DISCIPLINARE DI PRODUZIONE Salame cotto Lodigiano Terra Buona Emissione 01 15/12/2005 Copia n 01 Assegnata a: Settore agricoltura e ambiente rurale provincia Lodi Firma Dirigente. ( )
INDICE 1. Premessa...3 2. Introduzione...3 2.1. Soggetti coinvolti...3 2.2. Adesione al Marchio...3 3. Definizioni...3 4. Descrizione del prodotto finito...4 5. Fasi del processo di produzione...6 6. Griglia dei requisiti...7 7. Attività di controllo e gestione...9 7.1. Informazione e formazione...9 7.2. Piano dei controlli e delle prove...9 7.3. Gestione verifiche ispettive interne...9 7.4. Gestione delle non conformità e dei reclami...9 7.5. Strutture ed attrezzature...9 8. Rintracciabilità...10 9. Principali documenti di riferimento...11 10. Allegati e modelli...11 Pagina 2 di 11
1. Premessa La Provincia di Lodi, nell ambito della sua Politica Territoriale finalizzata alla valorizzazione delle attività, processi, lavorazioni e prodotti del territorio della Provincia, ha istituito il Marchio collettivo denominato Lodigiano Terra Buona (d ora in poi, semplicemente, Marchio). Questo Disciplinare tecnico ed il Regolamento generale costituiscono, nell insieme, il sistema di requisiti alla base del Marchio. In particolare, sono oggetto del regolamento le modalità di richiesta d uso, di concessione, di mantenimento e d impiego del Marchio, mentre sono esplicitati nel disciplinare l elenco dei requisiti più prettamente tecnico-organizzativi. Le prescrizioni in essi contenute devono essere soddisfatte tutte e contemporaneamente, affinché l organizzazione interessata possa accedere e mantenere il Marchio. 2. Introduzione 2.1. Soggetti coinvolti Di seguito si riportano le caratteristiche che devono possedere gli operatori per poter utilizzare il marchio Lodigiano Terra Buona. produttore: soggetto che opera sul territorio lodigiano e svolge direttamente tutte le fasi di produzione dell insaccato (vedi 5.). E in possesso dell autorizzazione sanitaria prevista dalla legge vigente. 2.2. Adesione al Marchio Gli operatori che intendono produrre insaccati a marchio Lodigiano Terra Buona dovranno compilare una richiesta ( Domanda di adesione Insaccati Lodigiano Terra Buona (MD-01)) da consegnare alla Provincia di Lodi Ufficio Marchio (d ora in poi Ufficio Marchio). Per ulteriori dettagli si rimanda al Regolamento Generale del Marchio Lodigiano Terra Buona RG-01. 3. Definizioni Allevamenti o allevatore Codice Marchio: Lotto minimo critico Allevamenti/allevatore autorizzati/o dalla Provincia di Lodi alla produzione di suini Lodigiano Terra Buona (vedi Disciplinare di Produzione DT- Suino ). Codice univoco di identificazione rilasciato all operatore richiedente dall Ufficio Marchio a seguito dei controlli di conformità. Lotto di prodotto finito per il quale, nel rispetto di un obiettivo di rintracciabilità, è possibile tracciare la materia prima le informazioni di processo relative. Materia prima Composizione carnea descritta al 4. Non Conformità: Richiedente: Non soddisfacimento dei requisiti stabiliti nel presente Disciplinare di Produzione e nella documentazione ad esso collegata. operatore che richiede all Ufficio Marchio l uso del marchio Lodigiano Terra Buona. Pagina 3 di 11
Sistema di rintracciabilità Insieme di attività organizzate che, nel rispetto di un obiettivo di rintracciabilità fissato, consente la rintracciabilità dei lotti di prodotto finito, della materia prima e delle informazioni di processo relative. 