Golfoodwine. New Tech. Personaggi. Agricultura La Sostenibilità economicoambientale. Intervista GIANPAOLO BENDINELLI. dei cereali

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1 ANNO 03 NUMERO 07 MAGGIO 2015 New Tech NOTIZIE DAL MOLINO La Semolatrice Personaggi GIANPAOLO BENDINELLI Agricultura La Sostenibilità economicoambientale dei cereali Intervista RAFFAELE SOLDATI MAURIZIO URBINATI Golfoodwine giugno2015

2 Editoriale alimentazione BENESSERE & Le moderne aziende del mercato alimentare si stanno orientando verso la creazione di prodotti che sostengano il benessere del consumatore e, anche il Molino Braga, da sempre attento alla naturalità delle materie prime lavorate, ha scelto di fornire un significativo contributo in tal senso producendo tra le altre miscele anche l innovativa farina Pura. La macinazione grezza del chicco permette la conservazione di un alto livello di fibra, componente che associata ad una dieta equilibrata e ad un attività sportiva moderata, può migliorare considerevolmente la qualità della vita di ciascuno. Il nuoto, come molte altre attività sportive, necessita di un concreto apporto di carboidrati, naturalmente commisurato alla tipologia di sforzo che si intende intraprendere. Allo scopo di incentivare ulteriormente l attività sportiva anche la nostra modella Martina (nella foto), nuotatrice a livello amatoriale, ha scelto di posare per noi confermando il nostro orientamento verso il mondo sportivo. A breve saranno nuovamente disponibili i completi di ciclismo estate - inverno e un calendario con tante manifestazioni sportive ed eventi, tutti targati Molino Braga. 02

3 In questo numero: 3 Editoriale 4 Agricultura Sostenibilità economica-ambientale dei cereali 6 New Tech Notizie dal Molino La semolatrice 8 Personaggi Giampaolo Bendinelli 10 Intervista Raffaele Soldati 12 Ricetta Maurizio Urbinati L Orafo del pane 13 MOKASOL Il Caffè per passione 14 News Dall Adriatico al Tirreno Così amiamo venirvi a trovare 16 Eventi Golfoodwine giugno A CICLOTURISTICA FARINE&FARINE 18 Calendario Eventi ANNO 03 NUMERO 07 MAGGIO 2015 Direttore Responsabile: Fabio Tonesi Direttore Editoriale: Andrea Braga Hanno collaborato a questo numero: Barboglio de Gaioncelli Fabio Tonesi Giampaolo Bendinelli Herbert Lavorano Martina Vignali Maurizio Urbinati Mauro Serioli Raffaele Soldati Stefano Stretti Crediti fotografici: Andrea Braga Registrazione Trib. di Brescia n. 14/2013 del La riproduzione delle foto originali non è permessa. La riproduzione degli articoli è permessa solo su autorizzazione scritta e citando la fonte. scritti e foto inviate alla redazione non saranno restituite. Farina&Farine è un quadrimestrale di informazione agroalimentare distribuito ai professionisti dell Arte Bianca. Redazione, Editore, Pubblicità, Diffusione Molino Braga s.r.l. Via Ponte Rosso 34/ Dello (Bs) Tel Fax Stampa: L.A. Nuova Stampa srl Provaglio d Iseo (Bs). Pubblicazione Telematica 03

4 Agricultura Op Italia Cereali è La struttura che riunisce produttori agricoli, cooperative, imprese commerciali e sementiere e che punta a massimizzare il reddito degli agricoltori e a garantire la redditività delle strutture di servizio. Sostenibilità economica ambientale dei cereali La OP CEREALI ITALIA è un consorzio di raccolta e commercializzazione dei cereali con sede a Cremona, avente l obbiettivo di sostenere la crescita produttiva degli associati della propria filiera. In 5 anni di attività dalla sua fondazione, voluta dal dottor Lanzoni nel 2009, l associazione è cresciuta fino a contare 24 soci diretti. In questo lustro abbondante ha tutelato non solo i coltivatori, ma anche gli stoccatori e le industrie di trasformazione nel comune interesse di ottenere, anche a livello europeo, delle norme comunitarie meno formali e più aderenti alla reale situazione economico agricola. In questo senso la conferenza tenutasi il 6 Marzo 2015 presso il centro fiera di Cremona, avente come argomento la sostenibilità della coltivazione del frumento in una filiera integrata, ha sottolineato come vi sia ancora molta strada da percorrere nella definizione di norme (PAC; BSR) concordi e funzionali a tutti i membri. 04

