INQUINAMENTO ALIMENTARE

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1 INQUINAMENTO ALIMENTARE 1 QUADRO NORMATIVO La legislazione alimentare si sta strutturando intorno ad un sistema unitario di principi e requisiti generali che hanno trovato un primo sistematico riconoscimento nel regolamento n. 178/02/CE del Parlamento europeo e del Consiglio volto ad istituire, tra l altro, l Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare, nonché a fissare le procedure nel campo della sicurezza alimentare. In particolare l art. 6 della legge n. 229 del 29 luglio 2003, delega il Governo ad adottare, entro tre anni dalla data di entrata in vigore della legge, un decreto legislativo per il riassetto delle disposizioni vigenti in materia di prodotti alimentari nel rispetto di prefissati principi e criteri direttivi. Il Governo è quindi posto di fronte all importante compito di riorganizzare la legislazione del settore alimentare, nel generale rispetto del principio della libera circolazione dei prodotti, in un quadro giuridico unitario e coerente con il corpus normativo comunitario incentrato sulla massima tutela possibile, sulla base delle attuali conoscenze scientifiche, di principi, interessi e valori fondamentali quali, ad esempio, quelli relativi alla protezione della salute, dell ambiente e del consumatore. 2 1

2 EFSA In seguito ad una serie di crisi legate alla sicurezza degli alimenti negli anni 90 (ex. BSE, diossina), l Unione Europea ha organizzato un nuovo organo scientifico EFSA (European Food Safety Authority). Compito dell EFSA è fornire dei consigli scientifici sulle questioni di sicurezza degli alimenti, lungo tutta la catena alimentare. Con l aiuto di esperti e del comitato scientifico, l EFSA fornisce una valutazione dei rischi su tutte le questioni legate alla sicurezza delle derrate alimentari e degli alimenti per gli animali, compresa la salute ed il benessere degli animali e la protezione dei vegetali. Vengono inoltre forniti dei consigli per la nutrizione nei riguardi della legislazione comunitaria. 3 LIBRO BIANCO Gli obiettivi che si prefigge l Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare sono delineati nel Libro Bianco sulla sicurezza alimentare, tra questi lo scopo principale è: [ ] contribuire al raggiungimento di un elevato livello di protezione della salute dei consumatori nel campo della sicurezza alimentare, che permetterà di ristabilire e di mantenere la fiducia dei consumatori. 4 2

3 Piano d azione sulla sicurezza alimentare 5 6 3

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9 Gruppi scientifici Le valutazioni del rischio sono eseguite dal comitato scientifico e da 8 gruppi scientifici specializzati nei seguenti campi: 1. Additivi alimentari, aromi, materiali in contatto con gli alimenti (AFC); 2. Additivi, prodotti o sostanze usate nei mangimi animali (FEEDAP); 3. Salute delle piante, dei prodotti fitofarmaceutici e loro residui (PPR); 4. Organismi geneticamente modificati (OGM); 5. Prodotti dietetici, nutrizione ed allergie (NDA); 6. Rischi biologici; 7. Contaminanti della catena alimentare (CONTAM); 8. Salute e benessere degli animali (AHAW). 17 RISCHIO ALIMENTARE Rischio La probabilità che si verifichi un evento avverso, pericoloso o dannoso tenendo conto del suo potenziale impatto nel momento in cui accade. Analisi del rischio metodo sistematico per valutare i rischi in modo più completo, per chiarire fenomeni complessi e per affrontare incertezze e lacune sulla loro origine. Questa analisi rende più facile, inoltre, le decisioni sulla gestione del rischio e la sua comunicazione. 18 9

10 ANALISI DEL RISCHIO Valutazione del rischio Il rischio implica un potenziale impatto sui consumatori. I possibili pericoli alimentari possono essere causati, per esempio, da microrganismi patogeni, sostanze chimiche contaminanti (come i detersivi) o agenti fisici (ad esempio pezzi di vetro). La valutazione del rischio, grazie ad un approccio strutturato, permette di stimare il rischio e prendere coscienza dei fattori che lo influenzano in modo positivo o negativo. Gestione del rischio Coloro che gestiscono il rischio (risk managers) guidano l analisi del rischio. Sono loro che decidono se è necessaria una valutazione del rischio per risolvere il problema e assistono gli esperti durante lo svolgimento del loro lavoro. Una volta completata la valutazione del rischio, i risk managers si basano sul risultato per decidere le azioni da intraprendere. 19 Comunicazione del rischio Quando si tratta di prendere decisioni su come gestire un rischio e come avviare le azioni, è fondamentale la comunicazione tra i risk managers e i settori pubblici e privati. Questa discussione è molto meno tecnica e può prendere in considerazione, per esempio, valori economici, sociali ed etici. La percezione del rischio interessa una vasta gamma di ricerche soprattutto psicologiche, iniziate circa 50 anni fa, che studiano perché alcune persone percepiscono alcuni rischi in modo diverso da altre. Questi studi hanno dimostrato che le persone si preoccupano più dei rischi sui quali non hanno controllo che di quelli a cui vanno incontro volontariamente e più dei pericoli tecnologici che di quelli naturali. Queste scoperte hanno avuto una forte influenza sul modo di presentare i rischi all opinione pubblica. Inizialmente le strategie di comunicazione del rischio funzionavano dall alto in basso, per esempio dal legislatore al pubblico. Attualmente, si preferisce una forma di comunicazione del rischio sotto forma di dialogo che incoraggi il pubblico e coloro che ne sono strettamente coinvolti a partecipare attivamente al processo di comunicazione

