estrem am ente im portante per la sicurezza di un alim ento il controllo delle corrette tem perature di conservazione.

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1 La tem peratura rappresenta un im portante fattore di conservazione degli alim enti, tale da condizionarne la vita com m erciale e le proprietà. Ogni m icrorganism o presenta un intervallo ottim ale di tem peratura al quale si può sviluppare, m entre può esser inibito (freddo) o addirittura distrutto (calore) da trattam enti term ici più o m eno energici. La m aggior parte dei batteri non si sviluppa a tem perature m olto alte o m olto basse, m entre prolifera a tem perature com prese tra i 5 C ed i 60 C. Q uesto intervallo viene definito zona di pericol o per cui è estrem am ente im portante per la sicurezza di un alim ento il controllo delle corrette tem perature di conservazione. 38

2 Tutti gli alim enti potenzialm ente dannosi, ad eccezione di quelli preparati per il consum o im m ediato da parte del cliente di un ristorante, dovranno pertanto essere m antenuti in m odo da im pedire la nascita e lo sviluppo dei batteri. Q uando è necessario m antenere gli alim enti per poi servirli, com e ad esem pio nel caso di un buffet, ricordarsi sem pre di mantenere caldi i cibi caldi e freddi i cibi freddi. L apparecchiatura per m antenere caldi gli alim enti deve essere in grado di m antenerli ad una tem peratura pari o superiore a 6 0 ºC (14 0 ºF ), e l apparecchiatura per m antenere gli alim enti freddi deve essere in grado di m antenere gli alim enti ad una tem peratura pari o inferiore a 5 ºC (4 1ºF ). 39

3 TEMPPERATURE CORRETTE PPER II CIIBII FREDDII Il freddo agisce rallentando fino ad arrestare, in certe condizioni, la riproduzione dei m icrobi. In ogni caso esso non è in grado di distruggere le tossine m icrobiche, né tantom eno di sterilizzare un alim ento. Per tale m otivo è opportuno che gli alim enti destinati alla conservazione con il freddo siano di buona qualità igienica e con una carica m icrobica ridotta al m inim o. Linee guida per mantenere i cibi freddi Q uando gli alim enti devono essere m antenuti freddi per essere serviti, è utile attenersi alle seguenti linee guida al fine di evitare m alattie correlate agli alim enti: Proteggere tutti gli alim enti da una possibile contam inazione coprendoli o utilizzando pellicole per uso alim entare. Misurare con un term om etro per alim enti la tem peratura interna del cibo ogni due ore ed agire di conseguenza nel caso in cui la tem peratura del prodotto alim entare freddo superi i 5ºC (4 1ºF ). Non conservare m ai i prodotti alim entari direttam ente con ghiaccio. Tutti i prodotti alim entari, se rim angono in vista (vetrina), devono essere m essi in recipienti o in piatti, da sterilizzare necessariam ente dopo ciascun uso. 40

4 L uso del freddo com e tecnica di conservazione, tuttavia, è diffuso su larga scala, sia a livello industriale che dom estico, grazie alla diffusione del frigorifero. Di seguito sono riportate, a titolo indicativo, le tem perature corrette di conservazione degli alim enti, opportunam ente suddivisi per categorie e scom parti: 41

5 TEMPPERATURE CORRETTE PPER II CIIBII CALLDII L im piego del calore è un m etodo efficace per distruggere i m icrorganism i. A differenza del freddo, che rallenta o arresta la m oltiplicazione dei m icrobi, il calore, a tem perature elevate, diventa un vero e proprio agente battericida, ossia è in grado di uccidere i germ i patogeni eventualm ente presenti negli alim enti. Linee guida per mantenere i cibi caldi Q uando gli alim enti devono essere m antenuti caldi per essere serviti, attenersi ai seguenti principi guida: Agitare l alim ento ad intervalli regolari, ciò aiuterà a distribuire bene il calore nell alim ento. Lasciare coperti gli alim enti, in quanto la copertura aiuterà a m antenere il calore e ad elim inare potenziali contam inazioni dovute alla caduta di corpi estranei nel cibo. U sare un term om etro per alim enti per m isurare la tem peratura interna del cibo ogni due ore. Scartare qualsiasi cibo caldo una volta trascorse quattro ore nel caso in cui non si sia m antenuto ad una tem peratura pari o superiore ai 60ºC (14 0 ºF ). 42

