TABELLE MERCEOLOGICHE DEGLI ALIMENTI SPECIFICHE GENERALI

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1 ALLEGATO C TABELLE MERCEOLOGICHE DEGLI ALIMENTI SPECIFICHE GENERALI Le derrate alimentari impiegate per la preparazione dei pasti dovranno essere di prima qualità e OGM free. Tutti i prodotti dovranno essere conformi alla normativa italiana e comunitaria vigente, ed in particolare a quelle inerenti l igiene e la sicurezza dei prodotti alimentari, la rintracciabilità e l etichettatura. PANE - PASTA - LEGUMI - PANE E PRODOTTI DA FORNO Il pane non dovrà contenere additivi, conservanti antiossidanti o quant altro non previsto dalla legge. La fornitura dovrà essere garantita giornalmente ed in nessun modo dovrà essere costituita da pane conservato con il freddo e rigenerato. Deve essere utilizzato pane fresco di giornata e pertanto l ordinazione sarà effettuata in base al fabbisogno giornaliero. - PASTA La pasta deve essere di semola, di grano duro e/o integrale, o pasta secca all uovo o pasta fresca speciale (ripiena). E raccomandabile variare i formati per garantire l alternanza quotidiana. Per i bambini della scuola dell infanzia dovranno essere previsti formati tagliati ossia più piccoli rispetto al formato di pasta da offrire ai ragazzi della scuola primaria. La pasta di semola di grano duro dovrà presentare odore e sapore tipici, assenza di corpi e sostanze estranee, indenne da infestanti, parassiti, larve di alcun tipo e da muffe. - RISO Dovrà essere di fresca lavorazione, sano, ben secco, immune da parassiti, muffe, aflatossine, privo di polveri minerali (gesso, ecc.) Non dovrà presentare odore di muffa né altro odore che non gli sia proprio. Dovrà essere esente da difetti (grani striati di rosso, grani rotti violati o ambrati, corpi estranei ed impurità varie), e non lasciare le mani incipriate. Alla cottura dovrà resistere, senza che i grani si deformino. E richiesto l utilizzo, in linea di massima, di riso Parboiled. Favorire l utilizzo di risi nazionali: Arborio, Vialone ecc. - GNOCCHI Gli gnocchi richiesti sono quelli di patate e farina di grano tenero 00 nazionale, privi di corpi estranei e/o impurità ed esenti da antiossidanti, conservanti, emulsionanti, esaltatori di sapore. Le materie prime impiegate devono avere caratteristiche e requisiti previsti dalle vigenti leggi in materia. Dopo la cottura devono presentarsi di consistenza solida, non gommosa, con assenza di retrogusti acidi o amari. Sulle confezioni deve essere indicata la data di produzione. Utilizzare gnocchi di patate freschi o surgelati. - LEGUMI Vanno utilizzati legumi biologici come da capitolato Speciale d Appalto. I legumi secchi devono essere puliti, sani, privi di muffe, insetti o altri corpi estranei (sassi, stelo, ecc.), esenti da attacchi di parassiti, privi di pesticidi usati in fase di produzione o stoccaggio, avere pezzatura omogenea. Sono ammessi leggeri difetti di forma. 1

2 PRODOTTI LATTIERO CASEARI E SALUMI I prodotti di prima qualità, devono essere confezionati da stabilimenti autorizzati ai sensi della normativa vigente in materia di prodotti a base di latte, nonchè secondo le norme vigenti in materia di igiene e sanità e devono rispondere alle seguenti caratteristiche: - YOGURT Prodotto con latte vaccino intero o parzialmente scremato pastorizzato (o sterilizzato) inoculato con Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Può essere naturale o con aggiunta di frutta o succhi e polpa di frutta in percentuale non superiore del 30% del peso del prodotto finito, senza ulteriore aggiunta di coloranti o conservanti; il contenuto di materia grassa non deve essere inferiore al 3% del totale del prodotto finito. In monorazione da gr MOZZARELLA O FIORDILATTE Formaggio molle a pasta filata, di latte vaccino crudo o pastorizzato, prodotta con fermenti lattici vivi senza conservanti (tollerato solo l'acido citrico come correttore di acidità). In confezione il liquido di governo deve presentarsi di colore bianco latte, soda al taglio. Residui grassi nella sostanza secca pari al 40%. - STRACCHINO-CERTOSA Formaggio molle a pasta cremosa e maturazione rapida, Non deve presentare sapore, odore o colorazioni anomale dovuti a fermentazioni indesiderate o ad altre cause. Di latte vaccino intero pastorizzato, confezionato in atmosfera protetta o in carta per alimenti. Residuo grasso nella sostanza secca pari al 40%. - CACIOTTA FRESCA Di latte intero vaccino o misto (vaccino pecora). Stagionatura almeno di un mese. Residuo grasso nella sostanza secca non oltre il 45%. La caciotta deve essere in perfetto stato di conservazione, non deve essere alterata, avere odore di stantio e presenza di muffe o sapore acido, piccante e sgradevole. Non deve contenere coloranti, conservanti, aromatizzanti o altre sostanze di qualsiasi natura estranee alla sua composizione e diverse da quelle previste dalle normative vigenti. Preferibilmente prodotta in Umbria. - GRANA PADANO Formaggio a pasta dura cotta ed a lenta maturazione, con marchio del consorzio "grana padano". Confezionato sottovuoto. Il prodotto deve essere di prima qualità, stagionato almeno 12 mesi, di aroma e sapore fragrante e delicato. - BURRO Derivato dalla sostanza grassa del latte (crema) di latte vaccino e dal siero di latte vaccino. Deve essere costituito da sostanze grasse del latte in percentuale non inferiore all'80%. Esso deve risultare fresco e non sottoposto a congelamento, non deve essere in alcun modo alterato, non deve avere gusto di rancido né presentare alterazione di colore sulla superficie. La colorazione più giallastra, non solo superficiale, ma dell intero panetto, è da considerarsi normale se il burro è stato prodotto nei mesi estivi e proveniente da animali alimentati con foraggi freschi. - PROSCIUTTO CRUDO Prosciutto crudo ottenuto da cosce fresche di suini allevati in Italia e la cui carne risulti priva di additivi (decreto n. 209 del 27/2/96 e successive modifiche) e di estrogeni, nonché di sostanze inibenti (antibiotici, sulfamidici e disinfettanti). 2