11 RISCHI PER LA SICUREZZA ALIMENTARE La possibilità che il cibo venga contaminato da sostanze chimiche o microrganismi sussiste già al momento del raccolto e rimane fino al momento del consumo. In generale, i rischi per la sicurezza alimentare possono essere classificati in due vaste categorie: Contaminazione microbiologica (per es. batteri, funghi, virus o parassiti). Questa categoria provoca, nella maggior parte dei casi, sintomi acuti. Contaminanti chimici, tra cui sostanze chimiche presenti nell ambiente, residui di farmaci di uso veterinario, metalli pesanti e altri residui involontariamente o incidentalmente introdotti nella catena alimentare durante la coltivazione, la lavorazione, il trasporto o l imballaggio. Il fatto che un contaminante costituisca o meno un rischio per la salute dipende da molti fattori, tra cui l assorbimento e la tossicità della sostanza, il livello di tale sostanza nel cibo, la quantità di cibo contaminato consumata e la durata dell esposizione. Le persone hanno inoltre una diversa sensibilità ai contaminanti e altri fattori della dieta possono influire sulle conseguenze tossiche del contaminante. 21 Contaminazione microbiologica Le malattie a trasmissione alimentare più frequenti sono di origine microbiologica. I microbi sono ovunque e possono introdursi in qualsiasi punto della catena alimentare, dal prodotto agricolo alla cucina del consumatore. L obiettivo dei sistemi di assicurazione della qualità è proprio quello di minimizzare il rischio di contaminazione microbiologica. Tuttavia, poiché la maggior parte del nostro cibo non è sterile, se non viene trattato correttamente può subire una contaminazione

12 Micotossine Le micotossine sono tossine prodotte da determinati funghi o muffe che si sviluppano in alimenti come arachidi, noci o nocciole, mais, cereali, germogli di soia, mangimi per animali, frutta secca e spezie. Le tossine possono essere prodotte durante la crescita delle piante o svilupparsi successivamente in seguito ad una conservazione o ad un trattamento impropri. Le micotossine possono anche introdursi nella catena alimentare attraverso la carne o altri prodotti di origine animale come le uova, il latte e il formaggio, provenienti da bestiame che abbia consumato mangime contaminato. Le effettive conseguenze sulla salute dipendono dalla quantità di micotossine ingerite. Si ritiene, per esempio, che la continua assunzione di aflatossine sia associata al cancro al fegato nei soggetti affetti da Epatite B. Altre micotossine sono state correlate a patologie dei reni e del fegato. 23 Pesticidi Le sostanze chimiche come i pesticidi o i medicinali utilizzati per la salute degli animali sono soggetti ad una normativa rigorosa. Devono superare severi test prima di essere ammessi alla registrazione presso le Autorità europee o nazionali. Queste procedure devono dimostrare che il prodotto, nella razione di consumo contemplata, abbia le seguenti caratteristiche: abbia un valore reale e raggiunga l obiettivo previsto; non abbia effetti collaterali negativi per l uomo, sia per l utilizzo diretto nell azienda agricola sia per i residui che possano rimanere negli alimenti; non abbia ripercussioni negative sull ambiente. Il prodotto deve apportare un beneficio alla pianta o all animale a cui è destinato, senza effetti negativi su altre specie e non deve lasciare residui nocivi nella pianta o nell animale, nell acqua o nel suolo

