LALLEMAND seleziona il meglio dalla natura e lo rende disponibile al mondo enologico

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1 Catalogo prodotti 2013

2 LALLEMAND seleziona il meglio dalla natura e lo rende disponibile al mondo enologico Lallemand Inc. è una compagnia privata canadese fondata alla fine del 19 o secolo, specializzata nello sviluppo, produzione e marketing di lieviti e batteri. Con i suoi impianti di produzione nei diversi continenti ed una rete distributiva di portata globale, Lallemand rappresenta l unico fornitore sia di lieviti che di batteri attivo in tutto il mondo. Gli uffici amministrativi della casa madre sono situati a Montréal, in Canada, nell edificio storico ove nel sorse il primo impianto di produzione di lieviti nel Dagli anni 70 la divisione Enologia ha indirizzato le sue conoscenze nella selezione e produzione di lieviti secchi attivi di elevata qualità per la fermentazione alcolica. Dalla metà degli anni 80 l azienda produce batteri liofilizzati ad elevata concentrazione per l induzione della fermentazione malolattica. Nutrienti per la fermentazione e specifici derivati di lievito completano la gamma dei prodotti per le applicazioni enologiche. Foto dello storico impianto Lallemand in Via Prefontaine a Montreal (Canada)

3 SOMMARIO VETRINA UVAFERM NUOVO Pag. 4 LIEVITI 5 Pag. 12 NUTRIENTI 13 Pag. 20 BATTERI 19 Pag. 26 DERIVATI DI LIEVITO 27 Pag. 32 Le informazioni presentate sono certe e accurate secondo le nostre conoscenze. Tuttavia questa pubblicazione non deve essere considerata come una garanzia espressa o implicita o una condizione di vendita dei prodotti.

4 Intensità aromatica e longevità Prodotto a base di uno specifico lievito naturale Nuovo processo di produzione specifico Migliora la biodisponibilità di glutatione e polisaccaridi nel mosto OPTIMUM-WHITE, una nuovo prodotto a base di uno specifico lievito ricco in glutatione (proprietà antiossidanti) e polisaccaridi, è il risultato di un nuovo processo di produzione ottimizzato che migliora la biodisponibilità di glutatione. Aggiunto al mosto all inizio della fermentazione alcolica, OPTIMUM-WHITE protegge il mosto dalle ossidazioni. Aiuta a migliorare la qualità aromatica durante l invecchiamento preservando gli aromi tiolici e gli esteri fermentativi dall ossidazione precoce. L effetto positivo del glutatione nei confronti dei chinoni contrasta l ossidazione delle sostanze fenoliche e limita l imbrunimento del colore Salvaguardia dei tioli varietali % + 31% Prova in Sauvignon Blanc: simulazione di invecchiamento ossidativo su vino bianco Il vino viene posto a contatto con O 2 puro (mezza bottiglia) per 350 ore a 20 C. Controllo concentrazione di O 2 con Presens (50 mg/l dopo 350 ore di esposizione) Soglie di percezione 3MH: da 50 a 60 ng/l A-3MH: da 2,5 a 9 ng/l 0 3 MH (ng/l) 3 MHA (ng/l) Controllo después dopo 350 de ore 350 hs OPTIMUM-WHITE dopo después 350 ore de 350 hs

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6 Il nuovo lievito ibrido per un esplosione di aromi Uvaferm exence è stato selezionato nell ambito di una collaborazione tra la Stellenbosh University e Lallemand con l obiettivo di ottenere un lievito adatto a rivelare efficacemente gli aromi varietali, in particolare tioli, durante la fermentazione dei vini bianchi e rosati. La selezione di exence TM è stata effettuata mediante pressione selettiva applicata ad una popolazione di ceppi provenienti dal breeding (incrocio) tra due diversi S. cerevisiae caratterizzati da interessanti proprietà tecnologiche. Colombard - Francia / Esteri, alcoli superiori Lievito 1 2-fenil etanolo (mg/l) c Lievito 1 Lievito 2 Colombard - Francia / Tioli volatili 3MH (ng/l) 0, 8 0, 7 0, 6 0, 5 0, 4 0, 3 0, 2 0, Fenil etil acetato (mg/l) Lievito 1 Lievito 2 Lievito 1 A-3MH (ng/l) Intensità aromatica Frutta matura 3,50 3,00 Tioli vegetali Persistenza aromatica 2,50 2,00 Tioli fruttati 1,50 Intensità aromatica 1,00 Aromi terpenici in bocca 0,50 0,00 Calore Amaro Astringenza Lievito 1 Acidità Dolcezza Grasso Aromi fermentativi Sauvignon blanc - France / Esteri, alcoli superiori fenil etanolo mg/l Lievito 1 1,4 1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0 Fenil etil acetato mg/l Lievito 1 0,45 0,4 0,35 0,3 0,25 0,2 0,15 0,1 0,05 0 Etil butanoato mg/l Lievito 1 Colombard 2012 Profilo sensoriale (panel composto da professionisti) Stile orientato verso aromi tiolici-fruttati, morbidezza e lunghezza, alta intensità aromatica. Etil esanoato mg/l Etil ottanoato mg/l Etil propanoato mg/l 2,5 2 1,5 1 0,5 0 Lievito Lievito 1 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0 Lievito 1

7 Uvaferm YSEO HPS Più polisaccaridi, più volume Le mannoproteine della parte cellulare di lievito, liberate nel vino durante la fermentazione alcolica e nel corso dell autolisi, presentano un effetto positivo su molteplici proprietà tecnologiche e qualitative del vino, come la stabilità dell aroma e del colore, l effetto sull astringenza e il volume in bocca, la stimolazione della fermentazione malolattica, etc. INNOVATIVO. Nato da un progetto del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC, Spagna) in collaborazione con Lallemand, HPS Yseo è stato isolato con una nuova tecnica di selezione brevettata dal CSIC (P ) con l obiettivo di selezionare un ceppo iper-produttore di mannoproteine in fermentazione. Penedes, Spagna. prova su scala industriale Merlot Analisi sensoriale descrittiva condotta da un panel di 12 enologi professionisti. Analisi colloidi totali al termine della fermentazione alcolica. Vini Barbera 2009 (Centro di Ricerca per l enologia di Asti, 2009). Moltissime prove di vinificazione svolte negli ultimi anni hanno confermato l impatto positivo di HPS sulla qualità dei vini rossi: test comparativi su varietà Cabernet, Merlot, Grenache, Tempranillo, Montepulciano, Sangiovese e Barbera hanno messo in luce una evidente rotondità e dolcezza dei tannini. Aromaticamente i vini risultavano amplificati nel loro carattere varietale con tendenza verso il fruttato maturo con piacevoli note di confettura e ciliegia. Elevata stabilità del colore nel tempo e buona capacità autolitica sono ulteriori prerogative del ceppo.

