COMUNE DI SPILINGA (Provincia di Vibo Valentia) CAPITOLATO SPECIALE CARATTERISTICHE MORFOLOGICHE, CHIMICHE, ORGANOLETTICHE DELLE PRINCIPALI DERRATE

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1 COMUNE DI SPILINGA (Provincia di Vibo Valentia) CAPITOLATO SPECIALE CARATTERISTICHE MORFOLOGICHE, CHIMICHE, ORGANOLETTICHE DELLE PRINCIPALI DERRATE CEREALI E DERIVATI PASTA La pasta alimentare sia secca sia fresca, con o senza ripieno, deve essere prodotta in confezioni origina-li e aventi le seguenti caratteristiche generali: PASTA SECCA: deve essere di pura semola o di semolato di grano duro e quindi fabbricata con il 100% di semola di grano duro. La pasta deve essere priva di colorante ed altre sostanze estranee di qualsiasi natura; non alterata od invasa da acari, altri insetti o larve di insetti o da qualsiasi altro parassita vegetale o animale. La pasta deve essere di sapore e odore gradevole, colore giallo ambrato, aspetto esterno uniforme, aspetto della frattura vitreo, osservata contro luce deve presentare colore omogeneo (assenza di punti neri, punti bianchi, bolle d aria) con requisiti conformi alle leggi n 580 del e n 440 dell La pasta dovrà, altresì, presentare una buona resistenza alla cottura, una volta cotta dovrà conservar e la forma e presentare una buona consistenza, senza lasciare nella pentola sedimenti farinacei od amidacei. Le confezioni devono pervenire intatte e sigillate e riportare tutte le indicazioni previste dalle norme sull etichettatura dei prodotti alimentari ai sensi del D.Lgs.109/92, ed in modo ben visibile, la data di scadenza. Sarà richiesta la fornitura di una vasta gamma di formati di pasta per garantire un alternanza quotidiana. PASTA DIETETICA SENZA GLUTINE: Come prodotto dietetico necessita dell autorizzazione del Ministero della Sanità ed è soggetto al D.Lgs. 111 del 27/01/1992 e del D.P.R. n.578 del 30/05/53 sui prodotti dietetici. Le proteine contenute devono provenire da uova o latte; deve essere completamente assente il glutine ed il lattosio non deve superare lo 0,1%. Le confezioni devono presentarsi intatte e sigillate. RISO: Il riso è ottenuto dalla lavorazione del risone con completa asportazione della lolla e successiva operazione di raffinatura. Sono consentite diverse lavorazioni o trattamenti del risone per l'ottenimento di riso integrale, riso parboiled, riso soffiato. Il riso deve rispondere a tutti i requisiti qualitativi e commerciali definiti dalla legislazione vigente. Deve risultare indenne da infestanti, parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri agenti infestanti ed alterazioni di tipo microbiologico.

2 Deve essere delle migliori qualità, (tipo: Arborio - Roma - Rizzotto - Parboiled), leale, pulito, secco, sano e senza odori e deve provenire dall ultimo raccolto. Deve tenere la cottura per non meno di 15/20 minuti senza che i grani si deformino. Confezionamento: il riso in confezioni da 1 Kg. Sottovuoto. L etichetta deve riportare l indicazione del tipo di riso contenuto, del fabbri-cante e ogni altra indicazione prevista dalla normativa vigente. LATTE: LATTE E DERIVATI Il latte dovrà rispondere ai seguenti requisiti generali: 1. deve essere di produzione nazionale; 2. deve essere confezionato e provenire da uno stabilimento riconosciuto ai sensi del D.P.R. 54/97; 3. deve rispondere ai limiti di conservabilità previsti dalla L n.169 per le diverse tipologie di latte; 4. deve rientrare nei limiti di cariche microbiche previste dal D.P.R. 54/97; 5. a media conservazione UHT intero deve contenere almeno il 3,2% di grasso. Le confezioni devono riportare le indicazioni fissate dal D. Lgs. n 109/92. FORMAGGI : I formaggi devono essere prodotti con tecnologie adeguate e partendo da materie prime in conformità alle norme previste. Le confezioni devono riportare le seguenti informazioni: tipo formaggio, data di scadenza, nome del produttore, luogo di produzione, peso, numero di riconoscimento CEE. Il trasporto deve avvenire con mezzi idonei, i prodotti freschi devono essere mantenuti a temperature tra 0 e 4 gradi dal D.P.R. 327/80 e dal D.P.R. 54/97. Inoltre, dovranno rispondere