L alpeggio nel Veneto : dalla malga all impresa alimentare Tavola rotonda 5 aprile 2012 Il rischio microbiologico nelle produzioni di malga Renzo Mioni Direttore SC1 Microbiologia Alimentare - IZS Ve Istituto Zooprofilattico delle Venezie
L alpeggio : Trasferimento della mandrie dal fondovalle ai pascoli montani Ora vacche e vitelli, pecore e agnelle, cavalli e puledre son sui pascoli alti Ieri sono risalito per la vecchia strada che facevo da ragazzo con mio nonno e mio padre per visitare le malghe più belle dell altopiano di Asiago. Così scriveva nel suo bellissimo libro Amore di confine il grande maestro Mario Rigoni Stern nel ricordare le strade sterrate che portano a questi meravigliosi luoghi in cui hanno origine grandissimi formaggi e altri prodotti lattierocaseari tipici e caratteristici. Anche oggi questi prodotti sono sinonimo e garanzia di tradizione e naturalità, senza tralasciare il rispetto della qualità igienico-sanitario, per garantire, come una volta, la sicurezza del consumatore.
I prodotti lattiero - caseari nelle malghe Se da un lato le carenze strutturali e gestionali delle malghe dovute al difficile ambiente in cui sono spesso collocate hanno trovato nel contesto delle normative CE utili agganci per superare gli stretti vincoli autorizzativi non altrettanto si può dire per i requisiti igienico sanitari delle produzioni. Occorre quindi valutare con attenzione lo stato igienico sanitario attuale dei prodotti d alpeggio, per capire da una parte i rischi per il consumatore e dall altra in quali punti del processo intervenire senza in alcun modo stravolgere le antiche usanze di fabbricazione e rischiare di compromettere un bene prezioso. D altronde, a livello europeo, la prima pagina del Libro Bianco sulla sicurezza alimentare cita testualmente : La sicurezza del consumatore è e rimarrà una priorità assoluta in quanto rappresenta la parte integrante della difesa della salute
I prodotti lattiero - caseari nelle malghe Questi prodotti sono intimamente legati al loro territorio di appartenenza del quale ne rappresentano un immagine così come potrebbe fare una fotografia. La tipicità va intesa come irriproducibilità dello stesso prodotto in un luogo diverso da quello di origine e come espressione di una tradizione che si tramanda da secoli, seppur aggiornandosi, per dar vita ad un prodotto qualitativamente sempre migliore ( valorizzare il prodotto )
Valutazione della qualità microbiologica dei prodotti lattiero caseari in alpeggio Criteri microbiologici ( Reg CE 2073/05) relativi ai prodotti a base di latte e al latte alimentare: Criteri di sicurezza alimentare ( germi patogeni ) Criteri di igiene di processo ( germi indicatori di carenza d igiene) )
Reg. (CE) 2073/2005 Cap.1 Criteri di sicurezza alimentare Prodotti lattiero caseari Categoria alimentare Microrganismi /loro tossine, metaboliti Piano di campionamento (1) Limiti (2) n c m M Metodo d analisi di riferimento (3) Fase a cui si applica il criterio 1.11 Formaggi, burro e panna ottenuti da latte crudo o da latte sottoposto a trattamento termico a temperatura più bassa della pastorizzazione (10) Salmonella 5 0 Assente in 25 g EN/ISO 6579 Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità 1.21. Formaggi, latte in polvere e siero di latte in polvere,come indicati nei criteri relativi agli stafilococchi coagulasi-positivi nel capitolo 2, punto 2,del presente allegato Enterotossine stafilococciche 5 0 Non rilevabili in 25 g Metodo europeo di screening del LCR per gli stafilococchi coagulasi- positivi (13) Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità
