I nostri corsi serali del settore ristorazione Cucina Pasticceria Panetteria Pizzeria Anno formativo 2012-13
L Agenzia per la Formazione, l Orientamento e il Lavoro Nord Milano nasce dall unione di importanti e storiche esperienze territoriali. Azienda speciale consortile costituita ai sensi degli artt. 31 e 114 del D.Lgs. 267/00, vede la partecipazione, in qualità di soci, della Provincia di Milano e di sei grandi comuni del nord: Bresso, Cinisello Balsamo, Cologno Monzese, Cormano, Paderno Dugnano, Sesto San Giovanni. Afol Nord Milano opera nel campo della formazione iniziale, continua e permanente. Per l anno 2012/2013, propone percorsi formativi destinati a coloro che hanno il desiderio di sviluppare nuovi saperi e competenze, di approfondire tematiche, di acquisire conoscenze e metodologie. - 2 -
Corsi di Cucina 5 L'ABC in cucina (tecniche di base) 6 La pasta fresca 7 Cucinare fusion 8 Cucinare la carne 9 Cucinare contadino 10 Cucinare il riso 11 Cucinare vegetariano 12 Cucinare il pesce 13 Corsi di Pasticceria 14 Pasticceria 15 Il mondo della sfoglia 16 Il mondo del cioccolato 17 Tecniche di decorazione 18 Pasticceria salata 19 Conserve di frutta e dintorni 20 Gelateria, semifreddi e sorbetti 21 Corsi di Panetteria e Pizzeria 22 Panetteria 23 Pizzeria 24 Lievito madre e pani speciali 25 Focacceria e fagotteria 26-3 -
SEDE DEI CORSI Afol Nord Milano sede operativa di Sesto San Giovanni CFP "Achille Grandi", viale Italia 548. Segreteria corsi serali aperta lunedì, martedì e giovedì dalle 12.30 alle 19.00 e mercoledì dalle 8.30 alle 15.00 tel. 02.45430034, fax 0245430033, email: corsi.grandi@afolnordmilano.it. PER PREISCRIVERSI direttamente on line http://www.afolnordmilano.it/corsi/2013/serale nelle schede dei singoli corsi con il pulsante "Preiscriviti a questo corso". Via email inviando i seguenti dati: Codice Fiscale, Cognome, Nome, luogo e data di nascita, domicilio, recapiti telefonici. presso la nostra sede di Sesto San Giovanni in segreteria corsi. PER ISCRIVERSI: al raggiungimento del numero minimo previsto per l apertura del corso, verrà comunicato il giorno di presentazione del corso; in quell occasione verranno presentate nel dettaglio le caratteristiche del corso, le attrezzature, lo staff e la programmazione. Costo iscrizione anno formativo 2012-13: è prevista una quota d'iscrizione annuale di euro 25,00 valevole per l anno formativo 2012/2013 da versare all'atto dell iscrizione al primo corso svolto durante l'anno. Sconti anno formativo 2012-13: l iscrizione ad un secondo corso dà diritto ad uno sconto del 10%; dal terzo corso lo sconto sarà del 15%. Modalità di pagamento corsi La serata di presentazione si concluderà con la formalizzazione dell'iscrizione attraverso il pagamento. Sono ammesse le seguenti modalità: bollettino postale: intestato a AFOL Nord Milano viale Italia, 548 Sesto S. Giovanni conto corrente postale: 92989474 causale: Iscrizione Corsi Serali specifica titolo corso, nome e cognome corsista; bonifico bancario intestato a AFOL Nord Milano Viale Italia, 548 Sesto S. Giovanni Banca Intesa Sanpaolo S.p.A. filiale 3782 Via Dante, 104 Sesto S. Giovanni IBAN conto corrente: IT76 O030 6920 7081 0000 0000 109 (NB: la 5 cifra è una O) causale: Corsi Serali specifica titolo del corso, nome e cognome corsista; contanti la sera della presentazione corso e/o presso la segreteria serale Il documento attestante il pagamento dovrà essere consegnato presso la segreteria corsi serali oppure trasmesso nei tempi indicati via fax oppure via email. FREQUENZA E CERTIFICAZIONE: Gli allievi che avranno frequentato almeno il 75% del monte ore otterranno l attestato di