Produzione di oli d'oliva nutraceutici, ricchi, in particolare, di composti ad attività anti-tumorale.

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1 Produzione di oli d'oliva nutraceutici, ricchi, in particolare, di composti ad attività anti-tumorale. Introduzione ed obiettivi scientifici Gli oli vergini ottenuti dal frutto dell oliva sono tra i componenti peculiari della Dieta Mediterranea, ed ad essi è riconosciuto un importante ruolo in questo regime alimentare [1]. Tale funzione è attribuita, in particolar modo, alla frazione minoritaria dei composti ad azione antiossidante, appartenenti a diverse famiglie di composti fenolici (fenoli semplici, acidi fenolici, secoiridoidi, lignani e flavonoidi) [2]. Tra queste molecole, note anche con il nome di biofenoli quelle quantitativamente più importanti sono stati caratterizzate come antiossidanti [3]. Ad alcune di queste sostanze, o gruppi di sostanze, o estratti, è stato riconosciuto anche un ruolo di protezione nei confronti di meccanismi degenerativi complessi, come quelli coinvolti nell insorgenza di alcune neoplasie [4]. Su queste basi, è di grande interesse poter valutare e caratterizzare il profilo fenolico di oli prodotti utilizzando specifiche e selezionate cultivar di oliva (oli monovarietali), al fine di poter dosare e differenziare la frazione fenolica e dare un contributo rilevante nella ricerca della struttura e della disponibilità in natura dei numerosissimi biofenoli ancora non noti [5]. Allo stesso tempo devono essere indagate le possibilità tecnologiche di ottenere il più alto contenuto di questi preziosi componenti negli oli, selezionando accuratamente le variabili del processo di estrazione [6] come le temperature, i tempi e le metodiche utilizzate per molire le olive ed i coadiuvanti tecnologici capaci di migliorare l estrazione dei biofenoli, come documentato, ad esempio, dall uso dell acido citrico in un precedente lavoro del nostro gruppo di ricerca [7]. La produzione di oli extra-vergini o vergini, ossia ottenuti soltanto con mezzi meccanici e dalle sole olive, potrebbe poi essere affiancata, con processi simili, che escludano, in ogni caso, il ricorso a successive fasi di raffinazione, da processi di cofrangitura delle olive insieme a frutti o materiali vegetali ricchi di fenoli dotati di significativa attività antiossidante e di attività anti-tumorale, o dall aggiunta di estratti vegetali dotati delle medesime proprietà. L interesse commerciale, nutrizionale e sensoriale di oli di cofrangitura per un paese come l Italia che rappresenta il secondo produttore mondiale di oli di oliva è testimoniato dalla comparsa di un certo numero di oli commerciali aromatizzati negli ultimi anni e, recentemente, da un convegno, tenutosi a Livorno, che ha presentato le problematiche, anche legislative, di questa pratica tecnologica di recente applicazione [7]. Esiste dunque un evidente margine di crescita nel settore dei prodotti alimentari in genere e degli oli in particolare, dotati di addizionali proprietà nutrizionali o di proprietà organolettiche peculiari. Infatti, secondo recenti stime, il mercato potenziale di tali prodotti si aggirerebbe intorno ai 250 miliardi di dollari, cioè quasi un terzo del mercato farmaceutico globale, una tendenza esponenziale se si pensa che i cosiddetti alimenti funzionali (alimenti naturali arricchiti in composti naturali biologicamente attivi) datano poco più di dieci anni, come concezione e sviluppo. Il successo degli alimenti funzionali risiede nell idea che essi costituiscono uno sviluppo sostenibile dell integrazione alimentare tradizionale. Arricchendo alimenti di componenti che contribuiscano a prevenire le malattie degenerative, infatti, il consumatore potrebbe ricorrere ad una corretta integrazione nutrizionale riducendo l assunzione di simil-farmaci (un esempio è costituito dalle fibre, che vengono sempre più proposte come ingredienti di alimenti comuni). Questo progetto ha lo scopo di proporre e sperimentare produzioni olearie nutraceutiche (oli d oliva arricchiti di sostanze antiossidanti ed anti-tumorali) oggi non esistenti o delle quali sono riportate, a livello mondiale, sporadiche esperienze in fase preliminare. 1

