ATTIVITA DI CONTROLLO UFFICIALE SUGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE

Transcript

1 ATTIVITA DI CONTROLLO UFFICIALE SUGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE Con il documento regionale di programmazione (PRISA 8-1 e Piano Controllo Alimenti 8), sono state fornite alle ASL precise indicazioni in merito all attività da svolgere per l anno 8 ai fini del controllo ufficiale sugli alimenti di origine animale. Già da diversi anni il Settore regionale individua e stabilisce i criteri dell attività di controllo, gli ambiti prioritari di intervento e le frequenze minime in rapporto al livello di rischio delle tipologie produttive e delle singole imprese alimentari. A fronte delle indicazioni regionali, ogni singola ASL ed ogni Struttura Complessa Area B, ha definito il proprio piano di attività per l anno di riferimento. Dall analisi dei dati di ritorno, ricevuti dalle ASL con i documenti di rendicontazione, confrontati con il documento di programmazione, si possono formulare le seguenti considerazioni di carattere generale: tutte le imprese alimentari riconosciute ed alcune solo registrate di notevoli dimensioni operanti in Piemonte, sono state classificate in base ad una valutazione del rischio relativo, utilizzando lo strumento di rilevazione da tempo adottato in questa Regione; a livello locale, ogni singola ASL ha effettuato la programmazione della propria attività, applicando i principi e le frequenze di controllo previste dal Piano Regionale 8, in funzione delle singole classificazioni delle imprese operanti sul territorio di competenza; in termini di efficienza, ad eccezione del settore lattiero-caseario, le frequenze previste per le attività di ispezione e di audit sono state rispettate ed il numero di controlli ha raggiunto e, per taluni ambiti, superato quanto programmato nel Piano Regionale; nell ambito degli stabilimenti registrati sono state effettuate ispezioni su tutte le tipologie di esercizi di competenza veterinaria. In tale contesto non è stata prevista una classificazione del rischio per ogni singolo esercizio, ma la programmazione regionale ha stabilito le frequenze in rapporto a parametri di rischio relativi alla tipologia di attività esercitata; tutte le tipologie di imprese alimentari riconosciute sono state oggetto dei controlli ispettivi ed un elevata percentuale di esse è stata anche sottoposta ad audit; il Piano di sorveglianza, relativo al controllo dell etichettatura obbligatoria delle carni bovine, predisposto in collaborazione con l Assessorato all Agricoltura, è stato completato eseguendo interventi di controllo su tutte le fasi della filiera; in merito ai piani di campionamento ordinari sono state eseguite tutte le ricerche previste dal Piano di programmazione regionale: 19 - microbiologici: i parametri e le matrici previste dal Reg. CE/73/5 (criteri di sicurezza alimentare) sono state campionate in tutte le fasi della commercializzazione (sia al dettaglio, che all ingrosso). Sono stati, inoltre, programmati ed effettuati una serie consistente di campionamenti su matrici e per parametri non ricompresi nel Reg. CE/73/5, sia in fase di produzione che in fase di commercializzazione. - chimici: nel 8 il piano di campionamento è stato rivolto al rintraccio delle seguenti molecole chimiche: BENZO(A)PIRENE (IPA) PCB non diossina simili e PCB diossina-simili - coloranti (para red) - polifosfati - solfiti - nitriti e nitrati - acido ascorbico metalli pesanti (cadmio - mercurio piombo). Le ricerche sono state indirizzate a valutare le contaminazioni volontarie durante le fasi di produzione e commercializzazione al dettaglio e alcuni contaminanti ambientali la cui pericolosità diretta od indiretta per l uomo è ormai accertata. anche le previsioni relative ai Piani di monitoraggio, relativi a patogeni o a molecole di interesse emergente, sono stati sostanzialmente rispettati ed i campionamenti effettuati hanno confermato, in particolare: - la presenza di allergeni non dichiarati in etichetta (in particolare delle proteine del latte); - l evidenza, peraltro già nota, di positività per toxoplasma nelle preparazioni a base di carne da consumare crude.

2 Conformemente ai contenuti delle Linee Guida sul controllo ufficiale Reg. 85 e Reg. 88/ del 31/5/7, ai fini della programmazione delle attività, sono stati identificati gli audit e le ispezioni quali principali strumenti del controllo ufficiale, attuati attraverso le verifiche che rappresentano l elemento basilare del controllo. I controlli ufficiali sono stati effettuati: garantendo trasparenza e riservatezza, Il controllo ufficiale è stato sempre oggetto di registrazione formale, sia della sua esecuzione che delle evidenze riscontrate. Gli strumenti di registrazione attestanti l esecuzione ed il riscontro dei controlli ufficiali (verbali, rapporti di audit, check list, riscontro di non conformità ecc.), sono costituiti da modelli standardizzati, conformi alle indicazioni regionali e presenti nel Piano delle Procedure che accompagna il documento di programmazione. sulla base di procedure documentate al fine di garantire uniformità, Verranno di seguito esaminati i risultati delle attività di controllo svolte nel 8. da personale libero da qualsiasi conflitto d interesse. ATTIVITÀ DI ISPEZIONE NEGLI ESERCIZI DI COMMERCIALIZZAZIONE AL DETTAGLIO E IN ALTRE ATTIVITÀ ALL INGROSSO REGISTRATE Il criterio che definisce il numero minimo di ispezioni documentate da effettuare presso gli esercizi registrati tiene in considerazione una valutazione del rischio basata sulle diverse tipologie di attività, come riportata nella tabella 1. La frequenza delle ispezioni in fase di commercializzazione degli alimenti è stata adattata alla realtà locale, tenendo conto anche di altri fattori quali, ad esempio, l esito di precedenti sopralluoghi. Tabella 1 macellerie pollerie - pescherie frequenza attività di vendita carni e ittici solo preconfezionati 36 mesi attività di vendita e sezionamento finalizzato alla sola vendita di carni/ittici (in sede fissa) mesi attività di vendita con annesso laboratorio di preparazioni carni/ittici e prodotti a base di carne/ittici (compresi i 18 mesi laboratori correlati alla vendita degli ambulanti) negozi mobili o banchi temporanei di sola vendita e/o con attività di cottura/frittura di carni/ittici 1 mesi attività di vendita carni/ittici presso ipermercati (con o senza laboratorio annesso) 6 mesi Depositi frigoriferi correlati agli ambulanti mesi Laboratori di smielatura artigianali mesi Depositi frigoriferi registrati di carni preconfezionate ed altri alimenti di O.A. (all ingrosso, ma di ridotta entità e mesi non classificati singolarmente in base al rischio) Laboratori di produzione prodotti a base di latte (registrati) 18 mesi Locali macellazione pollame e lagomorfi in deroga al Reg CE/853/ < 5 capi/anno 1 mesi Locali macellazione pollame in deroga al Reg, CE/853/ 51> 5. capi/anno 6 mesi 5.1 >1. capi/anno mesi Valutazioni e commenti sull attività di controllo svolta presso gli esercizi registrati (cfr. tabella e grafico 3) La mole di lavoro svolto dai servizi veterinari sulle attività degli esercizi registrati ed in particolare su quelli che operano prevalentemente al dettaglio risulta essere di notevole entità. In particolare, i controlli sulle macellerie e sulle pescherie in sede fissa sono numericamente superiori alle frequenze minime programmate dal Piano regionale 8. Una percentuale così elevata di ispezioni aggiuntive, rispetto a quanto programmato, potrebbe indicare una maggiore necessità di controlli evidenziata da alcune ASL, per monitorare una diffusa situazione di irregolarità ovvero, più semplicemente rispecchiare locali anomalie organizzative dei Servizi, con sproporzione nel rapporto tra risorse umane disponibili e numero di esercizi da controllare. La conferma dell esistenza di squilibri organizzativi interni ad alcuni Servizi si appalesa esaminando i dati di attività relativi alle ispezioni sui negozi mobili e sui banchi temporanei che operano sulle aree pubbliche piemontesi. La differenza tra quanto programmato e l attività svolta è rappresentata da un delta negativo, apparentemente ingiustificabile se la si rapporta con l andamento eccessivamente positivo dei controlli