PARTECIPAZIONE al corso di formazione. NOTE ORGANIZZATIVE: Per assicurare il rispetto degli standard di riferimento di AFOL Nord Milano, gli iscritti ai corsi del settore ristorazione, dovranno accedere ai laboratori dotati di: divisa giacca grembiule cappello torcione (compresi nella quota d iscrizione) pantaloni Jeans / cotone (a carico del corsista) scarpa antinfortunistica (a carico del corsista) 1 materiale didattico: ricettario e se previsto astuccio con piccola attrezzatura (compresi nella quota corso) Norme igieniche richiedono che divisa, pantaloni e scarpe siano ad uso esclusivo dei laboratori. Il corso potrà non avere svolgimento per insufficiente numero di iscritti o per motivi indipendenti dalla volontà dell Agenzia. 1 A.F.O.L. Nord Milano in occasione della presentazione dei corsi metterà a disposizione un locale ad un fornitore convenzionato per l eventuale ordinazione delle scarpe: prezzo concordato 28,00 euro. - 4 -
Corsi di Cucina A chi si rivolgono e cosa propongono: A tutti coloro che hanno il desiderio di acquisire conoscenze e abilità nell arte culinaria: dagli ingredienti alle tecniche per le preparazioni bas e, i sistemi di cottura, la conservazione dei cibi e la presentazione dei piatti. Corsi previsti per il 2012 / 2013: L'abc in cucina (tecniche di base) La pasta fresca Cucinare fusion Cucinare la carne Cucinare contadino Cucinare il riso Cucinare vegetariano Cucinare il pesce - 5 -
L'ABC in cucina (tecniche di base) i fondamentali dell'arte culinaria: l'abc delle attrezzature, degli ingredienti, delle tecniche e dei metodi di base: i tagli, i fondi, le salse, le carni, il pesce, le cotture, gli impasti. 32 ore 8 lezioni dalle 18.30 alle 22.30 RISTORAZIONE - cucina Frequenza: bisettimanale, lunedì e giovedì Inizio corso: ottobre 2012 Costo: 275,00 La postazione di lavoro: piccola e grande attrezzatura, norme igieniche e di sicurezza, conservazione e controllo semilavorati e lavorati I Tagli I Fondi di cottura Le Salse madri Le Carni Il Pesce Gli Impasti base dolci e salati. - 6 -
La pasta fresca per imparare a preparare le varie tipologie di pasta fresca. 16 ore 4 lezioni dalle 18.30 alle 22.30 Frequenza: monosettimanale, lunedì RISTORAZIONE - cucina Inizio corso: novembre 2012 Costo: 150,00 Conoscenza delle materie prime Tecniche di impasto Metodi di lavorazione e cottura Tipologia di pasta fresca: Pasta con farina di grano duro: trofie, cavatelli, gnocchetti sardi. Tagliatelle e tagliolini all'uovo. Pasta ripiena: ravioli al formaggio, cappelletti di carne, tortelloni di pesce Paste colorate: zafferano, barbabietola, nero di seppia, spinaci. Farfalle con salsiccia, caramelle al radicchio, lasagne bolognesi. Gnocchi di patate, di semolino, di ricotta, di pane, spatzly. - 7 -
Cucinare fusion per rivisitare la migliore tradidizione italiana con ingredienti, ricette, aromi e sapori delle differenti tradizioni culinarie del mondo. 24 ore 6 lezioni dalle 18.30 alle 22.30 Frequenza: monosettimanale, giovedì RISTORAZIONE - cucina Inizio corso: novembre 2012 Costo: 225,00 La conoscenza degli ingredienti, le tecniche per la pre parazione degli alimenti, i metodi di cottura. 