ATTITUDINE ALLA TRASFORMAZIONE DI CULTIVAR DI POMODORO NEL CENTRO SUD ITALIA SPERIMENTAZIONE 2016

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1 Francesco De Sio, Alessandro De Giorgi, Bonaventura Giuliano*, Antonio Trifirò Stazione Sperimentale per l'industria delle Conserve Alimentari * Associazione Nazionale Industriali Conserve Alimentari Vegetali ATTITUDINE ALLA TRASFORMAZIONE DI CULTIVAR DI POMODORO NEL CENTRO SUD ITALIA SPERIMENTAZIONE 2016 ASPETTI TECNOLOGICI E NUTRIZIONALI SSICA Angri (SA), 6 marzo 2017

2 AZIENDE SEMENTIERE E CULTIVAR VALUTATE HM Clause Fred HMX 5902 Seminis SV 5197 per polpa/cubettato SV 8840 Syngenta UTS3 SYN Ibrax per polpa/cubettato NPT 126

3 dati di trasformazione

4 dati di trasformazione 14,0 12,0 10,0 8,0 6,0 4,0 2,0 0,0 bacche gialle e necrosi bacche marce bacche rotte bacche piccole pelli % scarto in linea pelato Fred HMX 5902 SV 5197 UTS3 SYN Ibrax Testimone 4,5 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 bacche gialle e necrosi bacche marce pelli e semi % scarto in linea succo Fred HMX 5902 SV 5197 UTS3 SYN Ibrax Testimone

5

6 per polpa/cubettato dati di trasformazione 20,0 15,0 10,0 5,0 0,0 bacche gialle e necrosi bacche marce pelli liquido di sgrondatura % scarto in linea cubettato SV 8840 NPT 126 Testimone 7,0 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0 bacche gialle e necrosi bacche marce % scarto in linea succo SV 8840 NPT 126 Testimone pelli e semi

7 Valutazioni chimico-fisiche di base Solidi solubili ( Bx) Solidi totali ph Zuccheri riduttori Rapporto zuccheri (%) Colore a/b fresco conserva fresco conserva fresco conserva fresco conserva fresco conserva fresco Fred 4,75 6,23 5,51 6,92 4,49 4,55 2,80 3,45 50,85 49,86 2,53 HMX ,19 6,30 5,94 7,12 4,55 4,57 3,24 3,90 54,58 54,80 2,59 SV ,59 6,26 5,25 7,01 4,41 4,47 2,58 3,43 49,18 48,88 2,55 UTS3 SYN 4,91 6,11 5,64 7,01 4,43 4,47 2,96 3,51 52,54 50,05 2,48 Ibrax 4,68 6,54 5,37 7,45 4,34 4,48 2,48 3,57 46,15 47,94 2,58 Testimone lungo 4,48 5,91 5,13 6,78 4,36 4,41 2,49 3,32 48,63 48,97 2,60 Per il trasformato è stato aggiunto succo della stessa cultivar tra 7,5 e 8,5 Bx La percentuale di sgocciolato ottenuta è compresa tra 69 e 77

8 Ceneri Valori nutrizionali del trasformato - 1 Sodio Sale Proteine Grassi Fibra alimentare Fred 0,57 7,6 0,14 1,70 0,24 0,91 HMX ,52 6,7 0,09 1,60 0,28 0,75 SV ,62 7,5 0,13 1,65 0,30 0,86 UTS3 SYN 0,50 5,3 0,12 1,69 0,25 0,87 Ibrax 0,57 7,2 0,12 1,77 0,26 0,93 Testimone lungo 0,47 5,9 0, ,23 0,76

9 Valori nutrizionali del trasformato - 2 totali saturi monoinsaturi polinsaturi Fred 0,23 0,11 0,05 0,07 HMX ,27 0,13 0,06 0,08 SV ,29 0,14 0,06 0,09 UTS3 SYN 0,24 0,12 0,05 0,07 Ibrax 0,25 0,12 0,05 0,07 Testimone lungo 0,21 0,11 0,04 0,06

10 Valori nutrizionali del trasformato - 3 Carboidrati semplici tot. Carboidrati semplici Acidità tot. Valore Energetico (g ac. citrico Glucosio Fruttosio Saccarosio anidro/100g kcal/100g kj/100g Fred 3,13 1,43 1,66 0,04 0, HMX ,61 1,70 1,87 0,04 0, SV ,15 1,48 1,63 0,03 0, UTS3 SYN 3,24 1,50 1,72 0,02 0, Ibrax 3,43 1,54 1,86 0,03 0, Testimone lungo 3,18 1,42 1,72 0,04 0,

11 per polpa/cubettato Valutazioni chimico-fisiche di base Solidi solubili ( Bx) Solidi totali ph Zuccheri riduttori Rapporto zuccheri (%) Colore a/b fresco conserva fresco conserva fresco conserva fresco conserva fresco conserva fresco SV ,70 6,56 5,35 7,37 4,23 4,30 2,48 3,35 46,26 45,46 2,52 NPT 126 4,93 6,21 5,73 7,26 4,22 4,38 2,85 3,48 49,68 47,96 2,64 Testimone tondo 4,74 5,89 5,55 6,77 4,35 4,41 2,39 2,91 42,98 43,01 2,70 Per il trasformato è stato aggiunto succo della stessa cultivar tra 7,5 e 8,5 Bx La percentuale di sgocciolato ottenuta è compresa tra 75 e 78

12 per polpa/cubettato Valori nutrizionali del trasformato - 1 Ceneri Sodio Sale Proteine Grassi Fibra alimentare SV ,51 8,4 0,12 1,84 0,26 1,23 NPT 126 0,42 7,8 0,10 2,13 0,26 0,78 Testimone tondo 0,51 6,4 0,11 1,99 0,21 1,03

13 per polpa/cubettato Valori nutrizionali del trasformato - 2 totali saturi monoinsaturi polinsaturi SV ,25 0,12 0,05 0,07 NPT 126 0,25 0,12 0,05 0,08 Testimone tondo 0,20 0,10 0,04 0,06 Carboidrati semplici tot. Carboidrati semplici Acidità tot. (g ac. citrico Valore Energetico Glucosio Fruttosio Saccarosio anidro/100g kcal/100g kj/100g SV ,15 1,39 1,73 0,03 0, NPT 126 3,23 1,50 1,72 0,03 0, Testimone tondo 2,65 1,20 1,42 0,03 0,