PIANO DI LAVORO INIZIALE A.S

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1 PIANO DI LAVORO INIZIALE A.S SEDE: Alberghiero INDIRIZZO: Enogastronomia e Servizi di sala e vendita DOCENTE: Prof. Spreafico Lucia CLASSE: V B MATERIA DI INSEGNAMENTO: Scienza e Cultura dell Alimentazione PRESENTATO AL CONSIGLIO DI CLASSE DEL: 12 nov 2014 LIVELLI DI PARTENZA Strumenti utilizzati per rilevarli: Colloquio orale con la classe sul programma svolto negli anni precedenti Livelli di partenza rilevati: Buoni I livelli di partenza NON sono stati rilevati in quanto: ATTIVITA DI RECUPERO CHE SI INTENDONO ATTIVARE PER COLMARE LE LACUNE EMERSE DALLE PROVE DI INGRESSO: Le lacune saranno colmate nel corso della programmazione prevista per l anno scolastico in corso

2 OBIETTIVI DIDATTICI A fine anno scolastico lo studente dovrà Conoscere: Conservazione degli alimenti: ripasso programma del quarto anno Nuove tendenze di filiera dei prodotti alimentari Evoluzione dei consumi alimentari in Italia e nuove tendenze di consumo Sicurezza alimentare nel sistema produttivo Contaminazioni chimiche, fisiche e biologiche Additivi alimentari Innovazioni tecnologiche di conservazione e cottura Nuovi prodotti alimentari Nuovi prodotti alimentari: alimenti alleggeriti o light ; alimenti fortificati, arricchiti, supplementati; alimenti funzionali (functional foods); alimenti innovativi (novel foods); alimenti di gamma e convenience food; alimenti integrali, alimenti biologici. Prodotti dietetici e integratori alimentari Nutrigenomica e nutraceutica Nanotecnologie alimentari Etichetta alimentare Additivi alimentari Classificazione sistematica e valutazione dei fattori di rischio di tossinfezioni Contaminazioni biologiche: microrganismi e tipi di contaminazione; crescita dei microrganismi; virus e batteri. Intossicazioni alimentari, infezioni alimentari e tossinfezioni alimentari: salmonellosi, tifo e paratifo, intossicazione stafilococcica, botulismo, tossinfezione da Clostridium perfrigens, Tossinfezione da Baciullus cereus, dissenteria bacillare, listeriosi, campilobatteriosi, yersiniosi, colera) Muffe e intossicazioni da muffe Protozoi (amebiasi e giardiasi) Metazoi (teniasi, echinococcosi, trichinosi, ascaridosi, ossiuriasi, anisakidosi) Certificazioni di qualità e Sistema HACCP Igiene degli alimenti di lavoro: marcia in aventi, igiene dei locali, igiene del personale Sistema HACCP Regole da osservare per l igiene degli alimenti Sicurezza e antinfortunistica Qualità alimentare qualità totale Alimentazione equilibrata e LARN Bioenergetica e misura dell energia Calorimetria diretta e indiretta Fabbisogno energetico, metabolismo basale, termogenesi indotta dalla dieta, termoregolazione,accrescimento Formule per il calcolo del peso teorico e IMC (indice di massa corporea) Massa corporea e misure antropometriche LARN e dieta equilibrata Linee guida per una sana alimentazione Dieta razionale ed equilibrata nelle varie condizioni fisiologiche e tipologie dietetiche Alimentazione in diverse condizioni fisiologiche: gravidanza, allattamento, prima infanzia, seconda infanzia, adolescenza, età adulta, terza età, nello sport, nelle collettività. Fast food e Slow food Tipologie dietetiche: dieta mediterranea, dieta vegetariana, dieta eubiotica, dieta macrobiotica, dieta a zona, dieta Montignac, crono dieta Limiti delle diete dimagranti