6 MENÙ composti da p iatti elaborati combinando elemen ti della cucin a italiana con ingredienti e aromi d ella differenti tradizioni culinarie del mondo per dar vita a piatti "multic ulturali" dai sapori raffinati, armoniosi e gustosi. Le ricette: Spiedo Di G amberi Con Zucchine In Crema Di Erbe Aro matiche, Tzatziki Su Crostone Di Pane Toscano, Fusi di pollo al miele con coriandolo fresco e lime, Crema di zucca piccante con polpettine di cavolo nero e sesamo tostato, Piccoli Muffins ai mirtilli e pist acchi. Akarà, Piccolo ragoût di verdure e mazzanc olle profumate alla menta piperita, Filetto di branzino in carta fata con jullienn e di verdure agli agrumi, B ianco mangiare in salsa alle pere Nashi. Crispeddi Di Acciughe E Nduja, Carpaccio di branzino salsa guacamole e chapati, Cocotte di basmati tiepido con carciofi,filetti di mandorle e c oncassè di pomodoro al gomasio, Tiramisù spumoso alle albicocche secche speziate. Coppette Croccanti Di Zola Al Malto D'orzo, Cubotto di manzo marinato e barbabietola con scaglie di porro fritto, Croccante di petto d anatra con gelatina di passion fruit e primizie, Mini Tortino Di Verdure In Sfoglia Di Patate, Tortino di bufala e mousse di pere al profumo di Garam masala, Foglioline di vitell o freddo all'agro di la mponi su tiepidina di riso Venere, Plum cake al tè verde matcha. Bocconcini Con Polpa Di Granchio All asiatica, Burri composti: allo zenzero, al curry, alla senape e al lime, Guazzetto di ga mberi arance al profumo di bergamotto, Coubiliac di salmone con burro fuso allo zenzero e cannella, Panna cotta con latte di soia al profumo di timo fresco e crema di mirtilli. - 8 -
Cucinare la carne per conoscere ed imparare a cucinare la carne: la scelta, i tagli, le tecniche di lavorazione, i metodi di cottura, la conservazione. 16 ore 4 lezioni dalle 18.30 alle 22.30 Frequenza: monosettimanale, lunedì RISTORAZIONE - cucina Inizio corso: gennaio 2013 Costo: 175,00 verranno presentate nel dettaglio: le caratteristiche del corso, le attre zzature, lo Conoscenza della carne: Scelta Tagli Tecniche di preparazione Metodi di cottura e di conservazione Ricette a base di c arni bianche e carn i rosse, per applicare e sperimentare le conoscenze e le tecniche apprese realizz ando i classici della tradizione italiana e piatti dai sapori nuovi. - 9 -
Cucinare contadino Piatti dal gusto unico ed inconfondibile figli della fantasia e del bisogno, tipici della cucina povera contadina, che con poco e senza sprechi realizzava prelibatezze. 24 ore 6 lezioni dalle 18.30 alle 22.30 Frequenza: monosettimanale, giovedì RISTORAZIONE - cucina Inizio corso: gennaio 2013 Costo: 225,00 La conoscenza degli ingredienti: principio della stagionalità e territorialità Tecniche per la preparazione base degli alimenti ed il loro riciclo Metodi di cottura e conservazione dei cibi La cucina quotidiana e della festa Le ricette: Ribollita - Frittata di maccheroni - Patate alla contadina - Paste di meringa - Minestrone alla milanese - La carchiola - Pane abbrustolito con cavolo nero - Zuppa d i grano saraceno e castagne - Buridda ligu re - Cipolle stufate con olive e peperon cino Peperate - Pappa al pomod oro - Polenta e fagioli - Cicoria arraganata - Pastiera alla napoletana - Pasta e patate alla tierra - Asparagi con uova e pecorino - Carb onade - Biscotti all anice - Pancotto pugliese - Trippa alla fiorentina - Mondeghili - Torta ai pinoli. - 10 -
Cucinare il riso per conoscere ed imparare a cucinare il riso: la scelta, le tecniche di preparazione e di conservazione. 16 ore 4 lezioni dalle 18.30 alle 22.30 Frequenza: monosettimanale, lunedì RISTORAZIONE - cucina Inizio corso: febbraio 2013 Costo: 150,00 Conoscenza delle materie prime: varietà e caratteristiche scelta in base al tipo di preparazione. Tecniche di preparazione e di cottura per: insalate minestre zuppe risotti timballi e dolci Le ricette: Riso e tradizione Riso e innovazione Riso nel mondo. - 11 -