4. Descrizione del prodotto finito Il salame cotto a marchio Lodigiano Terra Buona deve presentare, alla vendita, le seguenti caratteristiche: Formati ammessi Forma: cilindrica con tendenza alla curvatura simile alla mezza luna, con le due estremità arrotondate a semisfera. Diametro al momento della preparazione: 10 cm Peso: 1 2 Kg. Caratteristiche morfologiche: Composizione carnea: carni fresche, non congelate, di puro suino liberate da tendini e parti connettivali, con provenienza dagli allevamenti lodigiani come evidenziato nel 6. Per tale impasto vengono usati: Spolpo di testa, Geretti e Gemme (parte magra del guanciale) 50%, Refilatura morbida delle Pancette e Refilature grassa del prosciutto 25%, Cotenne 25%. Struttura delle Pelle: La pelle si presenta liscia e di colore tendenzialmente marrone molto chiaro. Granulometria impasto: La carne viene macinata con granulometria media; il diametro della griglia di macinatura deve essere di: o 7 mm per carne e grasso; o di 4-5 mm per la cotenna. Aspetto commerciale: il prodotto viene venduto sia intero che a metà sempre sottovuoto. Caratteristiche sensoriali: Profumo: intenso e aromatico con note speziate. Sapore: intenso e aromatico. Colore: rosso/rosato. Caratteristiche chimico-fisiche Umidità: 50 % Protidi: 16 % Lipidi: 38 % Cloruri: 3% Rapporto collageno/proteine: 0,15 Rapporto acqua/proteine: 2,7 Rapporto grasso/proteine: 2 Pagina 4 di 11
Caratteristiche microbiologiche CBT Totali: inf. a 10.000 ufc/g Escherichia coli: inf. 10 ufc/g Salmonella: assente/ 25 g Listeria monocytogenes: assente/ 25 g Etichettatura In occasione della vendita il salame cotto deve riportare i seguenti dati: lotto di produzione codice marchio assegnato dall Ufficio Marchio e Marchio nome dell azienda produttrice e indirizzo codice ASL e/o denominazione/ragione sociale dell allevamento in cui è avvenuta l ultima fase di ingrasso data e luogo di produzione ingredienti modalità di conservazione data di scadenza informazioni previste dalla normativa vigente Le etichette devono essere preventivamente approvate dall Ufficio Marchio Modalità di conservazione: da conservare tra 2 e 4 C Pagina 5 di 11
5. Fasi del processo di produzione. Le fasi di produzione sono schematicamente rappresentate nel diagramma di flusso riportato nella Figura 01 Approvvigionamento 1 Preparazione degli ingredienti 2 Macinatura della carne 3 Operazione di impasto 4 Insaccatura 5 Cottura e risciacquo 6 Evaporazione e raffreddamento 7 Confezionamento 8 Vendita Fig. 01- Diagramma di flusso del processo di produzione 9 Pagina 6 di 11
6. Griglia dei requisiti Di seguito sono riportati i requisiti che nelle varie fasi di processo l operatore deve rispettare. FASE Approvvigionamento degli ingredienti Preparazione degli ingredienti OGGETTO Origine della materia prima Tipo di ingredienti e coadiuvanti tecnologici ammessi Caratteristiche Modalità di approvvigionamento Conservazione Rintracciabilità Macinatura della carne Rintracciabilità REQUISITO DESCRIZIONE La materia prima destinata alla produzione del cotechino deve essere prodotta a partire da suini certificati Lodigiano Terra Buona. I prodotti utilizzati per la produzione dell impasto sono i seguenti: Materia prima come descritta al 4 Composizione carnea Antiossidante ( E300 ): 80 g/q.le di carne Nitriti di potassio ( E250 ): 15 g/q.le di carne Sale tipo alimentare: 2.6 kg/q.le di carne Spezie (pepe, cannella, noce moscata): 100 g/q.le di carne Aglio: 50 g/q.le di carne Vino rosso: 1 litro/q.le di carne I prodotti acquistati sono liberi da sostanze estranee e da impurità. Sono assenti odori e sapori estranei e non vi sono tracce di contaminazione biologica. Sono prodotti nel rispetto della normativa vigente (in particolare rispetto alla normativa igienico-sanitaria). Per ogni prodotto approvvigionato il dispone di scheda tecnica di prodotto. Ove acquisti prodotti già pronti è sua cura accertare la loro conformità al presente disciplinare. I prodotti approvvigionati sono conservati in un luogo asciutto (onde evitare contaminazioni) e comunque nel rispetto di quanto dichiarato nella scheda tecnica. La