Reg. (CE) 2073/2005 Cap.1 Criteri di sicurezza alimentare Prodotti lattiero caseari Categoria alimentare Microrganismi /loro tossine, metaboliti Piano di campionamento (1) Limiti (2) Metodo d analisi di riferimento (3) Fase a cui si applica il criterio n c m M 1.2 Alimenti pronti che costituiscono terreno favorevole alla crescita di L. monocytogenes, diversi da quelli destinati ai lattanti e ai fini medici speciali Listeria monocytogenes Listeria monocytogenes 5 0 100 ufc/g (5) 5 0 EN/ISO 11290-2 (6) Assente in 25 g (7) EN/ISO 11290-1 Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità Prima che gli alimenti non siano più sotto il controllo diretto dell operatore del settore alimentare che li produce 1.3 Alimenti pronti che non costituiscono terreno favorevole alla crescita di L. monocytogenes, diversi da quelli destinati ai lattanti e ai fini medici speciali(10) Listeria monocytogenes 5 0 100 ufc/g EN/ISO 11290-2 (6) Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità
Reg. (CE) 2073/2005 Cap.2 Criteri di igiene del processo Prodotti lattiero caseari Categoria alimentare Microrganismi /loro tossine, metaboliti Piano di campionamento (1) Limiti (2) n c m M Metodo d analisi di riferimento (3) Fase a cui si applica il criterio Azione in caso di risultati insoddisfacenti 2.2.3 Formaggi a base di latte crudo Stafilococchi coagulasi positivi 5 2 10 4 ufc/g 10 5 ufc/g EN/ISO 6888-2 Fase del processo di lavorazione in cui si prevede che il numero di stafilococch i sia più alto Miglioramento delle condizioni igieniche durante la produzione. Se si rilevano valori >10 5 ufc/g, la partita di formaggio deve essere sottoposta alle prove sulle enterotossine stafilococciche
Reg. (CE) 2073/2005 Cap.2 Criteri di igiene del processo Prodotti lattiero caseari Categoria alimentare Microrganismi /loro tossine, metaboliti Piano di campionament o (1) Limiti (2) Metodo d analisi di riferimento (3) Fase a cui si applica il criterio Azione in caso di risultati insoddisfacenti n c m M 2.2.6 Burro e panna a base di latte crudo o di latte sottoposto a trattamento termico a temperatura inferiore a quella della pastorizzazione E.Coli 5 2 10 ufc/g 100 ufc/g ISO 16649-1 o 2 Fine del processo di lavorazione Miglioramento delle condizioni igieniche durante la produzione e della scelta delle materie prime
Risultati delle analisi su latte e prodotti lattiero-caseari degli ultimi anni Lab. microbiologia Report dati della Regione Veneto
Aspetti microbiologici nei prodotti a base di latte degli alpeggi Latte crudo
Campioni di latte crudo prelevati in malga analizzati in IZSVe Criterio microbiologico 2005 2006 2007 Salmonella spp. presente/assente in 25 g L. monocytogenes presente/assente in 25 g Campylobacter termofili * presente/assente in 25 g Stafilococchi coag + E.coli * Indagine non obbligatoria Tot. esaminati Risultato analisi Tot. esaminati Risultato analisi Tot. esaminati Risultato analisi Tot. esaminati Tot. Esaminati 43 91 26 assente assente assente 39 82 30 assente assente assente 15 27 2 assente assente assente 87 212 158 66 30 40
Il latte crudo di vacca destinato alla fabbricazione prodotti al latte crudo il cui processo di fabbricazione non comprenda alcun trattamento termico deve : Conformarsi ai seguenti valori di stafilococchi coagulasi positivi n = 5 c = 2 m = 500 ufc/ml M = 2000 ufc/ml
Criteri microbiologici d igiene del latte crudo Decreto 510/08, Decreto 18/09 ricerca valore frequenza Tenore in germi a 30 C (per ml) 50.000 (media geometrica calcolata su 2 mesi di analisi con almeno 2 prelievi al mese) Almeno 2 al mese su latte di massa Titolo di cellule somatiche (per ml) Stafilococchi coagulasi positivi (per ml) 300.000 (media geometrica calcolata su 3 mesi di analisi con almeno 1 prelievi al mese) n=5, m=500, M=2000, c=2 Almeno 1 al mese su latte di massa Mensile Listeria monocytogenes Assenza /25 ml Mensile Salmonella spp. Assenza /25 ml Mensile Campylobacter Assenza /25 ml Mensile Escherichia coli verocitotossici Assenza /25 ml di latte Mensile