2 Le piccole produzioni olearie verranno realizzate avvalendosi di un microfrantoio, installato presso il Campus di Scienze degli Alimenti di Cesena, con il quale saranno compiute operazioni il più possibile vicine alla semplice spremitura delle olive. Durante la lavorazione degli oli, attraverso rigorosi controlli analitici, sarà intrapreso uno studio di ottimizzazione dei parametri tecnologici (temperatura di gramolatura, scelta della metodica di filtrazione, etc.) per ottimizzare l estrazione dei composti di interesse e garantire agli oli ottenuti il migliore profilo sensoriale. Esso (il profilo organolettico e sensoriale) dovrà naturalmente essere attentamente descritto e accuratamente studiato per ogni olio prodotto. Gli oli verranno poi analizzati con tecniche ad alta risoluzione, al fine di caratterizzare in modo approfondito la frazione fenolica, di isolare ed identificare i componenti ritenuti di interesse e di misurare la resistenza all ossidazione. Una volta condotte le identificazioni dei composti di interesse, essi potranno essere estratti, purificati ed avviati allo studio delle loro eventuali proprietà anti-tumorali, attraverso analisi in vitro ed in vivo, avvalendosi dell esperienza e della collaborazione di altri gruppi di ricerca. Schema delle attività previste Attività 1. Selezione e campionamento delle olive. Saranno utilizzate differenti varietà di olive, a più alto contenuto in composti dotati di attività antiossidante. Questa scelta verrà effettuata tenendo conto delle informazioni reperite nella letteratura scientifica [6] e dai dati ottenuti dal gruppo di ricerca in precedenti lavori riguardanti la composizione fenolica degli oli extra-vergini e vergini di oliva [2,3]. Saranno inoltre selezionate varietà non particolarmente ricche di componenti fenolici ma che rispondano ad uno dei seguenti requisiti: 1) particolare diffusione sul territorio nazionale 2) elevata resa in olio Su queste cultivar potranno essere condotti studi di cofrangitura con: 1) frutti o materiali vegetali dotati di attività antiossidante disponibili sul territorio nazionale, capaci di arricchire l olio nelle sue caratteristiche funzionali (presenza di componenti dotati di attività antiossidante anti-tumorale) ed eventualmente sensoriali. O di aggiunta di estratti vegetali dotati di attività antiossidante, selezionati sulla base di: 1) precedenti lavori condotti [8,9] 2) evidenze della letteratura scientifica. Attività 2. Produzione dell olio. Con l uso del frantoio, acquisito nel 2005 con il Bando del Progetto Pluriennale dell Unibo, situato nel Campus di Scienze degli Alimenti, verranno studiate le variabili tecnologiche di produzione degli oli, selezionate specificamente per ciascuna micro-oleificazione. Tutte le fasi di estrazione dell olio verranno considerate (frangitura, gramolatura, separazione e conservazione), al fine di individuare le migliori condizioni di estrazione dei componenti fenolici dotati di attività antiossidante. Parallelamente, verranno valutati eventuali coadiuvanti, utili per l estrazione dei composti fenolici, anche sulla base delle precedenti esperienze effettuate utilizzando l acido citrico durante la gramolatura [6]. Prima di avviare l attività di produzione, da svolgersi durante la campagna olearia, verrà programmata almeno una attività di cofrangitura e/o addizione di estratti, al fine di ottenere oli arricchiti di sostanze antiossidanti provenienti da altre matrici vegetali. 2

3 Attività 3. Scelta, applicazione ed eventuale messa a punto dei metodi analitici. Gli oli prodotti durante la campagna olearia verrano analizzati con metodi ad alta risoluzione (cromatografia liquida HPLC ed eletroforesi capillare HPCE e HPLC con differenti sistemi di rivelazione) per caratterizzare, separare e dosare i componenti fenolici più caratteristici e più rilevanti. Gli oli verrano poi sottoposti alle determinazioni capaci di verificarne le peculiarità di resistenza ai meccanismi di ossidazione chimica (metodi OSI, antiradicalici quali ABTS e DPPH). Infine, avvalendosi del Comitato Professionale di Assaggio dell Emilia Romagna, con sede nel Campus di Scienze degli Alimenti, riconosciuto del MIPAAF il 20 luglio 2006, di tutti gli oli prodotti verrà elaborato un profilo sensoriale. Attività 4. Analisi sensoriale. Gli oli prodotti verranno caratterizzati dal punto di vista organolettico e sensoriale. Le finalità di questo progetto, infatti, non sono soltanto quelle dell integrazione alimentare, ma sono legate alla volontà di ottenere oli dotati di peculiari proprietà nutrizionali e di definite, misurabili e possibilmente tipiche proprietà organolettiche. Attività 5. Elaborazione dei risultati. Tutti i dati tecnologici, analitici e sensoriali ottenuti verranno elaborati con l ausilio di idonee analisi statistiche multivariate. Attività 6. Conclusioni. Nell elaborazione delle conclusioni ottenute in merito alle prove tecnologiche, analitiche e sensoriali svolte verranno evidenziate le linee di ricerca che hanno portato a risultati apprezzabili al fine di poter proseguire il lavoro durante la successiva campagna olearia selezionando soltanto le cultivar, le condizioni tecnologiche e le operazioni di cofrangitura che saranno apparse come le più promettenti. Gli estratti e i singoli componenti fenolici di interesse evidenziati, potranno poi essere avviati alla ricerca biochimica, con la collaborazione di altri gruppi di ricerca. Attività 7. Pubblicazione dei risultati o deposito di eventuali brevetti. I risultati del lavoro verranno pubblicati o, nel caso in cui venissero proposte innovazioni tecnologiche o di prodotto, potranno essere coperte da brevetto, similmente a quanto fatto, nel settore oleario dal Dipartimento di Scienze degli Alimenti per il sistema di filtrazione brevettato con il titolo Procedimento per illimpidire un olio ed impianto per attuare tale procedimento con numero BO2008A000129, i cui titolari sono UNIVERSITA DI BOLOGNA e SAPIO Produzione Idrogeno Ossigeno S.r.l. 3

