Abbinamenti olio cibo Parte 1

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1 Abbinamenti olio cibo Parte 1 CuDriEc 31 marzo, 2016 Riprendiamo il nostro viaggio alla scoperta di olive e territori, cercando di disegnare una mappa geografica dell italia, alla ricerca dei migliori abbinamenti olio cibo. In questo articolo conosceremo le tipicità delle Regioni del Nord Italia. Olio extravergine di oliva: cultivar tipiche di un territorio spesso si abbinano ai piatti tipici del luogo! LIGURIA: Taggiasca Nelle migliori espressioni, la cultivar taggiasca esprime aromi di erbe mediterranee come salvia, maggiorana e rosmarino. Al palato tornano le erbe aromatiche, unite spesso a sensazioni grezze e balsamiche di pinolo e mandorla lievemente amarognola. Abbinamenti olio cibo: pesto genovese; stoccafisso accomodato; maionese con pesce bollito.

2 Il pesto, a base di basilico e pinoli, è ideale compagno di un olio come questo, in cui le note di erbe aromatiche si accompagnano a quelle più balsamiche del pinolo, in completa simbiosi con gli elementi del pesto stesso. Pesto genovese LOMBARDIA (Garda): Leccino La cultivar leccino è tipica dell area gardesana lombarda (insieme alla Casaliva). Gli oli del Garda offrono un fruttato leggero che si offre all olfatto rotondo e vegetale con richiami di mandorla e mela verde. Al gusto si evidenziano richiami di mandorla e lieve pomodoro. Delicati l amaro e il piccante. Abbinamenti olio cibo: sardele (di lago) oio persemol e ai (oli, prezzemolo e aglio); carpione del Garda bollito. Carpione: pesce autoctono e da poco tornato a vivere nel lago; ha carni molto magre e delicate, da gustare con un filo di olio a crudo e basta, appena cotto in un court bouillon senza eccessiva bollitura. Anche le sarde sono ottime con un olio delicato, ma di bel carattere.

3 VENETO (Garda): Grignan Il Grignan è un oliva abbastanza rustica e che ben si adatta alle zone fredde. Vive nelle stesse aree dove cresce anche la Casaliva, altra cultivar classica del Garda. L olio che ne deriva ha in genere un fruttato medio, offre profumi di erba tagliata ed evidenti note di pomodoro, mandorla verde e mela gialla. Amaro e piccante delicati e in equilibrio. Abbinamenti olio cibo: a crudo sugli gnocchi con la pastisada de caval; baccalà mantecato alla vicentina (o alla veronese). Sul baccalà, poco da dire l olio gioca benissimo con sapidità e note dolci e iodate del pesce. Ma è fantastico sia con gli gnocchi di patate tal quali (magari con una spolverata di parmigiano), sia conditi con la tipica pastisada (carne di cavallo marinata e brasata e stracotta in pomodoro a fuoco lento con odori e aromi). Baccalà alla vicentina, ottimo abbinato ad olio di cultivar Grignan (photo credit: lamiacucinacasalinga)

4 Abbinamenti olio cibo TRENTINO (Garda): Casaliva La Casaliva è una cultivar tipica della zona del Garda. Se lavorata bene e raccolta a maturità non eccessiva, pur essendo delicato l olio che ne deriva ha una bella e netta personalità, da fruttato medio al limite con l intenso. Al naso si apre con note eleganti di mandorla, carciofo ed erbe balsamiche; in bocca ha delicati toni di lattuga, sedano e mandorla; amaro e piccante delicati. Abbinamenti olio cibo: carne salada, cacciagione, broccolo di Torbole. La carne salada tipica della provincia è un taglio magro pregiato di bovino adulto, salata ed aromatizzata in salamoia, da consumare a fette cruda (ma anche cotta). È gradevolmente sapida, dal profumo molto aromatico e speziato: è una carne magrissima, con un tenore medio di gassi dell 1%. Ottima cruda. Il broccolo, prodotto nell area del Garda trentino, è una specie particolare di brassicacea con un gusto molto più gentile e rotondo dei suoi cugini. FRIULI VENEZIA GIULIA: Bianchera (alias Belica) Le olive Bianchera, danno in genere un fruttato anche intenso, decisamente amaro e alquanto piccante, caratterizzato da piacevoli note erbacee e di carciofo crudo. Per questo vengono quasi sempre molite insieme alle cultivar che ne sono impollinatori, come Frantoio, Pendolino e Maurino. Abbinamenti olio cibo: jota, paparot (antichissima zuppa tradizionale di polenta e spinaci). Questi oli, decisi e di carattere, giocano molto bene con i sapori di queste terre: la classica jota triestina (zuppa di legumi arricchita dai crauti fermentati ma anche dalle rape fermentate, dette brovada), unita anche a costine affumicate o musetto di maiale. Ottimo anche con i toni più delicati del paparot, minestra di polenta (aglio) e spinaci.

5 Jota triestina, in abbinamento con olio di cultivar Bianchera EMILIA ROMAGNA: Nostrana di Brisighella Parliamo di oli complessi che vanno dall erbaceo della rughetta alle note balsamiche dell eucalipto e di carciofo. In bocca sono oli eleganti, l amaro richiama il carciofo nella sua rotondità e prevale sul piccante. Abbinamenti olio cibo: carciofi moretti crudi o appena lessati, pasta all uovo di casa fresca con olio e parmigiano reggiano La pasta all uovo un classico del territorio è ottima per testare questi oli in tutte le loro sfumature. Ma anche sul carciofo moretto di Brisighella che regala un amaro molto tondo (simile al cardo) e una freschezza come di sedano, tipiche di carciofi rustici e non selezionati. Il viaggio continua nel prossimo articolo approfondiremo la conoscenza delle cultivar del centro Italia, in abbinamento con alcuni piatti tipici

6 regionali.