5 In questa direzione gli obbiettivi della OP si inseriscono nella riforma della PAC (Reg. CE 1308/13, art ): Aggregazione dell offerta; Riduzione dei rischi economici per le aziende agricole; Promozione di pratiche colturali sostenibili. Per il raggiungimento di questi obiettivi la OP promuove la realizzazione di filiere di qualità in collaborazione con le industrie clienti al fine di valorizzare le produzioni delle imprese associate. Il nostro territorio agricolo è caratterizzato da un deficit produttivo a livello quantitativo, poiché l Italia è autosufficiente per circa il 50% di consumo di frumento, ma anche sul piano qualitativo poiché le varietà colturali disponibili non soddisfano completamente le esigenze dell industria molitoria, che deve ricorrere a frumenti esteri per il confezionamento di miscele adatte alle richieste di un mercato sempre più dinamico e mutevole. La sfida delle coltivazioni dei cereali a paglia si basa quindi sulla ricerca di una sostenibilità in diversi ambiti: economica, ovvero la creazione di contratti di coltivazione che portino al raggiungimento di un prezzo sostenibile per entrambe le controparti; ecologica, ovvero la diversificazione colturale e la tutela del territorio boschivo sostenendo un agricoltura non invasiva. 05

6 Newtech NOTIZIE DAL MOLINO SEMOLATRICE 06

7 La semolatrice è una macchina impiegata nell industria molitoria per classificare prodotti granulari derivanti dalla macinazione di grano. La classifica viene effettuata sulla base della granulometria con l ausilio di aria in aspirazione a media prevalenza. La macchina è costituita da telai con setacci completi di spazzole in setola alimentare per la pulizia. Le macchine di nuova generazione sono principalmente formate da tre file di telai e 4 telai per ogni fila, tutti con guarnizioni di micron differenti. Le guarnizioni sono fabbricate con il nylon, con la luce maglia misurata in micron. Due moto-vibratori con volani eccentrici, montati con movimenti opposti tra di loro, imprimono la vibrazione che permette al prodotto sotto forma di granuli di scorrere sui setacci e di essere classificato. I prodotti classificati vengono convogliati in canali separati mentre i prodotti finiti (semole o semolini) vengono raccolti in apposite tramogge nella parte sottostante della macchina. I vari prodotti (fino a 7 tipologie differenti) vengono destinati ai successivi passaggi di molitura. Questa fondamentale macchina è stata utilizzata principalmente negli impianti di macinazione a grano duro; ultimamente viene impiegata anche negli impianti di macinazione di grano tenero, ove permette di selezionare farine qualitativamente migliori e inoltre di produrre anche degli sfarinati a basso contenuto di ceneri che, per il loro maggior grado di purezza, si prestano alla composizione di miscele professionali per la pasta fresca. Allo scopo di accrescere il valore qualitativo delle miscele per pasta fresca anche il Molino Braga si è dotato di tre ulteriori macchine semolatrici di ultima generazione. 07

8 Personaggi Giampaolo Bendinelli panettiere di professione è diventato triatleta ultrairoman quasi per gioco, per scommessa con se stesso a partire dal 1999 quando ha iniziato il suo percorso sportivo nel mondo degli atleti estremofili. GIANPAOLO BENDINELLI La parte più interessante del suo percorso inizia nel 2007 con l avvio del progetto del cnr: Ironscience ai confini della fisiologia. Il prestigioso istituto di ricerca in cooperazione con la Scuola Superiore di Medicina Sant Anna e l Istituto di fisiologia clinica dell Università di Pisa studiano tramite continui monitoraggi gli effetti acuti dello stress fisico estremo prodotto sull asse cervello-cuore-polmoni durante gare su distanze ironman e ultra con il fine di comprendere i meccanismi di recupero da malattia e i disturbi del sonno. Dal 2007 gareggia 10 volte su distanza ironman 3,8 km nuoto, 180 km in bicicletta con formula individuale a conometro, e 42 km di corsa. Per il cnr ha gareggiato nel deserto di Dubai durante World Cup Series nel 2007, al Centro di medicina iperbarica e subacquea dell Isola Asinara in Sardegna e al centro di preparazione olimpica di Tirrenia. Dal 2012 si è misurato con distanze più lunghe, double ironman (7,6 km km + 84 km) a Zurigo e sulla stessa distanza nel 2013 a Vienna nella prova unica che assegna il campionato del mondo concludendola in 27 h. Ha infine allungato la distanza ulteriormente lo scorso novembre 2014 con la prova di triplo ironman (12 Km Km Km) a Leon in Messico, concludendo questa prova al 3 posto assoluto in 46h. 08