8 LA NUTRIZIONE PER I VINI BIOLOGICI TM Green Il nutriente ideale per la fermentazione dei vini biologici: Nutrient Vit Green contiene un elevata porzione di uno specifico derivato di lievito ricco in amminoacidi, fattori di sopravvivenza e vitamine essenziali come acido pantotenico, biotina, acido folico e riboflavina. La tiamina ed il fosfato biammonico sono dosati in modo bilanciato per promuovere una corretta moltiplicazione del lievito. L utilizzo di Nutrient Vit Green in vinificazione è in accordo con il Reg. 203/2012 sulla produzione dei vini biologici. APA apportato: 29 mg/l ogni 30 g/hl aggiunti. Modalità d utilizzo Si consiglia di addizionare g/hl di Nutrient Vit Green in fermentazione secondo le indicazioni riportate nella tabella sotto. Indicativamente quando non sono presenti elevate carenze nutrizionali nel mosto di partenza, si consiglia di aggiungere 30 g/hl del prodotto assieme ad un aerazione (apporto di ossigeno) ed un rimontaggio per favorire una migliore omogeneizzazione. In caso di elevate carenze nutrizionali si consiglia intervenire con due aggiunte: una direttamente ad inizio fermentazione, la seconda ad 1/3 del consumo degli zuccheri. Nelle vinificazioni di mosti illimpiditi si consiglia di attuare una strategia nutrizionale in sinergia con Nutrient Vit Start nella preparazione del pie de cuve o al momento dell inoculo. Azoto prontamente assimilabile < 150 mg/l Tra 150 e 250 mg/l > 250 mg/l Alcol potenziale < 14% v/v 20 g/hl di Nutrient Vit Green all inizio e 20 g/hl ad 1/3 della fermentazione Nutrient Vit Green 30 g/hl ad 1/3 della fermentazione Si consigliano 20 g/hl di Nutrient Vit Green ad 1/3 della fermentazione Alcol potenziale 14% v/v 20 g/hl di Nutrient Vit Green all inizio e 20 g/hl ad 1/3 della fermentazione 20 g/hl di Nutrient Vit Green all inizio e 20 g/hl ad 1/3 della fermentazione 20 g/hl di Nutrient Vit Green ad 1/3 della fermentazione *Numerosi fattori fortemente variabili a seconda del tipo di vinificazione (ceppo di lievito, T di fermentazione, apporto di ossigeno, composizione del mosto etc.) possono modificare, anche significativamente, i fabbisogni nutrizionali del lievito.

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10 DuoTM Le migliori combinazioni di lieviti e batteri secondo il tuo stile di vino L utilizzo dei kit DUO è una valida soluzione per realizzare il COINOCULO lieviti-batteri assicurando il miglior risultato possibile in termini di cinetica fermentativa ed espressione aromatica, senza rischi di sviluppo di note aromatiche lattiche e burrate che spesso si riscontrano al termine della fermentazione malolattica. I vantaggi tecnologici e operativi di questa tecnica sono molteplici: possibilità di solfitare anticipatamente il vino, ridurre il ricorso al riscaldamento delle vasche con basse T esterne, maggiore possibilità di successo con varietà ostiche alla crescita dei batteri come Chardonnay, Merlot, Raboso. Da più di 20 anni Lallemand seleziona i migliori lieviti e batteri per la vinificazione. I programmi di ricerca della Divisione R&D hanno permesso di rivelare le interazioni e le sinergie positive tra specifici ceppi di lieviti e batteri. Tenendo conto di questi nuovi criteri di selezione e dei risultati delle prove sperimentali svolte in tutto il mondo, Lallemand ha sviluppato la linea DUO, una nuova soluzione integrata per controllare e gestire la fermentazione alcolica e malolattica nel pieno rispetto della tipicità e dello stile del vino.

11 SOLUZIONI BIOLOGICHE PER I TUOI VINI In conformità al Regolamento Europeo in tema di produzione di vini biologici (Reg. UE n ), Lallemand mette a disposizione una gamma prodotti pensati per soddisfare le esigenze pratiche e di qualità dei produttori di vini bio. Alcuni prodotti sommano, a ulteriore garanzia di qualità e sicurezza, la certificazione OMRI Listed, rilasciata per la produzione di alimenti e bevande certificati organici secondo la severa normativa USDA (U.S. Department of Agriculture). Lieviti selezionati gamma e Nutrienti per la fermentazione alcolica e malolattica Nutrient Vit Start TM Nutrient Vit End TM Nutrient Vit Green TM Derivati di lievito per la fermentazione e l affinamento OptiMUM White OptiLess OptiRed Batteri malolattici selezionati Uvaferm Alpha Combinazioni lieviti e batteri linea Duo Duo Red-Y-Fruits TM Duo Merlot TM

12 LIEVITI Anni di Ricerca e Innovazione dietro ad ogni prodotto Sin dagli anni 70 Lallemand ha usufruito della sua esperienza nei processi fermentativi per la produzione e valorizzazione di ceppi di lievito selezionati espressamente per l industria enologica. In questi anni abbiamo perseguito e promosso l espressione della biodiversità sulla base di fondamenti scientifici, investendo in progetti di Ricerca e Selezione in collaborazione con Università, Consorzi, e Istituti professionali. Lallemand è l unico produttore in grado di disporre di un patrimonio di oltre 150 ceppi diversi, provenienti dai più importanti programmi di selezione al mondo. Tra i numerosi siti di proprietà, quelli maggiormente dedicati alla produzione dei lieviti secchi attivi (LSA) sono situati a Grenaa (Danimarca), Montreal (Canada) e Vienna (Austria). Il controllo qualitativo viene svolto non solo utilizzando il proprio centro di ricerca ma anche con l ausilio di laboratori esterni. Ogni lotto è monitorato utilizzando le più moderne tecniche per il Controllo di Processo, e tutti i centri di produzione sono certificati secondo le più stringenti normative a garanzia della qualità finale e della rispondenza genetica del prodotto. UVAFERM : La Garanzia del Risultato Di proprietà Lallemand dal 1988, il marchio Uvaferm ha come scopo quello di apportare nuove soluzioni tecnologiche mirate al conseguimento di un preciso obiettivo tecnico. Le selezioni Uvaferm sono il frutto dello spirito innovatore di prestigiosi Istituti di Ricerca in collaborazione con la divisione R&D di Lallemand. 12