ai seguenti requisiti generali: Deve essere garantita la provenienza della materia prima e il luogo di produzione del prodotto che deve essere nazionale. FORMAGGI FRESCHI: (mozzarella fior di latte) a) devono essere ottenuti da puro latte vaccino pastorizzato, fermenti lattici, sale, senza conservanti o polifosfati aggiunti; b) devono avere la morbidezza e la pastosità specifiche dei formaggi di puro latte vaccino e caratteristiche organolettiche delle varie qualità; c) essere esenti da odori e sapori anomali; d) devono essere privi di sostanze estranee al latte quali farina, fecola, coloranti. Altri tipi di formaggio non citati, di equivalente valore economico, possono essere comunque richiesti dall Amministrazione Comunale. FORMAGGI STAGIONATI: parmigiano reggiano, grana padano Deve essere garantita la provenienza della materia prima e il luogo di produzione del prodotto che deve essere nazionale. a) devono aver subito una stagionatura naturale tale da assicurare la giusta maturazione richiesta dal particolare tipo di prodotto secondo la qualità; b) non avere la crosta formata artificialmente; c) devono essere di 1^ scelta e non potranno essere in stato di eccessiva maturazione, bacati, colorati all interno o all esterno con colori nocivi; d) il parmigiano reggiano deve avere le caratteristiche organolettiche, le percentuali di grassi e di umidità previste dal D.P.R n.1269 e dal Regolamento del Consorzio di tutela del

3 Par-migiano Reggiano. La stagionatura deve essere compresa tra 18 e 24 mesi; tutti gli spicchi dovran-no avere impresso a fuoco il marchio depositato del consorzio parmigiano reggiano ; e) il grana padano deve essere sufficientemente stagionato da potersi grattugiare, struttura della crosta da 4 a 8 mm., grasso sulla sostanza secca: minimo 32%. BURRO: Il burro deve essere ottenuto esclusivamente dalla centrifugazione di latte vaccino, dopo aver subito un processo di pastorizzazione, privo di fioretto e di qualsiasi sostanza nociva, conforme alla L. n del e successive modificazioni, nonché al D.P.R. 54/97. Deve avere ottimo profumo e sapore, contenere non meno dell 82% di sostanza grassa e non avere più dell 1% di acidità. Esso deve risultare fresco e no n sottoposto a congelamento; non deve essere in alcun modo alterato, non deve aver gusto di rancido né presentare alterazioni di colore sulla superficie; non deve contenere agenti di conservazione diversi dal sale comune né essere colorato con sostanze non consentite dalla legge. Le confezioni di burro devono essere in carta politenata, originali e sigillate, non superiori ad 1 kg. ACQUA MINERALE L acqua in bottiglia richiesta deve essere del tipo minerale naturale: L etichetta deve riportare le seguenti indicazioni: a) acqua minerale naturale b) denominazione dell acqua minerale e nome della località dove viene imbottigliata c) i risultati delle analisi chimiche e chimico fisiche. Per le analisi batteriologiche si fa riferimento alla Circolare del Ministero della Sanità , n 61 d) data delle analisi e nome del laboratorio che le ha eseguite; d) termine minimo di conservazione e) lotto di produzione f) contenuto in volume del recipiente g) titolare del provvedimento di autorizzazione alla vendita e gli estremi di detto provvedimento. Non è ammesso l utilizzo di acque provenienti da processi di cosiddetta microfiltrazione o comunque non Minerali FORNITURA DI SURGELATI CARATTERISTICHE E MODALITA DI CONFEZIONAMENTO DEI SURGELATI I prodotti devono essere in confezioni originali, perfettamente chiuse e preparate con materiale idoneo a proteggere il prodotto dalle contaminazioni microbiche o di altro genere e dalla disidratazione. Ogni confezione deve riportare le indicazioni previste dalla normativa sulle etichette dei prodotti alimentari. Nel caso che dalla verifica del peso del prodotto sgocciolato emerga che esso sia sensibilmente inferiore a quanto dichiarato nell etichetta la ditta si impegna a fornire il quantitativo di merce necessario al raggiungimento del peso sgocciolato indicato dall etichetta. La glassatura non deve essere superiore al 20% del peso netto del prodotto.