3 effettuati sugli esercizi in sede fissa. Il consumatore, anche a causa della contingente crisi economica, si rivolge sempre più frequentemente ai mercati su area pubblica, ove si praticano, di norma prezzi più vantaggiosi, ma non sempre i requisiti igienico sanitari sono rispettati, anche a causa di situazioni logistiche sfavorevoli, di scarsa formazione degli addetti o di procedure di autocontrollo insufficienti o quasi inesistenti. Risulta, quindi, evidente l opportunità di riconsiderare i suddetti ambiti di commercializzazione nella stesura dei futuri Piani di controllo regionali e locali. Viceversa, uno sforzo notevole è stato compiuto dai Servizi relativamente alle verifiche effettuate sui depositi frigoriferi registrati, che nel recente passato hanno evidenziato numerose irregolarità, in particolare nella gestione dei prodotti scaduti e dei resi alimentari. Uno specifico piano straordinario di controlli è stato infatti previsto per l anno 9. Tab. - Rendicontazione dell'attività ispettiva sugli esercizi registrati ai sensi del Reg. CE/85/ Graf. 3 - Attività d'ispezione PREVISTA per l'anno 8 in esercizi di commercializzazione al dettaglio e all'ingrosso registrate 196 Vendita carni/ittici solo preconfezionati Vendita con laboratorio preparazioni/prodotti Vendita carni/ittici presso ipermercati Laboratori di smielatura artigianali Tipologie d'attività Un argomento a parte è rappresentato dalle verifiche sui laboratori registrati di prodotti a base di latte. Anche in questo caso il numero dei controlli svolti è inferiore a quanto programmato dal Piano regionale. La causa di tale discrepanza, più accentuata in alcune ASL rispetto ad altre è dovuta, sostanzialmente, dall eccessivo carico di lavoro in capo alle S.C. Area C che, di norma, sono competenti sul settore lattiero-caseario e dalle frequenti difficoltà logistiche che lo contraddistinguono (caseifici d alpeggio). Tale aspetto è stato recentemente preso in considerazione nell ambito dei progetti riorganizzativi dei Servizi, benché in molte ASL sia stata prevista una temporanea azione di supporto da parte del personale delle S.C. Area B. In ogni caso, il numero di ispezione effettuate (367) sul totale degli stabilimenti presenti (), ha consentito una verifica ampia e significativa delle strutture, delle attrezzature e dell operatività gestionale Laboratori prodotti a base di latte N esercizi 1 Macellazione pollame 51>5. capi/anno 5.1>1. N controlli previsti dal Piano 8 N controlli effettuati dalle ASL Vendita carni/ittici solo preconfezionati Vendita/sezionamento carni/ittici (in sede fissa) Vendita con laboratorio preparazioni/prodotti carni/ittici Negozi mobili/banchi temporanei carni/ittici Vendita carni/ittici presso ipermercati Depositi frigoriferi correlati agli ambulanti Laboratori di smielatura artigianali Depositi frigoriferi registrati carni preconfezionate ed altri alimenti di O.A Laboratori prodotti a base di latte Macellazione pollame e lagomorfi <5 capi/anno 5 Macellazione pollame 51>5. capi/anno 5.1>1. capi/anno N esercizi N ispezioni previste

4 Tab /1 - Piano regionale dei controlli ufficiali ESERCIZI REGISTRATI commercializzazione Numero esercizi registrati per singola ASL ALTRE ATTIVITA REGISTRATE MACELLERIE-POLLERIE-PESCHERIE TOTALI Locali macellazione pollame in deroga al Reg. 853/ > 5 capi/anno Locali macellazione pollame e lagomorfi in deroga al Reg.853/ < 5 capi/anno Laboratori di produzione prodotti a base di latte (registrati) Depositi frigoriferi registrati di carni preconfezionate e altri alimenti O.A. (non classificati) Depositi frigoriferi correlati agli ambulanti Vendita e sezionamento finalizzato alla vendita carni/ittici ASL Laboratori di smielatura artigianali Vendita carni/ittici presso ipermercati (con o senza laboratorio annesso) Negozi mobili o banchi temporanei di sola vendita e/o con attività di cottura/frittura Vendita con annesso laboratorio di preparazioni e prodotti a base di carne (compresi laboratori correlati ad ambulanti) Vendita carni-ittici solo preconfezionati O1 O TO TO TO5 VC BI NO VCO CN1 CN AT AL TOTALI

