Qualità e Tipicità dell Alimento: alla ricerca del benessere! Formaggio tipico toscano: dal pascolo alla salute Firenze, 10 dicembre 2008
Nel 1953 Keys pubblicò uno studio (1) in cui si affermava che una alimentazione troppo ricca di latte e latticini porta ad un aumento del colesterolo ematico che, a sua volta, significa aumento del rischio di incidenza di malattie cardiovascolari (CHD) (1) Keys A. (1953) Atherosclerosis: a problem in newer public health. J. Mount Sinai Hospital, 20: 118-139. La letteratura medica di quegli anni dimostra che la pesante condanna dei grassi animali nella dieta si basava quasi esclusivamente sugli studi di Keys, il quale aveva confrontato il consumo di grassi animali e l incidenza di CHD in 6 paesi, pur avendo a disposizione i dati di 22 paesi. Il risultato non sarebbe stato così sicuro, come fecero osservare Yerushalmy e Hilleboe (2), se Keys avesse considerato tutti i dati in suo possesso. (2) Yerushalmy J. e Hilleboe H.E. (1957) Fat in the diet and mortality from heart disease. NY State J. Medicine. 57: 2343-2354. Infatti, in uno studio di Wood del 1981 (3), basato su dati statistici provenienti da 21 paesi, il coefficiente di correlazione risultò di -0.04, contro il +0.84 di Keys (3) Wood P.D.P (1981) A possible selection effect in medical science. The Statistician. 30: 131-135.
A rincarare la dose di inadeguatezza delle raccomandazioni che scaturivano dal lavori di Keys, c è anche il fatto che l autore prese in considerazione due soli fattori di rischio: il colesterolo ematico e il grasso totale della dieta. Mentre nel 1961 le raccomandazioni della American Heart Association ne elencavano sette: colesterolo, pressione sanguigna, obesità, fumo, età, sesso e predisposizione genetica. Hopkins e Williams nel 1986 (1) arrivarono addirittura ad elencare ben 270 diversi fattori di rischio. (1) Hopkins P.N. e Williams R.R. (1986) Identification of relative weight of cardiovascular risk factors. Cardiol. Clin. 4: 3-31. Fino ad arrivare a Menotti et al. (2) che, nel 1991, prendendo in considerazione solo 12 fattori di rischio, ne indicarono molti più importanti del colesterolo. (2) Menotti et al. (1991) All cause mortality and its determinants in middle aged men in Finland, the Nederlands and in Italy in a 25 year follow-up. J. Epidem. & Comm. Health. 45: 125-130.
Il colesterolo ha importanti funzioni nell organismo!!! Un adulto normale contiene circa 150 g di colesterolo e ne sintetizza da 700 a 1500 mg quotidianamente. Il colesterolo regola l assorbimento dei grasso a livello intestinale; è il costituente principale delle membrane cellulari, quindi anche dei neuroni; è il precursore degli ormoni steroidei della corteccia renale, degli ormoni sessuali e della vitamina D3; è uno dei fattori di crescita nei mammiferi contenuti nel latte materno.
Il colesterolo contenuto negli alimenti è così importante per la colesterolemia? Lo stesso Keys (1) ha dimostrato che l effetto della somministrazione di larghe quantità di colesterolo alimentare è minimo e diminuisce all aumentare della concentrazione nell alimento perché la sintesi epatica si blocca. Inoltre, solo il 20-50% del colesterolo alimentare viene assorbito. Nei bambini il livello di colesterolo nel sangue è ancora meno sensibile al colesterolo alimentare rispetto agli adulti (2). (1) Keys A. et al. (1965) Serum cholesterol response to changes in the diet. IV. Particular saturated fatty acids in the diet. Metabolism 13: 776-787. (2) Blaxter K.L. e Webster A.J.F. (1991) Animal production and food. Problems and paranoia. Anim. Prod. 53: 261-269.
Nutrizione ottimale significa disponibilità di tutti i nutrienti necessari a soddisfare i fabbisogni nelle proporzioni necessarie. Il latte e i suoi derivati sono alimenti adeguati in questo senso. La composizione in acidi grassi del latte dei ruminanti è diversa da quella del latte umano, specie nei riguardi degli acidi a catena corta (4-8 atomi di carbonio). Solo un paio di acidi grassi possono essere considerati dannosi, fra i quali il miristico. In un esteso studio condotto in Gran Bretagna (1) si è dimostrato che l incidenza delle malattie cardio-vascolari diminuiva significativamente all aumentare del consumo di latte e latticini. (1) Med. Res. Counc. (1991) The Caerphilly and Speedwell prospective heart disease studies. Progress Report no. 7. Cardiff. Anche il calcio del latte è importante, non solo come fattore di prevenzione di osteoporosi e rachitismo, ma anche come regolatore della pressione arteriosa, uno dei rischi maggiori nei riguardi delle CHD e della funzionalità renale (2). (2) Miller G.D. (1999) Calcium and dairy foods in reducing hypertension risk. Proc 25 Int. Dairy Congr. Aarhus, 101-106.
Gurr (1) ha confermato gli effetti protettivi del latte nei riguardi di alcuni tipi di tumori, effetti già individuati fino dal 1933. (1) Gurr M.I. (1999) Lipids in nutrition and health: a reappreisal. No. 11. The Oily Press Library. pp-. 240. La protezione nei riguardi del colon oggi si ritiene sia dovuta principalmente all acido butirrico (2) e all acido linoleico coniugato (CLA), detto acido rumenico (3). (2) Friedman A. e Bar-Shira E. (2005) Effect of nutrition on development of immune competence in chickens gut associated lymphoid system. Proc. 15 Eur. Symp. Poultry Nutr. WPSA. 234-242. (3) Pariza et al. (2001) The biologically active isomers of CLA. Progr. Lip. Res. 40: 283-298. La protezione nei riguardi dei tumori della mammella sembra dovuta al calcio contenuto nel latte (4). (4) Maijala K. (2000) Cow milk and human development and well-being. Liv. Prod. Sci. 65: 1-18.