4 PRODOTTI SURGELATI RICHIESTI: PESCE: Tipologia:Bastoncini di Pesce Caratteristiche: Devono provenire da stabilimenti autorizzati ai sensi del DLgs. 531/1992 e ss.mm. non devono avere subito trattamenti con sostanze antibiotiche e antisettiche e contenere una percentuale di mercurio inferiore ai limiti previsti dalla normativa vigente. I prodotti ittici surgelati devono essere trasportati con mezzi idonei ad assicurare il mantenimento della catena del freddo. Non devono presentare alterazioni di colore, odore o sapore, bruciature da freddo, parziali decongelazioni (rivelate dalla formazione di cristalli di ghiaccio sulla parte più esterna della confezione). I mezzi utilizzati per il trasporto devono essere idonei secondo quanto previsto dal D.M n 493 e dal D.Lgs. 110/92. VERDURE: Tipologia: minestrone (vegetali misti) Piselli Caratteristiche: Le forniture devono provenire da produzioni nazionali. I prodotti devono essere di ottima qualità e presentare, dopo lo scongelamento, le caratteristiche organolettiche e merceologiche delle medesime specie fresche, senza odori sgradevoli in conseguenza di sostanze aggiunte per la conservazione e/o per la congelazione, privi di qualsiasi altro difetto, corpi estranei o insetti o larve di insetti. Non devono essere presenti vegetali estranei al dichiarato, unità parzialmente spezzate, unità rotte, unità eccessivamente molli, unità o parte di esse decolorate o macchiate, unità avvizzite. In particolare, specialmente per le qualità in foglie, devono essere esenti da ogni traccia di terrosità e di parti non utilizzabili. I pezzi devono essere separati, senza ghiaccio sulla superficie. Il calo di peso dopo lo scongelamento non deve essere eccessivo, non si devono rivelare scottature da freddo o altri difetti dovuti al trattamento subito. Le singole confezioni devono avere caratteristiche idonee ad assicurare durante i cicli di preparazione, conservazione, trasporto e distribuzione, il soddisfacimento delle seguenti condizioni: 1) proteggere le proprietà organolettiche e le caratteristiche qualitative del prodotto; 2) proteggere il prodotto dalle contaminazioni batteriche o di altro genere; 3) impedire il più possibile la disidratazione e la permeabilità ai gas; 4) non cedere al prodotto sostanze ad esso estranee. PANE: Il pane fornito deve essere prodotto e confezionato con le modalità previste dalle vigenti normative e deve corrispondere alle caratteristiche qualitative di seguito indicate. Il pane comune deve essere prodotto con farina di grano tenero per panificazione avente le caratteristiche del tipo 0 e 00, lievito, sale ed acqua senza l aggiunta di grassi, additivi e/o conservanti o quant altro vietato dalla legge. La pezzatura deve essere compresa tra 60 e 80 grammi. Il pane fornito deve essere garantito di produzione giornaliera: non è ammesso l utilizzo di pane surgelato, riscaldato o rigenerato o non completamente cotto. Non potranno essere somministrati avanzi di pane non consumato nei giorni precedenti.