9 Sembrano dati e numeri davvero impossibili, ho pensato quando ho deciso di fare la conoscenza di questo recordman, e l incontro nel suo laboratorio, mi ha confermato un assunto base di qualsiasi ambito lavorativo e sportivo, ovvero che le persone di qualità indiscussa hanno generalmente anche una grande umiltà in dotazione, quell umiltà che gli consente di automigliorarsi costantemente. Ecco perché nonostante i risultati, nonostante l atleta sia studiato dal cnr di Pisa e sia oggetto di attenzione da parte di preparatori atletici come Franco Gini (direttore sportivo di Alberto Contador), mantiene non solo la sua affascinante professione con passione e dedizione, ma afferma di dedicare solo il 10% del suo tempo all allenamento. L idea di Giampaolo è comunque quella di non fermarsi, se il motore fisico e mentale regge, dice infatti, perché dovrei fermarmi? e così annuncia già la prossima impresa di quest anno 2015 intotolata from Arch to Arch che lo vedrà partire dal Marble Arch di Londra e percorrere 150 Km fino alle scogliere di Dover, sul canale della Manica, che attraverserà a nuoto per poi percorrere l ultimo tratto di 500 km in Bici fino all Arc de Triomphe di Parigi. Un altra avventura che lo vede impegnato nell insaziabile ricerca del proprio limite, e nella sfida con se stesso, aspetto che lo caratterizza, insieme anche ad un attenzione per i meno fortunati, i bambini affetti dalla sindrome di Down dell associazione A.G.D.B (onlus veronese) sigla di cui porta inciso il nome sul cuore. La domanda che sorge spontanea nel conoscere un atleta di questo calibro è da dove provenga un livello così alto di determinazione nel superare, e ancora sfidare, the wall, quel muro appunto, che tutti gli sportivi estremisti conoscono, quello che si impone al 30 Km per un maratoneta insomma, e che porta a perdere fino a 6 kg in una gara e a bruciare circa Kcal. La risposta, per noi che amiamo e sosteniamo uno sport pulito e salutare a 360, pur senza arrischiarci in imprese di questo livello, risiede nella gioia stessa con cui si affrontano non solo le imprese sportive, ma anche le gare di tutti i giorni, senza lamentarsi mai, e con la sola idea di tornare soddisfatti e felici a casa. Chiuderei allora citando un aneddotto che mi ha molto colpito, raccontato dallo stesso Giampaolo, e che parla molto in questo periodo di crisi economica del nostro settore ai tanti colleghi disillusi, di come sia importante mantenere viva in noi questa gioia, ovvero un oncologo che gareggiava con lui il quale vedendolo soffrire di un crampo plantare e di evidente deficit glicemico gli disse: Pensa a come siamo fortunati noi qui, impegnati a fare quello che ci piace e ne stiamo godendo con fatica, ma tanto entusiasmo!. Ringraziamo Giampaolo per il tempo concessoci, e aspettiamo di leggere presto nuovi straordinari risultati. 09

