagli altri extra vergini per effetto di una serie di fattori ambientali e varietali che incidono profondamente e spesso in maniera esclusiva o specifica sulla variabile chimica del frutto. Ciò significa che tutte queste caratteristiche peculiari dell olio extra vergine di oliva possono essere realmente garantite al consumatore, in funzione del legame di un olio con il territorio in cui le olive vengono prodotte. Questo aspetto è di fondamentale importanza perché in relazione all ambiente pedoclimatico, alle varietà di olivo, al grado di maturazione del frutto, alla raccolta e ai tempi di conservazione in attesa della lavorazione, l olio può presentare una composizione chimica diversa, relativamente ai componenti minori ; così detti perché presenti in quantità (concentrazioni) limitate ma tutti dotati di proprietà di fondamenta- - 8 - - 9 -
le importanza biologica, nutrizionale, salutistica (prevenzione di malattie) e sensoriale. Un altro fattore è dato dai procedimenti tecnologici in particolare quelli estrattivi adottati specialmente in questi ultimi anni,che consentono lavorazioni immediate dopo la raccolta e che, sulla base di studi e ricerche rivenienti anche da valutazioni tradizionali, non solo trasferiscono l intero potenziale qualitativo presente nel frutto all olio (naturalità varietale e territoriale-tipicità) ma adottando particolari macchine deputate alla rottura del medesimo (frangitura), possono contribuire ad esaltare alcune componenti responsabili delle sensazioni aromatiche e degli effetti nutrizionalisalutistici.nella sostanza la considerazione di fondo che riguarda le produzioni olearie delle regioni italiane e che può essere alla base della differenza tra queste e altri oli non italiani è legata ad un particolare patrimonio chimico, costituito da un centinaio di molecole presenti in concentrazioni molto limitate e addirittura non presenti in questi ultimi, le cui variabili possono determinare la differenza esplicita. L analisi sensoriale degli oli d oliva L assaggio svela i pregi di un prodotto nobile e antico. L olio extra vergine di oliva. Quella dell assaggiatore è una vera e propria passione, ma anche una professione riconosciuta e disciplinata dal COI, il Consiglio Oleicolo Internazionale. Si tratta di un arte antica quella tutta protesa a svelare i pregi dell olio extra vergine di oliva sperandoli dai difetti. Si versa, solitamente, l olio in un bicchierino ambrato; di colore scuro perché il colore non deve in alcun modo influenzare il giudizio dell assaggia- - 10 - - 11 -
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tore. Si agita il contenuto del bicchierino per agevolare la volatilizzazione di profumi e degli aromi. Il prodotto viene poi ripetutamente annusato. In questa fase il degustatore cerca di captare le prime sensazioni. Subito dopo assume una piccola quantità di olio. La trattiene tra il labbro inferiore ed i denti e cerca di vaporizzarla introducendo aria a più riprese. È la tecnica dello strippaggio, derivazione italiana dall inglese stripping, finalizzata alla eliminazione di componenti volatili o gassosi da un liquido attraverso corrente d aria o di vapore. Di seguito si fa uscire l aria introdotta nel cavo orale attraverso il naso in modo che le particelle di olio volatilizzate colpiscano l olfatto ed aiutino a completare il profilo dell assaggio, lasciando al degustatore il compito di interpretare e giudicare il campione sottoposto a valutazione. Questa è la pratica di assaggio che viene ripetuta da ogni assaggiatore per ogni campione di olio extra vergine quando si devono valutare gli oli in un concorso e semplicemente quando devono essere valutati ai fini di una classificazione merceologica. Sempre più consumatori si interessano alle caratteristiche e alle proprietà dei prodotti alimentari. Per quanto riguarda l olio d oliva