I nostri corsi serali

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1 I nostri corsi serali del settore ristorazione Cucina Anno formativo

2 L Agenzia per la Formazione, l Orientamento e il Lavoro Nord Milano nasce dall unione di importanti e storiche esperienze territoriali. Azienda speciale consortile costituita ai sensi degli artt. 31 e 114 del D.Lgs. 267/00, vede la partecipazione, in qualità di soci, della Provincia di Milano e di sei grandi comuni del nord: Bresso, Cinisello Balsamo, Cologno Monzese, Cormano, Paderno Dugnano, Sesto San Giovanni. Afol Nord Milano opera nel campo della formazione iniziale, continua e permanente. Per l anno 2012/2013, propone percorsi formativi destinati a coloro che hanno il desiderio di sviluppare nuovi saperi e competenze, di approfondire tematiche, di acquisire conoscenze e metodologie

3 Corsi di Cucina 5 L'ABC in cucina (tecniche di base) 6 La pasta fresca 7 Cucinare fusion 8 Cucinare la carne 9 Cucinare contadino 10 Cucinare il riso 11 Cucinare vegetariano 12 Cucinare il pesce

4 SEDE DEI CORSI Afol Nord Milano sede operativa di Sesto San Giovanni CFP "Achille Grandi", viale Italia 548. Segreteria corsi serali aperta lunedì, martedì e giovedì dalle alle e mercoledì dalle 8.30 alle tel , fax , [email protected]. PER PREISCRIVERSI direttamente on line nelle schede dei singoli corsi con il pulsante "Preiscriviti a questo corso". Via inviando i seguenti dati: Codice Fiscale, Cognome, Nome, luogo e data di nascita, domicilio, recapiti telefonici. presso la nostra sede di Sesto San Giovanni in segreteria corsi. PER ISCRIVERSI: al raggiungimento del numero minimo previsto per l apertura del corso, verrà comunicato il giorno di presentazione del corso; in quell occasione verranno presentate nel dettaglio le caratteristiche del corso, le attrezzature, lo staff e la programmazione. Costo iscrizione anno formativo : è prevista una quota d'iscrizione annuale di euro 25,00 valevole per l anno formativo 2012/2013 da versare all'atto dell iscrizione al primo corso svolto durante l'anno. Sconti anno formativo : l iscrizione ad un secondo corso dà diritto ad uno sconto del 10%; dal terzo corso lo sconto sarà del 15%. Modalità di pagamento corsi La serata di presentazione si concluderà con la formalizzazione dell'iscrizione attraverso il pagamento. Sono ammesse le seguenti modalità: bollettino postale: intestato a AFOL Nord Milano viale Italia, 548 Sesto S. Giovanni conto corrente postale: causale: Iscrizione Corsi Serali specifica titolo corso, nome e cognome corsista; bonifico bancario intestato a AFOL Nord Milano Viale Italia, 548 Sesto S. Giovanni Banca Intesa Sanpaolo S.p.A. filiale 3782 Via Dante, 104 Sesto S. Giovanni IBAN conto corrente: IT76 O (NB: la 5 cifra è una O) causale: Corsi Serali specifica titolo del corso, nome e cognome corsista; contanti la sera della presentazione corso e/o presso la segreteria serale Il documento attestante il pagamento dovrà essere consegnato presso la segreteria corsi serali oppure trasmesso nei tempi indicati via fax oppure via . FREQUENZA E CERTIFICAZIONE: Gli allievi che avranno frequentato almeno il 75% del monte ore otterranno l attestato di PARTECIPAZIONE al corso di formazione. NOTE ORGANIZZATIVE: Per assicurare il rispetto degli standard di riferimento di AFOL Nord Milano, gli iscritti ai corsi del settore ristorazione, dovranno accedere ai laboratori dotati di: divisa giacca grembiule cappello torcione (compresi nella quota d iscrizione) pantaloni Jeans / cotone (a carico del corsista) scarpa antinfortunistica (a carico del corsista) 1 materiale didattico: ricettario e se previsto astuccio con piccola attrezzatura (compresi nella quota corso) Norme igieniche richiedono che divisa, pantaloni e scarpe siano ad uso esclusivo dei laboratori. Il corso potrà non avere svolgimento per insufficiente numero di iscritti o per motivi indipendenti dalla volontà dell Agenzia. 1 A.F.O.L. Nord Milano in occasione della presentazione dei corsi metterà a disposizione un locale ad un fornitore convenzionato per l eventuale ordinazione delle scarpe: prezzo concordato 28,00 euro