Latte crudo e contaminazione da E.coli Latte crudo: % campioni per livello di contaminazione da E.coli 80,0% 60,0% 40,0% 20,0% 0,0% <10 >10 >=100 >100 >=1000 >1000 >=10000 >10000 >=100000 >100000 2005 2006 2007
Latte crudo e contaminazione da stafilococchi coagulasi positivi Latte crudo: % campioni in base alla contaminazione da Stafilococchi coagulasi positivi 60,0% 55,2% 50,0% 40,0% 30,0% 20,0% 10,0% 0,0% 55,7% 52,5% 21,8% 24,5% 28,5% 23,0% 19,8% 19,0% >= 500 500 <500 >500 & >=2000 e 2000 >2000 > 2000 ufc/ml 2005 2006 2007
Latte crudo e contaminazione elevata da stafilococchi coagulasi positivi 2005 2006 2007 Tot campioni 87 212 158 Campioni con contaminazione 10000 ufc/ml 8 (9.20%) 15 (7.08%) 11 (6.96%)
PIANO MALGHE : riepilogo anni 2002-2003-2004 Distribuzione dei campioni per matrice e anno ANNO MATRICE 2002 2003 2004 FORMAGGI A BASE DI LATTE CRUDO E TERMIZZATO 57 57 99 BURRO 32 28 18 RICOTTA 20 11 18 LATTE CRUDO 60 36 259
Latte crudo : ricerca Stafilococchi coagulasi positivi % campioni positivi 70,00 60,00 61,29 64,76 51,95 2002 2003 2004 prima dell'alpeggio 2004 durante l'alpeggio 50,00 43,75 37,50 40,00 30,00 18,83 20,00 10,00 9,68 4,76 0,00 <=500 >=2000 CLASSI DI VALO RI (ufc/g)
Considerazioni I risultati evidenziano un notevole aumento dei valori sfavorevoli nei campioni di latte prelevati dagli animali prime della monticazione ( 4.76% ) e dopo un periodo di alpeggio ( 18.83% ) Appare evidente come le condizioni a volte precarie delle malghe, il contatto con gli animali che provengono da numerose aziende di fondovalle e le condizioni igieniche dell allevamento e della mungitura possono favorire il diffondersi di processi infiammatori con forme cliniche e subcliniche dove tra gli agenti eziologici maggiormente coinvolti c è proprio lo Stafilococco coagulasi + Buone pratiche di mungitura
Aspetti microbiologici nei prodotti a base di latte degli alpeggi Formaggi di malga
Campioni di formaggio analizzati: criteri di sicurezza Criterio microbiologico 2002 2003 2004 2005 2006 2007 Salmonella spp. presente/assente in 25 g L. Monocytogenes presente/assente in 25 g Campylobacter termofili * presente/assente in 25 g Enterotossine stafilococciche presente/assente 57 57 99 73 136 97 assente assente assente assente assente assente 32 28 18 70 147 108 assente assente assente assente assente 1 positivo --- --- --- 18 22 37 assente assente assente assente assente assente 57 57 99 20 21 68 0 0 0 0 1 10 * Indagine non obbligatoria 1 campione di formaggio molle riscontrato positivo per L.monocytogenes con una carica di 1200 ufc/g
Enterotossine stafilocciche Reg. (CE) 1441/07, Capitolo 1. Criteri di sicurezza alimentare Prima del Reg. 2073/05 Test semiquantitativo utilizzato per la ricerca delle enterotossine stafilococciche A,B,C,D mediante agglutinazione passiva inversa al lattice Dal 2006, Reg. 2073/05 (13) Metodo europeo di screening del LCR per il latte (Hennekinne et al., J. AOAC Internat. Vol. 86, n. 2, 2003) Reg. 1441/07 (13) Metodo europeo di screening del LCR per gli stafilococchi coagulasi positivi (latte e prodotti lattiero caseari) Prevede la concentrazione del campione per dialisi o con acido tricloroacetico Vidas SET2 kit Questo protocollo è raccomandato per aumentare la concentrazione delle tossine nei prodotti lattiero-caseari e per sopprimere le rare interferenze riscontrate per certi formaggi a base di latte crudo Esempio : Roquefort
Prevalenza di enterotossine stafilococciche in formaggi di malga, a base di latte crudo 2006 Introduzione del metodo CRL per la ricerca delle SEs Criterio microbiologico 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 Enterotossine stafilococciche presente/assente Tot campioni 57 57 99 20 21 68 139 189 125 0 0 0 0 1 10 23 18 9 Tot campioni positivi 0% 0% 0% 0% 4,76% 14,71% 16,55% 9,52% 7.20% Ogni campione è costituito da 5 u.c.