5 Il pane deve essere ben lievitato, leggero, di cottura regolare ed omogenea, così da non presentare bruciature alla superficie. La crosta deve essere di colore dorato, friabile, la mollica soffice ed elastica, di porosità regolare. Il pane deve essere di gusto gradevole, privo di odori e sapori anomali. Il trasporto deve avvenire in sacchi di carta adeguatamente resistenti, a loro volta inseriti in ceste/ contenitori, muniti di copertura di chiusura e realizzati in materiale dichiarato per alimenti. I contenitori devono essere lavabili e mantenuti in perfetto stato di pulizia. Nel caso di consegna inferiore a Kg.3 è ammessa la consegna solo in sacchetti in carta; in questo caso i sacchetti dovranno avere una idonea chiusura. E vietata la chiusura con punti metallici. PANE GRATTUGGIATO: deve essere ottenuto dalla macinazione di pane comune secco di normale panificazione o altri prodotti similari provenienti dalla cottura di una pasta preparata con sfarinati di frumento, acqua e lievito. Il prodotto ottenuto dovrà essere setacciato tanto da avere una grana corrispondente ad un semolino di grano duro. PRODOTTI ALIMENTARI VARI ACETO BIANCO: Deve essere ottenuto dalla fermentazione acetica del vino e contenere una acidità totale non inferio re al 6% e non superiore al 12% come acido acetico. Non aver subito trattamenti con anidride solforosa, non avere odori e sapori estranei e sgradevoli e rispondere ai requisiti della normativa vigente. OLIO D OLIVA EXTRAVERGINE DI PRODUZIONE E PROVENIENZA ITALIANA Si intende per olio d oliva extra vergine quello estratto per semplice molitura delle olive di provenienza e di produzione nazionale, senza manipolazioni chimiche, ma soltanto mediante il lavaggio, la sedimentazione e la filtrazione e avente un acidità massima dell 1%, di gusto assolutamente perfetto. L olio d oliva extravergine dovrà risultare conforme al D.M. 31/10/87 n. 509, attuativo del Regolamento CEE n. 1915/87. Le confezioni dovranno contenere le indicazioni previste dal D.L.vo 109/92. POMODORI: passata di pomodoro, polpa di pomodoro, ecc.. E richiesto il prodotto proveniente da coltivazioni biologiche, garantito da organismi certificatori riconosciuti dal Ministero per le Politiche Agricole. Devono essere di produzione dell anno, immerso in liquido di governo di odore e sapore caratteristici, privo di antifermentativi artificiali, acidi, coloranti artificiali nocivi con tutte le caratteristiche previste dalla normativa vigente. I generi consegnati e di seguito specificati dovranno essere sempre ottenuti dalla lavorazione di pomodori di prima qualità, ben maturi e non alterati: a) la passata di pomodoro deve essere ottenuta da pomodori privati di bucce e semi e senza l aggiunta di sali, aromi vari ed olio cotto o di altri prodotti, b) la polpa di pomodoro deve essere ottenuta cubettando pomodori di varietà tonda e con consistenza elevata, privati della buccia e parzialmente dei semi, nel quale è riconoscibile a vista la struttura fibrosa dei pezzi. La polpa, composta da pomodori e succo di pomodoro, dovrà avere colore, sapore ed odore caratteristici del prodotto ottenuto da pomodori al giusto grado di maturazione. Il prodotto non deve contenere antifermentativi e coloranti aggiunti. LEGUMI SECCHI :

6 I legumi devono essere di pezzatura omogenea, essiccati uniformemente. Il periodo di conservazione in seguito alla raccolta non deve superare i 12 mesi. Devo essere privi di muffe, di insetti o altri corpi estranei, uniformemente essiccati. SALE IODATO: Il prodotto è costituito da sale alimentare (cloruro di sodio) destinato al consumo diretto, addizionato di iodato di potassio per garantire un tenore di iodio ionico di 30 mg/ kg di prodotto (DM 562/1995). Uova: dovranno essere di provenienza nazionale e devono provenire da galline allevate a terra. Devono essere fresche, di guscio integro, perfettamente pulite, regolari nella forma e nella porosità ed appartenenti alla categoria di freschezza extra, dimensioni di peso L (minimo 63 grammi), in confezione da 6. La consegna deve avvenire entro 3 giorni dalla data di confezionamento. Saranno perciò escluse le uova che risultino colanti, avariate, alterate, sofisticate, adulterate, non piene e comunque non fresche. Gli imballi devono essere muniti di fascette o dispositivi di etichettatura leggibili recanti: il nome o la ragione sociale e l indirizzo dell azienda che ha imballato o fatto imballare la merce, - il numero distintivo del centro di imballaggio - la categoria di qualità e di peso, - il numero delle uova imballate, - la durata minima seguita dalle raccomandazioni idonee di immagazzinamento e di utilizzazione e/o la data di imballaggio, - le diciture obbligatorie.