5 Tab. / - Piano regionale dei controlli ufficiali ISPEZIONI ESERCIZI REGISTRATI commercializzazione Numero ispezioni presso esercizi registrati per singola ASL ALTRE ATTIVITA REGISTRATE MACELLERIE-POLLERIE-PESCHERIE TOTALI 9 Locali macellazione pollame in deroga al Reg. 853/ > 5 capi/anno Locali macellazione pollame e lagomorfi in deroga al Reg.853/ < 5 capi/anno 9 Laboratori di produzione prodotti a base di latte (registrati) Depositi frigoriferi registrati di carni preconfezionate e altri alimenti O.A. (non classificati) Laboratori di smielatura artigianali Vendita carni-ittici solo preconfezionati ASL Depositi frigoriferi correlati agli ambulanti Vendita carni/ittici presso ipermercati (con o senza laboratorio annesso) Negozi mobili o banchi temporanei di sola vendita e/o con attività di cottura/frittura Vendita con annesso laboratorio di preparazioni e prodotti a base di carne (compresi laboratori correlati ad ambulanti) Vendita e sezionamento finalizzato alla vendita carni/ittici TO TO TO5 VC BI NO VCO CN1 CN AT AL TOTALI

6 Analisi sintetica delle non conformità riscontrate durante l attività di controllo presso gli esercizi registrati (cfr. tabelle e 5, grafico 6) irregolarità strutturali e strumentali dell esercizio (1%), Se uno dei parametri più importanti per valutare l efficacia dell azione di controllo è rappresentato dal numero di non conformità rilevate durante le ispezioni, si può affermare che l attività svolta dalle ASL sugli esercizi registrati dimostra ampiamente l incisività delle verifiche effettuate. L analisi della tabella seguente evidenzia come siano soprattutto i piccoli esercizi di vendita al dettaglio a presentare il maggior numero percentuale di irregolarità rispetto al numero di verifiche effettuate (13%), insieme ai laboratori registrati di prodotti lattiero caseari (16%). Le non conformità più frequenti riguardano: carenze nei piani di autocontrollo predisposti dalle imprese (17%), problematiche gestionali e delle buone pratiche igieniche (6%). Dall attività di controllo sugli esercizi registrati e dalla valutazione delle non conformità riscontrate durante le verifiche, sono derivate una serie di azioni da parte dei Servizi ASL, conformemente a quanto previsto dall art. 5 del Reg. CE/88/: sanzioni amministrative pecuniarie: 1 prescrizioni di lavori di adeguamento: 1151 denunce all Autorità Giudiziaria: 1 sospensioni parziali o totali delle attività: 1 Tab. 5 - Rendicontazione numerica delle attività di ispezione negli esercizi di commercializzazione al dettaglio e in altre attività all ingrosso registrate, con specifica delle tipologie di verifica e delle non conformità Graf. 6 - Attività d'ispezione EFFETTUATA nell'anno 8 in esercizi di commercializzazione al dettaglio e all'ingrosso registrate, con specifica delle verifiche effettuate e i provvedimenti intrapresi Verifica requisiti strutturali/attrezzature 3 Verifica igienicogestionale/procedure di base Verifica piano o sistema di autocontrollo Prelievo campioni per verifiche igienico ambientali Prelievo campioni per verifica prodotti finiti 1 Sanzioni 1 Denunce all Autorità Giudiziaria 1151 Verifiche effettuate e provvedimenti intrapresi Verifiche effettuate e provvedimenti Prescrizioni 1 Sospensioni attività Numero di non conformità riscontrate Verifica requisiti strutturali/attrezzature Verifica igienico-gestionale/procedure di base Verifica piano o sistema di autocontrollo Prelievo campioni per verifiche igienico ambientali Prelievo campioni per verifica prodotti finiti Sanzioni 1 Denunce all Autorità Giudiziaria 1 Prescrizioni 1151 Sospensioni attività 1 Verifiche effettuate e provvedimenti intrapresi Numero di non conformità riscontrate

7 Tabella MACELLERIE-POLLERIE-PESCHERIE ALTRE ATTIVITA REGISTRATE N esercizi/ stabilimenti N ispezioni Verifica requisiti strutturali/ attrezzature Verifica igienicogestionale/ procedure di base V N V N V N V N V N V N V N V N V N V N V N V N Verifica piano o sistema di autocontrollo Prelievo campioni per verifiche igienico ambientali Prelievo campioni per verifica prodotti finiti Vendita carni-ittici solo preconfezionati Sanzioni Denunce all Autorità Giudiziaria Prescrizioni Sospensioni attività V : verifiche effettuate Vendita e sezionamento finalizzato alla vendita carni/ittici Vendita con annesso laboratorio di preparazioni e prodotti a base di carne (compresi laboratori correlati ad ambulanti) Negozi mobili o banchi temporanei di sola vendita e/o con attività di cottura/frittura Vendita carni/ittici presso ipermercati (con o senza laboratorio annesso) N : Non Conformità rilevate Depositi frigoriferi correlati agli ambulanti Laboratori di smielatura artigianali Depositi frigoriferi registrati di carni preconfezionate e altri alimenti O.A. (non classificati) Laboratori di produzione prodotti a base di latte (registrati) 159 Locali macellazione pollame e lagomorfi in deroga al Reg.853/ < 5 capi/anno Locali macellazione pollame in deroga al Reg. 853/ > 5 capi/anno TOTALI