Campioni di formaggio analizzati : Criteri d igiene Criterio microbiologico 2002 2003 2004 2005 2006 2007 totale 57 57 99 119 181 209 Stafilocoag + cocchi Non conformi DPR 54/97 (10 4 ufc/g ) 44 26 25 54 Non conformi Reg. 2073/05 (10 5 ufc/g ) 26 30 totale 57 57 99 120 145 146 E.coli Non conformi DPR 54/97 (10 5 ufc/g) 8 13 22 29 16 29 Non è più previsto un limite dal Reg. 2073/05
Microrganismi indicatori di igiene del processo Stafilococchi coagulasi positivi 90,00% 80,00% 70,00% 60,00% 50,00% 40,00% 30,00% 20,00% Formaggi di malga: % campioni non conformi per stafilococchi coagulasi positivi 77,42% 45,16% 25,23% 54,62% 85.63% 85.64% 11,60% 74,03% 15,31% 70,33% 10,00% 0,00% 2002 2003 2004 2005 2006 2007 DPR 54/97 M= 10 4 ufc/g Reg. 2073/05 M= 10 5 ufc/g
Microrganismi indicatori di igiene del processo E.coli Formaggi di malga: % campioni non conformi per E.coli 40% 35% 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0% 13,33% 23,26% 22,11% 36,96% 17,57% 28,92% 2002 2003 2004 2005 2006 2007 DPR 54/97 M= 10 5 ufc/g Reg. 2073/05 prevede la ricerca di E.coli nei formaggi prodotti con latte sottoposto a trattamento termico
Qualità microbiologica dei formaggi a base di latte crudo (malga): criteri di sicurezza patogeno Totale esaminati 2008 2009 2010 Positivi Totale esaminati Positivi Totale esaminati Positivi Salmonella spp. 32 0 24 0 63 2 (3.17%) L.monocytogenes 47 1 (2.12%) 21 0 77 0 E.coli O157:H7 2 0 1 0 52 0
2010, i formaggi di malga positivi per Salmonella spp. I positivi derivano da una stessa malga e sono stati prodotti con il latte crudo nello stesso giorno; la caciotta fresca è stata messa in vendita circa due settimane dopo la produzione, il formaggio pressato era nel locale di stagionatura. Giugno 2010 Caciotta, formaggio fresco, a base di latte crudo bovino. Zona Bassano Isolata S.enteriditis in 5 u.c. Luglio 2010 Formaggio a pasta molle pressata, a base di latte crudo bovino Isolata S.enteriditis in 2 u.c.
Caratteristiche dei formaggi di malga positivi per Salmonella spp. Prodotta il 19 giugno con latte crudo bovino, nel caseificio in alpeggio. Campionata dal banco frigo del punto di vendita, il 29 giugno. Campionata 1 aliquota, 5 u.c. Caratteristiche analitiche riscontrate ph: da 5.50 a 5.80 aw: da 0.94 a 0.96 Altre indagini: L.monocytogenes: assente/25g Conta L.monocytogenes: <10ufc/g Enterotossine staf.: non rilevabili/25g E.Coli O157: assente/25g Salmonella spp: presente/25g in 5 u.c. Sierotipizzazione: S.enteriditis in 5 u.c. Prodotta il 19 giugno con latte crudo bovino, nel caseificio in alpeggio. Campionata dal locale di stagionatura, il 19luglio. Campionate 2 aliquote, 5 u.c. ciascuna Caratteristiche analitiche riscontrate ph: da 5.40 a 5.65 aw: da 0.93 a 0.95 Altre indagini: L.monocytogenes: assente/25g Conta L.monocytogenes: <10ufc/g Enterotossine staf.: non rilevabili/25g E.Coli O157: assente/25g Salmonella spp: presente/25g in 2 u.c. Sierotipizzazione: S.enteriditis in 2 u.c.