5 Corsi di Cucina A chi si rivolgono e cosa propongono: A tutti coloro che hanno il desiderio di acquisire conoscenze e abilità nell arte culinaria: dagli ingredienti alle tecniche per le preparazioni bas e, i sistemi di cottura, la conservazione dei cibi e la presentazione dei piatti. Corsi previsti per il 2012 / 2013: L'abc in cucina (tecniche di base) La pasta fresca Cucinare fusion Cucinare la carne Cucinare contadino Cucinare il riso Cucinare vegetariano Cucinare il pesce - 5 -

6 L'ABC in cucina (tecniche di base) i fondamentali dell'arte culinaria: l'abc delle attrezzature, degli ingredienti, delle tecniche e dei metodi di base: i tagli, i fondi, le salse, le carni, il pesce, le cotture, gli impasti. 32 ore 8 lezioni dalle alle Frequenza: bisettimanale, lunedì e giovedì Inizio corso: ottobre 2012 Costo: 275,00 La postazione di lavoro: piccola e grande attrezzatura, norme igieniche e di sicurezza, conservazione e controllo semilavorati e lavorati I Tagli I Fondi di cottura Le Salse madri Le Carni Il Pesce Gli Impasti base dolci e salati

7 La pasta fresca per imparare a preparare le varie tipologie di pasta fresca. 16 ore 4 lezioni dalle alle Frequenza: monosettimanale, lunedì Inizio corso: novembre 2012 Costo: 150,00 Conoscenza delle materie prime Tecniche di impasto Metodi di lavorazione e cottura Tipologia di pasta fresca: Pasta con farina di grano duro: trofie, cavatelli, gnocchetti sardi. Tagliatelle e tagliolini all'uovo. Pasta ripiena: ravioli al formaggio, cappelletti di carne, tortelloni di pesce Paste colorate: zafferano, barbabietola, nero di seppia, spinaci. Farfalle con salsiccia, caramelle al radicchio, lasagne bolognesi. Gnocchi di patate, di semolino, di ricotta, di pane, spatzly

8 Cucinare fusion per rivisitare la migliore tradidizione italiana con ingredienti, ricette, aromi e sapori delle differenti tradizioni culinarie del mondo. 24 ore 6 lezioni dalle alle Frequenza: monosettimanale, giovedì Inizio corso: novembre 2012 Costo: 225,00 La conoscenza degli ingredienti, le tecniche per la pre parazione degli alimenti, i metodi di cottura. 6 MENÙ composti da p iatti elaborati combinando elemen ti della cucin a italiana con ingredienti e aromi d ella differenti tradizioni culinarie del mondo per dar vita a piatti "multic ulturali" dai sapori raffinati, armoniosi e gustosi. Le ricette: Spiedo Di G amberi Con Zucchine In Crema Di Erbe Aro matiche, Tzatziki Su Crostone Di Pane Toscano, Fusi di pollo al miele con coriandolo fresco e lime, Crema di zucca piccante con polpettine di cavolo nero e sesamo tostato, Piccoli Muffins ai mirtilli e pist acchi. Akarà, Piccolo ragoût di verdure e mazzanc olle profumate alla menta piperita, Filetto di branzino in carta fata con jullienn e di verdure agli agrumi, B ianco mangiare in salsa alle pere Nashi. Crispeddi Di Acciughe E Nduja, Carpaccio di branzino salsa guacamole e chapati, Cocotte di basmati tiepido con carciofi,filetti di mandorle e c oncassè di pomodoro al gomasio, Tiramisù spumoso alle albicocche secche speziate. Coppette Croccanti Di Zola Al Malto D'orzo, Cubotto di manzo marinato e barbabietola con scaglie di porro fritto, Croccante di petto d anatra con gelatina di passion fruit e primizie, Mini Tortino Di Verdure In Sfoglia Di Patate, Tortino di bufala e mousse di pere al profumo di Garam masala, Foglioline di vitell o freddo all'agro di la mponi su tiepidina di riso Venere, Plum cake al tè verde matcha. Bocconcini Con Polpa Di Granchio All asiatica, Burri composti: allo zenzero, al curry, alla senape e al lime, Guazzetto di ga mberi arance al profumo di bergamotto, Coubiliac di salmone con burro fuso allo zenzero e cannella, Panna cotta con latte di soia al profumo di timo fresco e crema di mirtilli

9 Cucinare la carne per conoscere ed imparare a cucinare la carne: la scelta, i tagli, le tecniche di lavorazione, i metodi di cottura, la conservazione. 16 ore 4 lezioni dalle alle Frequenza: monosettimanale, lunedì Inizio corso: gennaio 2013 Costo: 175,00 verranno presentate nel dettaglio: le caratteristiche del corso, le attre zzature, lo Conoscenza della carne: Scelta Tagli Tecniche di preparazione Metodi di cottura e di conservazione Ricette a base di c arni bianche e carn i rosse, per applicare e sperimentare le conoscenze e le tecniche apprese realizz ando i classici della tradizione italiana e piatti dai sapori nuovi