13 Antibiotici e stimolatori della crescita (ormoni) Gli antibiotici sono indispensabili in allevamento per impedire gli effetti diffusi e devastanti delle malattie; a volte sono stati aggiunti al mangime per favorire la crescita. Piccoli residui di farmaci si possono accumulare nei tessuti adiposi, nei reni e nel fegato degli animali; si ritiene tuttavia che non costituiscano un rischio per la salute dell uomo. Si sospetta che l uso di antibiotici nel bestiame sia una delle cause della diffusione di alcune specie di batteri antibioticoresistenti; la causa più comune rimane comunque la cattiva gestione dei farmaci nel trattamento dell uomo, che provoca, a sua volta, malattie che non si riescono a curare con i tradizionali antibiotici. Gli ormoni sono stati somministrati al bestiame per accelerarne la crescita ed incrementare la produzione di latte. L UE ha vietato l uso di queste sostanze nel bestiame nel La questione è oggetto di controversie soprattutto per quanto riguarda il commercio internazionale di carne trattata con ormoni. 25 INQUINAMENTO INDUSTRIALE Esistono diversi tipi di inquinamento alimentare dovuti all attività industriale, si possono citare: Diossine; Metalli pesanti; Encefalopatia spongiforme bovina (BSE); Nitrati nelle acque

14 Diossina Le diossine sono sottoprodotti della fabbricazione di determinate sostanze chimiche industriali, dell incenerimento o della combustione. Sono contaminanti che rimangono nell ambiente per molti anni e riescono ad arrivare fino agli alimenti. Nel pesce, la principale causa di contaminazione da diossina è l acqua inquinata, mentre gli altri animali sono per lo più esposti alle diossine presenti nell aria. Queste sostanze si depositano sulle piante, e in particolare sul foraggio, che viene poi mangiato dagli animali. La diossina si concentra nei tessuti adiposi del bestiame e del pesce. Oltre il 90% dell esposizione umana alla diossina avviene attraverso gli alimenti; quelli di origine animale rappresentano in genere circa l 80% dell esposizione totale. 27 Diossina - effetti Cloracne: si manifesta con eruzioni cutanee e pustole simili a quelle dell acne giovanile, però con possibile localizzazione estesa all intera superficie corporea e con manifestazioni protratte, nei casi più gravi, per molti anni; Cancro: a rigore di termini la diossina non può essere considerata un cancerogeno completo. Infatti la diossina ed i suoi congeneri esplicano sicuramente una attività di promotori tramite l induzione di moltiplicazione cellulare. Sicuramente è accertato che l esposizione alla diossina predispone fortemente le cellule alla trasformazione neoplastica. Attualmente la diossina è da ritenersi classificata come sostanza ad azione cancerogena di classe B; Disturbi dell apprendimento: tale effetto sembra correlato con l azione perturbante della diossina sul metabolismo degli ormoni tiroidei nella madre e nel feto; Diabete; Tossicità a carico del sistema immunitario

15 Metalli pesanti Tra gli altri inquinanti industriali vi sono i metalli pesanti come mercurio, piombo e cadmio. Il pesce è particolarmente vulnerabile a questo tipo di inquinanti ambientali, perché le acque possono essere contaminate da scarichi industriali o fuoriuscite accidentali. Le notizie diffuse recentemente sui livelli di mercurio presenti nei grandi pesci predatori, come il pesce spada, hanno condotto alcune Autorità europee a divulgare avvertimenti rivolti in particolare alle donne incinte o che allattano e ai bambini, che dovrebbero evitare di consumarli. Per gli altri consumatori, vi sono poche possibilità che l assunzione occasionale costituisca un problema, ma deve essere limitata ad una volta alla settimana. Per cercare di ridurre al minimo il rischio, l industria ittica ha scelto di pescare pesce di profondità e di dimensioni più piccole che ha scarse probabilità di contenere accumuli di metalli pesanti. 29 Metalli pesanti - origini Il mercurio nell alimentazione proviene principalmente dai pesticidi e dai pesci di grandi dimensioni. La quantità di mercurio presente in un pesce è direttamente proporzionale alle dimensioni del pesce. Il mercurio arriva nei laghi, nei fiumi e negli oceani attraverso gli scarichi industriali. Si stabilisce nei batteri che vengono poi assorbiti dalle alghe; i pesci mangiano le alghe e l uomo mangia i pesci. Il mercurio si concentra migliaia di volte man mano che risale la catena. Il mercurio viene usato per le otturazioni dentali, contaminando l aria (con i trapani ad alta velocità) e la pelle dei dentisti. Nel corso degli anni il mercurio delle otturazioni dentali si disperde e viene in parte assorbito. Si trovano in commercio prodotti che contengono cloruro mercurioso, come alcuni lassativi che contengono calomelano (cloruro mercurioso). L uso continuato di questi prodotti può dar luogo all accumulo di mercurio nei tessuti e nel cervello. Alcuni preparati contenenti mercurio vengono aggiunti a certi cosmetici per uccidere i batteri. Questi preparati possono penetrare nel corpo dopo essere stati assorbiti dalla pelle. I semi contaminati mangiati dagli animali in libertà possono danneggiare a loro volta i consumatori di selvaggina