3 OBIETTIVI DIDATTICI A fine anno scolastico lo studente dovrà Malattie correlate all alimentazione, allergie, intolleranze alimentari e tipologie dietetiche correlate Principali patologie e indicazioni dietetiche: obesità, aterosclerosi, ipertensione, diabete, gotta, cancro Disturbi del comportamento alimentare: anoressia e bulimia Malnutrizioni da carenza di nutrienti Percorso dell alcol etilico e salute Allergie ed intolleranze alimentari Allergeni ed etichette alimentari Consuetudini alimentari nelle grandi religioni Consuetudini alimentari nelle grandi religioni: induismo e buddhismo, ebraismo, islamismo, cristianesimo, Tabù alimentari nel mondo e loro significato Cultura del cibo e antropologia alimentare Educazione alimentare oggi Saper Fare: Utilizzare adeguatamente il linguaggio specifico Interpretare dati e documenti utilizzati in campo alimentare (grafici, istogrammi, dati statistici, etichette) Scegliere i metodi di conservazione più adatti ai diversi tipi di alimenti Individuare le nuove tendenze di consumo alimentare della società moderna Definire la sicurezza alimentare nel processo di filiera (tracciabilità e rintracciabilità) Valutare come la cottura influisce sul valore nutritivo e igienico degli alimenti Individuare le caratteristiche organolettiche merceologiche e nutrizionali dei nuovi prodotti alimentari Distinguere il ruolo della nutri genomica e della nutraceutica Riconoscere il ruolo degli additivi alimentari Saper leggere un etichetta di nuovi prodotti alimentari e riconoscere la rintracciabilità dell alimento Individuare, prevenire e gestire i rischi di contaminazione connessi alla manipolazione degli alimenti Adottare comportamenti igienici corretti che riguardano la persona, le strutture, le attrezzature e la manipolazione degli alimenti Redigere un piano HACCP Riconoscere il significato della segnaletica di sicurezza Riconoscere i criteri per la valutazione della qualità alimentare Formulare menù funzionali alle nuove esigenze fisiologiche o patologiche della clientela Effettuare calcoli di bioenergetica Calcolare il peso teorico di un individuo Interpretare la piramide alimentare Indicare i criteri per un alimentazione equilibrata e metterla in relazione con la salute Metter in relazione gli eccessi e le carenze alimentari con specifiche patologie Individuare gli alimenti che si possono consumare in alcune intolleranze alimentari Individuare gli alimenti in relazione alle consuetudini alimentari nelle grandi religioni Essere in grado di: Valorizzare e promuovere le tradizioni locali e, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera di interesse Saper realizzare una dieta equilibrata di tipo generico Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo merceologico, organolettico chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti Calcolare l apporto calorico e nutrizionale di un piatto. Utilizzare le tabelle LARN e le tabelle di composizione chimica degli alimenti. Elaborare una semplice dieta personalizzata considerando le caratteristiche patologiche e fisiologiche di un individuo

4 Lezione frontale partecipata Spiegazioni alla lavagna Analisi delle figure presenti nel testo. Realizzazione di una mappe concettuali sui diversi moduli. Lavori di gruppo Role Playing Brainstorming Studio di Caso Apprendimento per scoperta con esperienze di laboratorio Peer toutoring METODO D INSEGNAMENTO STRUMENTI DI LAVORO Utilizzo della lavagna, presentazioni power point, videesercitazioni di Laboratorio, Mappe Concettuali olezioni, LIM Verifiche formative semistrutturate Interogazioni orali Valutazione dei lavori di gruppo Valutazione obiettiva con scala da 3 a 10 STRUMENTI DI VERIFICA METODI DI VALUTAZIONE