10 Intervista Alla scuola alberghiera di Gardone Riviera ho fatto il mio esordio, in seguito ho aperto il mio primo ristorante, all età di 25 anni Ho diretto con passione il ristorante La Becca a Pavia per 10 anni, dopodiché ho deciso di spostarmi nell attuale location della Locanda del Carmine. Ho collaborato con la chef academy di Elettrolux a partire dal 2007 come dimostratore e trainer di ristoratori che avviano la propria attività in tutta Italia. Sono anche membro dell associazione gluten free e mantengo sempre attiva l opzione no gluten per il mio ristorante. RAFFAELE SOLDATI Raffaele Soldati è lo chef del suo ristorante Locanda del Carmine, a Pavia. Il locale è stato ricavato in un ex chiesa seicentesca, dove si resta incantati dall eleganza dell ambiente e dall ampia scelta di vini che il locale propone, ottimi per la degustazione di pasta fresca. Il territorio Pavese Le paste fresche e ripiene, sia di terra che di fiume, sono molto gettonate presso il nostro territorio. Personalmente ho proposto anche abbinamenti inusuali ed elaborati spingendomi fino al mondo del dolce, ad esempio presentando il raviolo di pasta cacao ripieno con crema gianduia e ricoperto di culisse di fragole e cocco rapè. 10

11 Ricetta Il metodo tradizionale, in cui l impasto verrà steso a mano, parte dal seguente impasto: 1000 grammi di farina pasta e gnocchi; 10 uova. Terminato l impasto in prima velocità, lo faccio riposare 6 ore sottovuoto (al fine di evitare le ossidazioni). Successivamente si può stenderlo, a mano o con una sfogliatrice elettrica, fino a raggiungere uno spessore di un millimetro circa; anche meno se si tratta del raviolo, che comporta più pieghe. Una volta formata la pasta come si desidera, si può conservarla a 3 C per 1-2 gg o abbatterla a 18 C per la conservazione a lungo termine. Il metodo ad estrusione, in cui l impasto verrà lavorato dall apposita macchina, parte invece dal seguente impasto: 1000 grammi di farina pasta e gnocchi; 300 grammi di uovo; 100 grammi diacqua. I tempi di cottura consigliati per entrambi gli impasti sono di 2 minuti (o 3, se abbattuta). ZONA DI PRODUZIONE: Montécerésino Calvignano Oltrepo Pavese (PV) Lombardia CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE: Il Montécerésino Cruasé è ottenuto dalla naturale spremitura soffice delle uve Pinot Nero coltivate nell omonimo appezzamento situato nella zona più alta dell azienda (380 mt sim). Colore rosato naturale con sentori di piccoli frutti di bosco, cassis, ribes, lampone e giaggiolo su fondo di confettura rossa. Armonico con gradevole retrogusto di mandorla amara. Grazie alla sua grande complessità gusto-olfattiva, si può abbinare a tutto pasto, ben supportando preparazioni a base di carne. Ottimo con la battuta di fassona al tartufo nero. Va servito alla temperatura di 6/8 C. MENU DEGUSTAZIONE Antipasto: Profitterol al formaggio d alpe su specchio di zucca e coriandoli di speck disidratato. Primo: Tagliatelle fresche alla farina di Orzo con polpa di cozze, pomodoro pachino e pancetta croccante. Secondo: Medaglione di coniglio in manto di sfoglia con patate al rosmarino. Dessert: Tortino morbido alla carota e semifreddo al pistacchio di Bronte. Vino: Montecérésino 11

12 Ricetta Il maestro Maurizio Urbinati, classe 56, vanta un esperienza decennale nel mondo della panificazione artigianale con il forno di Santa Giustina Rimini e diverse partecipazioni a programmi televisivi con approfondimenti dedicati all alimentazione del territorio. Legato da sempre a valori di semplicità e tradizione, ha saputo esaltare i sapori rustici del pane Emiliano con grande versatilità artistica tanto da meritarsi il titolo di orafo del pane. r MAURIZIO URBINATI PANE SPECIALE CIABATTONE RUSTICO STIRATO CON FARINA PURA TIPO UNO Ricetta del maestro Maurizio Urbinati BIGA: 10 kg farina tipo uno PURA Molino BRAGA 5 l acqua 100 gr lievito Riposo 16 ore a 18 C RINFRESCO: 1 kg farina tipo uno PURA Molino BRAGA 2,7 l acqua (70% s.t.f.) 100 g malto (1% s.f. della biga) 330 g olio extra vergine di oliva (3% s.t.f.) 220 g sale (2% s.t.f.) PROCEDIMENTO: Impastare (con impastatrice a spirale) la biga e tutti gli ingredienti tranne il sale e 700 gr di acqua per 5 min. in prima velocità 6 min. in seconda in modo da formare bene la maglia glutinica. Aggiungere il sale e l acqua rimanente e terminare l impasto lavorandolo ancora 1 min. in prima velocità e 5 min. in seconda. La temperatura finale dell impasto dovrà essere di 28 C. Lasciare riposare l impasto per 60 min., formare delle ciabatte del peso di 300 g. e porre a lievitare su assi ben infarinate per altri 60/90 min. Girare e infornare direttamente in platea a 230 C con vapore per 28/30 min. aprendo le valvole a fine cottura. OSSERVAZIONI: La lunga fermentazione della biga, la poca quantità di lievito e il tipo di farina (con una maggiore quantità di crusca e una maggiore quantità di vitamine e sali minerali) permetterà di ottenere un pane leggero, altamente digeribile e molto gustoso. 12

