assortimento CARNI FRESCHE

Transcript

1 assortimento CARNI FRESCHE 2018

2 2 BOVINO TAGLI: mezzena, coscia c/osso disossato posteriore c/osso, lombata 8 coste, anteriori 3 BOVINO TAGLI POSTERIORE Tagli di Coscia Noce - Scamone Cuore Fesa - Sottofesa Squadrata - Campanello - Punta di Sottofesa Filetto Scamone - Girello - Spinacino - Muscolo - Coscia 5 tagli - Tagliata - Spezzatino Campanello 6 Tagli di Lombata Come si (s)compone la lombata Lombata 8 coste - Lombata 3 coste - Lombata Zero coste - Tronchetto - Costata Fiorentina - Carnetta - Roast Beef 3 coste Roast Beef Cube Roll - Roast Beef Cuore/Trancio - Filetto - Filetto s/cordone 10 BOVINO TAGLI ANTERIORE Spalla Tranci s/osso - Copertina Spalla - Reale Trancio - Fesone Spalla Punta Petto c/osso - Bavetta - Pancia s/osso - Macinato 12 BOVINO FRATTAGLIE Fegato - Lingua Salmistrata - Coda 13 VITELLO TAGLI: Mezzena Disossata - Bichini - Coscia c/osso - Coscia Disossata c/osso Spalla - Spallotto c/osso Disossato 15 VITELLO TAGLI ANTERIORE Spezzatino - Spalla - Pancia s/osso - Pancia c/osso Reale - Rollè 17 VITELLO TAGLI POSTERIORE Carrè costoletta - Carrè Nodino - Carrè intero - Sella s/rene - Carrè - Lonza Braciole - Stinco - Scamone - Noce - Fesa Sottofesa - Filetto - Girello - Campanello VITELLO FRATTAGLIE Fegato BISONTE EQUINO Bisonte: Lombata - Cube Roll - Filetto scordonato - Roast Beef Equino: Controfiletto - Filetto - Scamone Cuore INDICE SUINO TAGLI Coscia - Coscia pronta a cuocere - Carrè T. Bologna - Carrè T. Padova - Braciole - Costina Pancetta - Pancettone - Lonza - Lonza Mezza - Fesa - Filetto Lardo - Coppa - Spalla - Salsiccia - Pastin AVICUNICOLI Pollo: busto - petto - coscia c/anca - Tacchino: ali - fesa - coscia Tacchino: ali - fesa - coscia Anatra: busto - petto Faraona: busto Quaglie: intere - cosce Coniglio

3 Bovino L assortimento delle carni bovine in Guarnier è molto vasto. Nei nostri laboratori di disosso selezioniamo e confezioniamo carni provenienti da Paesi CEE. 1 - Muscolo 2 - Campanello 3 - Punta di Sottofesa 4 - Sottofesa 5 - Noce 6 - Spinacino 7 - Girello 8 - Scamone 9 - Fesa 10 - Filetto 11 - Lombata 12 - Pancia 13 - Punta di Petto 14 - Fesone di Spalla 15 - Copertina 16 - Spalla 17 - Reale/Collo PROVENIENZA Italia Irlanda Francia Olanda Polonia Usa Uruguay Argentina La razza piemontese è la più importante razza da carne italiana ed è carne di altissimo livello. Il nostro fornitore è il CONSORZIO DI TUTELA DELLA RAZZA PIEMONTESE : il rigido protocollo e la banca genetica di ogni animale garantiscono la massima sicurezza del prodotto. Solo ed esclusivamente vitelloni di razza Limousine; sono capi di grande stazza (fino a 14 ql) nati, allevati e macellati nelle regioni della Loira e della Bretagna ovest (CAT U 2/3). Vitelloni principalmente di razza Blu Belga. È il regno delle scottone...di razze diverse, macellate a 18/24 mesi. Gli allevamenti, da noi selezionati, si trovano a sud del Paese, in zona collinare/montana. Le carni sono di ottima qualità visto il buon foraggio e l ottima qualità dell acqua presente. (CAT R 2/3) Bovini di taglia piccola Selezione Angus Beef. Ottimo sapore delle carni. Anche qui macelli selezionati dove riusciamo a farci fare lavorazioni particolari. Le carni irlandesi sono molto saporite in quanto l animale si nutre sempre sui pascoli e solo gli ultimi 20 giorni vengono portati in stalla per regolarizzarne il peso. Bovini allevati allo stato brado, anche certificati razza Black Angus. Hanno carni ricche di succhi e sapori. Bovini provenienti dalla Pampa argentina, allevati allo stato brado. 1