6 U n altra precauzione da usare nel caso di m antenim ento di alim enti caldi consiste nel non utilizzare m ai l apparecchiatura per il m antenim ento dei cibi caldi per riscaldare gli alim enti. Gli alim enti da riscaldare dovranno, prim a, essere riscaldati fino ad una tem peratura interna di 7 4 ºC (16 5 ºF ) e successivam ente trasferiti nelle apparecchiature per m antenere caldi gli alim enti. Inoltre non si devono m ai m ischiare gli alim enti preparati freschi con gli alim enti da conservare per essere serviti in quanto ciò potrebbe contam inarli. OGNI QUALVOLTA CI SI OCCUPI DI QUESTIONI ATTINENTI AL MANTENIMENTO DEI CIBI FREDDI O CALDI, OPTARE SEMPRE PER LA SICUREZZA DEGLI ALIMENTI. Ê MEGLIO SCARTARE I PRODOTTI ALIMENTARI POTENZIALMENTE DANNOSI PIUTTOSTO CHE METTERE A RISCHIO LA SALUTE O LA SICUREZZA DEL CLIENTE. UN MODO PER EVITARE DI SCARTARE TROPPI ALIMENTI Ê PREPARARE E CUCINARE SOLO LA QUANTIT DI CIBO CHE VERR UTILIZZATA NEL BREVE PERIODO. 43

7 La contam inazione crociata è il passaggio diretto (per contatto) o indiretto (con altri m ezzi) di m icrobi patogeni da alim enti contam inati (solitam ente crudi) ad altri alim enti.carni crude, verdure, uova possono costituire a causa di un com portam ento scorretto delle fonti im portanti di contam inazione crociata I problem i associati alla contam inazione crociata nei locali di lavorazione degli alim enti possono essere tenuti sotto controllo attenendosi ad una corretta buona prassi igienica: Lavarsi frequentemente e con cura le mani durante la preparazione dei pasti e particolarmente dopo aver manipolato carne cruda, uova, verdure e comunque dopo aver effettuato qualunque operazione che può averle inquinate (es. toccato soldi) Lavare con acqua potabile tutti i cibi crudi prima dell uso, in particolare alimenti freschi e non cotti. Indossare abiti da lavoro puliti. 44

8 Mantenere pulite e disinfettate tutte le superfici che sono a contatto con gli alimenti (lavandini, ripiani da taglio, tavoli, lame, manici, utensili in generale ). Prestare molta attenzione alla pulizia e disinfezione delle spugne, delle spazzole, dei tessuti e degli strofinacci che costituiscono la più facile fonte di contaminazione crociata. Evitare il contatto tra alimenti crudi e cotti nei banconi da esposizione,o in frigorifero (gocciolamento di fluidi da alimenti crudi su alimenti cotti non adeguatamente protetti).evitare di conservare nello stesso scomparto e in contatto tra loro alimenti di natura diversa. Utilizzare lame taglienti, coltelli separati per diversi scopi.lavare sempre le lame tra un uso ed il successivo. Buona norma sarebbe usare per i prodotti crudi coltelli, tessuti, strofinacci, spugne, spazzole identificati con colori specifici per ogni utilizzo (ad esempio rosso per la carne,azzurro per il pesce,giallo per il pollame, verde per le verdure). 45

9 La pulizia dell am biente,degli utensili,del frigorifero e dei m ateriali che vengono a contatto con i cibi è fondam entale per prevenire le m alattie trasm esse attraverso gli alim enti. L insiem e delle attività atte a rendere igienicam ente idonei i locali, le superfici e le attrezzature utilizzati nei locali di deposito, produzione, som m inistrazione e vendita di alim enti viene definito SANIFICAZIONE. Scopi della sanificazione, pertanto, sono: V eliminazione delle tracce di sporco visibile V eliminazione dei microrganismi patogeni V riduzione della contaminazione batterica generica. 46

10 La sanificazione è data dalla corretta successione di due fasi: DETERSIONE E DISINFEZIONE. A) DETERSIONE Serve ad allontanare lo sporco che da nutrim ento ai m icrorganism i, e si ottiene attraverso: ß l asportazione meccanica dello sporco grossolano ß il lavaggio delle superfici con acqua a per scioglierne i grassi e favorirne il distacco (per gli utensili e le parti sm ontabili è sufficiente che duri circa 15 m inuti in im m ersione) ß l applicazione del detersivo (la m aggior parte dei residui alim entari costituiti da proteine, zuccheri o grassi,non si sciolgono in acqua per cui per elim inarli com pletam ente occorre im piegare un detergente che stacca lo sporco dalla superficie e ne perm ette l allontanam ento con il risciacquo successivo) ß il risciacquo finale con acqua a tem peratura di rubinetto (per alm eno 5 m inuti se in im m ersione) 47

11 B) DISINFEZIONE Sulle superfici pulite rim angono com unque dei batteri che sono ancora in grado di m oltiplicarsi e di raggiungere livelli pericolosi per gli alim enti da lavorare successivam ente.per ridurre questo rischio alla detersione deve seguire la disinfezione. Nelle cucine in genere si raccom anda di disinfettare gli utensili e i taglieri venuti in contatto con la carne o il pesce crudi (anche congelati) e i contenitori in cui sono lavorate uova crude, disinfettando le superfici di lavoro alm eno una volta a settim ana. 48