Aspetti microbiologici nei prodotti a base di latte degli alpeggi Burro di malga
La produzione del burro Secondo la legge italiana il burro è la sostanza grassa del latte di vacca ricavato con separazione del latticello mediante varie operazioni meccaniche. Il burro di qualità è ottenuto solo dalla crema di latte La crema o panna si ottiene : per affioramento o per centrifugazione L affioramento della crema avviene lasciando a riposo per 12 ore a 15 C il latte in bacinelle di acciaio inox alte 15 cm. Lo strato che affiora è detto crema e contiene 20 30% di grasso. La crema o panna ottenuta per affioramento è parzialmente acida per lo sviluppo e la riproduzione dei batteri il che favorisce la burrificazione e da essa si ricava un burro più aromatico ma di difficile conservazione
Criteri di igiene del Reg. (CE ) 2073/05 ed aggiornamenti Categoria alimentare Microrganis mi Piano di campionament o limiti n c m M Metodo d analisi di riferimento Fase a cui si applica il criterio Azione in caso di risultati insoddisface nti 2.2.6 Burro e panna a base di latte crudo o di latte sottoposto a trattamento termico a temperatura inferiore a quella della pastorizzazione E.Coli (5) 5 2 10 ufc/g 10 2 ufc/g ISO 16649-1 o 2 Fine del processo di lavorazione. Miglioramento delle condizioni igieniche durante la produzione e della scelta delle materie prime. (5) E.coli è usato qui come indicatore di igiene E. coli
La produzione del burro La produzione di burro con le panne di affioramento che non siano state preventivamente risanate termicamente difficilmente consente di ottenere un prodotto con i parametri microbiologici previsti dalla normativa ( E.coli 100ufc/g ) Il burro è perciò un prodotto estremamente delicato igienicamente per la cui produzione è fatto obbligo di pastorizzare le panne a temperature superiori a 90 C per garantire il necessario risanamento microbico. La sua produzione in alpeggio è consigliabile solamente se si dispone di un impianto che consenta di praticare tale pastorizzazione.
Campioni di burro analizzati : criteri di sicurezza Criterio microbiologico Salmonella spp presente/assente in 25 g L. Monocytogenes presente/assente in 25 g * Campylobacter termofili presente/assente in 25 g Enterotossine stafilococciche presente/assente 2002 2003 2004 2005 2006 2007 totale 32 28 18 14 22 8 esito assente assente assente assente assente assente totale 32 28 18 14 36 24 esito assente assente assente assente assente 1 positivo totale --- --- --- 5 23 17 esito assente assente assente assente assente assente totale --- --- --- 2 5 18 esito --- --- --- assente assente assente * Indagine non obbligatoria 1 campione di burro riscontrato positivo per L.monocytogenes con una carica di 10 ufc/g
Campioni di burro analizzati criteri d igiene Criterio microbiologico 2002 2003 2004 2005 2006 2007 Stafilococchi coag + 32 28 18 25 44 26 non conformi DPR 54/97 (10 4 ufc/g) E.coli non conformi Reg 2073/05 (10 2 ufc/g) 16 16 8 10 11 13 32 28 18 25 21 9 --- --- --- 19 11 5
Burro : Microrganismi indicatori di igiene del processo E.coli ( Veneto ) 70,0% 60,0% 50,0% 40,0% 30,0% 20,0% 10,0% 0,0% Burro: % campioni per livello di contaminazione da E.coli 2005: 76.0% 2005: 24.0% 10 2 ufc/g 2006:52.4% 2006:47.6% 2007:55.6% 2007:44.4% <10 >10 >=100 >100 >=1000 >1000 >=10000 2005 2006 2007
% campioni positivi Microrganismi indicatori di igiene del processo Stafilococchi coagulasi positivi BURRO: RICERCA STAFILOCOCCHI 10 5 ufc/g 100.00 90.00 2006: 88,46% 2007: 82,5% 2006: 11,57% 2007: 17,50% 80.00 70.00 60.00 50.00 40.00 30.00 20.00 10.00 11.54 0.00 15.38 10.00 34.62 25.00 26.92 47.50 11.54 17.50 0.00 <=10^2 >10^2 & <=10^3 >10^3 & <=10^4 >10^4 & <=10^5 >10^5 2006 2007 CLASSI DI VALORI (ufc/g)
Criterio di sicurezza: enterotossine stafilococciche Burro: % campioni positivi per enterotossine stafilococciche 100,00% 80,00% 60,00% 40,00% 20,00% 0,00% 0,00% 0,00% 2006 2007 2006: introduzione di un nuovo metodo di ricerca delle enterotossine stafilococciche direttamente dall alimento.