4 Metodi Attività 1. Selezione e campionamento delle olive. Le olive selezionate saranno raccolte nel loro periodo ottimale di maturazione, valutato mediante l utilizzo dell indice di Jaén [10]. Attività 2. Produzione dell olio. I principali momenti tecnologici in grado di influenzare il contenuto in composti fenolici nell olio sono la fase di frangitura (si compareranno frangitori a coltelli ed a martelli) e la fase di gramolatura (in cui saranno valutati gli effetti della temperatura, del tempo e l aggiunta di coadiuvanti). Su queste basi il micro-frantoio sarà utilizzato per migliorare la resa estrattiva in biofenoli attraverso: 1. l uso di due diversi tipi di frangitori e, per ciascuno di questi, l impiego di diverse velocità operative; 2. il controllo elettronico della temperatura di gramolatura; 3. la regolazione della quantità di acqua, che può essere addizionata in fase di separazione dell olio dalla sansa e dalle acque di vegetazione. Attività 3. Scelta, applicazione ed eventuale messa a punto dei metodi analitici. Selezione dei metodi analitici di separazione presenti in letteratura ed ottimizzazione delle variabili come i solventi utilizzati (limitandone il consumo), i gradienti, l uso di tamponi a basso impatto ambientale, il ph, la forza ionica e le possibilità di interfacciamento con il rivelatore a spettrometria di massa. Attività 4. Analisi sensoriale. I prodotti ottenuti saranno sottoposti ad analisi atte ad evidenziare le differenze in termini di specifici attributi (test triangolari e duo-tio) ed a determinare il profilo sensoriale completo, mediante analisi qualitativo-descrittivo (QDA). Attività 5. Elaborazione dei risultati. Allo scopo di avere un quadro esaustivo dei risultati, in funzione delle diverse variabili studiate, verrà utilizzata l analisi statistica multivariata. In particolare, si impiegherà l'analisi delle componenti principali (detta pure trasformata di Karhunen-Loève, KLT o trasformata di Hotelling) e la tecnica esplorativa multivariata. Risultati attesi - Selezione delle varietà di olive capaci di fornire oli particolarmente ricchi in composti fenolici. - Scelta delle variabili tecnologiche atte ad ottimizzare questo tipo di produzione. - Creazione di nuovi prodotti nutraceutici (oli da cofrangitura, oli addizionati) - Collezionamento e studio della composizione quali-quantitativa della frazione fenolica degli oli prodotti. - Collezionamento e recupero degli estratti per l approfondimento delle proprietà biochimiche, in particolare delle proprietà anti-tumorali. 4

5 Bibliografia [1] Visioli, F., & Galli, C. (2001). The role of antioxidants in the Mediterranean diet. Lipids, 36, S49- S52. [2] Bendini, A., Cerretani, L., Carrasco-Pancorbo, A., Gómez-Caravaca, A.M., Segura-Carretero, A., Fernández-Gutiérrez, A., & Lercker, G. (2007). Phenolic molecules in virgin olive oils: a survey of their sensory properties, health effects, antioxidant activity and analytical methods. an overview of the last decade. Molecules, 12, [3] Carrasco-Pancorbo, A., Cerretani, L., Bendini, A., Segura-Carretero, A., Del Carlo, M., Gallina- Toschi, T., Lercker, G., Compagnone, D., & Fernández-Gutiérrez, A. (2005). Evaluation of the capacity of individual phenolic compounds in virgin olive oil. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 53, [4] Menéndez, J.A., Vázquez-Martín, A., Colomer, R., Carrasco-Pancorbo, A., García-Villalba, Fernández-Gutiérrez, A., & Segura-Carretero, A. (2007). Oleuropein aglycone, the bitter principle of olives and Olive oil, is a potent anti-her2 oncogene agent capable to reverse breast cancer acquired autoresistance to trastuzumab (Herceptin). BMC Cancer, 7, [5] Carrasco-Pancorbo, A., Neusüß, C., Pelzing, M., Segura-Carretero, A., & Fernández-Gutiérrez, A. (2007). CE- and HPLC-TOF-MS for the characterization of phenolic compounds in olive oil. Electrophoresis, 28, [6] Gallina Toschi, T., Cerretani, L., Bendini, A., Bonoli-Carbognin, M., & Lercker G. (2005). Oxidative stability and phenolic content of virgin olive oil: an analytical approach by traditional and high resolution techniques. Journal of Separation Science, 28, [7] Cerretani, L., Bendini, A., Poerio, A., & Gallina Toschi, T. (2008). Citric acid as co-adjuvant: improvement of the antioxidant activity of edible olive oils. Agro Food Ind Hi Technology. in stampa. [8] Hrelia, S., Bordoni, A., Angeloni, C., Leoncini, E., Gallina Toschi, T., Lercker, G., & Biagi, P.L. (2002). Green tea extracts can counteract the modification of fatty acid composition induced by doxorubicin in cultured cardiomyocytes. Prostag. Leukotr. Ess. 66, [9] Bonoli, M., Colabufalo, P., Pelillo, M., Gallina Toschi, T., & Lercker, G. (2003). Fast determination of catechins and xanthines in tea beverages by micellar electrokinetic chromatography. J. Agric. Food Chem. 51, [10] Uceda, M., Hermoso, M. La calidad del aceite de oliva. In: El CultiVo del OliVo; Barranco, D., Ferna`ndez-Escobar, R., Rallo, L., Eds.; Junta de Andalucı a Ediciones Mundi-Prensa: Madrid,Spain, 1998; pp