Cucinare vegetariano per realizzare svariati menù vegetariani saporiti, gustosi e golosi. 24 ore 6 lezioni dalle 18.30 alle 22.30 Frequenza: bisettimanale, martedì e giovedì RISTORAZIONE - cucina Inizio corso: marzo 2013 Costo: 225,00 La cucina vegetariana. Le motivazioni etiche, ambientali, salutistiche, religiose. I pasti quotidiani. La classificazione delle diete vegetariane. Caratteristiche delle diete vegetariane. Le ricette: Palline croccanti di quinoa con maionese di soia - Frittelline di cavolfiore con farina di ceci - Tortini di verza mele e sca morza con salsa ai funghi e noci - Budino ghiacciato con latte di riso e cialda friabile ai lamponi - Carpaccio di zucchine e carciofi - Come nasce il tofu - Varie cotture del tofu -Spiedini di tofu marinato alle erbe - Okara alle verd ure -Focaccine ai cereali misti con lievito naturale - Spuma di cavolfiore e funghi shitake croccanti - Tortino di z ucca e zen zero in crosta di ciocco lato fondente con acqua pazza agli agrumi ed olio extra vergine - Blinis di gra no saraceno e salsa acid a -Cucchiai di salsicci a vegetale marinata e barbabietola con scaglie di porro fritto - Raviolo aperto con mousse di broccoli fonduta e caviale di pom odoro - Stecco di panir alle mandorl e scure con cioccolato fondente -Mill efoglie di mopur con pompelmo rosa marinato allo zenzero e pepe rosa - Come nasce il seitan - Varie cotture del seitan - Crostat a di crema cotta al cioccolato, senza burro e uova - Muffin con albicocche e caprino - Sfoglie di grano saracen o con crema di fave e pecorino -Sformatino di ceci e semi di lin o con crema allo zafferano - Frittelline al mosto cotto. - 12 -
Cucinare il pesce per imparare a cucinare il pesce, nelle sue diverse fasi: la scelta, la pulizia, la sfilettatura, le tecniche di cottura, le tecniche di conservazione e di marinatura. 16 ore 4 lezioni dalle 18.30 alle 22.30 Frequenza: monosettimanale, giovedì RISTORAZIONE - cucina Inizio corso: maggio 2013 Costo: 175,00 Conoscenza del pesce: Scelta e valutazione della freschezza Pulizia, eviscerazione, squamatura Tecniche di sfilettatura e tagli Tecniche di cottura: alla griglia, al cartoccio, in umido Tecniche di preparazione a crudo e marinatura 4 menù a base di pesce per applicare e sperimentare le conoscenze e le tecniche illustrate realizzando ricette della tradizione e della creatività. - 13 -
Corsi di Pasticceria A chi si rivolgono e cosa propongono: A tutti coloro che hanno il desi derio di acquisire abilità manuali e artistiche nell ambito dell ampio mondo della pasti cceria, dalle caratteristiche de gli ingredienti base alle tecniche delle diverse fasi di pr eparazione: lavorazione trasformazione, refrigerazione, conservazione. Corsi previsti per il 2012 / 2013: Pasticceria Il mondo della sfoglia Il mondo del cioccolato Tecniche di decorazione Pasticceria salata Conserve di frutta e dintorni Gelateria, semifreddi e sorbetti - 14 -
Pasticceria per conoscere gli ingredienti, le tecniche di lavorazione delle materie prime, la loro trasformazione e conservazione; per realizzare le delizie della pasticceria. 48 ore 12 lezioni dalle 18.30 alle 22.30 RISTORAZIONE - pasticceria Frequenza: bisettimanale, martedì e giovedì Inizio corso: ottobre 2012 Costo: 400,00 Paste frolle, pasta sfoglia, pan di spagna, pasta choux o bigne' Crema pasticciera, crema al limone, crema chantilly Biscotteria e frollini Meringhe Crostate Torte da forno, farcite, al trancio Torte salate Pasticceria mignon Brioche Dolci lievitati Mousse \ bavarese Dolci al cioccolato Dolci monoporzione Semifreddi. - 15 -
Il mondo della sfoglia Per conoscere gli ingredienti, le tecniche e le ricette delle preparazioni dolci e salate. 16 ore 4 lezioni dalle 18.30 alle 22.30 RISTORAZIONE - pasticceria Frequenza: bisettimanale, martedì e giovedì Inizio corso: dicembre 2012 Costo: 175,00 verranno presentate nel dettaglio: le caratteristiche del corso, le attre zzature, lo Dolce : pasta sfoglia torta di sfoglia strudel millefoglie gelosie ventaglietti e cannoncini. Salato: salatini mini croissant tortini bastoncini e fagottini millefoglie torta rustica. - 16 -