carne in particolare è conservata in cella alla temperatura di 0 4 C per almeno due giorni. A garanzia della rintracciabilità degli ingredienti, il produttore opera secondo quanto previsto al 8. Eventuali ingredienti non conformi al presente disciplinare devono essere conservati/stoccati separatamente. Deve essere effettuata solo la macinatura della carne necessaria alla lavorazione giornaliera. Per la macinatura sono utilizzate griglie conformi a quanto stabilito nel 4.. A garanzia della rintracciabilità dell insaccato durante la fase di preparazione degli ingredienti, l operatore si comporta secondo quanto previsto al 8. Pagina 7 di 11
FASE Lavorazione Trasporto e vendita Registrazioni Impasto Salatura OGGETTO Insaccatura Cottura Evaporazione e raffreddamento Confezionamento sotto vuoto Rintracciabilità Apposizione del marchio e vendita Conservazione Shelf life Rintracciabilità Registrazione delle operazioni di produzione REQUISITO DESCRIZIONE L Impasto della carne macinata è effettuato attraverso una impastatrice. In tale fase vengono miscelati la carne suina e tutti gli ingredienti, conservanti e coadiuvanti tecnologici necessari alla ricetta. La Salatura si effettua con l aggiunta di sale alimentare durante l impasto delle carni macinate. L insaccatura è effettuata con budello naturale del tipo Bondiana, esso deriva dal budello cieco del bovino adulto e viene legato alle due estremità collegate da un filo verticale che le tiene unite. La cottura è effettuata per immersione totale dell insaccato in vasca con acqua potabile fino al raggiungimento della temperatura al cuore 70 C. In questa fase avviene il rilascio del grasso superfluo. Completata la cottura il prodotto è estratto dalla vasca e pulito/risciacquato dal grasso fuoriuscito. Il prodotto è sottoposto ad un processo di evaporazione a temperatura ambiente per un tempo massimo di 3 ore. Successivamente l insaccato è raffreddato in cella a 0 4 C. Al termine dell operazione di raffreddamento il prodotto è confezionato sottovuoto. Dopo tale operazione il prodotto è pronto per la vendita e così viene immesso sul mercato e venduto. A garanzia della rintracciabilità dell insaccato durante la fase di lavorazione, l operatore si comporta secondo quanto previsto al 8. L Insaccato può essere commercializzato con il marchio Lodigiano Terra Buona qualora presenti le caratteristiche definite nel 4. del presente disciplinare. Il marchio deve essere apposto sull imballaggio primario. Durante le fasi di trasporto/vendita deve essere garantita all insaccato la catena del freddo tra 2 e 4 C La shelf life del prodotto sottovuoto è pari a 60 giorni dalla data di produzione. A garanzia della rintracciabilità della carne durante la fase di vendita, l operatore si comporta secondo quanto previsto al 8. Per ogni lotto minimo critico (vedi 8.) il registra, nei modelli proposti al 10, le operazioni di lavorazione previste al presente disciplinare. Pagina 8 di 11
7. Attività di controllo e gestione 7.1. Informazione e formazione Gli Operatori, in occasione delle visite ispettive o di incontri opportunamente programmati, provvedono a sensibilizzare il proprio personale e le parti coinvolte nel processo produttivo sulla corretta applicazione dei requisiti del presente disciplinare. L effettuazione di tali incontri è registrata sulla Scheda MD-04 o su altra documentazione a tal proposito predisposta. 7.2. Piano dei controlli e delle prove A garanzia della qualità del prodotto oggetto del presente disciplinare (ad integrazione di quanto già stabilito nei piani di autocontrollo igienico-sanitario aziendali) sono pianificati dei controlli lungo le diverse fasi di processo produttivo. In particolare l operatore dovrà effettuare delle verifiche e/o delle prove analitiche che conducano, sulla base di criteri oggettivi e verificabili, alla valutazione della conformità del prodotto ai requisiti di qualità, sicurezza e salubrità previsti nel presente disciplinare. Nell ALLEGATO 01 è riportato il Piano dei controlli e delle prove che l operatore deve svolgere. 