6 Notizie sul frantoio sperimentale del Dipartimento di Scienze degli Alimenti collocato presso il Campus di Scienze degli Alimenti di Cesena (FC) L impianto, installato presso il Campus di Scienze degli Alimenti di Cesena, è un micro-frantoio Oliomio 150, prodotto dalla ditta Toscana Enologica Mori di Tavernelle Val di Pesa (FI). Il frantoio è stato acquistato nel 2005 con il contributo parziale dell Università di Bologna mediante il finanziamento alle strutture per progetti di ricerca pluriennali - E.F MATERIA PRIMA VIA ALTERNATIVA ALLA FRANGITURA DENOCCIOLATORE FRANGITORE GRAMOLA DECANTER OLIO EDIBILE SANSA UMIDA Figura 1: schema del minifrantoio. Le componenti del micro-frantoio sono schematizzate in Figura 1. In particolare il frantoio è costituito da un frangitore a martelli fissi per la macinazione della materia prima, in alternativa a questo può essere utilizzato un denocciolatore che separa la polpa dal nocciolo. La pasta di oliva prodotta in una delle due modalità è trasferita alla gramola verticale dotata di sistema di riscaldamento a temperatura variabile che è propedeutica alla successiva operazione di separazione in quanto permette una maggiore coalescenza delle gocce di olio. La separazione è effettuata dal decanter che separa l olio da tutte le altre parti solide e liquide. L impianto è dotato di un pannello elettrico di comando. Nelle foto seguenti sono riportate alcune immagini dell impianto collocato presso il Campus di Scienze degli Alimenti in fase di lavorazione.

7 Figura 2: olive in lavorazione per attività di ricerca presso il Campus di Scienze degli Alimenti.

8 Figura 3: prima fase, caricamento delle oli nella tramoggia del denocciolatore.

9 Figura 4: frantoio in fase di lavorazione.

10 Figura 5: attività didattica svolta assistendo e partecipando a prove pratiche di lavorazione delle olive.

11 Figura 6: Fase finale della produzione di olio mediante il micro-frantoio.

12 Notizie sul Comitato Professionale di assaggio di olio di oliva dell Emilia-Romagna Il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, ha conferito il 20 luglio 2006 ai tecnici e agli esperti del Comitato di Assaggio degli oli di oliva che opera a Cesena presso il Dipartimento di Scienze degli Alimenti dell'università di Bologna, il prestigioso riconoscimento di Comitato di Assaggio Professionale incaricato del controllo ufficiale delle caratteristiche organolettiche degli oli di oliva vergini e degli oli di sansa di oliva, con istituzione dei locali di degustazione e relativa attrezzatura presso il Campus Universitario di Scienze degli Alimenti. Il Comitato (di cui fanno parte 19 esperti assaggiatori provenienti da diverse regioni italiane), é stato il 34 Comitato di assaggio professionale riconosciuto in Italia, il primo in Emilia-Romagna ed il primo operante in ambito universitario a livello nazionale. Caratteristiche che rendono questo Panel uno strumento utile non solo per l attività istituzionale di valutazione ufficiale delle caratteristiche organolettiche degli oli di oliva vergini, e quindi per la certificazione degli oli DOP, ma anche per le collaborazioni a carattere scientifico che potrà instaurare con i ricercatori dell Università. Il Panel di Assaggio si inserisce nell ambito del progetto Valorizzazione dell olio e dell olivo cofinanziato da L Altra Romagna dando continuità alla collaborazione tra Università e Gruppo di Azione Locale attraverso il coinvolgimento degli operatori della filiera olivicola e degli enti locali presenti sul territorio. Infatti, il progetto ha visto il coinvolgimento di tre province e tre camere di commercio (di Rimini, Forlì-Cesena e Ravenna). Allo scopo costituire il comitato prima e di ampliarne adesso il gruppo degli assaggiatori, il Dipartimento di Scienze degli Alimenti ha avviato già da quattro anni, con il supporto di Ser.In.Ar., l organizzazione di scuole di assaggio che hanno portato alla formazione di circa 100 assaggiatori. Iniziativa che sarà riproposta nel mese di Ottobre prossimo. Di seguito sono riportate le attività svolte nell ambito dell analisi sensoriale dei prodotti alimentari sotto il coordinamento scientifico della Dott.ssa Tullia Gallina Toschi e del Prof. Giovanni Lercker.

13 Organizzazione corsi di analisi sensoriale Marzo 2004 Novembre 2004 Maggio 2005 Ottobre 2005

14 Organizzazione corsi di analisi sensoriale Settembre 2006 Ottobre 2006 Maggio 2007

15 Organizzazione corsi di analisi sensoriale Ottobre 2007 Organizzazione sedute di assaggio olio di oliva Organizzazione di 100 sedute di assaggio tra giugno 2004 e giugno 2008.

