Cinzia Barberis INTOLLERANZE Ebook Collana di Dietologia Studio medico di terapie integrate www.cinziabarberis.it 1
Ebook TERAPIEintegrate2010 Collana di Dietologia Progetto editoriale www.altracomunicazione.org Cinzia Barberis INTOLLERANZE Pubblicazione online - DICEMBRE2010 Studio medico di terapie integrate www.cinziabarberis.it Questa pubblicazione è destinata alla diffusione gratuita ed ha finalità di comunicazione medico sanitaria. Può essere liberamente divulgata su internet e sono consentite copie cartacee. Ogni altro uso di riproduzione su qualsiasi mezzo per fini commerciali è vietato e perseguibile a norma di legge. 2
INDICE Le intolerranze alimentari 4 1- Latte vaccino 5 1.1 Alternative alimentari 6 2- Glutine 11 2.1 - Alternative alimentari 12 3 - Uova di gallina 14 3.1 Alternative alimentari 15 Bibliografia 17 3
LE INTOLLERANZE ALIMENTARI Il termine intolleranze alimentari è stato per la prima volta utilizzato dall immunologo dottor Kaplan per definire una reazione avversa dell organismo all introduzione di alcuni alimenti, molti dei quali di uso comune. Nata come una sorta di antitesi al termine di allergia, non ha goduto fin dall inizio di una valutazione clinica autonoma e a se stante: all inizio fu etichettata come allergia-non-allergia. Ciononostante lo studio delle problematiche legate alle intolleranze alimentari ha visto un notevole sviluppo nei tempi recenti, quando cioè sono state messe a punto diverse alternative per la loro diagnosi e sempre più importanti studi immunologici 4
sono stati approntati per chiarire in maniera definitiva la causa, o le cause, alla base di una manifestazione clinica ad esse collegata. Molti sono gli alimenti che possono causare una reazione di intolleranza nell organismo, ma fra questi i più importanti, almeno in percentuale come numero di casi, sono i prodotti contenenti latte vaccino, glutine e uova di gallina. 1 - LATTE VACCINO E il prodotto della secrezione delle ghiandole mammarie delle vacche (da cui il nome) il cui scopo è quello di dare nutrimento (come avviene per tutti gli altri mammiferi) ai cuccioli nei primi periodi di vita. Costituito principalmente da acqua, è ricco di acidi grassi saturi ed insaturi, glicidi (lattosio), minerali,vitamine e proteine. Proprio il lattosio ed i diversi tipi di proteine (soprattutto la caseina e la lattoglobulina) sono chiamati in causa per la genesi delle intolleranze alimentari al latte vaccino. 5
1.1 ALTERNATIVE ALIMENTARI Latte di capra e pecora Sono spesso considerati alternative valide all uso del latte vaccino in quanto gradevoli al sapore e molto nutrienti. In realtà occorre porre molta attenzione al loro utilizzo. Infatti entrambi i tipi di latte presentano una elevata quantità di lattosio ed una ridotta, ma pur sempre consistente, percentuale di proteine: entrambi questi costituenti possono quindi innescare reazioni avverse nell organismo in seguito alla loro introduzione. Latte di soia Conosciuto fin dall antichità nei paesi asiatici, è un latte totalmente di origine vegetale. Si ottiene dai fagioli di soia gialla opportunamente frullati, bolliti e filtrati. Come molti prodotti di derivazione vegetale, contiene una notevole percentuale di proteine e di grassi insaturi, mentre è praticamente assente il colesterolo, con indubbio vantaggio per il suo utilizzo non solo nelle diete ipocaloriche, ma anche in quelle ipo-colesterolemiche. 6