7.3. Gestione verifiche ispettive interne L operatore, per la parte di filiera di competenza, ha il compito di svolgere almeno una volta l anno specifica verifica ispettiva utilizzando la Lista di riscontro (MD-04). I risultati delle verifiche ispettive devono essere registrati nell apposito spazio presente nella lista di riscontro stessa. L Ufficio Marchio si riserva di chiedere copia del MD-04 per gli eventuali controlli. 7.4. Gestione delle non conformità e dei reclami Qualora fossero rilevate non conformità o ricevuti dei reclami rispetto ai requisiti stabiliti nel presente Disciplinare, è cura dell operatore interessato procedere alla loro valutazione e successiva gestione. In funzione della gravità e della tipologia di non conformità/reclamo, verranno individuate le azioni da intraprendere (onde evitare che il prodotto non conforme sia immesso sul mercato e/o che la non conformità si ripeta). Le azioni, il responsabile dell attuazione e la tempistica vengono registrate sulla scheda Rapporto non conformità (MD-05). Il ha il compito di verificare l attuazione e l efficacia dell azione correttiva eventualmente intrapresa. Nel caso di segnalazioni di non conformità su prodotto finito già immesso sul mercato, deve essere valutata la necessità di attivare la procedura di richiamo del prodotto dal mercato (nel rispetto delle disposizione previste dal proprio piano di autocontrollo igienico sanitario). 7.5. Strutture ed attrezzature Il verifica che le strutture ed attrezzature utilizzate siano identificate ed adeguatamente sottoposte a manutenzione per consentire l efficace effettuazione di tutte le attività previste al presente disciplinare. Pagina 9 di 11
8. Rintracciabilità Obiettivo di rintracciabilità: rintracciare per ogni lotto minimo critico di prodotto finito: la data e la zona di produzione del prodotto finito, il lotto e l origine della materia prima, lotto ingredienti, i parametri di processo. Lotto minimo critico: quantità di insaccati prodotti con la carne dei maiali di un allevatore macinata in un giorno. Nella tabella sottostante sono riepilogati gli elementi di tracciabilità (identificazione e registrazione) da adottare in ogni fase del ciclo di lavorazione. FASE approvvigionamento stoccaggio preparazione carne macinata Produzione stagion atura PROD OTTO carne suina altri ingredi enti carne suina e altri ingredi enti carne macina ta Salame cotto Salame cotto ELEMENTI PER LA TRACCIABILITÀ - sigla LTB e bollo sanitario - lotto assegnato dal fornitore: data di produzione e lotto dell animale assegnato dall Allevamento - tipo di tagli e quantità - marchio - lotto ingrediente - data acquisto - tipo di ingrediente e quantità - fornitore - lotto ingrediente - lotto carne - tipo di ingrediente - luogo di stoccaggio - lotto della carne utilizzata per la macinatura - tipo e quantità di carne utilizzata - n. linea di lavorazione - quantità di carne macinata prodotta - data produzione - lotto di produzione della carne macinata - lotto di produzione della carne macinata - lotto ingredienti - tipo e quantità di ingrediente utilizzato - data produzione del salame cotto - n. linea di lavorazione - quantità di salame cotto prodotta - lotto di produzione del salame cotto - data e/o lotto della produzione del salame cotto - quantità di salame cotto prodotto - Marchio NOTE - DOCUMENTI/REGISTRAZIONI - i tagli devono essere sempre identificati dal lotto assegnato dal sezionatore e apposto attraverso etichettatrice punzonatrice - Certificato Lodigiano