16 Organizzazione corsi di analisi sensoriale Nel laboratorio e nell aula di analisi sensoriale

17 Gennaio 2006 Dicembre 2006 Ottobre 2005 Settembre 2006 Dicembre 2005 Dicono di Noi

18 Settembre 2006 Settembre 2006 Settembre 2005 Dicono di Noi

19 Strumentazioni e metodiche applicate per l analisi degli oli vergini di oliva. Analisi chimiche strumentali Oxidative Stability Instrument per l analisi della resistenza forzata all ossidazione mediante; Analisi separative Estrazione in fase solida (SPE) Cromatografia su strato sottile (TLC) Cromatografia liquida ad elevata prestazione (HPLC) Cromatografia liquida ad elevata prestazione-spettrometria di massa (LC-MS) Cromatografia in fase gassosa (GC) Analisi dei componenti volatili (SPME-GC; SPME-GC-MS) Gascromatografia-spettrometria di massa (GC-MS) Elettroforesi capillare (CE) Analisi spettroscopiche FT-IR FT-NIR Analisi sensoriali Sala ufficiale di assaggio dotata di otto cabine accessoriate per l analisi sensoriale degli oli vergini di oliva ed altri prodotti alimentari. Tipologie di analisi svolte: Test discriminanti qualitativi Analisi quantitativa descrittiva (QDA) Collaborazioni internazionali su tematiche di ricerche inerenti il settore degli oli vergini di oliva. - Universidad de Granada (Spagna)/Progetto sulla messa a punto di metodi analitici avanzati per lo studio della qualità degli oli d oliva con particolare riguardo alla frazione fenolica. - Universidad de Valencia (Spagna)/ Progetto sulla messa a punto di metodi di analisi per lo studio di composti fenolici ossidati. - Universidad de Castilla-La Mancha (Spagna)/Progetto sulla variazione del profilo fenolico degli oli extravergini di oliva durante la conservazione dei prodotti. - Universida de Lerida (Spagna)/ Progetto di caratterizzazione di oli extravergini di oliva italiani in relazione al contenuto in pigmenti. - Laboratoire de Caracterisation et Qualite de l huile d olive Hammam-Lif (Tunisia)/ Progetto di caratterizzazione di oli tunisini. 1

20 Principali pubblicazioni sulle tematiche inerenti il progetto di ricerca (periodo ) 2008 O. Baccouri, L. Cerretani, A. Bendini, G. Lercker, M. Zarrouk, D. Daoud Ben Miled. "Phenol content as correlated to antioxidant activity and gustative characteristics of Tunisian monovarietal virgin olive oils". Riv. Ital. Sost. Grasse in stampa (2008) L. Cerretani, O. Baccouri, A. Bendini. "Improving of oxidative stability and nutritional properties of virgin olive oils by fruit de-stoning". Agro Food Ind Hi Tec. in stampa (2008). A.M. Gómez-Caravaca, L. Cerretani, A. Bendini, A. Segura Carretero, A. Fernandez Gutierrez, M. Del Carlo, D. Compagnone, A. Cichelli. "Effect of fly attack (Bactocera oleae) on phenolic profile and selected chemical parameters of olive oil". J. Agric. Food Chem. in stampa (2008) doi: /jf800118t O. Baccouri, A. Bendini, L. Cerretani, M. Guerfel, B. Baccouri, G. Lercker, M. Zarrouk, D. Daoud Ben Miled. "Comparative study on volatile compounds from Tunisia and Sicilian monovarietal virgin olive oil". Food Chem. in stampa (2008) doi: /j.foodchem A. Bendini, L. Cerretani, A. Cichelli, G. Lercker. "Come l infestazione da Bactrocera oleae può causare variazioni nel profilo aromatico di oli vergini da olive". Riv. Ital. Sost. Grasse in stampa (2008) L. Cerretani, A. Bendini, A. Poerio, T. Gallina Toschi. "Citric acid as co-adjuvant: improvement of the antioxidant activity of edible olive oils". Agro Food Ind Hi Tec. in stampa (2008). O. Baccouri, M. Guerfel, B. Baccouri, L. Cerretani, A. Bendini, G. Lercker, M. Zarrouk, D. Daoud Ben Miled. "Chemical composition and oxidative stability of Tunisian monovarietal virgin olive oils with regard to fruit ripening". Food Chem. 109: (2008). doi: /j.foodchem L. Cerretani, A. Bendini, S. Barbieri, G. Lercker. "Osservazioni preliminari riguardo alla variazione di alcune caratteristiche chimiche di oli vergini da olive sottoposti a processi di deodorazione "soft"". Riv. Ital. Sost. Grasse 85: (2008). abstract L. Cerretani, M.J. Motilva, M.P. Romero, A. Bendini, G. Lercker. "Pigment Profile and Chromatic Parameters of Monovarietal Virgin Olive Oils from Different Italian Cultivars" Eur. Food Res. Technol. 226: (2008). doi: /s E. Chiavaro, E. Vittadini, M. T. Rodriguez-Estrada, L. Cerretani, A. Bendini. "Differential scanning calorimeter application to the detection of refined hazelnut oil in extra virgin olive oil". Food Chem. 110: (2008). doi: /j.foodchem E. Chiavaro, E. Vittadini, M. T. Rodriguez-Estrada, L. Cerretani, A. Bendini. "Monovarietal Extra Virgin Olive Oils. Correlation Between Thermal Properties and Chemical Composition: Heating Thermograms." J. Agric. Food Chem. 56: (2008). doi: /jf072680w A. Poerio, A. Bendini, L. Cerretani, M. Bonoli-Carbognin, G. Lercker. "Effect of olive fruit freezing on oxidative stability of virgin olive oil" Eur. J. Lipid Sci. Tech. 110: (2008) doi: /ejlt L. Cerretani, A. Bendini. "Le Innovazioni nelle Tecnologie di Estrazione". In "L'extravergine 2008 di Marco Oreggia", Cucina & Vini, Roma (2008) ISBN , pp