10 Cucinare contadino Piatti dal gusto unico ed inconfondibile figli della fantasia e del bisogno, tipici della cucina povera contadina, che con poco e senza sprechi realizzava prelibatezze. 24 ore 6 lezioni dalle alle Frequenza: monosettimanale, giovedì Inizio corso: gennaio 2013 Costo: 225,00 La conoscenza degli ingredienti: principio della stagionalità e territorialità Tecniche per la preparazione base degli alimenti ed il loro riciclo Metodi di cottura e conservazione dei cibi La cucina quotidiana e della festa Le ricette: Ribollita - Frittata di maccheroni - Patate alla contadina - Paste di meringa - Minestrone alla milanese - La carchiola - Pane abbrustolito con cavolo nero - Zuppa d i grano saraceno e castagne - Buridda ligu re - Cipolle stufate con olive e peperon cino Peperate - Pappa al pomod oro - Polenta e fagioli - Cicoria arraganata - Pastiera alla napoletana - Pasta e patate alla tierra - Asparagi con uova e pecorino - Carb onade - Biscotti all anice - Pancotto pugliese - Trippa alla fiorentina - Mondeghili - Torta ai pinoli

11 Cucinare il riso per conoscere ed imparare a cucinare il riso: la scelta, le tecniche di preparazione e di conservazione. 16 ore 4 lezioni dalle alle Frequenza: monosettimanale, lunedì Inizio corso: febbraio 2013 Costo: 150,00 Conoscenza delle materie prime: varietà e caratteristiche scelta in base al tipo di preparazione. Tecniche di preparazione e di cottura per: insalate minestre zuppe risotti timballi e dolci Le ricette: Riso e tradizione Riso e innovazione Riso nel mondo

12 Cucinare vegetariano per realizzare svariati menù vegetariani saporiti, gustosi e golosi. 24 ore 6 lezioni dalle alle Frequenza: bisettimanale, martedì e giovedì Inizio corso: marzo 2013 Costo: 225,00 La cucina vegetariana. Le motivazioni etiche, ambientali, salutistiche, religiose. I pasti quotidiani. La classificazione delle diete vegetariane. Caratteristiche delle diete vegetariane. Le ricette: Palline croccanti di quinoa con maionese di soia - Frittelline di cavolfiore con farina di ceci - Tortini di verza mele e sca morza con salsa ai funghi e noci - Budino ghiacciato con latte di riso e cialda friabile ai lamponi - Carpaccio di zucchine e carciofi - Come nasce il tofu - Varie cotture del tofu -Spiedini di tofu marinato alle erbe - Okara alle verd ure -Focaccine ai cereali misti con lievito naturale - Spuma di cavolfiore e funghi shitake croccanti - Tortino di z ucca e zen zero in crosta di ciocco lato fondente con acqua pazza agli agrumi ed olio extra vergine - Blinis di gra no saraceno e salsa acid a -Cucchiai di salsicci a vegetale marinata e barbabietola con scaglie di porro fritto - Raviolo aperto con mousse di broccoli fonduta e caviale di pom odoro - Stecco di panir alle mandorl e scure con cioccolato fondente -Mill efoglie di mopur con pompelmo rosa marinato allo zenzero e pepe rosa - Come nasce il seitan - Varie cotture del seitan - Crostat a di crema cotta al cioccolato, senza burro e uova - Muffin con albicocche e caprino - Sfoglie di grano saracen o con crema di fave e pecorino -Sformatino di ceci e semi di lin o con crema allo zafferano - Frittelline al mosto cotto

13 Cucinare il pesce per imparare a cucinare il pesce, nelle sue diverse fasi: la scelta, la pulizia, la sfilettatura, le tecniche di cottura, le tecniche di conservazione e di marinatura. 16 ore 4 lezioni dalle alle Frequenza: monosettimanale, giovedì Inizio corso: maggio 2013 Costo: 175,00 Conoscenza del pesce: Scelta e valutazione della freschezza Pulizia, eviscerazione, squamatura Tecniche di sfilettatura e tagli Tecniche di cottura: alla griglia, al cartoccio, in umido Tecniche di preparazione a crudo e marinatura 4 menù a base di pesce per applicare e sperimentare le conoscenze e le tecniche illustrate realizzando ricette della tradizione e della creatività