Da queste e da altre sue caratteristiche nutritive (ad esempio l elevata quantità in esso presente di isoflavoni, particolarmente utili per le donne in menopausa) si evince che il suo utilizzo può essere consigliato in tutte le età. A causa del sapore un po amarognolo, spesso si preferisce il tipo aromatizzato (alla vaniglia, al cacao ) se bevuto freddo oppure si può utilizzare caldo in svariate preparazioni quali salse ( in commercio si trova già la besciamella pronta), sughi vegetali, impasti e tutto dove si necessiti un gusto un po più saporito. Dal latte di soia si ottiene lo yogurth di soia, alimento sempre più comune e presente nei nostri supermercati.viene proposto al naturale o con aggiunta di frutta e/o cereali ed è particolarmente adatto anche per creare dolci al cucchiaio o come base per torte casalinghe, andando così a sostituire il latte vaccino in tutte le preparazioni. Tra i derivati del latte di soia merita particolare menzione il tofu. Si tratta di un alimento di origine asiatica (Cina?) ottenuto dalla coagulazione del latte di soia a cui vengono aggiunti alcuni minerali: la differente lavorazione è responsabile delle varietà di tofu presenti sul mercato che si distinguono tra loro per consistenza e gusto. 7
In ogni caso si tratta di un prodotto particolarmente ricco di proteine, di grassi vegetali polinsaturi e di calcio, mentre è praticamente privo di colesterolo. E inoltre ipocalorico (70-100 calorie per 100 grammi di prodotto). In commercio si trova sia la tipologia al naturale, che ben si presta all utilizzo nelle preparazione di numerosi piatti come sostituto di formaggi spalmabili (es. ricotta), sia tipologie aromatizzate (sesamo, peperone ect.) o affumicate. Latte di riso Anche in questo caso si tratta di un latte totalmente vegetale, che risulta spesso essere più gradevole al palato (soprattutto ai bambini) rispetto a quello di soia, se bevuto freddo. Rispetto al latte vaccino è meno proteico, ma presenta una maggiore quantità di zuccheri semplici, che corrispondono ad una notevole quantità di energia immediatamente disponibile. E totalmente privo di glutine e di lattosio e quindi particolarmente indicato per chi, oltre al latte vac- 8
cino, presenta una sensibilità-intolleranza al glutine. In commercio si trova al naturale o aromatizzato con diversi gusti. E particolarmente utilizzato in tutte le preparazioni dolci : budini, gelati, dolci al cucchiaio, ma si può gustare da solo per colazione addizionato a cereali o utilizzato per saporiti frappè. Latte di avena Deriva dalla lavorazione dei chicchi di avena: il suo utilizzo si sta rapidamente sviluppando anche se è un prodotto più difficilmente reperibile tra i banchi dei supermercati. Ha notevoli proprietà nutritive ed è ricco di proteine,vitamine (soprattutto del gruppo B) e minerali (calcio, fosforo, ferro). Il suo utilizzo nelle diete prive di glutine è controverso: pur non contenendo questa proteina, spesso può innescare reazioni in alcuni soggetti particolarmente sensibili e quindi bisogna prestare una particolare attenzione al suo uso. 9
Latte di mandorle E un alimento particolarmente ricco di grassi e di proteine vegetali, nonché di vitamine e di calcio. Inoltre presenta un gusto gradevole e per questo motivo ben si presta (da solo o miscelato ad esempio con latte di riso) alla preparazione di frappè, mousse, budini e dolci al cucchiaio o al suo uso nature, soprattutto in estate grazie alla sua caratteristica di alimento rinfrescante. 10
2 - GLUTINE Per una trattazione più approfondita si rimanda alla pubblicazione I Cereali comparsa sul sito nell ottobre 2010. In questa sede si vuole solo ricordare che per glutine si intende una proteina presente in alcuni cereali quali frumento, farro, orzo e segale e di conseguenza nei loro derivati: Farina bianca amido semolino fiocchi dei cereali suddetti pasta di farina bianca pasta ripiena (tortellini, agnolotti ) pane comune e speciale pangrattato grissini crackers fette biscottate pan carrè focacce pizza crusca dolci vari, biscotti e torte. 11
La sua introduzione nella dieta in soggetti sensibili causa un ampia varietà di sintomi, prevalentemente a carico dell apparato gastro-enterico, cutaneo ed emopoietico, all inizio vaghi ed aspecifici, ma che possono sfociare nella vera e propria malattia (o morbo) celiaco, la cui terapia è in prima istanza l assoluto inutilizzo di glutine nella dieta. 2.1 - ALTERNATIVE ALIMENTARI Il glutine è però assente in altri cereali, tra questi ricordiamo il riso, il grano saraceno (che a dispetto del nome non ha nulla in comune con il grano) ed il mais che si propongono come validi alimenti alternativi. Inoltre il glutine non è presente anche in altri alimenti tipo: castagne ceci legumi miglio patate soia tapioca 12