13 Il processo di produzione Yseo (Yeast Security Optimization). Sviluppato in collaborazione con la Washington State University Cos è il processo YSEO? Ottimizzare le performance fermentative del lievito selezionato. Questo è l obiettivo di YSEO, il processo di produzione dei lieviti secchi attivi ottimizzato in tutte le sue fasi: dalla gestione della micronutrizione alla moltiplicazione, sino alla fase di raccolta ed essiccamento. Questo nuovo sistema di produzione attiva le proteine specifiche della membrana cellulare, migliorando l assimilazione dei micronutrienti essenziali, come nel caso di alcuni elementi minerali come magnesio, zinco, rame e ferro che sono cofattori enzimatici fondamentali per il metabolismo del lievito e pertanto, vitali per il suo buon funzionamento. YSEO favorisce anche l assorbimento di vitamine come l acido pantotenico, la biotina, la niacina etc. Questo significa che i lieviti YSEO sono più preparati per svilupparsi in mosti d uva con condizioni enologiche molto differenti, riducendo nel contempo la produzione di composti aromatici e metaboliti indesiderabili (acidità volatile e H 2 S) e migliorando l espressione degli aromi fermentativi e varietali. Quali sono i vantaggi di YSEO per l enologo? Miglior assimilazione di nutrienti e micronutrienti da cui: Maggiore sicurezza fermentativa Fase di latenza più corta, e pertanto minor rischio di ossidazioni e miglior capacità di impiantazione Minor rischio di sviluppo di microrganismi contaminati Minor stress per i lieviti in condizioni difficili: riduzione dei rischi di odori solforati Minor produzione di acidità volatile Cinetica di fermentazione Fermentazione di un mosto Grenache (12,8% di alcol potenziale, 18 C) con Uvaferm GHM e con lo stesso lievito prodotto con il processo Yseo µg/l di H 2 S Riduzione dei composti solforati 300 Lievito Standard 250 Lieviti YSEO Sauvignon Chardonnay Washington State University, prove effettuate con due differenti ceppi di lievito 13

14 LIEVITI VINIFICAZIONE IN BIANCO il nuovo lievito ibrido per rivelare il potenziale aromatico dei vini bianchi e rosati. exence è stato selezionato nell ambito di una collaborazione tra la Stellenbosh University e Lallemand con l obiettivo di ottenere un lievito adatto a rivelare efficacemente gli aromi varietali, in particolare tioli, durante la fermentazione dei vini bianchi e rosati. La selezione di exence è stata effettuata mediante pressione selettiva applicata ad una popolazione di ceppi provenienti da un breeding (incrocio), per riunire in un unico ceppo le caratteristiche positive di due S. cerevisiae caratterizzati da elevata produzione di aromi ed elevato vigore fermentativo. In prove su uve Colombard e Sauvignon Blanc questo nuovo lievito ha messo in luce una elevata produzione di acetati e di esteri etilici (etil butanoato, etil esanoato, etil ottanoato, etil propanoato) ed una interessante capacità di rivelare aromi tiolici varietali (3-MH, acetato di 3-MH e 4MMP). GHM equilibrio e armonia nei bianchi giovani. GHM è stato isolato dal Centro Ricerca di Geisenheim nella famosa regione della Rheingau in Germania, dove si trovano terroir di altissima qualità per il Riesling. Numerose prove di fermentazione condotte su Riesling ed altre varietà bianche aromatiche, hanno avuto come risultato costante l ottenimento di vini armoniosi e ben equilibrati. Questo lievito ha la capacità di esaltare gli aromi floreali, evitando un eccessiva produzione di esteri fruttati, anche alle basse temperature di fermentazione. La sua principale caratteristica consiste nell apportare armonia tra il bouquet varietale ed i delicati aromi fruttati, così come un acidità che rimane estremamente fresca e gentile. ALB frutti tropicali nel bicchiere. ALB è stato selezionato dall Università di Massey in Nuova Zelanda. L alta produzione di esteri accentua e apporta note fruttate e floreali. Su uve bianche a bassa intensità aromatica, ALB crea il classico effetto frutti tropicali nel bicchiere! ; questo risultato viene particolarmente evidenziato quando la fermentazione si svolge a temperature inferiori a 20 C, apportando contemporaneamente una nutrizione adeguata e bilanciata. Ceppo flocculante, che fornisce fecce compatte. 14 WAM vini bianchi di grande espressione aromatica e struttura. WAM è stato selezionato dall Università di Valencia da vini della prestigiosa regione spagnola della Rueda in Valladolid. WAM si contraddistingue per la capacità di apportare durante la fermentazione alcolica interessanti note aromatiche di albicocca, agrumi, ribes e mela matura unite ad un elevato volume in bocca. Grazie alla scarse necessità in steroli e ossigeno WAM può essere utilizzato con successo nelle vinificazioni di mosti molto chiarificati e nelle fermentazioni in riduzione tipo australiano. E un ceppo che necessita di medio-alte quantità di nutrienti per esprimere al meglio le proprie caratteristiche organolettiche.

15 CEG espressione di persistenza ed intensità aromatica. CEG è stato isolato nella Stazione di Ricerca Forschungsanstalt di Geisenheim, in Germania, per la sua capacità di condurre fermentazioni pulite e regolari, con alta produzione di aromi fruttati anche su mosti di uve neutre. CEG rispetto ad altri ceppi mostra un basso incremento di temperatura durante la FA, mentre per avere la massima espressione nell intensità e nella persistenza degli aromi fermentativi preferisce mosti molto puliti, ma con corretti contenuti azotati. In tutto il mondo le note di frutta fresca su varietà bianche neutre sono l impronta principale di riconoscimento di questo ceppo. 228 l eleganza di un ceppo di classe. 228 selezionato in Germania da DANSTAR è un ceppo con buone attitudini fermentative a basse temperature. In presenza di un appropriata nutrizione azotata il ceppo rivela notevoli caratteristiche aromatiche. Grazie all attività ßglicosidasica è particolarmente indicato per uve ricche in precursori aromatici, nelle quali esprime un delicato e complesso bouquet d aromi. La componente polisaccaridica, rilasciata da tale ceppo durante la fermentazione, è responsabile delle sensazioni di morbidezza e volume in bocca normalmente riscontrate alla degustazione. VINIFICAZIONE IN ROSSO HPS per vini rossi morbidi e fruttati. Da un progetto del Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC, Spagna) in collaborazione con Lallemand, HPS Yseo è stato isolato con un nuova tecnica di selezione brevettata dal CSIC (P ). L obiettivo era sfruttare la variabilità di un Saccharomyces cerevisiae per selezionare un ceppo iper-produttore di mannoproteine in fermentazione. Moltissime prove di vinificazione svolte negli ultimi anni hanno confermato l impatto positivo di HPS sulla qualità dei vini rossi: test comparativi su varietà Cabernet, Merlot, Grenache, Tempranillo, Montepulciano, Sangiovese e Barbera hanno messo in luce una evidente rotondità e dolcezza dei tannini. Aromaticamente i vini risultano amplificati nel loro carattere varietale con tendenza verso il fruttato maturo con piacevoli note di confettura e ciliegia. Cinetica fermentativa sicura, elevata stabilità del colore nel tempo e buona capacità autolitica sono ulteriori prerogative del ceppo. VRB per vini rossi di alta gamma. VRB deriva da una selezione del Centro De Investigaciones Agrarias di Logroño, nella Rioja in Spagna. È un ceppo molto versatile, che permette di ottenere differenti tipi di vini rossi in funzione della maturità delle uve e dello stile prescelto. I vini prodotti con questo ceppo sono sempre caratterizzati da una buona intensità e stabilità del colore, associata ad una buona struttura polifenolica. Gli eleganti e persistenti aromi di frutta rossa matura e di prugna, spesso tendenti alla confettura e accompagnati da note di nocciola, si armonizzano con il volume importante derivato dall alta produzione di polisaccaridi in fermentazione. Ceppo di sicurezza anche ad elevate gradazioni alcoliche, favorisce la fermentazione malolattica. 15

