Cod. EM3U2 Vinificazioni speciali
Vinificazioni speciali Termovinificazione Flash Dètente Cell-Cracking Macerazione Carbonica
Termovinificazione - 1 Il riscaldamento delle uve o del mosto favorisce la diffusione dei fenoli dalle bucce; fenomeno conosciuto da molto tempo e citato già dal XVIII secolo. Si realizza mediante trattamento a caldo del pigiato per accelerare la plasmolisi delle cellule della buccia e ottenere così la macerazione in tempi brevi. Il riscaldamento si realizza: - sulle uve intere mediante vapore d acqua; - sulle uve pigiate con scambiatore di calore, tubolare; - immergendo le parti solide nella fase liquida riscaldata (separate precedentemente) Industrialmente si attua per due scopi: 1) Integrazione della vinificazione classica per arricchire il colore; 2) Automatizzazione e standardizzazione della vinificazione in rosso; Il processo, però, non è molto diffuso a causa di risultati non sempre soddisfacenti: - il colore estratto col calore risulta meno stabile, sia durante la fermentazione che durante l affinamento; - Le estrazioni tanniche, a volte, risultano eccessive conferendo al vino un aroma vegetale a dominanza amilica, perdita di freschezza e retrogusto amaro;
Termovinificazione - 2 La temperatura a cui si sottopone il prodotto può variare, secondo il processo attuato, da 60 a 80 C, per un tempo variabile da 5-10 minuti ad alcune ore. Ai valori termici più alti corrispondono tempi di macerazione bassi e viceversa (Il trattamento classico prevede: 70 C per 10 min). L azione del calore può interessare l uva intera, il pigiato, il solo mosto o le sole vinacce, così come può coinvolgere l intera massa o solo una parte di essa. I vari sistemi proposti dalle aziende costruttrici, a volte molto diversi tra loro, alla fine tendono ad ottenere risultati simili che si possono così riassumere: aumento della solubilizzazione delle sostanze coloranti, in particolare antociani inattivazione di tutti i microrganismi: muffe lieviti e batteri innalzamento dell APA inattivazione degli enzimi: ossidasi, proteasi e pectasi Automatizzazione delle operazioni con risparmio di manodopera Il vino che si ottiene presenta: pìù contenuto in glicerolo, in composti esterificati e quindi maggiore viscosità maggiore intensità colorante minor contenuto di metanolo gusto più rotondo, più morbido, più strutturato con note fruttate caratteristiche
Andamento dell estrazione polifenolica Antociani 480 mg/l [Polifenoli] Intensità colorante [DO 520 + DO 420] = 0,94 20 40 60 80 100 [ t ]
Termovinificazione - 3 Osservazioni: - la distruzione degli enzimi pectolitici naturali dell uva porta alla difficoltà dei vini giovani ad illimpidire; - la distruzione della laccasi (t >60 C), protegge dalle ossidazioni, ma sotto i 60 C, tale enzima, svolge un attività molto pronunciata, per cui l innalzamento termico deve essere rapido; - nei mosti che hanno subito un riscaldamento aumenta la cinetica di fermentazione, si suppone che ciò sia legato all aumento degli steroidi provenienti dalle bucce. Il sistema è molto indicato in caso di uve con rilevanti problemi sanitari.
Flash dètente Le uve vengono scaldate a 65-90 C, generalmente mediante vapore, nel tempo di 2-5 minuti e riportate a 30-35 C, con sottovuoto spinto, in qualche frazione di secondo. Ciò causa una disgregazione cellulare dovuta alla notevole quantità di acqua allo stato di vapore che si sviluppa per effetto della bassa pressione, favorendo la diffusione delle sostanze cellulari. Es. - 100 kg di uve (M) scaldate a 82 C vengono riportate istantaneamente a 32 C ( =82-32) se la Pressione assoluta è di 50 hpa; sapendo che il calore specifico (Cs) dell uva è 0,875 e che il calore di evaporazione sottovuoto ( ) è di 570 Cal/kg si calcola facilmente il quantitativo di acqua evaporata (Ev): Ev = M * Cs * / = 100 * 0,785 * (82 32) / 570 = 7,67 kg In queste condizioni di sottovuoto, 1 kg di acqua genera 29 m 3 di vapore, pertanto in 100 kg di uve si sviluppano 223 m 3 di vapore che nella loro espansione creano una notevole frammentazione delle strutture cellulare.inoltre, il sottovuoto spinto impedisce la dissoluzione di ossigeno.