13 il Caffè per passione La MOKASOL nasce nel 1948, come bottega in cui si vendeva caffè,sapone,noccioline ed altri prodotti, nel 1950 si specializza nel settore caffè e diventa una delle prime torrefazioni in Brescia. Dal 1990, dopo aver svolto corsi sul caffè a Trieste ed aggiornamenti vari sull assaggio e tostatura, Stretti Stefano,attuale titolare, affianca i genitori nella torrefazione ed è alla guida dell azienda. Lo stabilimento con una sede di circa 500 mq a Gussago, si distinuge non solo per la modernità dell impianto ma anche per un elegante punto vendita e una scuola dove si organizzano corsi di caffetteria altamente formativi. La ricerca della massima qualità ha portato l azienda al conseguimento del Certificato di Qualità che viene rilasciato dal Gruppo Triveneto Torrefattori di Caffè e dal consorzio torrefattori di Caffè a quelle aziende che superano l esame della loro miscela che non deve contenere più del 20% di caffè Robusta. Oltre a questa importante certificazione l azienda si è distinta in innovazione anche per la creazione di una miscela Biologica certificata. Il ciclo del caffè inizia dalla raccolta della ciliegia la quale contiene, di norma, due chicchi di caffè che sono protetti da un involucro sottilissimo che viene chiamato pergamino. Una volta le rosse drupe venivano raccolte amorevolmente a mano, scegliendo solo quelle mature e ancora adesso in parecchie fattorie questo sistema, benché costoso, è in atto a vantaggio della qualità. Dopo la raccolta dei frutti si separano i semi dalla polpa: con il metodo a secco (caffè naturali) o quello a umido (caffè lavati). Con il primo si essiccano le ciliegie al sole e poi, con macchine particolari, si tolgono buccia e polpa secca. Nel sistema umido, i frutti vengono messi in grandi vasche d acqua per liberarli della polpa. Quando sono asciutti, una ulteriore macchina li libera dal pergamino. I chicchi di caffè sono ora pronti per essere insaccati e spediti in tutti i mercati del mondo. Le miscele realizzate da MOKASOL sono: Arabica, gusto raffinato e coinvolgente, certificata espresso italiano di qualità; GranBar, storica miscela di arabica e selezionati robusta; Biologica; F.S., miscela di Arabica e Robusta dal gusto deciso; Decaffeinato, a presenza di caffeina limitatissima (0.10%). La Pianta di caffè è di nobile famiglia delle rubiacee del genere coffea, è una pianta arborea sempreverde, alla quale piace tanto il caldo: perciò vive prospera nelle zone tropicali. Le due specie coltivate e commercializzate sono coffea Arabica e quella che si chiama robusta. La prima che preferisce le altitudini montane, potrebbe raggiungere anche gli otto metri di altezza. L uomo, con la potatura non la lascia crescere oltre i tre metri. La qualità Robusta è cosi chiamata perché più resistente ai parassiti e alle condizioni climatiche avverse. Ama la calura più dell arabica, pertanto non si spinge oltre i seicento metri. Le foglie di tutte e due le specie sono di un bel colore verde scuro lucido ed appuntite. l bianchi fiori che durano pochi giorni. si trasformano in rosse drupe chiamate ciliege. Da qui inizia il duro lavoro del raccolto del caffè e la sua lavorazione. 13

14 News Eventi e Dall Adriatico al Tirreno Così amiamo venirvi a trovare 14 L eccellenza del food made in Italy si è ritrovata al SIGEP di Rimini Fiera dal 17 al 21 Gennaio registrando, a cento giorni da Expo 2015, un afflusso di visitatori in notevole crescita (+8 % per un tot. di visitatori) dando un segnale di straordinaria forza di questo settore e confermando la fiera come una delle più importanti vetrine europee di pasticceria e panificazione.