8 ATTIVITÀ DI ISPEZIONE NEGLI STABILIMENTI RICONOSCIUTI O REGISTRATI, ASSOGGETTATI A SPECIFICA CLASSIFICAZIONE DEL RISCHIO Premessa L effettuazione di ispezioni periodiche, in rapporto alla tipologia, all entità produttiva ed alla classificazione del rischio dello stabilimento, ha consentito di mantenere un elevato livello di controllo. La maggiore frequenza delle ispezioni, rispetto alle attività di audit, ha permesso, inoltre, al veterinario ispettore di acquisire le sufficienti e necessarie conoscenze dei processi produttivi che si svolgono presso gli stabilimenti controllati. Principali tipologie di verifiche effettuate nel corso di ispezioni in stabilimenti riconosciuti: 1. verifica requisiti strutturali /attrezzature;. verifica materie prime e semilavorati; 3. verifica prodotti finiti e modalità di conservazione;. verifica dell igiene della lavorazione e del personale; 5. verifica del rispetto delle temperature; conformità alla normativa vigente, avendo rilevato una percentuale di irregolarità prossima al 1,5%. Viceversa, le non conformità riscontrate nei macelli di animali a carne bianca (polli, tacchini, conigli) risultano essere ancora significativamente elevate (circa il 9% di irregolarità riscontrate sul totale delle verifiche effettuate) (cfr. tabelle 7 e 8, grafici 11 e 1). In particolare, i problemi riguardano la densità eccessiva di animali caricati nelle gabbie per il trasporto dall allevamento al macello. In merito ai controlli sulla corretta applicazione dell anagrafe bovina al macello, la situazione riscontrata dimostra che tale adempimento ha raggiunto un adeguato livello di conformità (con appena l 1,% di irregolarità riscontrate) (cfr. tabelle 9 e 1, grafico 13). Graf Verifiche sul trasporto animale e benessere animale in macelli carni rosse 7 numero stabilimenti 6. verifica del corretto controllo e monitoraggio dei CCP; 7. verifica della corretta gestione dei sottoprodotti e, se del caso, del MSR (nei casi previsti); 8. verifica delle condizioni di pulizia; 9. verifica mediante prelievo di prodotti finiti o per le condizioni igieniche delle carni; 1. verifica igienico ambientale mediante prelievo campioni (tamponi superficiali); 11. verifica trasporto e benessere animale al macello; 1. verifica anagrafe animale al macello (attualmente solo per la specie bovina) Verifiche effettuate trasporto animali e benessere animale Numero non conformità riscontrate Graf. 1 - Verifiche sul trasporto animale e benessere animale in macelli avicunicoli 5 numero stabilimenti Verifiche effettuate trasporto animali e benessere animale Numero non conformità riscontrate Le frequenze con cui sono state programmate (cfr. tabelle 1/1-1/-1/3-1/) ed effettuate le ispezioni negli impianti sono riassunte nelle tabelle e grafici da 7 a 16, in funzione della classificazione del rischio del singolo stabilimento o della tipologia produttiva. Le verifiche condotte ai fini del controllo del trasporto e del benessere animale consentono di affermare che, in linea di massima, nei macelli di animali a carni rosse è stato raggiunto un livello accettabile di 6 Graf Verifica sulla corretta applicazione dell'anagrafe bovina al macello numero stabilimenti Verifiche effettuate sulla corretta applicazione anagrafe bovina al macello Numero non conformità riscontrate

9 Tabella 7- Programmazione verifiche sul trasporto animali e sul benessere animale Tipologia produttiva Frequenza della verifica trasporto animali e benessere animale Macelli industriali (> ugb/settimana) semestrale Macelli a ridotta capacità produttiva (< ugb/settimana) annuale Macellazioni > 1. capi/settimana semestrale Macellazioni < 1. capi/settimana annuale Macelli carni rosse Macelli avicunicoli Numero non conformità riscontrate Tabella 8 - Rendicontazione verifiche sul trasporto animali e sul benessere animale numero stabilimenti Verifiche effettuate trasporto animali e benessere animale Macelli carni rosse Macelli avicunicoli Tabella 9 - Programmazione verifiche sulla corretta applicazione dell'anagrafe bovina al macello Frequenza della verifica corretta sulla applicazione anagrafe bovina al macello semestrale Tipologia produttiva annuale Macelli industriali (> ugb/settimana) Macelli a ridotta capacità produttiva (< ugb/settimana) Tabella 1 - Rendicontazioneverifiche sulla corretta applicazione dell'anagrafe bovina al macello Numero non conformità riscontrate Verifiche effettuate sulla corretta applicazione anagrafe bovina al macello numero stabilimenti Macelli carni rosse 31 31

10 Tabella 1/1 Tipologia produttiva Ispezioni Macelli industriali Carni rosse, carni bianche, grande selvaggina, ratiti Alto Medio (> UGB/settimana) Basso Ispezioni Macelli artigianali o a ridotta Alto capacità produttiva Carni rosse, carni bianche, grande selvaggina, ratiti Medio (< UGB/settimana) Basso Tabella 1/ Tipologia produttiva Ispezioni Laboratori di sezionamento industriali Ispezioni Laboratori di sezionamento artigianali Ispezioni Depositi frigoriferi (ittici/carni esposte e/o grandi volumi di merci depositate) e impianti di riconfezionamento Tabella 1/ Tipologia produttiva Ispezioni Alto quadrimestrale 3 Centri imballaggio uova Medio semestrale Basso annuale 1 Ispezioni Alto quadrimestrale 3 Lavorazione miele industriale Livello del rischio Livello del rischio Alto Medio Basso Alto Medio Basso Alto Medio Basso Livello del rischio verifica requisiti strutturali/attrezzature verifica requisiti strutturali/attrezzature verifica requisiti strutturali/attrezzature verifica dell igiene della lavorazione e del personale verifica materie prime e semilavorati verifica materie prime Medio semestrale Basso annuale 1 8 verifica del rispetto delle temperature verifica prodotti finiti e modalità di conservazione verifica prodotti finiti e modalità di conservazione verifica del corretto controllo e monitoraggio dei CCP quadrimestrale verifica dell igiene della lavorazione e del personale bimestrale trimestrale trimestrale verifica della corretta gestione dei sottoprodotti e, se del caso, del MSR quadrimestrale verifica dell igiene della lavorazione e del personale semestrale mensile bimestrale trimestrale bimestrale trimestrale verifica del rispetto delle temperature quadrimestrale mensile bimestrale trimestrale verifica delle condizioni di pulizia verifica delle condizioni di pulizia verifica del corretto controllo e monitoraggio dei CCP verifica della corretta gestione dei sottoprodotti e, se del caso, del MSR verifica delle condizioni di pulizia Prelievo campioni per verifica prodotti finiti

