La pasta viene dalla Terra

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Silvio Foti
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2 La pasta viene dalla Terra

3 Ho scelto grani duri tenaci per dar vita ad una semola dorata, omogenea e vellutata. Ho usato le classiche trafile di bronzo e un essiccazione attenta a bassa temperatura per conservarne quasi intatti i valori. Ho voluto che profumo, sapore e consistenza fossero netti e persistenti e che tenuta di cottura e gusto diventassero inseparabili.

la storia Il Pastificio e il Forno Dorico nascono dall esperienza e dalla sapienza di Carlo e Carla Latini

L'intuizione di trasformare in pasta artigianale le varietà di grano duro coltivate nell azienda agricola,

erano perduti con la lavorazione industriale.

farne, nel 1992, la prima pastificazione in purezza al mondo. Spaghetti di solo Cappelli.

Che racchiude l esperienza di ben 26 anni di coltivazioni della prima varietà di grano duro italiana.

più di 27 tipi di spaghetti diversi per materia prima, colore, sapore, profumo e consistenza.

Dove Carla ha voluto esaltare tutti i pregi di una grande pasta artigianale togliendole i difetti.

Del progetto pasta 600.27 fanno parte i Trucioli di Gualtiero Marchesi. Un formato unico e originale.

4 la storia Il Pastificio e il Forno Dorico nascono dall esperienza e dalla sapienza di Carlo e Carla Latini fondatori, nel 1990, del Pastificio Azienda Agraria Latini. L'intuizione di trasformare in pasta artigianale le varietà di grano duro coltivate nell azienda agricola, realizzando una filiera corta, permise loro di ridare alla pasta italiana la dignità, il sapore e il gusto che si erano perduti con la lavorazione industriale. Nel 1991 sono stati i primi a riprendere la coltivazione dell antica varietà di grano duro italiana Cappelli per farne, nel 1992, la prima pastificazione in purezza al mondo. Spaghetti di solo Cappelli. Attualmente gli spaghetti sono a catalogo con la nuova denominazione Cappelli Originale Che racchiude l esperienza di ben 26 anni di coltivazioni della prima varietà di grano duro italiana. Dal 1990 ad oggi hanno coltivato, testato e pastificato più di 600 varietà di grano duro ed altri cereali e prodotto più di 27 tipi di spaghetti diversi per materia prima, colore, sapore, profumo e consistenza. Da questi numeri è nato il nome della nuova linea di pasta di semola di grano duro Dove Carla ha voluto esaltare tutti i pregi di una grande pasta artigianale togliendole i difetti. Eliminando definitivamente il problema delle paste artigianali: la mancanza di tenuta di cottura. Del progetto pasta fanno parte i Trucioli di Gualtiero Marchesi. Un formato unico e originale. Nel Gennaio 2013 Carlo Latini apre il Forno Dorico ad Ancona. Un laboratorio sperimentale dove alla conoscenza delle oltre 600 varietà di cereali già testate aggiunge l esplorazione del mondo dei lieviti che approfondisce, a livello universitario e scientifico. Oggi, il Pastificio e Forno Dorico producono la Pasta , gli Spaghetti Cappelli Originale 1915, i Trucioli di Marchesi, i crostini Le Rosselle e i grissini PanBistrò.

le spighe ogni varietà di grano duro ha il suo sapore il suo colore il suo profumo e la sua tenacità Osimo, Marche: i miei campi sperimentali Dopo 25 anni di mani in pasta i ricordi nella mente sono

Perchè ogni varietà di grano duro ha il suo sapore il suo colore il suo profumo e la sua tenacità. Volevo riassumere tutte le mie esperienze. Tirare una linea e ripartire con semplicità.

5 le spighe ogni varietà di grano duro ha il suo sapore il suo colore il suo profumo e la sua tenacità Osimo, Marche: i miei campi sperimentali Dopo 25 anni di mani in pasta i ricordi nella mente sono nitidi. Varietà diverse di grano duro da seminare, seguire e raccogliere. Emozioni che non si cancellano ma che emergono ogni volta che accarezzo una spiga. Perchè ogni varietà di grano duro ha il suo sapore il suo colore il suo profumo e la sua tenacità. Volevo riassumere tutte le mie esperienze. Tirare una linea e ripartire con semplicità. La mia pasta si chiama Ho scelto fra le varietà di grano duro che ho conosciuto nella mia vita, oltre 600, quelle più tenaci, profumate, colorate e saporite. Con esse, nel tempo, ho fatto più di 27 tipi di spaghetti diversi. Oggi le migliori varietà raccolte, ogni anno, le faccio entrare in squadra.

In questo modo proteggo le caratteristiche nutrizionali, organolettiche e proteiche dei grani duri che, con loro la tenacità, mi garantiscono un dente

6 il lavoro Per fare questa pasta lavoro la semola con le classiche trafile di bronzo. Applico un attenta essiccazione a bassa temperatura che dura a seconda dei formati. In questo modo proteggo le caratteristiche nutrizionali, organolettiche e proteiche dei grani duri che, con loro la tenacità, mi garantiscono un dente elegante ed una resistente tenuta di cottura. Un dente che rende la mia pasta gradevolmente masticabile, gustosa e digeribile. Concepita per la felicità dei buongustai. Le classiche trafile di bronzo rendono la pasta ruvida e porosa. L essiccazione attenta a bassa temperatura ne protegge i valori.