Terra Buona del fornitore - Bolla o fattura di acquisto - Ove gli ingredienti acquistati non riportassero il numero di lotto, il indica sulla confezione il riferimento alla bolla/fattura (o altro riferimento capace di garantirne la rintracciabilità) - Bolla o fattura di acquisto - Durante lo stoccaggio gli ingredienti devono sempre mantenere il riferimento al lotto (o altro codice capace di garantirne la rintracciabilità) - Bolla o fattura di acquisto - Il assegna ad ogni macchinario/linea utilizzato durante il processo di produzione un numero/codice di identificazione - La carne, nelle diverse fasi di macinatura, deve essere sempre identificata dal numero di lotto. - Il deve iniziare e portare a termine le operazioni di macinatura, lotto per lotto, senza interruzioni sulla linea prescelta con altro prodotto; - Sulla stessa linea di macinatura non possono essere presenti contemporaneamente più lotti; - SC-02 Registro di produzione - Il assegna ad ogni macchinario/linea utilizzato durante il processo di produzione un numero/codice di identificazione - I salami cotti, nelle diverse fasi di produzione, devono essere sempre identificati dal numero di lotto. - Il deve iniziare e portare a termine le operazioni di produzione, lotto per lotto, senza interruzioni sulla linea prescelta con altro prodotto; - Sulla stessa linea di produzione non possono essere presenti contemporaneamente più lotti; - SC-02 Registro di produzione - Sull etichetta (o altro sistema idoneo a tale scopo) di ogni singolo salame cotto il riporta, la data/lotto di produzione e il Marchio - SC-02 Registro di produzione vendita - data e/o lotto della produzione del salame cotto - quantità venduta - Marchio e codice Marchio - cliente - In occasione della vendita del prodotto il riporta sulla bolla /fattura di vendita il numero di lotto e i quantitativi relativi. - SC-03 Registro di scarico - bolla/fattura di vendita Pagina 10 di 11
9. Principali documenti di riferimento Regolamento del Marchio Lodigiano Terra Buona RG-01 Regolamento CE n.178/2002 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 28 gennaio 2002 Gazzetta ufficiale n. L 031 del 01/02/2002 pag. 0001 0024 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare Regolamento (ce) n. 852/2004 del parlamento europeo e del consiglio del 29 aprile 2004 sull igiene dei prodotti alimentari Regolamento (CE) N. 853/2004 del parlamento europeo e del consiglio del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale 10. Allegati e modelli Al presente Disciplinare sono collegati i seguenti documenti: ALLEGATI Allegato nr. 01 Piano dei controlli e delle prove analitiche MODELLI MD-01 Domanda di adesione MD-02 Registro di produzione MD-03 Registro di scarico MD-04 Lista di riscontro MD-05 Rapporto di non conformità MD-06 Registro delle temperature I modelli sopra elencati sono documenti suggeriti e non obbligatori: a tal proposito ogni operatore può utilizzare altri modelli con l obbligo di verificare che il loro contenuto sia conforme a quanto previsto nei modelli suggeriti. I documenti suddetti devono essere conservati almeno per un anno. Pagina 11 di 11
Provincia di Lodi PIANO DEI CONTROLLI E DELLE PROVE ANALITICHE SALAME COTTO - LODIGIANO TERRA BUONA Allegato 01 DT-Salame Cotto cotto Em. 01 del 15.12.05 Fase Punto critico Tipo di controllo/analisi Frequenza controllo/analisi Limiti di accettabilità Resp. Controllo /analisi Registrazione Azione da intraprendere in caso di non conformità Approvvigion amento degli ingredienti Ingredient i ammessi Verificare scheda tecnica di prodotto e valutare la conformità degli ingredienti. approvvigionamen to Vedi 6. del disciplinare di produzione DT-SALAME COTTO - Scheda tecnica del prodotto - Ddt/fattura Non destinare l ingrediente alla produzione di Salame