11 Tabella 1/3 Tipologia produttiva Livello del rischio verifica requisiti strutturali/attrezzature verifica materie prime e semilavorati verifica prodotti finiti e modalità di conservazione verifica dell igiene della lavorazione e del personale verifica del corretto controllo e monitoraggio dei CCP Ispezioni Alto quindicinale 6 Stabilimenti industriali Medio mensile Produzione carni macinate, preparazioni a base di carne e carni separate Basso bimestrale meccanicamente Ispezioni Alto mensile 3 Stabilimenti artigianali Medio bimestrale Produzione carni macinate, preparazioni a base di carne e carni separate Basso trimestrale 1 meccanicamente Ispezioni Alto mensile 6 Prodotti a base di carne industriali (compresi stomaci, vesciche e intestini trattati, gelatine, collagene, grassi animali fusi) Medio bimestrale verifica del rispetto delle temperature verifica delle condizioni di pulizia Prelievo campioni per verifica prodotti finiti Basso trimestrale Ispezioni Alto bimestrale 3 Prodotti a base di carne artigianali (compresi stomaci, vesciche e intestini Medio trimestrale trattati, gelatine, collagene, grassi fusi) Basso quadrimestrale 1 Ispezioni Alto mensile 6 Lavorazione, trasformazione prodotti della pesca. Medio bimestrale Rane, cosce di rana e lumache Basso trimestrale Ispezioni Alto mensile 6 Latte industriale (>.. lt/anno) e prodotti a base Medio bimestrale latte Basso trimestrale Ispezioni Alto quadrimestrale 3 Latte artigianale e prodotti a base latte (riconosciuti) Medio semestrale Basso annuale 1 Ispezioni Alto quadrimestrale Prodotti a base di latte: Medio semestrale stagionatura, taglio e confezionamento Basso annuale Ispezioni Alto mensile 6 Ovoprodotti Medio bimestrale Basso trimestrale 9

12 Valutazioni e commenti sull attività di ispezione svolta presso gli stabilimenti riconosciuti o registrati soggetti a specifica classificazione del rischio. Il numero di ispezioni e delle relative verifiche effettuate dai Servizi veterinari nel 8 fornisce un quadro significativo dell enorme quantità di lavoro svolto (cfr. tabella 15). Nel complesso, i riscontri numerici dell attività svolta hanno superato abbondantemente le previsioni programmatiche del Piano regionale e consentono di affermare che tutte le maggiori filiere produttive sono ampiamente sotto il controllo sanitario dei Servizi. Se si analizzano i dati di attività, rapportandoli con le principali tipologie produttive (cfr. grafico 16), fatte salve le maggiori frequenze ispettive dedicate agli stabilimenti con livello di rischio più elevato, ne derivano i seguenti livelli medi di controllo per singolo impianto: laboratori di carni macinate e preparazioni carnee: 9 ispezioni/anno per stabilimento depositi frigoriferi di carni: 7 ispezioni/anno per stabilimento; macelli e sezionamenti di carni bianche: 7 ispezioni/ anno per stabilimento macelli e sezionamenti di carni rosse: 6 ispezioni/ anno per stabilimento laboratori di prodotti a base di carne: 6 ispezioni/ anno per stabilimento laboratori di prodotti della pesca: 6 ispezioni/anno per stabilimento laboratori di prodotti a base di latte: ispezioni/anno per stabilimento centri imballaggio uova e ovoprodotti: ispezioni/ anno per stabilimento Appare subito evidente che, senza considerare i centri di imballaggio uova il cui rischio sanitario è relativamente basso, la filiera sottoposta al minor numero di atti ispettivi è quella dei prodotti lattiero-caseari. Come nel caso della commercializzazione e degli stabilimenti registrati, anche per gli impianti riconosciuti emerge la problematica dell eccessivo carico di lavoro, in rapporto alle risorse umane disponibili, in capo alle S.C. Area C delle ASL, a cui, di norma è stata assegnata la competenza dei controlli sulla filiera dei prodotti a base di latte. Le evidenze della maggioranza degli stati di allerta alimentari, correlata al numero proporzionalmente sempre più elevato di positività analitiche sui formaggi, forniscono indicazioni chiare sulla necessità di incrementare l attenzione dei Servizi di controllo su tale sulla filiera. I Piani di programmazione regionale dei prossimi anni dovranno tenere nella giusta considerazione l opportunità di rivedere l organizzazione dei Servizi veterinari e la dislocazione delle risorse umane tra le diverse Aree di competenza. Graf Ispezioni effettuate anno 8 in impianti assoggettati a classificazione del rischio Depositi frigoriferi Macelli/sezionamenti carni bianche 1 6 Centri grande selvaggina cacciata Porodotti a base di carne Pordotti della pesca Uova e ovoprodotti Grassi animali fusi Gelatine N STABILIMENTI N ISPEZIONI

13 Tab RENDICONTAZIONE DELLE ISPEZIONI PREVISTE DAL PIANO REGIONALE 8 IN IMPIANTI ASSOGGETTATI A CLASSIFICAZIONE DEL RISCHIO Lavorazione miele industriale Gelatine Stomaci, vesciche, intestini trattati Grassi animali fusi Cosce di rana e lumache Centri imballaggio uova Ovoprodotti Latte e prodotti a base di latte Prodotti della pesca Prodotti a base di carne Carni macinatepreparazioni di carni-csm Sezionamenti industriali/artigianal i (carni rosse e carni bianche) Macelli industriali/artigianal i (carni rosse e carni bianche) Depositi frigoriferi/impianti riconfezionamento NUMERO STABILIMENTI NUMERO ISPEZIONI EFFETTUATE CONFORMI AI CRITERI DELLA PROGRAMMAZIONE REGIONALE Analisi sintetica delle non conformità riscontrate durante l attività di ispezione sugli stabilimenti soggetti a specifica classificazione del rischio Il numero di verifiche svolte nell ambito delle ispezioni condotte negli stabilimenti riconosciuti è elevatissimo (oltre 5. verifiche) (cfr. tabella 17, grafico 18). Tutti gli aspetti igienico-sanitari delle attività produttive sono stati ampiamente e ripetutamente monitorati. Complessivamente, l analisi dei dati di ritorno dalle ASL dimostra una situazione sufficientemente conforme per la gran parte degli aspetti sottoposti a controllo. Nel dettaglio, benché il 17% delle verifiche sui requisiti strutturali e strumentali abbia evidenziato delle non conformità, tutti gli altri ambiti di controllo riportano percentuali di irregolarità che non superano mai il %. Questo dato rappresenta lo stato di gran parte delle imprese alimentari piemontesi, che operano in strutture datate e con attrezzature obsolete, ma che, tuttavia, hanno raggiunto un discreto livello di consapevolezza sanitaria nelle modalità operative. Esaminando, invece, le non conformità in rapporto alle tipologie di attività produttiva (cfr. tabella 19), si possono evidenziare alcuni aspetti interessanti, che forniscono un quadro più dettagliato delle problematiche sanitarie delle diverse produzioni. Livelli di non conformità rispetto al numero di verifiche effettuate durante le ispezioni: 31 Macelli (carni rosse e carni bianche): 7,1% Laboratori di prodotti a base di latte: 3,8% Laboratori di prodotti a base di carne: 3,7% Laboratori lavorazione miele: 3,3% Laboratori di prodotti della pesca:,7% Laboratori di sezionamento carni:,5% Centri imballaggio uova e ovoprodotti:,3% Depositi frigoriferi: 1,6% Laboratori di carni macinate e preparazioni: 1,%