Burro di malga Qualità microbiologica dei prodotti a base di latte crudo: criteri di sicurezza 2008 2009 2010 patogeno Totale Positivi Totale Positivi Totale Positivi Salmonella spp. 3 0 1 0 6 0 L.monocytogenes 4 0 1 0 6 0 E.coli O157:H7 --- --- --- --- 7 0 Enterotos.stafilococ. 3 0 2 0 7 0
Aspetti microbiologici nei prodotti a base di latte degli alpeggi Ricotta di malga
Prodotti lattiero caseari di malga : la Ricotta La ricotta è un prodotto a base di latte ottenuta dalla lavorazione del siero e quindi non può essere definita un formaggio. Si deve considerare genericamente un latticino. Non contiene i batteri lattici vivi presenti nel latte che contrastano la contaminazione di microrganismi patogeni e inoltre non va incontro ad un processo di acidificazione come avviene nel formaggio, perciò è un prodotto molto delicato da un punto di vista igienico-sanitario.
Produzione della ricotta di malga Riscaldamento del siero 60 70 C Aggiunta di ingredienti ( sale ) (panna, latte) Acidificazione Riscaldamento a 90 C Coagulazione delle sieroproteine Raccolta della ricotta in stampi Drenaggio Raffreddamento Affumicatura ( eventuale )
Campioni di ricotta analizzati Criterio microbiologico 2005 2006 2007 Salmonella spp. presente/assente in 25 g L. Monocytogenes presente/assente in 25 g 2 4 1 assente assente assente 2 29 21 assente assente 1 positivo Stafilococchi coag + 5 30 21 E.coli 2 3 1 1 campione di ricotta riscontrato positivo per L.monocytogenes con una carica batterica <10 ufc/g
Burro di malga Qualità microbiologica dei prodotti a base di latte crudo: criteri di sicurezza Ricotta di malga patogeno 2008 2009 2010 Totale Positivi Totale Positivi Totale Positivi Salmonella spp. --- --- --- --- 2 0 L.monocytogenes --- --- --- --- 2 0 E.coli O157:H7 --- --- --- --- 1 0 Enterotos.stafilococ. --- --- --- --- 2 1
Dettaglio dei campioni di malga 2010 Campioni positivi per SEs Criterio microbiologico 2010 Enterotossine stafilococciche presente/assente Tot campioni 125 Tot campioni positivi 9 7.20% 1 campione formaggio a pasta dura 7 campioni formaggio a pasta molle (allevo) 1 ricotta Campioni negativi per SEs Oltre al formaggio d allevo, sono stati esaminati anche i seguenti prodotti di malga : Burro Caciotta
% campioni positivi RICOTTA: piano malghe 2000-2004 CARICA MESOFILA TOTALE 59,26 60,00 50,00 40,00 29,63 30,00 20,00 11,11 10,00 0,00 <=10^7 >10^7 & <=10^8 >10^8 CLASSI DI VALORI (UFC/g)
% campioni positivi RICOTTA: piano malghe 2000-2004 30,00 28,13 25,00 ESCHERICHIA COLI 20,00 18,75 18,75 10,00 6,25 3,13 0,00 <=10^2 >10^2 & <=10^3 >10^3 & <=10^4 >10^4 & <=10^5 >10^5 & <=10^6 >10^6 CLASSI DI VALORI (UFC/g)
% campioni positivi RICOTTA: piano malghe 2000-2004 40,00 31,25 37,5 STAFILOCOCCHI COAG + 31,25 30,00 20,00 10,00 0,00 <=10^2 >10^2 & <=10^3 >10^3 CLASSI DI VALORI (UFC/g)
Biotipizzazione dello Stafilococco coagulasi + mediante prove biochimiche Prove per la biotipizzazione Produzione di stafilochinasi Produzione di emolisina Capacità di coagulare il plasma bovino in 6 h Crescita e aspetto su agar Cristal Violetto Test per la proteina A
Tabella di lettura dei biotipi di Staph. aureus Biotipo K H BC CV pa UMANI + + - A/C BOVINO - + + A OVINO - + + C AVIARE - - - A - POULTY LIKE - - - A + NHS - + - C NHS - + - A NHS - - - C K= Stafilochinasi CV= tipo di crescita su agar violetto H= beta emolisi PA= proteina A BC= Coagulazione plasma bovino NHS= non ospite specifico