16 LIEVITI BDX il fermentatore perfetto per i vini rossi. Una selezione francese ampiamente utilizzata in California e Australia dalla fine degli anni 80. Ha una perfetta cinetica fermentativa e non sviluppa molto calore durante la fermentazione. È vivamente raccomandato per la produzione di vini rossi di qualità, in particolare Merlot, Cabernet Sauvignon e Syrah, con minime perdite di colore ed esaltazione di gusto e aroma. Si adatta particolarmente bene ad uve con alta gradazione alcolica potenziale ed ai vitigni originari dei climi caldimediterranei. 299 complessità aromatica e gustativa per vini rossi giovani. 299 deriva da una selezione effettuata nella regione del Beaujolais con l obiettivo di ottenere vini rossi con un espressione delle note fruttate diretta ma contemporaneamente complessa. Possiede un effetto positivo sull intensità e stabilità del colore, dovuto allo scarso adsorbimento di antociani sulla parete cellulare e all alto rilascio di mannoproteine durante la fermentazione alcolica ed in autolisi. La spiccata produzione di aromi fermentativi e lo sviluppo di note fruttate intense e persistenti lo rendono adatto alla produzione di vini rosati e rossi novelli e di annata. Ceppo di elezione per ridurre l astringenza tannica. PRESA DI SPUMA DV10 la sicurezza nella presa di spuma. Ceppo storico selezionato in Champagne e approvato dal CIVC di Epernay. E caratterizzato da una notevole cinetica fermentativa in un ampio intervallo di temperature, fabbisogno in azoto assimilabile relativamente contenuto, bassa produzione di schiuma e acidità volatile. DV10 è famoso per la sua capacità di fermentare in condizioni enologiche particolarmente stressanti come basso ph, elevata SO 2 totale e bassa temperatura, caratteristiche che lo rendono particolarmente adatto all impiego in tutti i tipi di rifermentazioni. E considerato un fermentatore pulito che rispetta il carattere varietale dei vitigni. PM fermentazioni primarie e frizzantature. PM è stato selezionato in Champagne per la produzione di vini spumanti di qualità metodo classico. Oltre che per la presa di spuma in bottiglia si è rivelato ideale per frizzantature di basi neutre o moderatamente aromatiche. Conferisce ai vini un bouquet fine ed elegante con un perlage filigranato e persistente rispettando le caratteristiche aromatiche del vitigno. PM ha dato ottimi risultati anche nelle fermentazioni classiche in bianco (note aromatiche di pera), in rosso e nella vinificazione di uve passite e da vendemmia tardiva. 16 Charme Fruity spumanti e frizzanti fruttati in autoclave. Ceppo di sicurezza caratterizzato da una rapida crescita nel mezzo ed eccellenti prestazioni anche in condizioni difficili (alcol elevato, ph bassi, basse temperature, carenza azotata etc.), è particolarmente idoneo all elaborazione di tutti i vini rifermentati in autoclave. Charme Fruity favorisce lo sviluppo di un quadro aromatico armonioso ed intenso, caratterizzato da una componete fruttata dominante, migliora le proprietà gustative del vino conferendo morbidezza e volume grazie a una buona produzione di polisaccaridi. Negli spumanti e frizzanti sia rosati che rossi assicura una buona stabilità del colore.

17 Charme Floreal spumanti e frizzanti dal profilo floreale. Per le sue caratteristiche microbiologiche ed organolettiche, Charme Floreal è un ceppo particolarmente indicato per l elaborazione di spumanti e frizzanti di qualità fermentati in autoclave. Floreal presenta una capacità di fermentare a bassa temperatura ed una resistenza all alcol tali da raccomandarlo per questa specifica applicazione, naturalmente in abbinamento ad una buona nutrizione del lievito. Floreal favorisce l espressione di un quadro aromatico fine ed elegante, con una dominante floreale arricchita da sentori di frutta a bacca bianca e spezie particolarmente ricercata nei vini bianchi spumanti. CEPPI BASE BC per condizioni difficili. BC è stato isolato dall Istituto Pasteur in Francia ed è uno dei ceppi storici, tra quelli presenti sul mercato, essendo stato proposto agli enologi fin dagli anni 70. Questo ceppo di lievito ha notevoli proprietà fermentative e per questo è particolarmente raccomandato in condizioni enologiche difficili, quali mosti molto chiarificati, con alcol potenziale elevato, altamente contaminati o derivati da uve botritizzate. Buona produzione di polisaccaridi e glicerina. Ha limitate esigenze in azoto. CM resistente alle alte temperature. CM è stato selezionato partendo da una collezione dell Istituto Pasteur di Parigi ed è stato il primo ceppo di lievito prodotto in forma di LSA (Lievito Secco Attivo). Ceppo robusto che, grazie alle proprie caratteristiche fermentative di avvio rapido e cinetica particolarmente veloce, è comunemente utilizzato per iniziare e terminare rapidamente la fermentazione di mosti rossi, rosé e bianchi. Ottima resistenza alle elevate temperature durante la fermentazione alcolica e basso adsorbimento del colore sono le sue prerogative. SLO sicurezza di fermentazione e freschezza aromatica. SLO è stato selezionato dall Università Tecnica di Lubiana in Slovenia. Grazie alla elevata capacità di prevalenza, si esprime in maniera decisa e con carattere anche su mosti ad alto rischio di contaminazione. L avvio rapido di fermentazione si associa ad un elevata estrazione di antociani fin dall inizio della fermentazione alcolica; il consumo degli zuccheri è particolarmente rapido con un finale sicuro anche ad alte gradazioni. Ottimi risultati si ottengono nella fermentazione dei mosti desolforati bianchi e rosati fermentati a freddo. ARRESTI DI FERMENTAZIONE 43 elevata fruttosofilia. 43 è stato selezionato dal servizio tecnico di Inter Rhône in Francia per la sua eccezionale capacità nel far ripartire fermentazioni in arresto, anche in condizioni non sempre facili di zuccheri residui, grado alcolico ed SO 2 libera. Selezionato come ceppo di sicurezza, 43 da buoni risultati cinetici ed organolettici in prima fermentazione specialmente su mosti da uve rosse ad alta gradazione potenziale: esalta gli aromi di ciliegia e di frutti di bosco migliorando la struttura tannica del vino. Ceppo ideale in situazioni ad alto rischio di arresti fermentativi. 17

