FILIERA MIRTILLI. Realizzazione i di prodotti trasformati di alta qualità a base mirtillo e/o mela e valutazione

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1 FILIERA MIRTILLI Valorizzazione della produzione locale attraverso l ottimizzazione delle operazioni lungo la filiera (raccolta, distribuzione del fresco, trasformazioni di alta qualità) Realizzazione i di prodotti trasformati di alta qualità a base mirtillo e/o mela e valutazione del profilo nutraceutico (Obiettivo 2.4) PROGETTO VALORVI, Valorizzazione e ottimizzazione delle filiere viticola e frutticola valtellinesi attraverso sistemi innovativi in postraccolta e trasformazioni ad alta qualità

2 STUDIO DELLA DISIDRATAZIONE DI MIRTILLI MEDIANTE TRATTAMENTO COMBINATO DI OSMOSI ED ESSICCAMENTO I prodotti disidratati presentano vantaggi tecnici ed economici: stabilità a temperatura ambiente facilità di miscelazione e dosaggio riduzione di peso e volume (trasporto, stoccaggio) La disidratazione comporta perdite qualitative: danni ossidativi pronunciato shrinkage, ossia raggrinzimento e contrazione della struttura importanti modificazioni microstrutturali Al fine di migliorare le caratteristiche chimico-fisiche e di struttura dei prodotti essiccati sono stati proposti pretrattamenti osmotici OSMODISIDRATAZIONE fenomeno naturale non distruttivo immersione in soluzione zuccherina ipertonica Duplice effetto: migrazione dell acqua dal prodotto alla soluzione concentrata arricchimento in zuccheri del prodotto

3 SCOPO DELLA RICERCA Studio della disidratazione del mirtillo mediante trattamento combinato di osmosi ed essiccamento, utilizzando metodiche classiche ed innovative, al fine di ottenere prodotti con elevata qualità sensoriale e nutrizionale. Mirtilli giganti gg americani (cv. Berkeley) congelati a -4 C e conservati a -2 C Per ogni prova utilizzati circa 2kg di mirtilli Scottatura in tunnel di vapore a 85 C per 3 minuti Raffreddamento mediante pioggia di acqua a 2 C Osmodisidratazione in saccarosio 6% (a w,9) Osmodisidratazione in glucosio+fruttosio 48,56% (a w,9) Durata del pretrattamento 24h, condotto a temperatura t ambiente w Essiccamento in corrente d aria a 7 C

4 Determinazioni analitiche Analisi chimico fisiche sostanza secca grado rifrattometrico ( Bx) ph e acidità titolabile attività dell acqua glucosio, fruttosio e saccarosio antociani e polifenoli totali Bilanci materiali: perdita di acqua incremento in solidi incremento in zuccheri C t C C = * 1 P Analisi dell immagine acquisizione delle immagini con scanner standardizzazione e calibrazione delle immagini elaborazione delle immagini i i misurazione degli indici di forma e colore Spettroscopia NIR interazioni della radiazione elettromagnetica nella regione compresa tra cm-1 (8-25 nm) Adsorbimento luce incidente

5 RISULTATI mirtillo non scottato mirtillo scottato INCREMENTO IN SOLIDI incremen nto in solidi (g/1g) in saccarosio, tempo (h) ) to in solidi (g/1g) increment in glucosio+fruttosio, tempo (h) PERDITA DI ACQUA perdita di acqua (g g/1g) in saccarosio in saccarosio, tempo (h) /1g) perdita di acqua (g in glucosio+fruttosio in glucosio+fruttosio, tempo (h) Maggior guadagno in solidi (zuccheri) e maggiore perdita di acqua nei mirtilli scottati rispetto a quelli non scottati Maggior perdita di acqua a in saccarosio e maggior guadagno in solidi in glucosio+fruttosio

6 PERDITA % DI ANTIOSSIDANTI mirtillo non scottato mirtillo scottato acy (perdita %) Antociani totali saccarosio glucosio e fruttosio Il trattamento di osmodisidratazione è stato condotto su frutti scottati e non scottati, nelle due soluzioni osmotiche, per 24h. Al termine del trattamento sono state valutate le perdite in polifenoli e antociani totali, principali componenti ad attività antiossidante dei mirtilli. 4 Polifenoli totali pft (pe erdita %) saccarosio glucosio e fruttosio la scottatura inattiva l enzima polifeonolssidasi perdite maggiori nel prodotto non scottato perdita in antociani maggiore rispetto alla perdita di polifenoli totali

7 Analisi dell immagine Si osserva una variazione dei colore (Density) a seguito della scottatura, dovuta alla parziale rimozione delle cere superficiali. I frutti appaiono rigonfiati, come confermato dal valore dell area media delle bacche. 6 5 OSMODISIDRATAZIONE in SACCAROSIO S C O T T A T U R A OSMODISIDRATAZIONE in GLUCOSIO+FRUTTOSIO DENSITY Tempo (ore) 15 A R EA (mm 2 ) Tempo (ore) non scottato in saccarosio non scottato in glu+fru scottati in saccarosio scottati in glu+fru

8 perdita antociani totali (%) perdite pol lifenoli totali (%) perdita antociani tempo (min) perdita polifenoli tempo (min) ESSICCAMENTO IN CORRENTE D ARIA Valutazione delle perdite di sostanze antiossidanti: velocità di degradazione inferiore nei mirtilli non osmotizzati perdite maggiori con trattamento osmotico in saccarosio perdita potere antiossidante: non osmotizzati -4% osmodisidratati in saccarosio -3% osmodisidratati in glu+fru -2% (nel corso dell essiccamento) perdita potere antiossid dante (%), -2, -4, -6, -8, perdita potere antiossidante -1, tempo (min) perdite in potere antiossidante superiori alle perdite di antociani e polifenoli, minore nei mirtilli osmodisidratati in glu+fru non osmotizzato osmodisidratato in saccarosio osmodisidratato in glu+fru

9 Mirtillo non osmotizzato CARATTERISTICHE STRUTTURALI E MORFOLOGICHE 39 Density Mean Mirtillo osmodisidratato in saccarosio DENSITY Tempo (min) 1,9,8 Shrinkage Mirtillo osmodisidratato in glucosio+fruttosio ) SH HRINKAGE (V/V 7,7,6,5,4 3,3,2, Tempo (min) non osmotizzato osmodisidratato in saccarosio osmodisidratato in glu+fru

10 Conclusioni L osmodisidratazione in glucosio+fruttosio su bacche scottate ha permesso di ottenere migliori i scambi osmotici i contenendo la perdita di sostanze antiossidanti L incorporazione degli zuccheri ottenuta mediante osmodisidratazione migliora la stabilità delle proprietà strutturali: lo shrinkage è inferiore nei mirtilli osmodisidratati in glucosio+fruttosio Perdite di sostanze antiossidanti maggiori nei mirtilli osdmodisidratati rispetto a quelli non trattati, più contenute nei mirtilli osmodisidratati in glucosio+fruttosio