Ne deriva che non è presente anche nei derivati di tali alimenti tipo: farina, crema, amido,fiocchi di riso farina di mais e polenta maizena (amido di mais) farina di miglio farina di soia fecola di patate farina di castagne farina di ceci farina di grano saraceno. Questi ultimi alimenti vengono così a costituire valide alternative all utilizzo del glutine, permettendo comunque di ottenere gustosi e diversificati piatti. 13
3 - UOVA DI GALLINA Da sempre tenute in grande considerazione per il loro elevato valore nutritivo sono alimenti particolarmente ricchi in vitamine, minerali e proteine. Il loro utilizzo è molto comune anche grazie alle loro spiccate proprietà leganti : vengono infatti usate in una grande quantità di preparazioni industriali e caserecce, per cui gli alimenti che contengono uovo di gallina sono molteplici. Tra questi ricordiamo: biscotti (tutti, anche quelli secchi, salvo nei casi in cui venga segnalata l assenza di proteine di uovo di gallina ); prodotti di pasticceria industriale (creme), gelati; creme alimentari (maionese); alcune paste alimentari (paste all uovo, tortellini, ravioli); impanature e pastelle; alcuni liquori (marsala all uovo, VOV ). 14
3.1 - ALTERNATIVE ALIMENTARI Proprio per il loro elevato contenuto proteico, le uova di gallina possono risultare di difficile utilizzo da parte di persone ad esse sensibili/ intolleranti che devono ricorrere all uso di alimenti alternativi. Tra le possibili alternative all uovo di gallina in primis vanno ricordate le uova di quaglia. Si tratta di alimenti particolarmente ricchi di proteine (percentuale maggiore delle proteine presenti nell uovo di gallina), di vitamine (soprattutto B1- B2 ed A) e di minerali (soprattutto potassio). Non solo non presentano, nella loro costituzione, gli allergeni tipici delle uova di gallina (in grado di scatenare reazioni allergiche dopo la loro introduzione), ma addirittura alcuni loro costituenti vengono utilizzati nell industria farmaceutica per la preparazione di prodotti antiallergici. Di sapore gradevole, le uova di quaglia possono essere utilizzate per tutti i preparati (caldi e freddi) in cui comunemente si usano le uova di gallina. Ciò che varia è ovviamente la quantità: mediamente occorrono 3 uova di quaglia per sostituire un uovo di gallina! 15
Giunti al termine di questo breve approfondimento alimentare credo possa nascere nei lettori il desiderio di cimentarsi in un pranzo delle feste basato sull esclusivo utilizzo di alimenti cosiddetti alternativi, cioè nello specifico privi di latte vaccino e derivati, glutine ed uova di gallina. Come già accennato nell introduzione, ognuno potrà sfornare appetitosi piatti attingendo alle proprie abilità creativo-culinarie scoprendo così come sia possibile miscelare alimenti che la natura da sempre ci dona e che, in alcuni casi, l uomo non ha ancora sufficientemente imparato ad utilizzare! 16
Bibliografia D.Sheinkin, M.Schacter,R.Hutton, Le intolleranze alimentari, Red Edizioni. M.Kaplan, Alimentazione senza glutine e latticini, Edizioni Il Punto d Incontro. A.Targhetta, Le Intolleranze alimentari, Edizioni Il Punto d Incontro. T.Tranfaglia, Golosità senza latticini, Macro Edizioni. T.Tranfaglia, Golosità senza glutine, Macro Edizioni. 17
Cinzia Barberis è Medico Chirurgo e Patologo Clinico con diploma in OMEOPATIA, OMOTOSSICOLOGIA, MEDICINA ESTETICA e IPNOSI CLINICA. È membro della S.I.E.S Società di Medicina Estetica, ed è diplomata in Omotossicologia e Te ra - pie Comparate (corso triennale) con titolo con seguito presso la Scuola AIOT di Roma nel giu - gno 2005. Nel 2008 ha conseguito il Diploma di Ipnosi Clinica presso la Scuola Post-universitaria di Ipnosi Clinica e Sperimentale - Prof. Granone - di Torino con tesi su Utilizzo dell ipnosi nei disturbi alimentari. 18
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