Il mondo del cioccolato dalla pralineria all'uovo di Pasqua, l'arte e i segreti di uno degli ingredienti più apprezzati nel mondo. 24 ore 6 lezioni dalle 18.30 alle 22.30 RISTORAZIONE - pasticceria Frequenza: bisettimanale, martedì e giovedì Inizio corso: gennaio 2013 Costo: 200,00 Temperaggio del cioccolato Il mondo delle ganache Pralineria da stampo Pralineria ad immersione Tartufi rustici Torte al cioccolato Crema gianduia Uova di Pasqua decorate. - 17 -
Tecniche di decorazione le principali tecniche di finitura e decorazioni, per realizzare utilizzando la creatività torte a piani. RISTORAZIONE - pasticceria 16 ore 4 lezioni dalle 18.30 alle 22.30 Frequenza: monosettimanale, giovedì Inizio corso: febbraio - marzo 2013 Costo: 175,00 Apprendimento delle principali tecniche di decorazione, presentazione, personalizzazione per realizzare un ampia varietà di dolci e decorazioni utilizzando la creatività dei singoli. FINITURE E DECORAZIONI: Tecniche di base con cioccolato e cioccolato plastico Decorazioni con cornetto Decorazioni con il burro di cacao Decorazioni con lo zucchero e la pasta di mandorle Pastigliaggio Glasse varie al cioccolato e alla frutta Ghiaccia reale. - 18 -
Pasticceria salata versatile e facile da realizzare la pasticceria salata è adatta per accompagnare aperitivi, cocktail o come antipasto. 24 ore 6 lezioni dalle 18.30 alle 22.30 RISTORAZIONE - pasticceria Frequenza: monosettimanale, martedì Inizio corso: febbraio 2013 Costo: 200,00 Crema pasticcera salata Mousse fredde salate con verdure Frollini al formaggio Crostate di frolle salate Torte salate Pasticceria mignon con creme chantilly salate Bicchierini monodose con spume salate Profitteroles salati. - 19 -
Conserve di frutta e dintorni Le tecniche, le norme igieniche, le regole generali per la preparazione casalinga di varie tipologie di conserve: marmellate, confetture, paste, gelatine, salse e liquori. RISTORAZIONE - pasticceria 16 ore 4 lezioni dalle 18.30 alle 22.30 Frequenza: bisettimanale, martedì e giovedì Inizio corso: aprile 2013 Costo: 175,00 verranno presentate nel dettaglio: le caratteristiche del corso, le attre zzature, lo pasta di frutta ai lamponi e ribes nero, alle prugne e vino, alle fragole zenzero e aceto balsamico, al kiwi, all'albicocca, al moscato e anice verde gelatine di mele al tè malù e ai frutti rossi, all'albicocca e frutto della passione, di mele e lamponi di montagna marmellate di arance, di limoni confettura di frutta e verdura di albicocche, di pesche, di ciliegie, di more,di mele cotogne, di fragole e zenzero, di ananas e rosmarino, al basilico, di cipolle, di carote, zucchine e finocchi liquori di frutta al limoncello, all'anice e arancia. - 20 -
Gelateria, semifreddi e sorbetti tutti i segreti e le tecniche del gelato artigianale italiano. 32 ore 8 lezioni dalle 18.30 alle 22.30 RISTORAZIONE - pasticceria Frequenza: bisettimanale, martedì e giovedì Inizio corso: maggio 2013 Costo: 250,00 GELATI alla crema, fior di latte, croccante, banana, pistacchio, caffè, vaniglia, zabaglione, fragole, cocco, nocciola, yogurt, more, mandorle, mini gelato al cucchiaio SEMIFREDDI al cioccolato, nocciola, tiramisù, ricotta. GUARNIZIONI: lingua di gatto, ventagli di sfoglia, cialde biscottate, biscotto per gelato, churros SORBETTI: al limone, fragole, ananas, mele, melone, lampone, mango, kiwi, albicocche, limoncello e pere, imperiale. FRAPPÉ, MACEDONIE, FRULLATI. - 21 -