14 Le percentuali di tipologie di non conformità riscontrate, rispetto alle diverse filiere produttive, rispecchiano le medie complessive, con la predominanza di irregolarità riferite ai requisiti strutturali e strumentali (media 17%, con un picco del 38% nei macelli), seguite dalle non conformità relative all igiene delle lavorazioni e del personale (media 1,86 %, picco del 8 % nei macelli) e da quelle riferite alle condizioni di pulizia (media 1,65 %, picco del 5, % nei macelli). In ogni caso, il macello risulta essere la tipologia produttiva che presenta il numero più elevato di irregolarità, anche per una maggiore rilevabilità delle stesse, dovuta alla costante presenza veterinaria negli impianti. Tab Ispezioni effettuate nel corso del 8,con specifica delle tipologie di verifica e delle non conformità riscontrate 3 Verifiche effettuate Non Conformità riscontrate %di non conformità riscontrate Verifica requisiti strutturali/attrezzature ,7% Verifica materie prime/semilavorati ,79% Verifica prodotti finiti e modalità di conservazione e rintracciabilità 76 56,75% Verifica igiene della lavorazione e del personale ,86% Verifica del rispetto delle temperature ,68% Verifiche corretto controllo/monitoraggio CCP 6 6 1,5% Verifica gestione sottoprodotti/msr ,5% Verifica condizioni di pulizia ,65% Prelievo campioni per verifiche igienico ambientali ,1% Prelievo campioni per verifica prodotti finiti ,% Verifica requisiti strutturali/attrezzature Graf Ispezioni effettuate nel corso del 8, con specifica delle tipologie di verifica e delle non conformità riscontrate 6937 Verifica materie prime/semilavorati Verifica prodotti finiti e modalità di conservazione e rintracciabilità Verifica igiene della lavorazione e del personale Verifica del rispetto delle temperature Verifiche corretto controllo/monitoraggio CCP 399 Verifica gestione sottoprodotti/msr 891 Verifica condizioni di pulizia 185 Prelievo campioni per verifiche igienico ambientali 358 Prelievo campioni per verifica prodotti finiti Verifiche effettuate Non Conformità riscontrate

15 Tab Verifiche effettuate presso stabilimenti riconosciuti o registrati classificati in base al rischio - anno 8 Lavorazione miele industriale Gelatine Stomaci, vesciche e intestini trattati Grassi animali fusi Cosce di rana e lumache Centri imballaggio uova Ovoprodotti Latte e prodotti a base di latte Prodotti della pesca Prodotti a base di carne Carni macinate, preparazioni di carni e CSM Sezionamenti industriali e artigianali (carni rosse e carni bianche) Macelli industriali e artigianali (carni rosse e carni bianche) Depositi frigoriferi e impianti di riconfezionamento NUMERO ISPEZIONI EFFETTUATE CONFORMI AI CRITERI DELLA PROGRAMMAZIONE REGIONALE V N V N V N V N V N V N V N V N V N V N V N V N V N V N V N Verifica requisiti strutturali/attrezzature Verifica materie prime/semilavorati Verifica prodotti finiti e modalità di conservazione e rintracciabilità Verifica igiene della lavorazione e del personale Verifica del rispetto delle temperature Verifiche corretto controllo/monitoraggio CCP Verifica gestione sottoprodotti/msr Verifica condizioni di pulizia verifiche effettuate V : verifiche effettuate N : Non Conformità rilevate 33