18 LIEVITO TIPOLOGIA DI VINO ARRESTI DI FERMENTA- ZIONE EFFETTO SENSORIALE T OTTIMALE DI FERMENTAZIONE ( C) CINETICA VINIFICAZIONE IN BIANCO UVAFERM EXENCE ACV-AF moderata UVAFERM GHM ACV-AF lenta UVAFERM WAM ACV-AF rapida UVAFERM 228 ACV moderata UVAFERM CEG ACV lenta UVAFERM ALB AF moderata VINIFICAZIONE IN ROSSO UVAFERM HPS ACV moderata UVAFERM VRB ACV moderata UVAFERM BDX ACV moderata UVAFERM 299 AF moderata PRESA DI SPUMA UVAFERM DV10 ACV rapida UVAFERM PM N rapida CHARME FRUITY AF moderata CHARME FLOREAL ACV moderata CEPPI BASE UVAFERM BC N-AF rapida UVAFERM CM N-AF rapida UVAFERM SLO N rapida+ ARRESTI DI FERMENTAZIONE UVAFERM YSEO 43 N rapida LEGENDA: Vino bianco Vino rosato Vino Rosso ACV: aumenta il carattere varietale; AF: aromi fermentativi; N: neutro

19 FATTORE KILLER TOLLERANZA ALL ALCOL (%v/v) ESIGENZE NUTRIZIONALI* COMPATIBILITA CON LA FML ISTITUTO DI SELEZIONE killer 14,5 basse Stellenbosh University, Sud Africa sensibile 14,5 medie Forschungsanstalt Geisenheim, Germania killer 16 medio-alte Universidad de Palencia, Spagna neutro 14 medio-alte Selezione Danstar neutro 14 elevate Forschungsanstalt Geisenheim, Germania sensibile 16 medio-alte Massey University, Nuova Zelanda neutro 16 medie Consejo Superior Investigaciones Científicas, Spagna killer 17,5 medio-alte CIDA, La Rioja, Spagna neutro 16 basse Istitut Pasteur, Francia neutro 14,5 elevate Selezione Danstar Beaujolais killer 18 basse Station Oenologique de Champagne, Francia killer 17 basse Champagne, Francia killer 16 medie Selezione Danstar neutro 14 medie Selezione Danstar neutro 16 molto basse Istitut Pasteur, Francia neutro 16 basse Selezione Danstar killer 16 medie Univerza v Ljubljani, Slovenia neutro 18+ basse Comité Interprofessionel Inter-Rhône, Francia * Le richieste nutrizionali fanno riferimento sia alla capacità fermentativa del lievito, sia alle necessità per avere il miglior risultato organolettico. A complemento, si consiglia di consultare il capitolo Nutrienti. 19

20 19 NUTRIENTI La nutrizione del lievito per la fermentazione alcolica Il lievito enologico deve svolgere due importanti funzioni. Da un lato deve assicurare lo svolgimento della fermentazione, dall altro lato, deve farlo in accordo con gli obiettivi organolettici ricercati dall enologo, evitando qualsiasi deviazione organolettica che comprometta la qualità e l igiene del vino. I nutrienti necessari al lievito per la fermentazione sono naturalmente presenti nell uva, ma molte variabili tra cui cultivar, maturazione, stato sanitario, contaminazioni (Botrytis cinerea, microrganismi indigeni) e tecniche di vinificazione adottate (macerazione, chiarifica) possono influenzarne fortemente il contenuto con il rischio di incorrere in fermentazioni difficili e stentate. Un buon livello di azoto prontamente assimilabile nel mosto non garantisce un livello sufficiente di tutti gli elementi nutritivi necessari per il corretto sviluppo del lievito selezionato. Non di solo azoto vive il lievito. In tal caso l integrazione nutrizionale, attuata nei tempi e nei modi corretti, si rivela una pratica vantaggiosa per prevenire problemi fermentativi e per ottenere il massimo dal potenziale qualitativo dell uva e del lievito selezionato scelto. Tenendo conto di questi fattori, proponiamo una strategia nutrizionale completa per portare a termine una fermentazione in sicurezza in accordo con i parametri organolettici desiderati. 20

21 Gamma Nutrient Vit TM Pie de cuve - Inizio fermentazione Nutrient Vit Start TM : la micronutrizione del lievito Nutrient Vit Start TM è il nutriente interamente a base di uno specifico derivato di lievito ricco in azoto organico prontamente assimilabile più tiamina. Aggiunto all inoculo del lievito selezionato apporta al mosto amminoacidi, fattori di sopravvivenza (steroli e acidi grassi polinsaturi) e di crescita (vitamine e minerali) utili per lo sviluppo e la moltiplicazione del lievito. Particolarmente utile per riequilibrare la torbidità e assicurare un corretto decorso fermentativo nelle vinificazioni in bianco. Inizio - 1/3 di fermentazione Nutrient Vit TM : il nutriente polivalente preferito dal lievito Nutrient Vit TM è il nutriente complesso che aggiunto al mosto apporta azoto facilmente assimilabile (ammoniacale + amminoacidi), fattori di sopravvivenza, vitamine e minerali, essenziali per lo sviluppo e la moltiplicazione del lievito. E un prodotto pensato per coprire un ampio spettro di applicazioni: dalla fermentazione primaria alla presa di spuma, sino alla nutrizione del lievito negli arresti di fermentazione. APA apportato: 45 mg/l ogni 30 g/hl aggiunti Nutrient Vit Green TM : la soluzione ideale per i vini biologici Nutrient Vit Green TM contiene un elevata porzione di uno specifico derivato di lievito ricco in amminoacidi, fattori di sopravvivenza e vitamine essenziali come acido pantotenico, biotina, acido folico e riboflavina. La tiamina ed il fosfato biammonico sono dosati in modo bilanciato per promuovere una corretta moltiplicazione del lievito. L utilizzo di Nutrient Vit Green TM in vinificazione è in accordo con il Reg. 203/2012 sulla produzione dei vini biologici. APA apportato: 29 mg/l ogni 30 g/hl aggiunti. Fine fermentazione - Arresti Nutrient Vit End TM : per un finale di fermentazione sicuro Prodotto a base di specifiche frazioni di lievito ad azione detossificante. Usato a 2/3 della fermentazione agisce preventivamente per assicurare una chiusura di fermentazione più sicura; come trattamento curativo in fermentazioni stentate o in arresto aiuta ad rimuovere i composti inibitori tossici per i lieviti per un maggior successo in caso di successivo reinoculo nel vino. 21

