LE TECNOLOGIE ALIMENTARI PER LA SICUREZZA DEGLI ALIMENTI E IL RISPETTO PER L AMBIENTE

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1 LE TECNOLOGIE ALIMENTARI PER LA SICUREZZA DEGLI ALIMENTI E IL RISPETTO PER L AMBIENTE Luciano Piergiovanni COSA ABBIAMO NEL PIATTO: TECNOLOGIE, AMBIENTE, EDUCAZIONE, SICUREZZA. Milano, 17 ottobre 2012

2 ieri Le Tecnologie Alimentari aumentare la conservabilità delle materie prime produrre ingredienti alimentari e, da questi, prodotti finiti Tecnologie di Conservazione Tecnologie di trasformazione

3 Oggi. Le Tecnologie Alimentari Sono cambiati i modelli di consumo e i comportamenti di acquisto, è cambiato il consumatore Sono cambiati i sistemi di comunicazione Sono progredite le tecniche, sono cambiati i materiali Si sono accresciute enormemente le aspettative di garanzia e di sicurezza. E cambiata la DISTRIBUZIONE

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5 L INDUSTRIA ALIMENTARE in ITALIA controlla meno del 25% della catena del valore, la Distribuzione più del 50% il costo delle materie prime.. l energia di processo e l ammortamento degli impianti i servizi e la logistica interna.

6 L INDUSTRIA ALIMENTARE in EUROPA 913 Mld - Prima industria alimentare nel mondo, primo settore manifatturiero dell EU 4.3 milioni di addetti, primo settore europeo per numero di addetti Imprese

7 L INDUSTRIA ALIMENTARE in EUROPA

8 L INDUSTRIA ALIMENTARE in ITALIA 120 Mld - Seconda industria dopo il settore metalmeccanico Imprese, addetti 20 Mld di Export, contro 16 Mld di Import Acquista e trasforma il 70% del prodotto agricolo nazionale

9 L INDUSTRIA ALIMENTARE in ITALIA largo spazio all innovazione fatturato per tipologia di prodotto

10 L INDUSTRIA ALIMENTARE in ITALIA grande attenzione alla Sicurezza circa 2 Mld investiti in attività di R&D (1.7% del fatturato) Mln di analisi e controlli giornalieri, una media di 400/die per azienda il Paese europeo con il più alto livello di sicurezza alimentare, il più alto numero di enti e professionalità di controllo e la massima sensibilità del consumatore:.grande attenzione al tema della Food Safety

11 La minimizzazione del rischio igienico e di contaminazione chimica degli alimenti mai come oggi la sicurezza alimentare è garantita e tutelata enormi progressi nelle conoscenze di base e nelle tecnologie risultati concreti e misurabili, anche dal confronto con i PVS

12 La minimizzazione del rischio igienico e di contaminazione chimica degli alimenti gli incidenti più gravi in campo alimentare e le loro conseguenze reali. il prione della Encefalopatia spongiforme bovina, la BSE le influenze aviarie H1N1 ITX, isopropylthoxanthone

13 gli incidenti più gravi in campo sociale e ambientale e le loro conseguenze reali vittime vittime e ammalati vittime e feriti 1400 vittime, invalidi ogni anno

14 le tossinfezioni alimentari diminuiscono nei Paesi più sviluppati. Nel 2010 rispetto al 2009, in Italia: -34% casi di Salmonella -14% casi di Campylobacter +1% casi di Listeria -39% casi di Escherichia coli Nessun caso di trichinellosi.

15 Queste considerazioni non riducono il significato e non tolgono interesse all obiettivo di minimizzare il rischio per la sicurezza alimentare ma invece rendono ben conto che per perseguire questo obiettivo sono necessarie soluzioni veramente innovative, che possono derivare da uno sforzo significativo di ricerca e di indagine applicata La minimizzazione del rischio igienico e di contaminazione chimica degli alimenti

16 La minimizzazione del rischio igienico e di contaminazione chimica degli alimenti Le sfide da raccogliere per raggiungere questi obiettivi sono diverse; tra le più importanti sembra di poter intravvedere i seguenti punti: a) Controlli più adeguati lungo la supply chain. b) Progressi delle attuali tecniche sensoristiche. c) Migliori strumenti decisionali. d) Maggiore e più pronta accettazione delle innovazioni.

17 La minimizzazione del rischio igienico e di contaminazione chimica degli alimenti a) Controlli più adeguati lungo la supply chain. Per inseguire le aspettative di un mercato molto dinamico la catena distributiva si è trasformata molto e rapidamente. Una conseguenza di ciò è certamente un maggiore rischio di contaminazione e maggiori difficoltà di controllo. L applicazione dei principi di HACCP e di Risk Management al controllo dell intera catena di fornitura potrebbe aiutare a realizzare una mappatura di tutti i passi critici di una logistica che è sempre più logistica integrata.