3 - PROSCIUTTO COTTO Il prosciutto cotto deve essere di prima qualità, Ottenuto da cosce fresche di suini allevati in Italia, la cui carne risulti priva di additivi (decreto n. 209 del 27/2/96 e successive modifiche) e di estrogeni, nonché di sostanze inibenti (antibiotici, sulfamidici e disinfettanti) senza aggiunta di polifosfati, né caseinati, né lattati, di cottura uniforme, pressato, privo di parti cartilaginee, senza aree vuote (bolle, rammollimenti); deve avere carni di colore rosa-chiaro, compatte; grasso bianco, sodo e ben refilato. OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA POMIDORI PELATI E POLPA DI POMODORO Tali prodotti, di prima qualità e/o di origine biologica, devono essere confezionati e distribuiti secondo le norme vigenti in materia di igiene e sanità, devono rispondere alle seguenti caratteristiche: - OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA La fornitura del prodotto, di origine italiana, dovrà essere effettuata in lattine da 5 lt e dovrà essere accompagnata da una dichiarazione attestante: a) che il prodotto è stato ottenuto meccanicamente dalle olive, non ha subito manipolazioni chimiche, ma soltanto il lavaggio, la sedimentazione e la filtrazione, che non contiene più dell'0.8% in peso di acidità espressa come acido oleico senza tolleranza alcuna b) località di provenienza delle olive da cui è stato trattato il prodotto. c) Il prodotto deve essere limpido, fresco (ottenuto dalle olive dell ultima raccolta), privo di impurità, deve avere sapore gradevole e aromatico, nonché colore caratteristico secondo la provenienza. All'esame organolettico non dovrà rivelare odori disgustosi, come di rancido, di fumo, di muffe, di verme e simili né dovrà essere miscelato ad oli di semi di alcun genere. - OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA DI ORIGINE CONTROLLATA (DOP UMBRIA) Olio extravergine di oliva prodotto ai sensi del Disciplinare di produzione DOP UMBRIA approvato con D.M. 6 Agosto La fornitura deve essere accompagnata da adeguata documentazione. - POMIDORI PELATI E POLPA DI POMODORO I pomidori pelati devono essere ottenuti direttamente dal frutto fresco, maturo, sano e ben lavato, di un sapore delicato tendenzialmente zuccherino, di media grandezza, privati della buccia con aggiunta di succo di pomidoro parzialmente concentrato (residuo secco non inferiore all'8%) il peso del prodotto sgocciolato non deve essere inferiore al 60% del peso netto. PRODOTTI SURGELATI (ortofrutticoli) I surgelati, di prima qualità, devono essere confezionati e distribuiti secondo le norme vigenti in materia di igiene e sanità Verdure di prima scelta, devono presentarsi senza ammassi di glassatura e deve essere garantita la continuità della catena del freddo. L'etichettatura delle confezioni deve contenere tutte le indicazioni previste dalla legislazione vigente. PRODOTTI ITTICI Surgelati o congelati confezionati e/o imballati con glassatura inferiore al 20%, appartenenti alla specie merluzzo (gadus mohrua) ottenuto già come prodotto finito su navi officina, nel rispetto della normativa vigente. In etichetta il prodotto dovrà risultare pescato e proveniente come zona di cattura dall oceano Atlantico o dal Mar Mediterraneo, con una data di produzione non superiore ai 120 giorni dalla data di arrivo. Sono escluse partite di pesce provenienti dai paesi asiatici. I prodotti devono avere i seguenti caratteri organolettici: 1) stato di freschezza (aspetto generale brillante, carne soda ed elastica; 3