22 NUTRIENTI Strategia nutrizionale in funzione delle caratteristiche dei mosti Alcol potenziale <14% v/v Azoto prontamente assimilabile Momento di aggiunta Inizio fermentazione 1/3 fermentazione 2/3 fermentazione <150 mg/l** Nutrient Vit o Nutrient Vit Green 20 g/hl + Nutrient Vit Start 30 g/hl Nutrient Vit o Nutrient Vit Green 20 g/hl *Nutrient Vit End 30 g/hl Tra 150 e 250 mg/l Nutrient Vit Start 30 g/hl Nutrient Vit o Nutrient Vit Green 30 g/hl *Nutrient Vit End 30 g/hl >250 mg/l Nutrient Vit Start 30 g/hl* Nutrient Vit o Nutrient Vit Green 20 g/hl - *Consigliato in presenza di fattori critici per una buona attività fermentativa: basse torbidità, T di fermentazione estreme, rallentamento del consumo degli zuccheri ** In caso di carenze nutrizionali particolarmente accentuate (APA < 100 mg/l) possono essere necessarie ulteriori aggiunte di nutrienti Alcol potenziale 14% v/v Azoto prontamente assimilabile Momento di aggiunta Inizio fermentazione 1/3 fermentazione 2/3 fermentazione <150 mg/l** Nutrient Vit o Nutrient Vit Green 20 g/hl+ Nutrient Vit Start 30 g/hl Nutrient Vit o Nutrient Vit Green 20 g/hl Nutrient Vit End 30 g/hl Tra 150 e 250 mg/l Nutrient Vit o Nutrient Vit Green 20 g/hl + Nutrient Vit Start 30 g/hl Nutrient Vit o Nutrient Vit Green 20 g/hl Nutrient Vit End 30 g/hl **In caso di carenze nutrizionali particolarmente accentuate (APA < 100 mg/l) possono essere necessarie ulteriori aggiunte di nutrienti 22

23 Altri fattori importanti per una corretta gestione della fermentazione Temperatura E bene tener presente che T di fermentazioni estreme sono spesso deleterie per i lieviti: T troppo elevate nella fase tumultuosa (es. > 30 C), possono incrementare la mortalità dei lieviti a fine alcolica, incorrendo in fermentazioni stentate o addirittura in arresto. Viceversa, T troppo basse possono allungare la fase di latenza o dar vita ad una popolazione limitata e/o indurre stress nei lieviti con anomala produzione di H 2 S, acetaldeide etc. Nei casi limite, la scelta del ceppo di lievito più adatto risulta di fondamentale importanza. Ossigeno L ossigeno è un elemento fondamentale per il metabolismo del lievito perché permette la sintesi dei fattori di sopravvivenza che migliorano la funzionalità della membrana cellulare. E sempre importante fornire almeno 5-10 mg/l di O 2 durante la fase tumultuosa della fermentazione. L elevata velocità di consumo di questo elemento da parte del lievito in questa fase preserverà il vino dalle ossidazioni. In situazioni di carenza di ossigeno è consigliabile utilizzare Nutrient Vit Start TM. Esigenze nutrizionali dei lieviti Le richieste nutrizionali dei lieviti enologici sono piuttosto variabili da ceppo a ceppo. Nonostante le indicazioni sulle aggiunte di nutrienti negli schemi della pagina a fianco siano adattabili alla maggior parte delle condizioni enologiche, è bene tener conto delle caratteristiche del ceppo prescelto. Torbidità dei mosti La presenza di particelle aiuta a mantenere le cellule in sospensione e favorisce la nucleazione della CO 2 (tossica per il lievito) e la sua fuoriuscita dal mosto. Bassi livelli di torbidità sono spesso correlati a bassi contenuti di APA e soprattutto di fattori di sopravvivenza: in tali condizioni si rischia una scarsa e/o lenta moltiplicazione del lievito ed eccessi di produzione di acido acetico. In situazioni critiche l utilizzo di Nutrient Vit Start permette di riequilibrare la torbidità nei mosti bianchi, rosati e nelle basi spumanti per la presa di spuma. Rapporto glucosio/fruttosio Normalmente nel mosto d uva il rapporto glucosio/fruttosio è vicino a 1, ma questo rapporto tende a diminuire durante la maturazione, ovvero nell uva si accumula più fruttosio. Il fruttosio è uno zucchero meno fermentescibile del glucosio, ragion per cui in certe annate i mosti sono più difficili da fermentare per gli elevati contenuti di questo monosaccaride. In tali condizioni l utilizzo di un lievito con elevata fruttosofilia come Uvaferm 43 Yseo può evitare possibili problematiche di rallentamenti o arresti di fermentazione. 23

24 NUTRIENTI La nutrizione dei batteri malolattici La fermentazione malolattica (FML) è una fase cruciale nel processo di vinificazione non solo perché induce una disacidificazione biologica del vino, ma anche perché partecipa ad importanti modificazioni del profilo gustativo ed aromatico. L agente principale della fermentazione malolattica, Oenococcus oeni, presenta un complesso fabbisogno nutritivo basato su: zuccheri ed acidi organici (malato, citrato e piruvato) azoto, ma solo in forma organica (aminoacidi e peptidi) oligoelementi (Mn++, Mg++, K+, Na+) come cofattori per le reazioni enzimatiche vitamine (acido folico, acido nicotinico, biotina, riboflavina, acido pantotenico, piridossina) Mentre la concentrazione di zuccheri ed acidi organici presenti nel vino non è mai limitante, il contenuto in azoto (aminoacidi e peptidi), vitamine ed oligoelementi in certe situazioni non è sufficiente per garantire una fermentazione malolattica regolare. In particolare la carenza di nutrienti nobili si può verificare in caso di vini ottenuti da mosti con basso contenuto di azoto organico (es. uve molto mature, forti chiarifiche), limitato tempo di contatto con le fecce di lievito (l autolisi determina un rilascio di aminoacidi e fattori di crescita per i batteri) o utilizzo dei nutrienti da parte di batteri indigeni o lieviti con elevate esigenze nutrizionali. La presenza di fattori inibenti come acidi grassi a corta catena, tossine o alcuni specifici polifenoli possono anch essi inibire lo sviluppo di Oenococcus oeni. Anche i lieviti possono avere un effetto antagonistico, entrando in competizione per i nutrienti (Nannelli et al., 2004), e producendo inibitori della crescita batterica, quali SO 2, acidi grassi a catena media e peptidi (tra 5 e 10 kda) (Nehme, 2008). Questi effetti dipendono dalla natura e dal livello di acidi grassi nel vino, e possono venire amplificati dai ph bassi. Generalmente maggiori sono le esigenze nutrizionali del lievito, più questo impoverisce il mezzo di nutrienti, rendendo più difficoltoso lo sviluppo dei batteri. Studi condotti da Lallemand e da altri gruppi di ricerca hanno messo in evidenza come alcuni lieviti possono produrre uno o più composti antimicrobici; ne consegue che la scelta della combinazione ceppo di lievito / ceppo batterico gioca un ruolo importante nel successo della FML. 24