18 La minimizzazione del rischio igienico e di contaminazione chimica degli alimenti b) Progressi delle attuali tecniche sensoristiche. Alcuni importanti limiti delle attuali tecniche sensoristiche sono rappresentati dal costo e dalle prestazioni. La capacità di rivelare le contaminazioni e di misurare allo stesso tempo i fattori che la influenzano, rappresenta un aspetto critico nell assicurazione di qualità dei prodotti. Le risposte delle attuali tecnologie non sono sempre adeguate ed ancora costose. Sembra necessaria una maggiore integrazione tra i diversi sensori (sensori multi funzione) e con una rete di controlli

19 La minimizzazione del rischio igienico e di contaminazione chimica degli alimenti c) Migliori strumenti decisionali. Un decision support system è definito come un sistema informatizzato capace di combinare le informazioni presenti in un archivio dati (database) con modelli previsionali attendibili e pertinenti e fornire un supporto a chi deve prendere una decisione su che fare o che utilizzare. Modelli di risk management, di crescita microbica, di modificazioni di atmosfera, di modellazione della migrazione potrebbero essere gli strumenti da implementare in un sistema efficiente.

20 La minimizzazione del rischio igienico e di contaminazione chimica degli alimenti d) Maggiore e più pronta accettazione delle innovazioni. La resistenza all innovazione rappresenta troppo spesso un impedimento. Per motivazioni che sono sia economiche che tecniche e culturali, le migliori soluzioni non vengono sempre facilmente e rapidamente accettate. Sembra indispensabile affrontare con determinazione anche questo problema, sostenendo soluzioni economiche ed efficienti, ma anche svolgendo un opera di corretta informazione per una maggiore sensibilità verso i prodotti della ricerca applicata.???????????? Interesse generale Azione concreta

21 La food safety (sicurezza del cibo) ha una correlazione diretta con la food security (garanzia del cibo) e questo dato rende più drammatico il problema della fame nel mondo e più complesso e più ampio il problema delle Tecnologie Alimentari

22 La food security (garanzia del cibo), tuttavia, è un concetto che andrebbe considerato in un modo nuovo.

23 Food security: all people at all times must have access to adequate amounts of nutritious and safe foods Troppo poco cibo per molti e troppo cibo per pochi

24 Il problema dell obesità e del sovrappeso

25 La food security (garanzia del cibo) è un concetto che andrebbe considerato in un modo più ampio. Una distribuzione equa del cibo richiama il tema degli sprechi alimentari che sono (dovrebbero essere) un tema delle Tecnologie Alimentari

26 Il problema dell perdite alimentari (Food Losses ) La stima delle perdite alimentari può essere fatta con rilevazioni dirette (locali e specifiche) o indirette, traendo informazioni da database differenti (e.g. risorse alimentari verso il consumo energetico della popolazione)

27 Vantaggio ambientale dallo sviluppo di nuovi packaging per i convenience food Food Losses (for specific food items) Estimating and Addressing America s Food Losses - FoodReview - January-April 1997

28 Gli sprechi alimentari e l UE In Europa fino al 50% del cibo commestibile viene sprecato nelle case, nei ristoranti e nei supermercati, nonostante i 79 milioni di cittadini che vivono sotto la soglia di povertà e le 16 milioni di persone che dipendono dagli aiuti alimentari. Secondo lo studio pubblicato dalla Commissione, infatti, se non si interverrà, lo speco di cibo crescerà del 40% entro il L obiettivo è quello di ridurre drasticamente gli sprechi di cibo entro il 2025 attraverso campagne di sensibilizzazione sia a livello comunitario che nazionale introducendo anche corsi scolastici e universitari per spiegare come conservare e cucinare gli avanzi. I deputati europei chiedono inoltre che il 2014 sia proclamato "Anno europeo contro gli sprechi alimentari"...this is an ethical but also an economic and social problem, with huge implications for the environment.

29 Consumo di energia lungo la supply chain dei prodotti Summary of energy use throughout the supply chains (total 260 GJ/year). Vrolijk K. Toward sustainable distribution: performance of INCPEN members. 2006;

30 La food security (garanzia del cibo in adeguata quantità, sua equa distribuzione) ha una correlazione diretta con il tema della sostenibilità e questo rende più ampio e più complesso il problema delle Tecnologie Alimentari e ne accresce le responsabilità

31 Environmental advantage of high performing packages The Global Warming Potential of several foods (F GWP ) can be 20, 100 or even 200 times higher than the Packaging GWP F. Wikstrom, H. Williams (2010) Packaging Technology and Science. 23:

32 Environmental advantage of high performing packages 120% 4% 50% 30% 20% Considering the Food Losses of bread (L 1 ) about 30%, a 120% increase of packaging GWP, able to reduce the Food Losses of 4% (L 2 ), do not change the GWP of the final product F. Wikstrom, H. Williams (2010) Packaging Technology and Science. 23:

33 Considerazioni conclusive E probabilmente attraverso un approccio integrato, basato su interventi avanzati come quelli descritti brevemente, che si può raggiungere l obiettivo desiderato di minimizzare il rischio di contaminazione chimica o biologica per i prodotti alimentari ma anche di contribuire efficacemente ai grandi temi della Food Security e dello Sviluppo Sostenibile. Grazie per l attenzione