16 Provvedimenti intrapresi a seguito delle ispezioni e degli audit sugli stabilimenti soggetti a specifica classificazione del rischio Dall attività di controllo sugli stabilimenti soggetti a specifica classificazione del rischio e dalla valutazione delle non conformità riscontrate durante le verifiche, sono derivate una serie di azioni da parte dei Servizi ASL, conformemente a quanto previsto dall art. 5 del Reg. CE/88/: Il maggior numero di denunce all Autorità Giudiziaria derivano, invece, dall attività di controllo sugli stabilimenti di prodotti a base di carne (% sul totale delle denunce inoltrate). Attività di campionamento ed analisi per verifiche igienico ambientali e sui prodotti finiti negli stabilimenti soggetti a specifica classificazione del rischio sanzioni amministrative pecuniarie: 18 prescrizioni di lavori di adeguamento: 1667 denunce all Autorità Giudiziaria: 3 sospensioni parziali o totali delle attività: (cfr. tabella ) Nel dettaglio, parallelamente al numero di non conformità rilevate, si può osservare che il maggior numero di sanzioni e prescrizioni risultano essere a carico degli stabilimenti di macellazione e sezionamento di carni rosse e bianche (6% sul totale delle sanzioni e % sul totale delle prescrizioni). Anche la filiera lattiero-casearia è stata sottoposta ad un numero significativo di provvedimenti amministrativi (1% sul totale delle sanzioni, % sul totale delle prescrizioni e 6% delle sospensioni di attività). Tabella NUMERO STABILIMENTI SOGGETTI AD ISPEZIONE Durante le attività ispettive, sono state eseguite un numero elevatissimo di ricerche analitiche presso gli stabilimenti soggetti a specifica classificazione del rischio. Una parte delle verifiche hanno riguardato lo status igienico ambientale dei locali e delle attrezzature, per valutare l efficacia dei piani di sanificazione e le condizioni delle lavorazioni. I risultati hanno evidenziato un livello igienico non sempre adeguato alle aspettative, con il 5% di parametri non conformi nel settore della macellazione e dei prodotti a base di carne, fino ad un massimo del 1% negli stabilimenti di prodotti a base di latte. Il campionamento dei prodotti finiti, eseguiti presso gli impianti di produzione ha ottenuto, viceversa, risultati più edificanti, evidenziando livelli di non conformità analitica compresi tra,5 e % nelle principali filiere produttive. (cfr. tabella 1) SANZIONI DENUNCE ALL AUTORITÀ GIUDIZIARIA Depositi frigoriferi/impianti riconfezionamento Macelli industriali/artigianali (carni rosse e bianche) Sezionamenti industriali/artigianali (carni rosse e bianche) Carni macinatepreparazioni di carni- Prodotti a base di carne PRESCRIZIONI Prodotti della pesca Latte e prodotti a base di latte Ovoprodotti Centri imballaggio uova Cosce di rana e lumache Grassi animali fusi Stomaci, vesciche, intestini trattati Gelatine Lavorazione miele industriale SOSPENSIONI ATTIVITÀ Tabella 1 NUMERO STABILIMENTI SOGGETTI AD ISPEZIONE N ANALISI PER VERIFICHE IGIENICO AMBIENTALI Depositi frigoriferi/impianti riconfezionamento Macelli industriali/artigianali (carni rosse e bianche) Sezionamenti industriali/artigianali (carni rosse e bianche) Carni macinatepreparazioni di carni- Prodotti a base di carne N ANALISI PRODOTTI FINITI Prodotti della pesca Latte e prodotti a base di latte Ovoprodotti Centri imballaggio uova Cosce di rana e lumache Grassi animali fusi Stomaci, vesciche, intestini trattati Gelatine Lavorazione miele industriale

17 ATTIVITÀ DI AUDIT SVOLTA DAI SERVIZI ASL NEGLI STABILIMENTI RICONOSCIUTI O REGISTRATI ASSOGGETTATI A SPECIFICA CLASSIFICAZIONE DEL RISCHIO Premessa Nei casi previsti dal Regolamento CE/85/, i compiti di audit sono stati svolti da un veterinario ufficiale (che, di norma non doveva corrispondere con il veterinario a cui era stata affidata, nell ambito dell organizzazione del Servizio, l attività di ispezione su un determinato stabilimento o su più stabilimenti), ovvero da gruppi di audit composti da più veterinari. La Direzione Sanità della Regione Piemonte, negli ultimi anni, ha organizzato specifici corsi di formazione sulle tecniche di audit, con differenti livelli di approfondimento, rivolti a tutto il personale dei Servizi Veterinari delle ASL. L obiettivo principale è stato quello di ottenere una conoscenza di base uguale per tutti gli operatori ed una formazione specialistica per un primo gruppo di veterinari (corrispondenti con i referenti di filiera) auditor qualificati. Per l anno 8, nell ambito della propria programmazione interna ed in rapporto agli esiti degli audit effettuati negli anni precedenti, ogni singola ASL ha individuato, in uno specifico programma, gli stabilimenti da controllare almeno una volta durante l anno utilizzando i gruppi di audit, secondo lo schema seguente: il 6% degli stabilimenti a rischio alto, il 3% degli stabilimento a rischio medio, il 1% degli stabilimento a rischio basso. Tutti gli audit sono stati orientati per valutare complessivamente il livello di garanzia sanitaria delle lavorazioni e degli alimenti prodotti dalle singole imprese alimentari. Gli interventi hanno preso in considerazione tutti o parte degli elementi indicatori delle buone prassi igieniche e delle procedure basate sul sistema HACCP. Conformemente alle indicazioni contenute nel Piano regionale di programmazione, al fine di rendere il più possibile omogenee le modalità operative del controllo: per ogni audit sono state sempre eseguite le verifiche relative a: - controllo manutenzione locali e attrezzature; - controllo igiene operativa e postoperativa e procedure di Buone Pratiche di Lavorazione; - procedure di controllo dei CCP; 35 - procedure e rispetto dei criteri previsti dal Reg. CE/73/5; - informazioni in materia di catena alimentare (nei casi pertinenti); - procedure relative al benessere e alla pulizia degli animali (nei casi pertinenti). per ogni impianto sono state prese in considerazione, almeno una volta, tutte le verifiche pertinenti alla tipologia dello stabilimento auditato. Le tabelle ed i dati seguenti riassumono per l anno 8, gli interventi effettivamente svolti, con il dettaglio delle singole verifiche effettuate. Dalla lettura della tabella e del grafico 3, si evidenzia che la quasi totalità degli stabilimenti riconosciuti ai sensi del Reg. CE/853/ sono stati sottoposti ad audit nel corso del 8. Tuttavia, dopo un primo screening generale di tutti gli impianti, se si valuta il rapporto tra il rischio reale di molte piccole realtà produttive e le risorse necessarie all espletamento dell attività da parte dei Servizi, non appare giustificato effettuare sistematicamente ogni anno un audit per stabilimento. Ne deriva, pertanto, l opportunità di prevedere nei futuri documenti di programmazione regionale, una periodicità biennale degli audit sulle micro imprese e su quelle con valutazione del rischio molto basso. Anche nel caso degli audit, così come evidenziato nel capitolo riguardante le ispezioni, il settore che è stato sottoposto al minor numero di controlli è quello dei prodotti lattiero caseari. Le principali motivazioni sono già state esposte in precedenza, ma a queste si aggiunge il fatto che proprio in questa filiera produttiva operano la gran parte delle micro imprese piemontesi (si pensi agli alpeggi ed ai piccoli caseifici). La scelta dei Servizi di controllo si è quindi orientata prioritariamente nei confronti di stabilimenti medi e grandi, ottimizzando le risorse disponibili ed indirizzandole verso livelli di rischio più elevati. I dati di ritorno confermano che le ASL hanno seguito gli indirizzi regionali effettuando audit di gruppo su differenti percentuali di stabilimenti a rischio alto, medio e basso.