25 FERMENTAZIONE MALOLATTICA IN CONDIZIONI LIMITANTI Recenti studi hanno messo in luce l effetto di alcuni peptidi (0,5-10 kda, Remize et al. 2006) non solo come fonte di azoto, ma come stimolatori della crescita dei batteri malolattici. Inoltre il meccanismo di trasporto dei peptidi è correlato con il mantenimento del gradiente di ph tra interno ed esterno della cellula (Ritt et al. 2008). Questo effetto positivo si è rivelato particolarmente evidente nei vini bianchi e rosati, le cui condizioni di vinificazione (elevate chiarifiche, disponibilità limitate di fattori di crescita, basso ph) spesso non permettono una crescita sufficiente dei batteri selezionati. La specifica composizione di Opti ML Blanc, arricchita in peptidi altamente biodisponibili per la crescita dei batteri permette di: compensare le carenze nutrizionali tipiche dei bianchi e rosati in cui si desidera la fermentazione malolattica favorire una migliore crescita dei batteri inoculati nel vino ridurre la durata della fermentazione malolattica Effetto stimolante di alcuni peptidi su Chardonnay 2010 inoculato con batteri Uvaferm Alpha MBR. ph 3,2, alcol 13%, SO 2 totale <25 ppm, SO 2 libera < 5 ppm. NUTRIZIONE DEI BATTERI ED AZIONE DETOSSIFICANTE Utilizzato con successo da anni come attivatore polivalente per promuovere la FML in vini difficili, OptiMALO PLUS unisce gli effetti positivi di: speciali frazioni di lievito, ricche in amminoacidi, cofattori minerali e vitamine; polisaccaridi parietali del lievito; cellulosa, che assorbe i composti tossici per i batteri e li aiuta a rimanere in sospensione. L effetto sinergico nutriente e detossificante di OptiMALO PLUS permette di ridurre in modo significativo la durata totale della FML. Durata della FML in un vino Chardonnay (Germania, vendemmia 2000); dati analitici: ph 3.05, alcol 13%, SO 2 totale < 30 ppm, temperatura 17 C. 25

26 19 BATTERI La gestione controllata della fermentazione malolattica per una migliore sicurezza fermentativa e sensoriale I batteri lattici (BL) sono degli agenti della vinificazione fortemente coinvolti nella complessità sensoriale e nella qualità organolettica dei vini. La diversità e la vitalità dei BL è fortemente dipendente dalle condizioni e dai parametri chimici di mosti e vini e dalle pratiche di vinificazione applicate. Per tali ragioni, la qualità e la quantità della flora indigena è molto incerta e non sempre compatibile con le aspettative degli enologi, sia in termini di rispetto della qualità del loro lavoro, sia per quanto riguarda il valore dei vini immessi sul mercato. Nella logica di soddisfare queste aspettative, il nostro reparto di R&D, in collaborazione con dei partner scientifici di ricerca, ha selezionato dei ceppi di BL che soddisfano ampiamente i criteri enologici ritenuti positivi contribuendo al profilo aromatico dei vini bianchi, rossi e rosati. La nostra expertise sulle tempistiche di inoculo e sulla tipologia di ceppo più adatta in funzione dello stile di vino (vedi i kit lieviti-batteri Duo ), rinforza l interesse per questi microrganismi sotto il profilo qualitativo. Parallelamente, grazie al nostro savoir-faire nella produzione, abbiamo sviluppato due differenti processi produttivi, MBR e 1-Step, che offrono dei vantaggi in funzione delle condizioni enologiche e degli obiettivi stabiliti. 26

27 L ESPERIENZA LALLEMAND I batteri malolattici MBR (MemBrane Reinforced) vengono sottoposti ad un rigido processo di acclimatazione che li rende più resistenti alle difficili condizioni che incontreranno nell inoculo diretto nel vino. I batteri MBR che riescono a sopravvivere a questa difficile acclimatazione sono particolarmente robusti, e possiedono una maggiore capacità di portare a termine la FML anche in condizioni proibitive. Estrema semplicità di utilizzo nell inoculo nel mosto e nel vino Le colture malolattiche 1-Step sono solo parzialmente acclimatate nello stabilimento di produzione Lallemand, e quindi necessitano di una fase di attivazione di 24 ore prima dell inoculo nel vino. Offrono le stesse prestazioni delle colture MBR specialmente nelle condizioni più difficili, e sono raccomandate anche per riattivare le FML in arresto. I kit 1- Step, contengono uno dei nostri ceppi selezionati ed un attivatore da utilizzare in un semplice protocollo di acclimatazione per risvegliare i batteri e riattivarne il metabolismo. La soluzione migliore per gestire la FML nei grandi volumi. Contenimento dei costi. Molti anni di ricerche tra Lallemand e partner scientifici specializzati hanno rivelato la sinergia positiva tra alcune precise combinazioni di lieviti e batteri. Grazie alla propria esperienza e facendo tesoro di questi nuovi criteri di selezione, Lallemand ha sviluppato la linea DUO TM, una nuova soluzione integrata per progettare la fermentazione alcolica e malolattica secondo le condizioni enologiche e lo stile di vino desiderato. Una soluzione integrata per gestire lo stile del tuo vino Specifici kit di lieviti e batteri 27

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29 Uvaferm Alpha Alpha è stato selezionato dall Institut Français de la Vigne et du Vin (IFV, ex ITV) in Francia fra 116 ceppi di batteri che in fermentazioni spontanee hanno dimostrato una buona attività cinetica e un interessante contributo organolettico. Grazie alla sua buona resistenza all alcol (15% v/v), ai ph bassi (> 3,1) ed alle basse temperature (>14 C), Uvaferm Alpha è un batterio polivalente adatto a molteplici condizioni enologiche. Perfeziona il profilo sensoriale dei vini rossi enfatizzando le note fruttate e migliorando sensibilmente la pulizia sensoriale e la morbidezza. Nei vini bianchi aiuta ad incrementare il volume in bocca e la complessità degli aromi prevenendo la formazione di sentori lattici troppo marcati. Uvaferm Alpha è disponibile in formato da 25 e 250 hl per l inoculo diretto. Questo tipo di colture sono prodotte con l esclusivo processo MBR che sottopone i batteri a degli stess fisico-chimici che li rende più robusti e meglio adattati alle difficili condizioni del vino. Per le cantine orientate ai grandi volumi sono disponibili i kit 1-Step da 100, 500 e 1000 hl. In queste colture da acclimatare, in caso utilizzo nel vino, è necessaria una breve fase di adattamento prima dell inoculo; viceversa se l inoculo avviene direttamente nel mosto sarà sufficiente una reidratazione in acqua con lo specifico attivatore presente nel kit. Entrambe le tipologie (MBR e 1-Step ) possono essere efficacemente utilizzate in caso di inoculo nel vino o all inizio della fermentazione alcolica (coinoculo). Compatibilità di Uvaferm Alpha con principali ceppi Uvaferm per la vinificazione in rosso Cinetica di fermentazione malolattica. Uve Barbera, alcol 14,39 v/v, ph 3,40. Fonte CRA Asti Utilizzo dei batteri Alpha MBR nel mosto (coinoculo). 29