4 Tagli di Bovino 1 1 COSCIA c/osso Disossato Fesa Noce Scamone Sottofesa Spinacino Punta Sottofesa Girello Muscolo Campanello cod cod FRANCIA 2 POSTERIORE c/osso Coscia + Lombata 8 coste cod LOMBATA 8 coste Lombata 3 coste Tronchetto Cube Roll Filetto Roast Beef 2 2 MEZZENA Disossata c/osso Fresca Posteriore + Anteriore cod ANTERIORI Spalla Reale Fesone Spalla Pancia Copertina Spalla Punta di Petto

5 Tagli di POSTERIORE NOCE SV (5) 1 - Muscolo 2 - Campanello 3 - Punta di Sottofesa 4 - Sottofesa 5 - Noce 6 - Spinacino 7 - Girello 8 - Scamone 9 - Fesa Tagli di COSCIA COSCIA c/osso Disossato cod cod FRANCIA cod USA BLACK ADATTO PER: FETTINE - INVOLTINI cod SCOTT SCAMONE Cuore (8) SV (SottoFIletto) cod OLANDA ANGUS FETTINE (Conf. 10 pezzi) cod cod SCOTT cod BLACK ANGUS USA cod ARGENTINA cod URUGUAY fettine - tagliate cod

6 FESA SV (Rosa) (9) fettine - bistecche Tagli di COSCIA cod cod S/COPERTINA SOTTOFESA Squadrata (9) SV (Taglio Lungo) cod FRANCIA cod MEZZA cod cod cotture all inglese S/COPERTINA BLACK ANGUS SPEZZATINO di CAMPANELLO 3,5 kg SV cod URUGUAY USA cod cod cod cod BLACK ANGUS FRANCIA USA bocconcini - goulash CAMPANELLO SV (2) (Pesce/Piccione) cod PUNTA SOTTOFESA SV (3) (Picanha o Codone) cod cod goulash spezzatini stracotti churrasco straccetti 4

7 Tagli di COSCIA FILETTO Scamone SV cod GIRELLO SV (7) (Magatello) carpacci all inglese medaglioni tartare cod cod cod URUGUAY SPINACINO SV (6) (Codino) cod MUSCOLO SV (1) (Gerretto) cod COSCIA 5 Tagli SV cod S/OSSO FRANCIA goulash - bolliti stracotti TAGLIATA Aromatizzata SV cod fettine, all inglese goulash, stracotti 5 (fesa, noce, scamone, sottofesa) (muscolo, campanello) tagliata 5

8 LOMBATA 8 coste - Lombata 3 coste - Cube Roll - Tronchetto - Filetto - Roast Beef Tagli di lombata 10 - Filetto 11 - Lombata COME SI (S)COMPONE LA LOMBATA: LOMBATA 8 Coste in Osso = LOMBATA 3 Coste + TRONCHETTO 5 Coste LOMBATA 8 Coste = se disossata ROAST BEEF 3 Coste FILETTO + + CUBE ROLL LOMBATA 3 Coste se disossata = ROAST BEEF 3 Coste + FILETTO ROAST BEEF 3 Coste = 6 3 pezzi ROAST BEEF CUORE o TRANCIO 4

9 cod cod cod IN RETE LOMBATA 8 Coste SV FRANCIA SCOTT Tagli di LOMBATA costate - fiorentine - anche da disossare LOMBATA 3 Coste SV 3/6 costate fiorentine cod cod MEZZO - S/FILETTO TRONCHETTO 5 Coste SV SCOTT cod cod FRANCIA FRANCIA cod FRANCIA cod LOMBATA Zero Coste cod cod cod BLACK ANGUS COSTATA SV fiorentine 3/6 costate USA FRANCIA costate tagliate c/osso cod SCALZATO costate - tagliate c/osso cod /550-2 pz cod UP cod PESO A PIACERE cod FRANCIA 7

10 COSTATA tomahawk FIORENTINA SV cod Tagli di LOMBATA fiorentine cod /800 cod /1000 cod PESO A PIACERE FRANCIA ROAST BEEF 3 Coste SV bistecche tagliate all inglese cod SCORD. cod cod cod cod cod cod SCORD. SCORD. ARGENTINA FRANCIA OLANDA cod INTERO T 1/2 S/COP FRANCIA 8 4

11 Tagli di LOMBATA CUBE ROLL SV (Entrecote Rybe Eye) cod entrecote tagliate cod cod cod cod cod cod FRANCIA USA OLANDA C/OSSO ROAST BEEF Cuore/Trancio SV CARNETTA SV cod tagliate - all inglese cod cod TRANCI 9/11 FRANCIA FILETTO SV (10) cod macinati ragù FILETTO s/cordone SV (10) cod cod cod ,8 + OLANDA cod adatto: FRANCIA cod cod alla griglia cod URUGUAY in padella cod ,5 + cod FRANCIA 9 cod