Biotipizzazione ceppi di Stafilococco coag.+ (Veneto) Matrice Positivi Umano Bovino Latte Crudo 51 16 12 Formaggi 83 37 19 Burro 22 6 8 Ricotta 5 3 / TOTALE 161 62 39
Proposta per il miglioramento igienicosanitario dei prodotti lattiero-caseari di malga Controllo dello stato sanitario della mammella degli animali destinati alla monticazione ( staf. Coagulasi positivo ) Verifica analitica della presenza di stafilococchi coag.+ nel latte Miglioramento delle condizioni igieniche di mungitura Lavaggio e disinfezione sistematica delle attrezzature Educazione igienico-sanitaria permanente al personale ( malghesi ) sulle B.P.L. nella filiera produttiva della produzione in malga Antagonismo batterico con flora lattica ( Biocompetizione )
Piano Regionale Integrato dei Controlli 2007 2010 P.R.I.C. anno 2010 Decreto n 197/2010 del 31/12/2009 Matrici da campionare Il piano di campionamento 2010 prevede l introduzione di una nuova matrice d interesse : Prodotti caseari di malga I campioni di tale tipologia vanno effettuati nei mesi compresi tra giugno e settembre e la distribuzione dei campioni è stata eseguita tenendo presente la distribuzione delle malghe nel territorio di competenza. Treviso, 1 ottobre 2011
Studio relativo alla permanenza dell enterotossina stafilococcica in campioni di formaggio a latte crudo naturalmente contaminati Nell ambito di una ricerca sulla valorizzazione dei prodotti d alpeggio è stata riscontrata una elevata presenza di stafilococchi coagulasi positivi ( > 106 ufc/g ) in tutte le produzioni a latte crudo dal 24/06 al 21/07 e la relativa non conformità per presenza di enterotossine stafilococciche nelle produzioni comprese dal 6 al 20 luglio. I lotti di formaggio contaminati da enterotossina che dovevano essere destinati alla distruzione si sono rivelati un valido modello di durability study per studiare la permanenza della tossina in campioni naturalmente contaminati.
Studio relativo alla permanenza dell enterotossina stafilococcica in campioni di formaggio a latte crudo naturalmente contaminati Consegna al Laboratorio di Microbiologia alimentare nell agosto del 2009 di n 8 forme di formaggio a latte crudo appartenenti ai seguenti lotti di produzione : Lotto prod. 06/07/2009 forme 2 Lotto prod. 10/07/2009 forme 2 Lotto prod. 11/07/2009 forme 2 Lotto prod. 19/07/2009 forme 2 Obiettivo : verifica della persistenza delle enterotossine stafilococciche nel formaggio.
Studio relativo alla permanenza dell enterotossina stafilococcica in campioni di formaggio a latte crudo naturalmente contaminati Ricerca delle enterotossine stafilococciche sui campioni di formaggio a latte crudo consegnati al Laboratorio. La ricerca viene eseguita mediante il test qualitativo Vidas Staph enterotoxin II automatizzato sugli strumenti VIDAS che permette la rilevazione delle enterotossine degli stafilococchi nei prodotti alimentari con la tecnica ELFA ( Enzyme Linked Fluorescent Assay ) Una volta terminato il test i risultati vengono analizzati automaticamente dal sistema informatico dello strumento; l apparecchio esegue per ogni test due misure di fluorescenza nella cuvetta di lettura ed emette il valore del test e l interpretazione del risultato di ogni campione.