12 E fondamentale ricordare che disinfettare prima di detergere è praticamente inutile. I disinfettanti più com unem ente utilizzati sono: - Calore : è un m ezzo abbastanza econom ico; l acqua calda a 8 2 per 2 m inuti consente la distruzione della m aggior parte dei m icrorganism i senza lasciare residui.in presenza di sporco il calore induce la form azione di una pellicola protettiva per i batteri, perciò occorre prim a pulire le superfici da disinfettare. N.B. E importante asciugare gli utensili dopo la disinfezione in quanto i batteri si moltiplc i ano rapidamente sulle superfici umide. - Prodotti al cloro attivo: (candeggina, varechina) sono m olto econom ici, m olto attivi a 4 C (adatti nei frigoriferi) però oltre i 35 C corrodono i m etalli; vanno lasciati agire per m inuti; lo sporco li inattiva. - Sali quaternari d ammonio: (benzalconio, benzoxonio) sono attivi fino a 10 0 C; non sono inattivati dallo sporco, anzi possiedono anche un azione detergente (sono i cosiddetti sanificanti perché detergono e disinfettano contem poraneam ente; vanno lasciati agire per m inuti. - Alcool: (etilico, isopropilico) alla concentrazione del 6 5 % per 1 m inuto è efficace sui batteri; è volatile e quindi non è necessario risciacquare; è poco costoso e possiede anche un azione pulente. 49

13 Si consiglia di sanificare: Tutte le superfici che vengono a contatto con gli Alla fine di ogni ciclo di alimenti crudi (carne, produzione pesce e uova) Bagni, lavandini, portarifiuti Il resto delle attrezzature e superfici Ogni giorno Ogni settimana PULIZIA E SANIFICAZIONE CALENDARIO DEGLI INTERVENTI OGNI GIORNO TASSATIVAMENTE: - i PAVIMENTI con particolare attenzione a quelli più frequentati ed a rischio: cucina, dispensa, corridoi, sala da pranzo, bagni e gabinetti; - i LAVANDINI con particolare cura per quelli della cucina e dei gabinetti. 50

14 OGNI SETTIMANA: - le ATTREZZATURE DI CUCINA comprese le CAPPE ASPIRANTI - i REFRIGERATORI di tutti i tipi; - i LOCALI DEI RIFIUTI; - le PARETI LAVABILI. OGNI MESE: - le FINESTRE e gli INFISSI in genere; - i MAGAZZINI e le DISPENSE compresi tutti gli ARMADI. PULIZIE SPECIALI - i LAMPADARI e gli apparecchi di illuminazione in genere - le VENEZIANE e le tende in materiali sintetici; - i CONGELATORI. 51

15 MAALLAATTTTIIEE TTRR AASSMMEESSSSEE CCOONN GGLLII AALLIIMMEENNTTII DD AA CCONTAMIINANTII CCHIIMIICCII Mentre gli effetti sulla salute dei contam inanti di origine biologica si m anifestano in genere in m odo acuto, cioè a breve distanza dall ingestione dell alim ento contam inato, quelli dovuti all assunzione di contam inanti chim ici hanno generalm ente carattere più subdolo e si m anifestano a distanza di tem po dall esposizione con sintom i variabili e talora difficilm ente individuabili. Essi possono avere una provenienza eterogenea potendo derivare da: 1. Materie prime 2. Diffusioni e cessioni degli impianti o dei materiali di confezionamento 3. Residui: di pratiche agronom iche (pesticidi,fitofarm aci, antiparassitari, erbicidi derattizzanti ), di pratiche veterinarie (antibiotici), di pratiche zootecniche (orm oni, anabolizzanti), di trattam enti di lavaggio e disinfezione (detergenti), di scarichi industriali o di autoveicoli ricchi di piom bo), di lavorazioni industriali 4. Inquinamento ambientale 52

16 MAALLAATTTTIIEE TTRR AASSMMEESSSSEE CCOONN GGLLII AALLIIMMEENNTTII DD AA CONTAMINANTI FISICI Le cause principali di contam inazione fisica degli alim enti sono generalm ente accidentali, e possono originare dalle materie prime o dalle fasi di lavorazione delle stesse (dagli im pianti e dai m ateriali di confezionam ento, dall am biente di lavoro e dagli operai, dalle operazioni di pulizia e m anutenzione, dalle condizioni di conservazione). Gli effetti che provocano questi contam inanti vanno dalla sem plice sgradevole alterazione visiva dell alim ento (ritrovam ento di corpo estraneo) a lesioni anche gravi dell apparato digerente a seguito della loro ingestione (es. pezzi di plastica o vetro). 53