Cotto a marchio. Certificazi one della carne Identificaz ione e conservazi one degli ingredienti Verificare che la carne approvvigionata disponga di etichette con marchio Lodigiano Terra Buona e che l azienda sia certificata dalla Provincia di Lodi Verificare che gli ingredienti approvvigionati siano opportunamente identificati e che le condizioni di conservazione rispondano a quanto prescritto nelle schede tecniche relative. approvvigionamen to approvvigionamen to Carne Certificata Lodigiano Terra Buona dalla Provincia di Lodi Secondo parametri fissati nelle schede tecniche del prodotto La carne deve essere conservata a temperature: 0 e 4 C - Scheda tecnica del prodotto - Ddt/fattura - Certificato - Scheda tecnica del prodotto - Ddt/fattura - Dichiarazione fornitore Non destinare la carne alla produzione di Salame Cotto a marchio. Ripristinare le condizioni previste. In caso di non conformità dell ingrediente, escluderlo dalla produzione di Salame Cotto a marchio. Preparazione dell impasto - lavorazione Tipo di griglia per macinare Verificare le dimensioni della griglia impiegata per il processo di macinatura lavorazione - 7 mm per carne e grasso - 4-5 mm per la cotenna - MD-02 Esclusione del prodotto dal circuito del marchio. Preparazio ne della ricetta Verificare che gli ingredienti e le relative quantità corrispondano alla ricetta. lavorazione Vedi 6. del disciplinare di produzione DT-SALAME COTTO - MD-02 Esclusione del prodotto dal circuito del marchio. Temp. di Cottura Verificare le condizioni di temperatura durante l operazione di cottura. lavorazione 70 C - MD-02 Ripristinare le condizioni previste. In caso di non conformità del prodotto escluderlo dal circuito del marchio. Temp. di Evaporazi one e raffredda mento Verificare le condizioni di evaporazione e raffreddamento. lavorazione - temperatura ambiente per un max di 3 ore. - raffreddamento a 0 4 C - MD-02 Ripristinare le condizioni previste. In caso di non conformità del prodotto escluderlo dal circuito del marchio. Temp. di conservazi one Verificare le condizioni di temperatura durante l operazione di conservazione. Giornaliera temperatura 2 4 C - MD-04 Ripristinare le condizioni previste. In caso di non conformità del prodotto escluderlo dal circuito del marchio. Vendita Conformit à del prodotto finito Shelf life Conformit à del prodotto finito Controllo visivo sulla conformità del prodotto finito: caratteristiche morfologiche, formato ed etichettatura. Controllare all atto della vendita che il prodotto non abbia superato la Shelf life Analisi delle caratteristiche sensoriali da effettuarsi tramite prova al taglio. Controllo analitico sulle caratteristiche microbiologiche e chimico-fisiche previste al 4. del disciplinare di produzione. Per ogni lotto prima della vendita Per ogni lotto prima della vendita Almeno sul 5% dei lotti minimi critici prodotti annualmente Almeno sul 5% dei lotti minimi critici prodotti annualmente Vedi 4. del disciplinare di produzione DT-SALAME COTTO 60 giorni Vedi 4. del disciplinare di produzione DT-SALAME COTTO Vedi 4. del disciplinare di produzione DT-SALAME COTTO Laboratori o di analisi - MD-03 - Bolla di vendita - MD-03 - Bolla di vendita - MD-03 - Bolla di vendita - Certificato di analisi Esclusione del prodotto dal circuito del marchio. Ripristino delle condizioni di processo atte a garantire la conformità del prodotto. Esclusione del prodotto dal circuito del marchio. Ripristino delle condizioni di processo atte a garantire la conformità del prodotto. Esclusione del prodotto dal circuito del marchio. Ripristino delle condizioni di processo atte a garantire la conformità del prodotto. Esclusione del prodotto dal circuito del marchio. Ripristino delle condizioni di processo atte a garantire la conformità del prodotto.