15 Presso lo Stand Molino Braga un affiatatissimo team tecnico composto dai maestri: Maurizio Urbinati sez. Panificazione; Davide Mariani sez. Pizza&Restaurant; Mauro Scaglia sez. Pasticceria, ha accompagnato la spiegazione delle farine con degustazioni mirate a far apprezzare a ciascun operatore i risultati di un impiego altamente professionale di queste materie prime. Il laboratorio a vista ha poi permesso l approfondimento delle svariate tecnologie produttive e di impasto impiegate, con possibilità di reperire in loco anche i ricettari completi che raccolgono le ricette da noi pubblicate sulla rivista. A seguire dal 22 al 26 Febbraio Tirreno CT di Massa Carrara Fiera ha rappresentato un altro importante appuntamento (oltre visitatori) con diversi eventi d alto livello sulla panificazione e pasticceria riconfermandosi inoltre come un punto di riferimento per l Ho.re.ca dell area tirrenica. In questa occasione presso lo Stand Molino Braga abbiamo presentato un innovativo connubio di Pizzeria Focacceria gourmet proposto dal maestro Alessandro Bresciani sez. Bakery e Pasta Fresca proposta dallo chef executive Raffaele Soldati sez. Restaurant. Durante la manifestazione i due tecnici hanno intrattenuto i visitatori con diverse dimostrazioni di live cooking e approfondimenti sulle modlità di cottura della pasta all uovo destinata alla ristorazione. Anticipiamo inoltre che sono aperte le iscrizioni ai corsi dell Accademia Braga, per indicazioni, materiale introduttivo e ricettari rivolgersi al rappresentante di riferimento. 15

16 News 16 Golfoodwine giugno2015 e PROGRAMMA Domenica 7 giugno 2015 Ore 09:30 1 Cicloturistica Farina & Farine Manifestazione ciclistica non competitiva di 60 km sulle colline moreniche con partenza dal Golf Club di Borgo Machetto Desenzano. Ore 10:30 Inizio percorso degustativo presso il Borgo antico del Golf Club (fino alle 19.00) Ore 11:30 Inizio campo pratica con istruttore specializzato per cimentarsi nel gioco del golf (fino alle 18.00) Ore Interventi tecnico qualitativi dei presidenti di settore Lunedì 8 e Martedì 9 Giugno 2015 Ore 10:30 Inizio percorso degustativo presso il Borgo antico del Golf Club (fino alle 19.00) Ore 11:30 Inizio campo pratica con istruttore specializzato per cimentarsi nel gioco del golf (fino alle 18.00) Ore Interventi tecnico qualitativi dei presidenti di settore L accesso all evento è consentito esclusivamente con invito.

17 DESENZANO POZZOLENGO PONTI SUL MINCIO SOLFERINO MOZAMBANO CAVRIANA a 1CICLOTURISTICA FARINE&FARINE TAPPE PERCORSO PARTENZA: DESENZANO - Via Grezze POZZOLENGO PONTI SUL MINCIO MOZAMBANO CAVRIANA SOLFERINO ARRIVO: DESENZANO - Via Grezze 7 giugno 17

18 Calendario Corsi e25 MAGGIO 2015 Gli impasti nella pizza Docente: Bresciani Alessandro 15 GIUGNO 2015 Il metodo del freddo nella Panificazione Docente: Bresciani Alessandro 29 GIUGNO 2015 La pasticceria estiva Docente: Mauro Scaglia 13 LUGLIO 2015 La pasta FRESCA ALL UOVO Docente: ACCADEMIA BARAGA i corsi si fermeranno ad AGOSTO per la pausa estiva, riprenderanno a settembre. scopri le date sul prossimo numero. 18

19 PASSIONE PER LE COSE BUONE 19

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