Corsi di Panetteria e Pizzeria A chi si rivolgono e cosa propongono: A tutti coloro che hanno il desiderio di conoscere il mondo della panificazione e/o della pizzeria ed acquisir e le necessarie abilità manuali sia per uso domestico che prof essionale, dalla conoscenza delle materie prime alle tecniche di impasto, di lievitazione, di lavorazione, di cottura. Corsi previsti per il 2012 / 2013: Panetteria Pizzeria Lievito madre e pani speciali Focacceria e fagotteria - 22 -
Panetteria per imparare teoria e pratica della panificazione tradizionale, dalla conoscenza delle materie prime alle tecniche di impasto, lievitazione, lavorazione e cottura. RISTORAZIONE - panetteria/pizzeria 48 ore 12 lezioni dalle 18.30 alle 22.30 Frequenza: monosettimanale, lunedì Inizio corso: ottobre 2012 Costo: 325,00 Il pane, lievito naturale e chimico, glutine, farina e semola, l'impasto, ingredienti, preparazione, tipi di pane, pane proteico, cereali. Le ricette: PANE al latte, al miele, aromatic o, comune, integrale, senza glutine, pugliese, ai cereali PANE al ge rme di grano, di seg ale, al mais e uvetta, di patate, allo strutto, all olio, al sesamo, con le olive, pane azzimo, pane bianco, pane toscano PANINI al latte, PAGNOTTELLE con semi di papavero, FOCACCIA, pan carré, BAGUETTE. - 23 -
RISTORAZIONE - panetteria/pizzeria Pizzeria tutto quello che c è da sapere sul mondo della pizza, dalle materie prime alle tecniche di impasto e cottura. RISTORAZIONE - panetteria/pizzeria 40 ore 10 lezioni dalle 18.30 alle 22.30 Frequenza: monosettimanale, lunedì Inizio corso: gennaio 2013 Costo: 275,00 La storia della pizza, l acqua, il lievito, la farina, gli impasti e l impastamento, impasto meccanico per pizza tonda tradizionale, impasto no glutine, la farcitura, la cottura della pizza. Le ricette: PIZZA chiusa in teglie, impasto meccanico per pizza PIZZA tonda tradizionale sistema a lunga lievitazione - temperatura controllata, pizza tonda tradizionale sistema diretto SCHIACCIATINA FOCACCIA pugliese, col formaggio di Recco. - 24 -
RISTORAZIONE - panetteria/pizzeria Lievito madre e pani speciali Il pane del passato e i pani speciali: materie prime, tecniche di impasto, lievitazione, lavorazione e cottura. RISTORAZIONE - panetteria/pizzeria 12 ore 3 lezioni dalle 18.30 alle 22.30 Frequenza: monosettimanale, lunedì Inizio corso: aprile 2013 Costo: 125,00 Conoscenza delle materie prime, tecniche di impasto, metodi di lavorazione, lievitazione e cottura. Impasto con lievito naturale Pani speciali Pane panda ricco di cereali e semi Pane prokorn farina di segale, integrale, semi di lino, grano saraceno, granella di mais, di soia, di lino Pane provita con farina di frumento e integrale, semi di zucca, semi di lino e fiocchi di mais Pane fitness con lievito naturale, farine integrali e semi di lino. - 25 -
RISTORAZIONE - panetteria/pizzeria Focacceria e fagotteria per imparare teoria e pratica della focacceria e fagotteria: materie prime, tecniche di impasto, lievitazione, lavorazione, cottura e farcitura. RISTORAZIONE - panetteria/pizzeria 16 ore 4 lezioni dalle 18.30 alle 22.30 Frequenza: monosettimanale, lunedì Inizio corso: maggio 2013 Costo: 150,00 Conoscenza delle materie prime, tecniche di impasto, metodi di lavorazione, lievitazione e cottura. FOCACCIA olio e sale, di patate, morbida, con le cipolle, alle olive, vegetariana, noci e gorgonzola, pancetta e rosmarino, al formaggio FOCACCIA con pesto e fiori di zucca, pomodorini e cipolle, patate e semi di finocchio, prosciutto e formaggio, di Recco FAGOTTINI pomodoro e mozzarella CRESCENTINE (Gnocco fritto) PANZEROTTI SCHIACCIATA. - 26 -