21 2007 E. Armaforte, V. Mancebo-Campos, A. Bendini, M. Desamparados Salvador, G. Fregapane, L. Cerretani. "Retention effects of oxidized polyphenols during analytical extraction of phenolic compounds of virgin olive oil" J. Sep. Sci. 30: (2007) doi: /jssc O. Baccouri, L. Cerretani, A. Bendini, M. F. Caboni, M. Zarrouk, L. Pirrone, D. D. Ben Miled. "Preliminary chemical characterisation of Tunisian monovarietal virgin olive oils and comparison with Sicilian ones" Eur. J. Lipid Sci. Tech. 109: (2007) doi: /ejlt A. Bendini, L. Cerretani, F. Di Virgilio, P. Belloni, G. Lercker, T. Gallina Toschi. "Inprocess monitoring in industrial olive mill by means of Near Infrared Spectroscopy (FT-NIR)" Eur. J. Lipid Sci. Tech. 109: (2007) doi: /ejlt A. Bendini, L. Cerretani, A. Carrasco-Pancorbo, A. M. Gómez-Caravaca, A. Segura- Carretero, A. Fernández-Gutiérrez, G. Lercker. "Phenolic Molecules in Virgin Olive Oils: a Survey of Their Sensory Properties, Health Effects, Antioxidant Activity and Analytical Methods. An Overview of the Last Decade" Molecules 12: (2007) open source A. Bendini, L. Cerretani, F. Di Virgilio, P. Belloni, M. Bonoli-Carbognin, G. Lercker. "Preliminary evaluation of the application of the FTIR spectroscopy to control the geographic origin and quality of virgin olive oils" J. Food. Qual. 30: (2007) doi: /j x A. Bendini, L. Cerretani, G. Lercker. "Panoramica sulla qualità degli oli vergini di oliva prodotti in Romagna" Riv. Ital. Sost. Grasse 84: (2007) A. Bendini, A.M. Gómez-Caravaca, L. Cerretani, M. Del Carlo, A. Segura-Carretero, D. Compagnone, A. Cichelli, G. Lercker. "Evaluation of contribution of micro and macro components to oxidative stability on virgin oils obtained from olives characterized by different health quality" Progr. Nutr. 9: (2007) G. Blanda, A. Scarpellini, L. Cerretani, A. Cardinali, A. Bendini, G. Lercker. "Formazione di un panel per l'analisi sensoriale di frutta fresca e trasformata. Utilizzo di uno strumento per la visualizzazione della prestazione del panel e degli assaggiatori" Ingredienti Alimentari 32: (2007) A. Carrasco-Pancorbo, L. Cerretani, A. Bendini, A. Segura-Carretero, G. Lercker, A. Fernández-Gutiérrez. "Evaluation of the Influence of Thermal Oxidation in the Phenolic Composition and in Antioxidant Activity of Extra-Virgin Olive Oils" J. Agric. Food Chem. 55: (2007) doi: /jf070186m L. Cerretani, G. Biasini, M. Bonoli-Carbognin, A. Bendini. "Harmony of virgin olive oil and food pairing: a methodological proposal" J. Sens. Stud. 22: (2007) doi: /j X x E. Chiavaro, E. Vittadini, M.T. Rodriguez-Estrada, L. Cerretani, M. Bonoli, A. Bendini, G. Lercker. "Monovarietal Extra Virgin Olive Oils: Correlation Between Thermal Properties and Chemical Composition" J. Agric. Food Chem. 55: (2007) doi: /jf A.M. Gómez-Caravaca, L. Cerretani, A. Bendini, A. Segura-Carretero, A. Fernández- Gutiérrez, G. Lercker. "Effect of filtration systems on the phenolic content in virgin olive oil by HPLC-DAD-MSD" Am. J. Food Technol. 2: (2007) open source G. Lercker, A. Bendini, L. Cerretani. "Qualità, composizione e tecnologia di produzione degli oli vergini di oliva" Progr. Nutr. 9: (2007) L. Cerretani, A. Bendini. "Stabili ad alte temperature solo in presenza di fenoli" Olivo e olio 10: (2007) 3