18 Tabella Depositi frigoriferi e impianti di riconfezionamento Macelli carni rosse Sezionamenti carni rosse Macelli carni bianche Sezionamenti carni bianche Macelli grande selvaggina allevata e ratiti Sezionamenti grande selvaggina allevata e ratiti Carni macinate, preparazioni di carni e CSM Prodotti a base di carne Molluschi bivalvi vivi Prodotti della pesca Latte e prodotti a base di latte Ovoprodotti Centri imballaggio uova Cosce di rana e lumache Grassi animali fusi Stomaci, vesciche e intestini trattati Gelatine Lavorazione miele industriale N stabilimenti N audit effettuati Graf. 3 - Audit effettuati nel corso del 8 in impianti assoggettati a classificazione del rischio Depositi frigoriferi e impianti di riconfezionamento Macelli carni rosse Sezionamenti carni rosse Macelli carni bianche 61 Sezionamenti carni bianche Macelli grande selvaggina allevata e ratiti 1 Sezionamenti grande selvaggina allevata e ratiti Centri grande selvaggina cacciata Carni macinate, preparazioni di carni e CSM 75 8 Prodotti a base di carne Molluschi bivalvi vivi Prodotti della pesca Latte e prodotti a base di latte Ovoprodotti Graf. - Verifiche effettuate nel corso degli audit 8 e non conformità riscontrate Centri imballaggio uova Cosce di rana e lumache 133 Grassi animali fusi Stomaci, vesciche e intestini trattati Gelatine Collagene Lavorazione miele industriale 6 N stabilimenti N audit effettuati Verifiche effettuate Non conformità riscontrate Verifiche infor. catena alimentare Verifica proc. Identific. animali 1 Verifica igiene preoperativa/procedure sanificazione Analisi sintetica delle non conformità riscontrate durante l attività di audit sugli stabilimenti soggetti a specifica classificazione del rischio Anche negli audit il numero di verifiche effettuate è estremamente elevato (circa. verifiche) (cfr. grafico ). Tale numero appare ancora più significativo se si considera il maggior livello di approfondimento applicato alle verifiche nel corso degli audit rispetto a quanto è possibile fare durante le ispezioni. Altrettanto significative risultano le numerose non conformità registrate durante i controlli (oltre 8 non conformità). Purtroppo, in fase di rendicontazione non è attualmente possibile fornire un quadro realistico dei differenti livelli di gravità di tali irregolarità. Tale valutazione risulta indispensabile e sarà oggetto di prossime indicazioni regionali ai Servizi delle ASL, che saranno invitati a valutare, di volta in volta il grado di gravità delle diverse non conformità riscontrate durante le attività di controllo ufficiale. 17 Verifiche igiene del personale Verifica lotta contro parassiti e infestanti Verifica temperature di lavorazione, conservazione 36 1 Verifica gestione sottoprodotti/msr 197 Verifica procedure criteri microbiologici e Reg Verifica procedure controllo residui, contaminanti o Nel dettaglio hanno evidenziato le maggiori non conformità: il % delle verifiche sulla manutenzione dei locali e delle attrezzature, il 15% delle verifiche sull igiene in fase preoperativa ed operativa, il 1% delle verifiche sulla formazione del personale in materia di igiene e procedure operative, il 1% delle verifiche sulla procedure relative ai criteri microbiologici, il 13% delle verifiche sulle procedure dei punti critici di controllo, il 13% delle verifiche sulla lotta agli infestanti e ai parassiti, il 1% delle verifiche sulle procedure di rintracciabilità.

19 Tabella 6 - Piano regionale dei controlli ufficiali RIEPILOGO STABILIMENTI Numero stabilimenti suddivisi per ASL Lavorazione miele industriale Collagene Gelatine Stomaci, vesciche e intestini trattati Grassi animali fusi Cosce di rana e lumache Centri imballaggio uova Ovoprodotti Latte e prodotti a base di latte Prodotti della pesca Molluschi bivalvi vivi Prodotti a base di carne Carni macinate, preparazioni di carni e CSM Centri grande selvaggina cacciata Sezionamenti grande selvaggina allevata e ratiti Macelli grande selvaggina allevata e ratiti Sezionamenti carni bianche Macelli carni bianche Sezionamenti carni rosse Macelli carni rosse Depositi frigoriferi e impianti di riconfezionamento ASL TO1-TO TO3 T TO5 VC BI NO VCO CN1 CN AT AL TOTALI

20 Tabella 7 - Piano regionale dei controlli ufficiali RIEPILOGO ISPEZIONI Numero ispezioni suddivisi per ASL Lavorazione miele industriale Collagene Gelatine Stomaci, vesciche e intestini trattati Grassi animali fusi Cosce di rana e lumache Centri imballaggio uova Ovoprodotti Latte e prodotti a base di latte Prodotti della pesca Molluschi bivalvi vivi Prodotti a base di carne Carni macinate, preparazioni di carni e CSM Centri grande selvaggina cacciata Sezionamenti grande selvaggina allevata e ratiti Macelli grande selvaggina allevata e ratiti Sezionamenti carni bianche Macelli carni bianche Sezionamenti carni rosse Macelli carni rosse Depositi frigoriferi e impianti di riconfezionamento ASL TO1-TO TO3 T TO5 VC BI NO VCO CN1 CN AT AL 38 TOTALI

21 Tabella 8 - Piano regionale dei controlli ufficiali RIEPILOGO AUDIT Numero audit suddivisi per ASL Lavorazione miele industriale Collagene Gelatine Stomaci, vesciche e intestini trattati Grassi animali fusi Cosce di rana e lumache Centri imballaggio uova Ovoprodotti Latte e prodotti a base di latte Prodotti della pesca Molluschi bivalvi vivi Prodotti a base di carne Carni macinate, preparazioni di carni e CSM Centri grande selvaggina cacciata Sezionamenti grande selvaggina allevata e ratiti Macelli grande selvaggina allevata e ratiti Sezionamenti carni bianche Macelli carni bianche Sezionamenti carni rosse Macelli carni rosse Depositi frigoriferi e impianti di riconfezionamento ASL TO1-TO TO3 T TO5 VC BI NO VCO CN1 CN AT AL TOTALI