Studio relativo alla permanenza dell enterotossina stafilococcica in campioni di formaggio a latte crudo naturalmente contaminati Valore soglia e interpretazione dei risultati Valore del test Interpretazione < 0.13 Negativo 0.13 Positivo Un risultato con un valore del test inferiore al valore soglia indica un campione che non contiene enterotossine o che contiene una concentrazione di enterotossine inferire al limite di rilevazione Un risultato con un valore del test superiore od uguale al valore soglia indica un campione contaminato da enterotossine
Studio relativo alla permanenza dell enterotossina stafilococcica in campioni di formaggio a latte crudo naturalmente contaminati Risultati delle analisi relative alla ricerca delle enterotossine stafilococciche nei formaggi nell agosto 2009 : valore del test risultato Lotto prod. 06/07/2009 0.40 positivo Lotto prod. 10/07/2009 2.23 positivo Lotto prod. 11/07/2009 1.34 positivo Lotto prod. 19/07/2009 0.20 positivo
Studio relativo alla permanenza dell enterotossina stafilococcica in campioni di formaggio a latte crudo naturalmente contaminati Risultati delle analisi relative alla ricerca delle enterotossine stafilococciche nei formaggi a novembre 2010; considerata l importanza di questa determinazione dopo 15 mesi di conservazione del formaggio in frigorifero la ricerca è stata eseguita in più punti della forma di formaggio in modo da verificare la distribuzione della tossina all interno del campione: valori del test risultato Lotto prod. 06/07/2009 0.30-1.08-1.55 positivo Lotto prod. 10/07/2009 2.20 2.45 2.59 positivo Lotto prod. 11/07/2009 0.63 0.99 1.36 positivo Lotto prod. 19/07/2009 0.01 0.00 negativo
Studio relativo alla permanenza dell enterotossina stafilococcica in campioni di formaggio a latte crudo naturalmente contaminati Il campione di formaggio del lotto di produzione 11/07/2009 è stato successivamente analizzato anche in giugno 2011 e in dicembre 2011con i seguenti risultati: valore del test risultato Lotto prod. 11/07/2009 0.36 positivo Giugno 2011 Lotto prod. 11/07/2009 0.34 positivo Dicembre 2011
Studio relativo alla permanenza dell enterotossina stafilococcica in campioni di formaggio a latte crudo naturalmente contaminati Considerazioni Il riscontro di valori del test così diversi all interno della stessa forma è probabimente dovuto alla distribuzione degli stafilococchi coagulasi positivi non uniforme e da una conseguente distribuzione delle enterotossine in modo disomogeneo e casuale. La presenza di un valore del test molto vicino al valore soglia nel lotto 19/07/2009 analizzato ad agosto 2009 ( 0.20 ) e successiva negativizzazione del campione dopo 15 mesi di conservazione in frigorifero fa pensare ad una presenza minima dell enterotossina e ad una sua localizzazione puntiforme e accidentale.
Studio relativo alla permanenza dell enterotossina stafilococcica in campioni di formaggio a latte crudo naturalmente contaminati In conclusione La persistenza delle enterotossine stafilococciche nei campioni di formaggio a latte crudo dopo diversi mesi di conservazione a temperatura di refrigerazione avvalora l ipotesi che il prolungamento della conservazione del formaggio ai fini di un possibile recupero del prodotto e successiva commercializzazione è privo di fondamento scientifico ; ne consegue che in caso di non conformità per presenza di enterotossine stafilococciche in partite di formaggio a latte crudo la disposizione di distruggerle direttamente sembra rappresentare la soluzione più rapida, sicura ed economica. Sarà interessante in futuro studiare la permanenza della tossina nel formaggio anche durante una prolungata fase di stagionatura.
Grazie per l attenzione SC1 Microbiologia alimentare