22 L. Cerretani, A. Bendini. "Ossigeno e luce, due nemici da battere" Olivo e olio 10: (2007) L. Cerretani, G. Lercker. "Se la deodorazione è gentile" Olivo e olio 9: (2007) L. Cerretani, G. Lercker. "Dall'olio vergine all'extravergine così la deodorazione si fa gentile" Terra e Vita 38: (2007). L. Cerretani, A. Bendini. "Oli alimentari: attenti alla bottiglia!" Sapori & salute 4: (2007) L. Cerretani, A. Bendini. "Le scelte per ottenere un extravergine di qualità" Sapori & salute 3: (2007) L. Cerretani, A. Bendini. "Le diverse tipologie di oli prodotti a partire dalle olive" Sapori & salute 2: (2007) G. Lercker, A. Bendini, S. Cerni, L. Cerretani. "Un filo d'olio. Guida all'acquisto ed al consumo dell'olio extravergine di oliva" Ed. Provincia di Rimini, Rimini (2007) pp A. Bendini, L. Cerretani, S. Vecchi, A. Carrasco-Pancorbo, G. Lercker. "Protective effects of extra virgin olive oil phenolics on oxidative stability in the presence or absence of copper ions" J. Agric. Food Chem. 54: (2006). A. Bendini, L. Cerretani, A. Poerio, M. Bonoli-Carbognin, T. Gallina Toschi, G. Lercker. "Oxidative stability of virgin olive oils, produced by organic, integrated or conventional agricultural methods" Progr. Nutr. 8: (2006). A. Carrasco-Pancorbo, L. Cerretani, A. Bendini, A. Segura-Carretero, T. Gallina-Toschi, G. Lercker, A. Fernández-Gutiérrez. "Evaluation of individual antioxidant activity of single phenolic compounds on virgin olive oil" Progr. Nutr. 8: (2006). A. Carrasco-Pancorbo, A. M. Gómez-Caravaca, L. Cerretani, A. Bendini, A. Segura- Carretero, A. Fernández-Gutiérrez. "Rapid Quantification of the Phenolic Fraction of Spanish Virgin Olive Oils by Capillary Electrophoresis with UV Detection" J. Agric. Food Chem. 54: (2006). A. Carrasco-Pancorbo, A. M. Gómez-Caravaca, L. Cerretani, A. Bendini, A. Segura- Carretero, A. Fernández-Gutiérrez. "A simple and rapid electrophoretic method to characterize simple phenols, lignans, complex phenols, phenolic acids and flavonoids in extra-virgin olive oil" J. Sep. Sci. 29: (2006). L. Cercaci, A. Conchillo, M.T. Rodriguez-Estrada, D. Ansorena, I. Astiasaran, G. Lercker. "Preliminary study on health-related lipid components of bakery products" J. Food Prot. 69: (2006). L. Cerretani, A. Bendini, B. Biguzzi, G. Lercker, T. Gallina Toschi. "Preliminary investigation on three extraction methods of phenolic compounds from olive mill wastewater" J. Commodity Sci. Technol. Quality 44: (2006). L. Cerretani, A. Bendini, D. Mencarelli, G. Caramia "Da Canzoneri ad oggi: i componenti fenolici degli oli extravergini di oliva. Struttura chimica, ruolo e metodi analitici per la determinazione" Il Chimico Italiano 3/4: (2006). L. Cerretani, A. Bendini, A. Rotondi, T. Gallina Toschi, G. Lercker "Influenza di due variabili di processo sulla stabilità ossidativa di un olio extravergine di oliva (cv. Peranzana) ottenuto con diversi impianti industriali" Ind. Aliment.-Italy 455: (2006). L. Cerretani, A. Bendini, A. Del Caro, A. Piga, V. Vacca, M. F. Caboni, T. Gallina Toschi "Preliminary characterisation of virgin olive oils obtained from different cultivars in Sardinia" Eur. Food Res. Technol.; 222: (2006). 4

23 L. Cerretani, A. Bendini "Fresco, ma non troppo. I guai delle basse temperature" Olivo e olio 1: (2006) G. Di Lecce, A. Bendini, L. Cerretani, M. Bonoli-Carbognin, G. Lercker. "Valutazione dell'influenza di una conservazione casalinga sulla shelf-life di oli extra vergini di oliva" Ind. Aliment.-Italy 45: (2006). M. Bonoli-Carbognin, L. Cerretani, A. Bendini, T. Gallina Toschi, G. Lercker "Prove di conservazione a diversa temperatura di olio da olive monovarietali" Ind. Aliment.- Italy 452: (2005) M. Bonoli, T. Gallina Toschi, G. Lercker "Analysis and quantification of phenolic compounds in vegetable extracts by high performance capillary electrophoresis (HPCE)" Progr. Nutr. 7: (2005) A. Carrasco-Pancorbo, L. Cerretani, A. Bendini, A. Segura-Carretero, T. Gallina Toschi, A. Fernández-Gutiérrez "Analytical determination of polyphenols in olive oils" J. Sep. Sci. 28: (2005) A. Carrasco-Pancorbo, L. Cerretani, A. Bendini, A. Segura-Carretero, M. Del Carlo, T. Gallina-Toschi, G. Lercker, D. Compagnone, A. Fernández-Gutiérrez "Evaluation of the antioxidant capacity of individual phenolic compounds in virgin olive oil" J. Agric. Food Chem. 53: (2005) L. Cerretani, A. Bendini, B. Biguzzi, G. Lercker, T. Gallina Toschi "Freezing storage can affect the oxidative stability of not filtered extra-virgin olive oils" J. Commodity Sci. 44: 3-16 (2005) L. Cerretani, A. Bendini, A. Rotondi, G. Lercker, T. Gallina Toschi "Analytical comparison of monovarietal virgin olive oils, obtained by both a continuous industrial plant and a low-scale mill" Eur. J. Lipid Sci. Tech. 107: (2005) L. Cerretani, T. Gallina Toschi "Spagna e Italia, confronto fra sistemi produttivi" Olivo e olio; 9: (2005) G. Cladini, L. Cerretani, A. Bendini, T. Gallina Toschi "Produzione e consumo di oli di oliva in Italia e Spagna" L'Informatore Agrario 30: (2005) T. Gallina Toschi, L. Cerretani, A. Bendini, M. Bonoli-Carbognin, G. Lercker "Oxidative stability and phenolic content of virgin olive oil: an analytical approach by traditional and high resolution techniques" J. Sep. Sci. 28: (2005) G. Lercker "La produzione di oli dalle olive è un settore agroalimentare dal futuro incerto?" Progr. Nutr. 7: (2005) A. Scarpellini, L. Cerretani, A. Bendini, T. Gallina Toschi "Effetto dell'acidità libera sulla stabilità ossidativa di un olio neutralizzato" Ind. Aliment.-Italy 443: (2005) M. Bonoli, A. Bendini, L. Cerretani, G. Lercker, T. Gallina Toschi "Qualitative and Semiquantitative Analysis of Phenolic Compounds in Extra Virgin Olive Oils as a Function of the Ripening Degree of Olive Fruits by Different Analytical Techniques" J. Agric. Food Chem. 52: (2004) L. Cerretani, A. Bendini, A. Rotondi, M. Mari, G. Lercker, T. Gallina Toschi "Evaluation of the oxidative stability and organoleptic properties of extra-virgin olive oils in relation to olive ripening degree" Progr. Nutr. 6: (2004) T. Gallina Toschi, B. Biguzzi, L. Cerretani, A. Bendini, A. Rotondi, G. Lercker "Effect of crushing time and temperature of malaxation on the oxidative stability of a 5