Cell-Cracking Questa tecnica consiste nel sottoporre l uva ad una pressione di gas carbonico (CO 2 ) di 60 100 bars per qualche minuto. Ciò comporta un alterazione della struttura cellulare che conferisce alla massa una maggiore capacità estraente. I vini che si ottengono risultano più equilibrati, ma l incremento delle sostanze estratte non viene ritenuto importante per giustificare i maggiori costi derivanti da un tale impianto (anche in considerazione che risultati più efficaci oggi si ottengono con la destrutturazione cellulare operata da enzimi)
Macerazione Carbonica
Metabolismo anaerobico dell acino La respirazione (aerobiosi) è la base del metabolismo aerobico con la quale le cellule si procurano l energia necessaria per le loro funzioni vitali. L anaerobiosi, invece, viene attuata dalle cellule che sopportano bene l etanolo, tra queste il lievito S. Cerevisiae. Le cellule dell acino, se attuano l anaerobiosi, resistono all alcole fino alla concentrazione di circa 2,5 %vol. (in pratica aumenta al diminuire della temperatura i cui limiti variano da 35 a 25 C). Acini interi immersi in fase liquida (mosto in fermentazione) attenuano di molto il metabolismo anaerobico perché gli scambi con la fase liquida sono più veloci: nell acino diminuisce il substrato del metabolismo (zuccheri, ac. Malico) e aumenta la concentrazione di alcole proveniente dall esterno.
Fasi del processo Caricamento dei contenitori Dosaggi Macerazione Scarico della vasca Fermentazione alcolica Fermentazione malolattica
Caricamento dei contenitori - L uva deve presentare uno stato sanitario ottimo e ogni grappolo raccolto deve essere sottoposto a cernita per attenuare eventuali rischi di contaminazioni batteriche. - La vendemmiata deve essere effettuata a mano e l uva posta in cassette di piccole dimensioni (evitare l uso di cassoni o uve vendemmiate a macchina) - Stratificare a mano i grappoli nella vasca, o mediante nastri trasportatori (evitare pompe o coclee) - In cambio della vasca si possono utilizzare tanks di piccole dimensioni che si possono chiudere ermeticamente, o sacchi in plastica dentro i quali si possono chiudere le cassette, o accatastare le cassette in un ambiente in cui si può attuare lo stato di anaerobiosi e il controllo termico. - L uva posta in piccoli recipienti, se trattata con cura, alla fine della macerazione risulta ancora intera, nonostante la tensione interna della CO 2. In vasca, invece, a 25 C il 15 % degli acini si schiaccia nelle prime 24 ore, al 5 giorno la percentuale sale al 60 %, e al 7 giorno all 80 %.
Dosaggi Impiegando piccoli recipienti l uva resta intera, per cui non è necessario aggiungere SO 2 ; la quantità di CO 2 da immettere deve essere tale da sostituire l aria presente nel recipiente (la CO 2 è più pesante dell aria, per cui se immessa dal basso scaccia facilmente quella soprastante), e se si usa ghiaccio secco, tenere presente che ogni 2 grammi di granuli sviluppano 1 litro di gas, e in un volume di 1 litro, esercitano una pressione di 1 atm. In vasca, invece, considerando che l uva va incontro a schiacciamento avviando quindi le fermentazioni, è opportuno trattare la massa (a fondo vasca) come per l avvio di una vinificazione in rosso ordinaria ( SO 2 : 3-8 g/hl, Lieviti: 10 20 g/hl, Attivanti 10-15 g/hl, enzimi (eventuali) 1-2 g/hl. La CO 2 deve essere somministrata in continuo per le prime 24 48 ore. La temperatura va regolata in funzione al tempo che si intende o si prevede far durare la macerazione: [30-35 C 6-8 gg]; [25 C 10 gg]; [15 C 15 gg]; parametri che influenzano molto il quadro aromatico che si vuole ottenere.