4 2) avere odore gradevole, non ammoniacale, colore chiaro ed uniforme; 3) assenza di bruciature da freddo, decongelazioni anche parziali, essiccazioni o disidratazioni; 4) assenza di colorazioni anomale e di muffe ed assenza di macchie da sangue. La ditta fornitrice deve garantire nella maniera più assoluta e totale il rispetto della catena del freddo E fatto divieto assoluto di utilizzo di pesce ricostituito - TONNO: Prodotto confezionato al naturale o all olio di oliva. Deve avere odore gradevole e caratteristico, colore uniforme rosa all interno, consistenza compatta ed uniforme, non stopposa, deve presentare assenza di ossidazione, di vuoti, di parti estranee (spine, pelle, squame, grumi di sangue), assenza di macchie ed anomalie. I contenitori non devono presentare difetti quali ammaccature, punti ruggine, corrosioni interne o altre difformità. CARNI FRESCHE: BOVINE E SUINE - CARNI BOVINE Ottenute da sezionamento di bovini appartenenti alla razza pregiata italiana e tutelata dal marchio IGP. Le carni dovranno essere di bovino adulto provenienti da animali di età compresa tra i 18 ed i 24 mesi, appartenere al primo taglio - sezione coscia o polpa di coscia - ed al secondo taglio - polpa magra di spalla -, secondo ordine di fornitura specifica. Entrambi i tagli dovranno pervenire confezionati sottovuoto con una data di scadenza non inferiore a 10 giorni dalla data di arrivo. Nel caso in cui le carni, oggetto della fornitura, a seguito di esami da parte del Servizio Veterinario ASL su campionamenti con caratteristiche di casualità, non risultassero rispondenti ai requisiti igienico-sanitari, saranno sequestrate. Quelle con caratteristiche qualitative scadenti verificate al momento del ricevimento non dovranno essere accettate, e saranno rispedite alla Ditta fornitrice, pretendendo l'immediata sostituzione con altra carne idonea. - CARNI SUINE (lombata) La carne suina deve essere fresca e di prima qualità, priva di additivi e di estrogeni, di sostanze inibenti (antibiotici, sulfamidici e disinfettanti), secondo quanto stabilito dalle norme sanitarie. Deve provenire da animali nati ed allevati in Italia e da macelli nazionali e presentare colore roseo, aspetto vellutato, grana molto fine, tessitura compatta, consistenza pastosa al tatto, venatura scarsa. La carne deve essere senza osso sezionata e confezionata sottovuoto. CARNI FRESCHE AVICOLE E UOVA I prodotti devono provenire da carni fresche, non congelata o surgelata, di prima qualità, ottenute da animali che siano: 1) provenienti da allevamenti nazionali; 2) alimentati con erba, foraggi e mangimi di origine esclusivamente vegetale. Negli allevamenti deve essere escluso l'impiego di sostanze destinate a stimolare la crescita e la produzione (compresi antibiotici ed altri stimolanti artificiali della crescita) nonché l'uso di ormoni e sostanze analoghe destinate a controllare la riproduzione o ad altri scopi. Tutte le informazioni di cui ai punti precedenti devono essere comprovate da adeguata documentazione scritta. 4

5 Le carni fresche devono essere confezionate e distribuite secondo le norme vigenti in materia di igiene e sanità. UOVA I prodotti oggetto della fornitura devono provenire da uova allo stato liquido, fresche, pastorizzate senza aggiunta di additivi e coloranti, ottenute esclusivamente da uova di gallina non incubate; devono provenire da stabilimenti riconosciuti ai sensi del D.lgs. 65/93. Le confezioni, il cui trasporto deve avvenire in condizioni igienico-sanitarie ineccepibili e alle temperature di +4 C, devono presentarsi integre, prive d ammaccature e sporcizia superficiale. Si richiede per la ditta produttrice la certificazione del Sistema di Qualità. Si fa assoluto divieto di consumo di uova crude o di preparazioni a base di uova crude. PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI Devono essere stati coltivati con metodi di agricoltura biologica che deve essere adeguatamente documentata. I vari generi di prima qualità, prodotti con metodo intensivo, devono essere confezionati e distribuiti secondo le norme vigenti in materia di igiene e sanità, devono rispondere alle caratteristiche organolettiche e merceologiche. In generale i prodotti ortofrutticoli devono avere le seguenti caratteristiche essere interi ed integri, sani, puliti, senza residui di antiparassitari o fertilizzanti. Il grado di maturazione del prodotto deve essere tale da consentire la buona conservazione e successiva lavorazione. Vanno utilizzate verdure di stagione, opportunamente variate, crude e cotte, o verdure surgelate. Per salvaguardare i principi nutrienti vanno cotte a vapore o in poca acqua. Per favorire il consumo delle verdure e degli ortaggi in genere, si raccomanda di curare la presentazione di dette preparazioni sia sotto l'aspetto gustativo ed olfattivo (adeguata cottura evitando le sovracotture, adeguato insaporimento ed aromatizzazione) che visivo (cura nel taglio e/o cubettatura e nell'accostamento, quanto sono previste in forma mista). E vietato l uso di primizie e di produzioni tardive. La scelta degli ortaggi deve avvenire nell ambito di quelli appartenenti esclusivamente alla prima categoria di classificazione, di provenienza nazionale. Per quanto non espressamente previsto si fa rinvio alle Linee di indirizzo per la ristorazione scolastica approvate dalla Regione Umbria 5