24 monovarietal extra-virgin olive oil, obtained by different industrial processing systems" Progr. Nutr. 6(2): (2004) M. Pelillo, M.E. Cuvelier, B. Biguzzi, T. Gallina Toschi, C. Berset, G. Lercker "Calculation of the molar absorptivity of polyphenols by using liquid chromatography with diode array detection: the case of carnosic acid" J. Chromatogr. A 1023: (2004) M. Pelillo, M. Bonoli, B. Biguzzi, A. Bendini, T. Gallina Toschi, G. Lercker "An investigation in the use of HPLC with UV and MS-electrospray detection for the quantification of tea catechins" Food Chem. 87: (2004) A. Rotondi, A. Bendini, L. Cerretani, M. Mari, G. Lercker, T. Gallina Toschi "Effect of olive ripening degree on the oxidative stability and organoleptic properties of Nostrana di Brisighella extra virgin olive oil" J. Agric. Food Chem. 52: (2004) A. Bendini, M. Bonoli, L. Cerretani, B. Biguzzi, G. Lercker, T. Gallina Toschi "Liquidliquid and solid extractions of phenols from virgin olive oil and their separation by chromatographic (HPLC-DAD-MSD) and electrophoretic (CZE) methods" J. Chromatogr. A 985: (2003) M. Bonoli, P. Colabufalo, M. Pelillo, T. Gallina Toschi, G. Lercker "Fast determination of catechins and xanthines in tea beverages by micellar electrokinetic chromatography" J. Agric. Food Chem. 51: (2003) M. Bonoli, M. Montanucci, T. Gallina Toschi, G. Lercker "Fast separation and determination of tyrosol, hydroxytyrosol and other phenolic compounds in extravirgin olive oil by capillary zone electrophoresis with ultraviolet-diode array detection" J. Chromatogr. A 1011: (2003) M. Bonoli, M. Pelillo, T. Gallina Toschi, G. Lercker "Analysis of green tea catechins: comparative study between HPLC and HPCE" Food Chem. 81: (2003) L. Cerretani, A. Bendini, B. Biguzzi, T. Gallina Toschi, G. Lercker "Stabilità ossidativa di oli extravergini di oliva ottenuti con diversi impianti tecnologici" Ind. Aliment.-Italy 42: (2003) A. Bendini, T. Gallina Toschi, G. Lercker "Antioxidant activity of oregano (Origanum vulgare L.) leaves" Ital. J. Food Sci. 14: (2002) S. Hrelia, A. Bordoni, C. Angeloni, E. Leoncini, T. Gallina Toschi, G. Lercker, P.L. Biagi "Green tea extracts can counteract the modification of fatty acid composition induced by doxorubicin in cultured cardiomyocytes" Prostag. Leukotr. Ess. 66: (2002) M. Pelillo, B. Biguzzi, A. Bendini, T. Gallina Toschi, M. Vanzini, G. Lercker "Preliminary investigation into development of HPLC with UV and MS-electrospray detection for the analysis of green catechins" Food Chem. 78: (2002). A. Bordoni, S. Hrelia, C. Angeloni, T. Gallina Toschi, G. Lercker, P.L. Biagi "Antiossidanti naturali: una reale protezione per la cellula? I cardiomiociti in coltura come modello di studio" Progr. Nutr. 4: (2002). A. Bendini, T. Gallina Toschi, G. Lercker "Determinazione dell'attività antiossidante di estratti vegetali mediante Oxidative Stability Instrument (OSI)" Ind. Aliment.-Italy 40: (2001) G. Lercker "La qualità degli oli d'oliva" Olivo & Olio 3: 6-9 (2001) 6

25 G. Lercker "Gli antiossidanti: situazione attuale" Progr. Nutr. 3: (2001) M. Pelillo, B. Biguzzi, A. Bendini, S. Ciampichetti, T. Gallina Toschi, G. Lercker "Identificazione e dosaggio, mediante LC-MS, dei principali antiossidanti di tè verde (Camelia sinensis) e rosmarino (Rosmarinus officinalis)" Progr. Nutr. 3: 48 (2001) M. Bonoli, A. Bendini, T. Gallina Toschi, G. Lercker "Separazione, mediante elettroforesi capillare, delle catechine isomere, in un estratto di tè verde (Camelia sinensis)" Progr. Nutr. 3: (2001) G. Lercker "Novità e sviluppi del controllo di qualità dell'olio d'oliva" Olivo & Olio 4: (2001) 7