7 la pasta Quando la mia pasta bolle in acqua si sente intensamente l aroma di mollica di pane caldo. Il mio consiglio, di sempre, è di assaggiarla scondita. Di condirla, dopo, con una c d olio extravergine (il vostro preferito). Infine di provarla fredda. La consistenza in bocca è decisa e persistente.

Sono fiera di ricordare che, nel lontano 1991, un

coltivare questa antica varietà italiana.

N.S.E. (Ente Nazionale Sementi Elette) nel 1915.

originario di Castel Raimondo, Macerata, a

8 Bentornati! E la prima parola che mi viene in mente. Sono fiera di ricordare che, nel lontano 1991, un visionario di nome Carlo Latini riprese a coltivare questa antica varietà italiana. La prima iscritta all E.N.S.E. (Ente Nazionale Sementi Elette) nel Fu Nazareno Strampelli, genetista geniale originario di Castel Raimondo, Macerata, a selezionare questo meraviglioso grano duro. Orgoglio della nostra agricoltura. Il grano protagonista della Battaglia del Grano dei libri di storia. Che fece passare la produzione per ettaro, a quei tempi, da 9 quintali a 20, 25 quintali. Un enorme successo economico per gli agricoltori di allora. I nostri Spaghetti Cappelli Originale 1915 sono in versione semolato, molto ricchi di fibre, leggermente ambrati, com è la loro spiga. Il sapore è quello di sempre. Intenso, prepotente. La tenuta di cottura eccellente. mm 2 mm 250 SPACA x 9'

9 Selezione grani duri tenaci Massima tenuta di cottura

10 i miei Spaghetti Grandi 13' i miei Spaghetti Piccoli 8' mm 2,3 // mm 250 mm 1,8 // mm 250 SPA x SPA x i miei Spaghetti 11' i miei Spaghettini 6' mm 2,0 // mm 250 mm 1,6 // mm 250 SPA x SPA x

11 i miei Spaghetti Chitarra 11' le mie Trenette 7' Dimensioni lato: // mm 2,0 mm 250 O ellisse: mm 1,3 x 2,7 // mm 250 SPC x TRE x i miei Bucatini 8' le mie Penne 9' mm 3,0 mm 1,0 mm 250 mm 9,0 mm 1,0 mm 40 BUC x PEN x

12 i miei Maccheroni 9' i miei Strozzapreti 10' mm 9,0 mm 1,0 mm 40 // mm 1,1 mm 40 MAC x STR x i miei Fusilli 8' le mie Mezzemaniche 10' mm 11 mm 1,0 mm 40 mm 14 mm 1,1 mm 20 FUS x MEM x

13 i miei Rigatoni 10' i miei Schiaffoni 14' mm 14 mm 1,1 mm 40 mm 28 mm 1,4 mm 60 RIG x SCH x i miei Mezzipaccheri 13' mm 20 mm 1,3 mm 35 MEP x

i Trucioli di Gualtiero Marchesi 14' mm 1,4 mm 50 la cottura TRU022

per 4 persone: gr 320 di trucioli, gr 80 di burro, gr 1 di zafferano in

Preparazione: Mettere lo zafferano in infusione in poca acqua calda per

Sciogliere il burro in una casseruola a fuoco basso per evitare che

di limone, aggiustare di sale ed emulsionare con poca acqua, tenere in

Cuocere i trucioli di pasta in abbondante acqua salata fino a cottura,

preferibilmentesu un piatto nero, cospargere con i chicchi di riso

Difficile sbagliare la cottura se si seguono pochi semplici consigli

14 i Trucioli di Gualtiero Marchesi 14' mm 1,4 mm 50 la cottura TRU x I Trucioli di Marchesi allo zafferano Ingredienti per 4 persone: gr 320 di trucioli, gr 80 di burro, gr 1 di zafferano in stigmi, qualche goccia di limone, gr 20 di riso crunchy nero, sale fino Preparazione: Mettere lo zafferano in infusione in poca acqua calda per 20 minuti. Sciogliere il burro in una casseruola a fuoco basso per evitare che sfrigoli, stemperarvi gli stigmi di zafferano, aggiungere alcune gocce di limone, aggiustare di sale ed emulsionare con poca acqua, tenere in caldo. Cuocere i trucioli di pasta in abbondante acqua salata fino a cottura, scolare, condire con la salsa allo zafferano, impiattare preferibilmentesu un piatto nero, cospargere con i chicchi di riso crunchy nero e servire. Difficile sbagliare la cottura se si seguono pochi semplici consigli tecnici: Un litro di acqua per etto di pasta, poco sale, mescolare con cucchiaio o forchettone. Scolare un minuto prima del tempo indicato e mantecare in padella nel condimento ben caldo e sufficientemente liquido fino a raggiungere i minuti disegnati sulla pentolina in etichetta. La mia pasta assorbe il condimento e lo fa suo, come in un appassionato abbraccio. Stesso procedimento se il condimento è freddo.

15 Le Rosselle Crostino di semola di grano duro diametro esterno: mm 60 Spessore: mm 12 ROS g 12 x 200 g PanBistrò Grissino di semola di grano duro. Una frolla salata all olio extravergine d oliva e vino Verdicchio diametro esterno: mm 12 Lunghezza: mm 120 PAN g 12 x 200 g Ratatouille Ceci e cime di rape Gamberi e zucchine Amatriciana

16 PASTIFICIO e FORNO DORICO di CARLO LATINI via Simonetti, OSIMO (AN) Italy info@pasta60027.it

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