di qualità, cioè, l olio extravergine d oliva, e più concretamente l olio a denominazione di origine protetta DOP, sono ancora in pochi i consumatori che sano distinguere ed apprezzare le differenze dei prodotti proposti dal mercato. Unaprol da sempre dedica parte delle sue energie alla promozione del prodotto di qualità. Il progetto Condisce la Vita è anche questo. Contribuire ad accrescere la cultura dei consumatori verso l olio extra vergine di oliva al loro capacità di fare acquisti consapevoli. I profumi della qualità VENETO Trentino Alto Adige friuli venezia giulia liguria emilia romagna toscana Ogni Paese un olio diverso. L alta qualità europea degli oli extra vergini italiani offrono al consumatore finale una serie di sensazioni uniche ed irripetibile come la discontinuità del territorio che li produce. Di seguito la descrizione di alcune differenze riconducibili alle singole varietà che poi si mescolano tra di loro per dare origine alla complessità, alla piacevolezza e alla consistenza dei vari oli regionali rappresentati al oggi da 43 DOP e una IGP. CASALIVA: Fruttato medio, di tipo verde, con sentori di mandorla e frutti di bosco. Al gusto sensazione prevalente di dolce, con leggere note di amaro e piccante; retrogusto mandorlato. Colore giallo con riflessi verdi, fluidità media. FAVAROL: Fruttato medio - intenso, con sentori vegetali ed erbe fresche falciate. Amaro e piccante decisi ed equilibrati. Colore verde-giallo, fluidità media. BIANCHERA: Fruttato leggero-medio, con note di mela bianca e sentori di altra frutta. Al gusto è delicato e fine con note armoniche di mandorla dolce, sentori di amaro e piccante contenuti. Colore giallo dorato, fluidità media. TAGGIASCA: Fruttato medio-leggero, di tipo verde, con sentore di foglia. Al gusto prevalentemente dolce, con leggere note di piccante e amaro. Colore prevalentemente giallo, fluidità media. NOSTRANA DI BRISIGHELLA: Fruttato medio-intenso, si presenta con ricche note vegetali e floreali, con sentori specifici di erba aromatica e menta. Note di amaro e piccante decisi ed equilibrati. Colore verde intenso con nuances gialle dorate, fluidità media. FRANTOIO: Fruttato intenso di tipo verde (erba/foglia), con evidente sentore di mandorla, leggeri carciofo ed erbe aromatiche. Al gusto inizialmente dolce, con decise note di amaro e piccante; retrogusto di mandorla. Colore verde con riflessi gialli, fluidità elevata. RAGGIOLO: Fruttato medio, di tipo erbaceo, con sentori di mandorla e carciofo. Al gusto inizialmente dolce, con note di piccante e amaro di media intensità; retrogusto di mandorla e carciofo. Colore verde/giallo, fluidità media. - 14 - - 15 -
UMBRIA MORAIOLO: Fruttato medio, di tipo verde, con sentori di mandorla e carciofo. Al gusto sensazione iniziale di dolce con note di amaro intenso e piccante medio; retrogusto erbaceo e di carciofo. Colore verde con riflessi gialli, fluidità media. SAN FELICE: Fruttato medio, di tipo erbaceo, con sentori di mandorla e leggero carciofo. Al gusto sensazione iniziale di dolce, con note di amaro intenso e piccante medio; retrogusto di mandorla. Colore verde con riflessi gialli, fluidità media. DOLCE AGOGIA: Fruttato medio, tendenzialmente maturo, lievemente mandorlato. Al gusto sensazione prevalente di dolce con leggere note di amaro e piccante, retrogusto mandorlato. Colore giallo con riflessi verdi, fluidità medio-bassa. marche ASCOLANA TENERA: Fruttato medio-intenso, di tipo verde (erba/foglia), con sentori di carciofo, pomodoro ed erbe aromatiche. Al gusto sensazione iniziale di dolce, con note di piccante e amaro di media intensità; retrogusto di carciofo e pomodoro. Colore giallo con lievi riflessi verdi. Fluidità media. ROSCIOLO: Fruttato medio, di tipo erbaceo, con sentori di mandorla e carciofo. Equilibrato nelle sensazioni gustative, con note di piccante e