Macerazione La CO 2 si solubilizza nell acino con concentrazione dipendente dalla temperatura: a 35 20 15 C 10 30 50 % rispettivamente e il bilanciamento con quella prodotta dal metabolismo interno avviene, secondo la temperatura, nel giro di 6 24 72 ore 35 25 15 C rispettivamente Gli zuccheri vengono trasformati negli stessi rapporti della FA, eccezione fatta per il rapporto glicerina / etanolo che è compreso tra 18 20 invece di 8. L acido malico subisce una forte degradazione ad etanolo, nella misura del 30 50 % in funzione della temperatura. L alcol metilico, per idrolisi delle pectine, può raggiungere gli 80 mg/l. Aumenta l azoto amminoacidico totale, in parte per la degradazione delle proteine.
Aromi L aroma caratteristico che si produce durante la macerazione è imputabile alla formazione di ac. Aspartico (derivante dal malico), ac. Succinico, ac. Shikimico, che risultano essere i precursori dei vari profumi: Vinil-benzene, 2-fenil-etil acetato, benzaldeide, 4-vinil-guaiacolo, 4-vinil-fenolo, 4-etil-guaiacolo, 4-etil-fenolo, eugenolo, Vanillato di metile, Vanillato di etile, Cinnamato di etile, (frutti rossi) quest ultimo considerato marcatore della macerazione carbonica. Periodicamente devono essere controllati: ph, acidità volatile e Ac. Lattico indicatori di attività batteriche in corso
Scarico della vasca La fase di macerazione carbonica si ritiene terminata (in genere da 8 a 15 giorni) quando si ritengono soddisfacenti le condizioni di: colore della polpa, struttura tannica, odore e sapore del succo, degradazione dell acino, ecc. I risultati migliori, a livello aromatico, sembrano derivare dalla simultaneità del metabolismo intracellulare dell acino e quello del lievito. La fase solida viene pressata e il mosto ottenuto viene ricongiunto alla fase liquida separata precedentemente. Se la macerazione è stata condotta in piccoli recipienti, si procede come vinificazione in rosso e vengono effettuati i vari dosaggi. Fermentazione alcolica, si svolge regolarmente in vasca, con o senza vinacce Fermentazione malolattica, in genere si svolge con facilità date le condizioni favorevoli che si creano con la macerazione carbonica; evitare che parta prima che termini la FA.
Considerazioni Gli aspetti più sensibili di questo processo sono rappresentati dalla vulnerabilità allo sviluppo batterico, perché: la solfitazione non viene effettuata o non risulta omogeneizzarsi in una fase eterogenea; una fase con ambiente poco alcolico e la presenza di CO 2, facilitano lo sviluppo di alcune specie batteriche; la presenza di steroidi e acidi grassi, derivanti dalla pruina, fungono da attivanti; Anche la FML spesso parte prima che siano terminati gli zuccheri, coi problemi di volatile che da ciò ne conseguono.
Caratteristiche del prodotto finale Il vino prodotto con macerazione carbonica si distingue per avere una maggiore leggerezza nei vari costituenti: struttura, tannicità, composti fenolici, acidità, estratti. Questa condizione di magrezza fa orientare l impiego di questa tecnica su uve non di pregio di cui si vuole ottenere un vino di pronta beva (morbidi, rotondi, con pienezza e scorrevolezza). Interessante è il profilo aromatico (che risente molto delle modalità operative) ove il sentore fruttato è sicuramente dominante, con note di ciliegia, prugna, mora, lampone, ecc. fusi tra loro in maniera armonica. I vini ottenuti con questa tecnica non sempre si prestano all invecchiamento, anzi, nella maggior parte dei casi perdono la loro specificità. In questo caso un ruolo importante svolgono la struttura del vino e la temperatura di macerazione. Il mercato più importante di questo prodotto è costituito dal vino novello, regolato da apposita normativa.