12 La carne piemontese La tenerezza è il punto di forza della carne di Razza Piemontese, dovuta alle caratteristiche di grana e tessitura ed alla relativa presenza di tessuto connettivo tra le fibre muscolari. Il basso contenuto di grassi, confermato da recenti analisi su tutti i tagli, si associa ad una qualità degli stessi veramente eccellente. Il colesterolo è significatamente basso (tra il 48,8 mg/100 del sottofiletto ed un max del 61,6% del rotondino di spalla). ROAST BEEF TRANCIO SV cod LOMBATA S/OSSO (roast beef intero + filetto) cod

13 Tagli ANTERIORE 12 - Pancia 13 - Punta di Petto 14 - Fesone di Spalla 15 - Copertina 16 - Spalla 17 - Reale/Collo COPERTINA SPALLA SV (15) (Paletta - Cappello del Prete - Scapino - Aletta) cod cod URUGUAY brasati bolliti REALE Trancio SV (17) FESONE SPALLA SV (14) (Sottospalla/Collo) cod stufati cotture in umido cod cod URUGUAY cod finissime - battute 11

14 Tagli ANTERIORE PUNTA di PETTO c/osso SV Fresco (13) (Tasto o Biancostato) cod bollito con osso MACINATO SV cod polpettoni ripieni ragu PANCIA S/OSSO SV (12) cod macinati - ripieni BAVETTA SV (FLANK STEACK) 12 cod cod URUGUAY tagliata - straccetti

15 FRATTAGLIE FEGATO SV cod per salmì in padella LINGUA SALMISTRATA SV cod (STAGIONALE) LINGUA COTTA SV cod bolliti piatti freddi CODA SV cod bolliti - vaccinara 13

16 Vitello Disossiamo vitelli di età inferiore agli 8 mesi provenienti da allevamenti selezionati e controllati nell alimentazione, per questo le carni sono compatte e di alta resa di cottura. Qualsiasi lavorazione può essere effettuata dalle mezzene presenti nelle nostre celle di stoccaggio. 1 - Stinco 2 - Campanello 3 - Noce 4 - Sottofesa 5 - Girello 6 - Fesa 7 - Scamone 8 - Carrè 9 - Pancia 10 - Spalla 11 - Reale 12 - Filetto 14

17 Tagli di VITELLO COSCIA c/osso Fesa Noce Scamone Sottofesa Stinco Campanello cod COSCIA Disossata c/osso cod *Abbinato cod BICHINI c/osso (Posteriore) Coscia Carrè cod COSCIA 3 Tagli SV cod SPALLA c/osso cod MEZZENA Disossata Posteriore (Bichini) Anteriore cod SPALLOTTO c/osso Disossato SV 1 Spalla 1 Reale Ossa intere cod

18 Tagli ANTERIORE SPALLA c/osso cod SPALLOTTO c/osso Disossato SV 1 Spalla 1 Reale Ossa intere cod Pancia 10 - Spalla 11 - Reale SPEZZATINO SV SPALLA SV (10) cod cod spezzatino adatto per: arrosti stufati PANCIA s/osso SV (9) PANCIA c/osso SV (9) cod cod arrosti - arrotolati farciti spezzatino c/osso

19 Tagli ANTERIORE REALE SV (11) PANCIA ROLLÈ SV cod cod cod cod S/OSSO C/OSSO REALE arrosto bocconcini - stufati Tagli POSTERIORE 1 - Stinco 2 - Campanello 3 - Noce 4 - Sottofesa 5 - Girello 6 - Fesa 7 - Scamone 8 - Carrè 12 - Filetto BICHINI (PISTOLA) c/osso (Posteriore) cod COSCIA c/osso cod COSCIA 3 Tagli SV cod COSCIA Disossata c/osso cod *Abbinato cod

20 CARRÈ COSTOLETTA SV (8) cod Tagli POSTERIORE CARRÈ NODINO SV (8) cod cotture griglia cotture in padella cotture al forno CARRÈ Intero SV (8) cod S/RENE cod nodini ai ferri o in padella SELLA s/rene SV (8) costolette nodini bellavista CARRÈ SV (8) LONZA SV (8) cod costolette nodini cod A METÀ 518 cod T/META PESANTE sv medaglioni

21 BRACIOLE Tagli POSTERIORE 250 g SV - 5 pezzi cod STINCO Posteriore SV (8) cod griglia padella al forno ossobuchi (tagliare) SCAMONE SV (7) cod S/CODINO fettine - involtini cod C/CODINO NOCE SV (3) cod FESA SV (6) cod arrosto - fettine al forno paillard fettine 19