amaro di intensità medio-leggera; retrogusto mandorlato. Colore giallo con riflessi verdi, fluidità media. Lazio ITRANA: Fruttato intenso, decisamente erbaceo, con sentori di carciofo, pomodoro e mandorla. Equilibrato nelle sensazioni gustative, con note di piccante e amaro di emdia intensità; retrogusto di erba, carciofo e pomodoro. Colore prevalentemente verde, fluidità elevata. CANINESE: Fruttato medio-leggero, di tipo verde, con sentore prevalente di mandorla e leggero carciofo. Al gusto prevalentemente dolce con leggere note di piccante e amaro. Colore verde con riflessi gialli, fluidità media. abruzzo DRITTA: Fruttato medio- leggero, tendenzialmente verde, con sentore di mandorla. Al gusto prevalentemente dolce, con leggere note di piccante ed amaro; retrogusto mandorlato. Colore verde con riflessi gialli, fluidità media. GENTILE DI CHIETI: Fruttato medio, di tipo erbaceo, con sentori di carciofo e mandorla. Equilibrato nelle sensazioni gustative, con note di piccante ed amaro di media intensità; retrogusto mandorlato. Colore giallo con riflessi verdi, fluidità media. MOLISE GENTILE DI LARINO: Fruttato medio, di tipo verde, con - 17 -
sentori di mandorla, carciofo e pomodoro. Equilibrato nelle sensazioni gustative, con note di piccante ed amaro di media intensità; retrogusto di mandorla e carciofo. Colore giallo con riflessi verdi, fluidità media. campania RAVECE: Fruttato medio, tendenzialmente erbaceo, con sentore prevalente di pomodoro. Al gusto inizialmente dolce, con leggera nota di piccante e amaro di media intensità; retrogusto di pomodoro, mela e carciofo. Colore giallo con riflessi verdi, fluidità elevata. ROTONDELLA: Fruttato medio, di tipo verde, con sentori di carciofo e mandorla. Al gusto inizialmente dolce con note di amaro e piccante di media intensità; retrogusto di mandorla e cicoria. Colore verde con riflessi gialli, fluidità medio-elevata. BASILICATA ORTICE: Ricche note di fruttato con richiami di erbe e pomodoro verde. Amaro e piccante decisi ed eleganti. Colore giallo dorato intenso, fluidità media. OGLIAROLA DEL VULTURE: Fruttato medio, tendenzialmente erbaceo, con sentori di mandorla e carciofo. Al gusto, inizialmente dolce, con amaro leggero e piccante medio; retrogusto mandorlato. Colore verde con riflessi gialli, fluidità media. MAJATICA DI FERRANDINA: Fruttato medio-intenso, tendenzialmente erbaceo, con sentori di pomodoro, carciofo e mandorla. Equilibrato nelle sensazioni gustative, con note di amaro e piccante di media intensità; retrogusto erbaceo e di carciofo. Colore prevalentemente verde, fluidità media. PUGLIA CORATINA: Fruttato medio, di tipo verde, con evidente sentore di mandorla, leggeri pomodoro, carciofo ed erbe aromatiche. Al gusto sensazione iniziale di dolce, con note di amaro e piccante di media-elevata intensità. Colore verde con riflessi gialli, fluidità media. PERANZANA: Fruttato medio, di tipo erbaceo, con sentore prevalente di pomodoro. Al gusto nota dolce prevalente, con amaro e piccante di media intensità; retrogusto di erba e carciofo. Colore verde con riflessi gialli, fluidità elevata. OGLIAROLA SALENTINA: Fruttato medio, di tipo erbaceo, con lievi sentori di mandorla e carciofo. Al gusto nota iniziale di dolce, con amaro e piccante di media intensità; retrogusto di carciofo. Colore verde con riflessi gialli, fluidità media. CALABRIA CAROLEA: Fruttato medio, di tipo erbaceo, con sentori di - 18 -