5 Sono presenti allievi con Bisogni Educativi Speciali?: Sono state previste programmazioni differenziate?: Indicare eventuali azioni dispensative e/o compensative previste (rif. Linee Guida D.M. 12 luglio 2011) Azioni dispensative: - Possibilità di usufruire di maggior tempo (30% in più ) per lo svolgimento di una prova scritta - Possibilità di svolgere una prova su un contenuto comunque disciplinarmente significativo, ma ridotto (es. 3 items e non 4 in un quesito a risposta multipla) - Valutazione dei contenuti di una prova e non della forma - Possibilità di svolgere interrogazioni orali programmate - Possibilità di sostenere interrogazioni orali in sostituzione alla prova scritta Strumenti compensativi: - Sintesi vocale, che trasforma un compito di lettura in un compito di ascolto; - Utilizzo del registratore, che consente all alunno o allo studente di non scrivere gli appunti della lezione; - Utilizzo di programmi di video scrittura con correttore ortografico, che permettono la produzione di testi sufficientemente corretti senza l affaticamento della rilettura e della contestuale correzione degli errori; - Utilizzo della calcolatrice, che facilita le operazioni di calcolo; - Utilizzo di altri strumenti quali tabelle, formulari, mappe concettuali, etc. ARGOMENTO DA SVOLGERE TEMPI DI ATTUAZIONE 1. Conservazione degli alimenti Ottobre 2. Nuove tendenze di filiera dei prodotti alimentari 3. Valorizzazione del prodotto tipico e presidi slow UdA* (incontro con Dr. Marconi ambasciatore città slow) Ottobre-Novembre 4. Nuovi prodotti alimentari Dicembre 5. Classificazione sistematica e valutazione dei fattori di rischio di tossinfezioni Gennaio 6. Certificazioni di qualità e Sistema HACCP Febbraio 7. Alimentazione equilibrata e LARN Febbraio-Marzo 8. Dieta razionale ed equilibrata nelle varie condizioni fisiologiche e tipologie dietetiche 9. Malattie correlate all alimentazione, allergie, intolleranze alimentari e tipologie dietetiche correlate Marzo-Aprile Aprile-Maggio 10. Consuetudini alimentari e grandi religioni Maggio

6 *UdA (Unità di Apprendimento) per il I trimestre: Valorizzazione del prodotto tipico e presidi slow UdA* (incontro con Dr. Marconi ambasciatore città slow) Visita didattica c/o Scuola di Alta Cucina Alma di Colorno (PR) Programmazione per obiettivi minimi Conservazione degli alimenti: principali metodi chimici, fisici e biologici; Nuove tendenze di filiera dei prodotti alimentari Evoluzione dei consumi alimentari in Italia e nuove tendenze di consumo Sicurezza alimentare nel sistema produttivo Principali contaminazioni chimiche, fisiche e biologiche Principali additivi alimentari PrincipaIi innovazioni tecnologiche di conservazione e cottura Nuovi prodotti alimentari Elenco dei nuovi prodotti alimentari: alimenti alleggeriti o light ; alimenti fortificati, arricchiti, supplementati; alimenti funzionali (functional foods); alimenti innovativi (novel foods); alimenti di gamma e convenience food; alimenti integrali, alimenti biologici. Definizione di Prodotti dietetici e integratori alimentari Lettura e interpretazione di un etichetta alimentare Classificazione sistematica e valutazione dei fattori di rischio di tossinfezioni Contaminazioni biologiche: differenza tra microrganismi e macrorganismi, principali caratteristiche di batteri, virus lieviti, protozoi e metazoi, fattori che ne influenzano la crescita e tipi di contaminazione Certificazioni di qualità e Sistema HACCP Principi di igiene negli ambienti di lavoro: dei locali e del personale. Sistema HACCP: caratteristiche generali e scopo Principali regole da da osservare per l igiene degli alimenti, per la sicurezza e antinfortunistica Alimentazione equilibrata e LARN Bioenergetica e misura dell energia Calcolo del fabbisogno energetico utilizzando apposite tabelle, Formule per il calcolo del peso teorico e IMC (indice di massa corporea) Generalità sulla massa corporea e misure antropometriche Generalità su LARN e dieta equilibrata Linee guida per una sana alimentazione Dieta razionale ed equilibrata nelle varie condizioni fisiologiche e tipologie dietetiche Comprendere la necessità di una differente alimentazione in diverse condizioni fisiologiche: gravidanza, allattamento, prima infanzia, seconda infanzia, adolescenza, età adulta, terza età, nello sport, nelle collettività. Fast food e Slow food Conoscere le principali caratteristiche delle seguenti tipologie dietetiche: dieta mediterranea, dieta vegetariana; Principali limiti delle diete dimagranti Malattie correlate all alimentazione, allergie, intolleranze alimentari e tipologie dietetiche correlate Caratteristiche principali di patologie come obesità, aterosclerosi, ipertensione, diabete, cancro e alimentazione correlata Caratteristiche principali di anoressia e bulimia Celiachia Indicazione degli allergeni sulle etichette alimentari Consuetudini alimentari nelle grandi religioni Esistenza di consuetudini alimentari differenti nelle grandi religioni: induismo e buddhismo, ebraismo, islamismo, cristianesimo, Tabù alimentari nel mondo e loro significato