16 Mucca pazza Il morbo della mucca pazza, noto come encefalopatia spongiforme bovina (BSE), provoca nell'animale il disfunzionamento del sistema nervoso e del cervello ed indi la morte. La variante umana di questa encefalopatia, che si contrae in seguito all'ingestione di carni bovine infette, provoca gli stessi effetti sul cervello e porta a orribile fine. I germi del morbo sono i prioni (I prioni sono particelle infettive di natura proteica, la cui struttura ultramicroscopica è diversa da quella dei virus. Essi pertanto non possono essere considerati né un virus né tanto meno un fungo, un batterio o un parassita; resistono al calore, all'alcool, alla bollitura, agli ultravioletti e alle radiazioni ionizzanti). Neanche il più rigoroso vegetariano può evitare i prodotti del bestiame che entrano in una vasta gamma di beni, dal filtro delle sigarette al sapone. Il sego derivato dal grasso animale è usato in oggetti di uso corrente dai tappeti al televisore. In generale solo circa un terzo o metà dell'animale viene mangiato. Il vero mercato è nei sottoprodotti: alimenti per bambini, cibo per animali, cosmetici, prodotti farmaceutici, integratori alimentari, borsette, vaccini Mucca pazza - cause All origine della diffusione del morbo della mucca pazza ci sono tre ragioni principali: l'alto numero di ovini affetti dalla affine malattia del trotto (o scrapie), il prolungato uso di mangimi prodotti con resti di ovini malati e la lavorazione in uso dalla fine degli anni Settanta per la produzione di questi mangimi. L'encefalopatia spongiforme bovina (BSE), è una malattia recente la cui causa, secondo l ipotesi prevalente fra gli scienziati, risiede nel mangime per bovini prodotto con resti animali, ovvero con frattaglie di ovini affetti dalla malattia del trotto, disturbo degenerativo del sistema nervoso che ha generalmente conseguenze fatali. Ingerito dai bovini, dicono gli esperti, l'agente infettivo della malattia del trotto è mutato dando origine alla BSE. Si pensa poi che l estendersi dell epidemia sia avvenuto attraverso l assunzione da parte dei bovini di farine di carne e ossa o di mangimi ricavati da carcasse di animali affetti da BSE

17 Acque L Unione Europea consapevole dei problemi regionali e nazionali legati all inquinamento provocato da nitrati e antiparassitari, ha introdotto nel 1991 la direttiva comunitaria 91/676/CE con l obiettivo di diminuire l inquinamento delle acque causato dai nitrati provenienti da fonti agricole. La normativa stabilisce le buone pratiche agricole e l utilizzo dei fertilizzanti nelle zone montagnose e in prossimità di corsi d acqua. La legislazione Italiana impone alcuni criteri di valutazione delle acque minerali naturali che prevedono la fissazione di alcuni parametri analitici i cui valori devono essere rispettati perché l acqua possa essere commercializzata. Il Decreto del Ministero della Salute 29 Dicembre 2003 riporta una serie di parametri, che Mineracqua indica come sostanze indesiderabili mentre Il codice di legislazione alimentare Tutela Igienico Sanitaria degli Alimenti e Bevande e dei Consumatori (Rizzatti e Rizzatti ed. Il Sole 24 ore) specifica come sostanze contaminanti, e prevede una distinzione tra il limite per le acque destinate all infanzia e quelle destinate ad un consumo adulto. In particolare viene fatta distinzione per due parametri: Fluoruri e Nitrati. Per i Fluoruri il limite (recentemente abbassato) è di 5.0 mg/l e di 1.5 mg/l per le acque destinate all infanzia; per i Nitrati il limite è di 45 mg/l e 10 mg/l per le acque destinate all infanzia. 33 Nitrati - cause I nitrati rappresentano un pericolo per l alimentazione umana: normalmente vengono eliminati attraverso le urine, ma può accadere che reagiscano con altri composti e vengano trasformati in nitriti mediante un processo chimico di riduzione. I nitriti possono essere causa di metaemoglobinemia soprattutto nei bambini piccoli. Inoltre, reagendo con altri composti come le ammine, possono dare origine alle nitrosammine, cancerogene. Questo è il motivo per cui esistono dei limiti più restrittivi per l infanzia