carciofo ed erbe aromatiche. Al gusto inizialmente dolce, con note di amaro e piccante di intensità medio-elevata; retrogusto di carciofo ed erbe aromatiche. Colore giallo con riflessi verdi, fluidità media. TONDA DI STRONGOLI: Fruttato medio di tipo verde, con sentori di mandorla, carciofo e pomodoro. Al gusto sensazione prevalente di dolce, con leggere note di piccante e amaro; retrogusto di cardo/carciofo. Colore verde con riflessi gialli, fluidità media. DOLCE DI ROSSANO: Fruttato medio leggero con sentori erbacei e di mandorla dolce. Al gusto sensazione prevalente di dolce, con leggere note di piccante e amaro. Colore giallo con riflessi verdi, fluidità medio-elevata. SICILIA NOCELLARA DEL BELICE: Fruttato intenso, tendenzialmente erbaceo, con sentori di pomodoro, mandorla e carciofo. Equilibrato nelle sensazioni gustative, con note di piccante e amaro di media intensità; retrogusto erbaceo e di pomodoro. Colore giallo con riflessi verdi, fluidità medio-elevata. BIANCOLILLA: Fruttato medio di tipo verde, con sentori di carciofo, erbe aromatiche, pomodoro e mandorla. Equilibrato nelle sensazioni gustative, con note di amaro e piccante di media intensità; retrogusto di mandorla e cardo/carciofo. Colore giallo con riflessi verdi, fluidità medio-elevata. TONDA IBLEA: Fruttato intenso, con sentori di pomodoro di media maturità e decisi sentori di menta, salvia e basilico. Equilibrato nelle sensazioni gustative, con note di amaro e piccante di media intensità. Colore giallo dorato intenso con caldi toni verdi, fluidità medio-elevata. SARDEGNA BOSANA: Fruttato medio, erbaceo, con sentori di carciofo, mandorla e pomodoro. Al gusto sensazione iniziale di dolce, con decise note di piccante e soprattutto amaro; retrogusto di cardo. Colore giallo con riflessi verdi, fluidità media. NERA DI OLIENA: Fruttato medio, con sentore prevalente di carciofo. Equilibrato nelle sensazioni gustative, con gradevoli note di amaro e piccante; retrogusto di carciofo. Colore giallo con riflessi verdi, fluidità media. TONDA DI CAGLIARI: Fruttato medio- intenso, con note di carciofo, erbe fresche di campo, e sentori balsamici di menta. Amaro e piccante decisi, ma armonici. Colore giallo dorato, fluidità media. - 21 -
Il valore del territorio che fa grande la qualità europea Un paese che può contare su produzioni di pregio derivate da mix varietali inimitabili, un patrimonio unico di oli extra vergini DOP, una presenza capillare sui mercati mondiali, una invidiata conoscenza delle dinamiche di consumo e la disponibilità di competenze e tecnologie industriali esportate ovunque, deve compiere scelte più coraggiose nella direzione della sua visibilità e della tutela della sua identità, utilizzando efficacemente le potenzialità di uno strumento innovativo come l etichettatura di origine. Accelerare le innovazioni di processo e di prodotto nella direzione della qualità e rafforzare l efficacia dei sistemi di controllo e tutela, sono le risposte più efficaci che l Italia potrebbe mettere in campo per rafforzare e consolidare la propria leadership e il reddito delle imprese olivicole. L obiettivo deve essere quello di aumentare qualità e valore degli oli extra vergini nazionali destinati ai circuiti moderni, costruendo un percorso virtuoso che incentivi le aree vocate ad aderire ad un sistema di qualità nazionale più restrittivo concordato dalla filiera. In questa ottica, l alta qualità si identifica con un impegno trasversale di tutti gli operatori, dalla produzione fino alla distribuzione e la ristorazione compresa. L agroalimentare italiano che è parte del mosaico agroalimentare europeo ha un proprio valore strategico che risiede anche nella sua ineguagliabile ricchezza qualitativa, nella variegata offerta di eccellenza legata alle diversità delle nostre mille campagne, ai territori da cui deriva e da cui prende origine. Ecco il motivo del successo di questa discontinuità irripetibile, inimitabile come quella italiana che dà valore al valore della qualità europea. - 22 - - 23 -
Campagna finanziata con il contributo dell Unione Europea e dell Italia Unaprol Consorzio Olivicolo Italiano Via Rocca di Papa, 12 00179 Roma, ITALIA Tel +39 06 78469004-8 Fax + 39 06 78344373 unaprolpress@unaprol.it www.condiscelavita.com www.unaprol.it