22 Tagli POSTERIORE SOTTOFESA SV (4) (Taglio lungo + Campanello + Girello) FILETTO SV (12) cod cod involtini al forno Fettine GIRELLO SV (5) cod adatto: ai ferri - in padella CAMPANELLO SV (2) cod adatto: al forno FETTINE (Conf. 10 pezzi) cod stufati bocconcini FRATTAGLIE FEGATO SV cod adatto: ai ferri - in padella

23 Bisonte Equino LOMBATA cod FILETTO SV cod SUD AMERICA USA costate fiorentine adatto: ai ferri - in padella CUBE ROLL SV cod USA CONTROFILETTO SV (Roast Beef) cod adatto per: tagliate entrecote FILETTO Scordonato cod USA bistecche- tagliate SCAMONE CUORE SV cod ROAST BEEF TRANCIO cod USA fettine- tagliate LOMBATA cod entrecote tagliate 21

24 Suino Ci riforniamo da due macelli tra i più qualificati del nord Italia che dispongono di allevamenti selezionati e di una tipologia di macellazione di grande rispetto per l animale. Questo permette di avere carni asciutte, di gran sapore, bel colore e grande tenerezza. Principalmente la razza è DUROC. MEZZENA cod Coscia o Prosciutto 2 - Lombo o Lombata o Carrè 3 - Coppa o Capocollo 4 - Spalla 5 - Pancetta 6 - Petto o Costine o Puntine 7 - Stinco 8 - Guanciale 9 - Lardo 10 - Fesa 11 - Filetto 22

25 COSCIA SV (1) Taglio Prosciutto COSCIA Pronta a Cuocere SV (1) cod al forno intera da disossare cod CON FEMORE cod C/OSSO cod DISOSSATA + OSSO CARRÈ T/Bologna SV (2) porchetta fredda o arrosto CARRÈ T/Bologna SV (2) (Parte Costolette) cod braciole con/senza filetto cod T/BOLOGNA cod T/BOLOGNA 1/2 CARRÈ T/Bologna SV (2) (Parte Nodino) CARRÈ T/Padova FRESCO 1 Carrè T/Bologna + 1 Costina Intera cod cod costine braciole 23

26 BRACIOLE SV cod CONF. 10 PZ cod GROSSE cod /120 g CONF. 10 PZ cod CON COSTA adatto: ai ferri - in padella COSTINA SV (6) PUNTINE SPARE RIBS cod cod cod cod cod MEZZA 3 PZ INTERA AUSTRIA FETTINE DI FESA (Conf. 10 pz) cod STINCO cod INTERO CON COTENNA cod A META CON COTENNA cod A META SENZA COTENNA 24

27 PANCETTA Squadrata SV (5) PANCETTONE S/Cotenna SV (5) cod cod salare e affettare - fette alla griglia per avvolgere arrosti - fette alla griglia scaloppine involtini LONZA SV (2) LONZA Mezza SV (2) cod S/CORDONE cod cod cod S/CORDONE C/CORDONE S/CORDONE AUSTRIA AUSTRIA scaloppine involtini FESA SV (10) FILETTO SV (11) cod cod CONF. 4 PZ. - INTERO ai ferri in padella salsati cotolette fettine - ai ferri in padella 25

28 LARDO Fresco (9) cod produzione nostrana SALSICCIA SV cod FRESCA 10 PZ. adatto per: ripieni fondi farciture COPPA SV (3) cod C/OSSO cod S/OSSO SALAMELLA SV cod fettine o al forno PASTIN RotoLO SV cod SPALLA SV (4) cod C/COTENNA C/OSSO cod S/OSSO COTECHINO SV cod SOLO STAGIONE 526 spezzatini -arrosti

29 Avicunicoli Allevamenti, macelli e laboratori di confezionamento ESCLUSIVAMENTE VENETI. Busto SV cod g cod g cod PESANTE 2500 g COSCia SV cod PEZZI Pollo ALETTE Tacchino cod FUSELLI cod PETTO SV cod g NAZIONALE Gallina cod POLLO PETTO A FETTE cod FESA SV cod ALI SV cod COSCIA SV cod

30 ANATRA SV adatto: AL FORNO adatto PER: TAGLIATE cod BUSTO cod PETTO FARAONA SV cod BUSTO QUAGLIE SV CONIGLIO INTERO SV cod cod cod COSCE 28

31 RESPONSABILE SETTORE CARNE Sig. Attilio Da Rold T GUARNIER CATERING via del Boscon, Belluno T F