30 Rossi giovani e fruttati di rapido consumo DUO RED-Y-FRUIT TM Duo Red-Y-Fruits TM è la combinazione più adatta di lieviti e batteri scelti per la loro sinergia e costanza di risultati nella produzione di vini rossi giovani e fruttati. Questa coppia è stata scelta per la sua capacità di assicurare con successo la FML in tempi rapidi alle condizioni enologiche tipiche dei vini rossi giovani e novelli, con un positivo riscontro nel quadro organolettico. Il kit Duo Red-Y-Fruits TM è stato pensato per l inoculo dei batteri lattici 24 ore dopo l inoculo del lievito (coinoculo). La fermentazione malolattica in condizioni difficili DUO MERLOT TM In molti paesi produttori di vino, il Merlot è conosciuto come una varietà che incontra più di un problema nello svolgimento della fermentazione malolattica: alcuni fattori come l elevato contenuto polifenolico o la carenza di alcuni aminoacidi potrebbero spiegare l inibizione dei batteri in questa cultivar. La scelta di una coppia di lieviti e batteri particolarmente robusti e con un elevata compatibilità, può essere la soluzione vincente per superare le difficoltà in tutte quelle situazioni dove si riscontrino problemi fermentativi nelle vinificazioni in rosso. I batteri presenti nel kit Duo Merlot TM sono adatti all utilizzo in coinoculo o al termine della fermentazione alcolica. Durata della FML con Duo Merlot TM. Vinificazione di uve Merlot in differenti paesi. 30

31 IL PROTOCOLLO DI COINOCULO CONSIGLIATO DA LALLEMAND 31

32 DERIVATI DI LIEVITI SPECIFICI Il lavoro del lievito al di là della fermentazione I derivati di lievito vengono prodotti da specifici ceppi enologici trattati in modo da sopprimere le loro capacità fermentative. Il materiale ottenuto è quindi trasformato impiegando tecniche differenti, come trattamenti enzimatici e/o fisico chimici, seguiti da alcuni passaggi di purificazione. I vari processi di produzione e inattivazione, studiati e messi a punto da Lallemand, sono funzionali a rendere disponibili, più o meno rapidamente, alcune frazioni della cellula del lievito con proprietà tecnologiche e organolettiche peculiari. L aggiunta di questi prodotti in differenti fasi della vinificazione (fermentazione, affinamento) possono essere di particolare interesse per migliorare alcune caratteristiche dei vini. Ad esempio, aminoacidi, proteine e polisaccaridi (mannoproteine) svolgono ruoli differenti sulle proprietà sensoriali del vino, sulla stabilità del colore e sull incremento di morbidezza e volume. L aggiunta di un derivato di lievito con un elevato contenuto in glutatione nel mosto (applicazione brevettata da Lallemand) consente di mantenerne una maggiore concentrazione a fine fermentazione, proteggendo i vini bianchi e rosati dall ossidazione. Inoltre il rilascio di polisaccaridi del lievito anche in fase di affinamento ha un effetto positivo sulla morbidezza e sulla percezione dell acidità nei vini. 32

33 IN FERMENTAZIONE OptiMUM-WHITE. Intensità degli aromi e longevità OptiMUM-WHITE è il risultato di un nuovo processo di produzione volto a incrementare il contenuto di glutatione puro prodotto dal lievito e rappresenta la naturale evoluzione di OptiWHITE PLUS. +6% 180 Aggiunto all inizio della fermentazione alcolica, OptiMUM-WHITE protegge il mosto ed il vino dalle ossidazioni. Prove svolte sul campo hanno dimostrato che 120 OptiMUM-WHITE aiuta a migliorare la qualità aromatica durante l invecchiamento preservando gli aromi tiolici e +31% gli esteri fermentativi dall ossidazione precoce. 60 L effetto positivo del glutatione nei confronti dei chinoni contrasta l ossidazione delle sostanze fenoliche e limita l imbrunimento del colore tipico dei vini bianchi. 0 Ottimi risultati si ottengono aggiungendo il prodotto direttamente dopo la pressatura 3 MH (ng/l) 3 MHA (ng/l) per un Controllo precoce dopo 350 oreffetto OptiMUM-white protettivo dopo 350 contro ore le ossidazioni precoci Controllo senza aggiunta Dopo la pressatura Dopo la pressatura com "batonnage" nel mosto Ad inizio fermentazione alcolica Effetto del diverso momento di aggiunta di OptiMUM White sulla concentrazione di alcuni composti tiolici volatili. Sauvignon Blanc 2011, Serbia 3MH (ng/l) A3MH x 8 (ng/l) Effetto dell aggiunta di 30 g/hl di OptiMUM White sulla concentrazione di alcuni composti aromatici volatili. Chardonnay 2011, AOC Bourgogne Blanc, Francia Dosaggio raccomandato Momento di aggiunta raccomandato Effetto in bocca Effetto al naso g/hl, a seconda del beneficio desiderato Nel mosto dopo la pressatura o all inizio della fermentazione Incremento del volume e della sapidità dei vini Maggior freschezza e intensità dei profumi. 33

34 OptiRED. Stabilità e volume nei vini rossi OptiRED è un prodotto naturale che deriva da un ceppo di lievito particolarmente ricco in polisaccaridi parietali sottoposto ad uno specifico processo di produzione, esclusivo di Lallemand. L impiego di OptiRED nelle prime fasi della macerazione permette di complessare e stabilizzare immediatamente i polifenoli liberati dalle pareti cellulari delle uve. Il rilascio di una elevata quantità di polisaccaridi nel mosto oltre a stabilizzare il colore, aumenta la rotondità, il volume ed il corpo dei vini rossi. OptiRED può essere utilizzato da solo o in associazione ad enzimi di macerazione. Presenta un marcato effetto stimolante sulla fermentazione malolattica. Effetto positivo di OptiRed sulla fermentazione malolattica. Fonte: CRA Asti, Barbera 2010 Controllo Dosaggio - 20 g/hl Alcol 14,05 14,09 Estratto 26,6 27,4 E420 0,33 0,38 E520 0,46 0,54 Int. colorante 0,79 0,92 Tonalità 0,72 0,71 Effetto positivo di OptiRed su estratto e intensità colorante. Fonte: CRA Asti, Barbera 2010 Dosaggio raccomandato Momento di aggiunta raccomandato Effetto in bocca Effetto al naso g/hl. Dosaggi più elevati per le uve meno mature Al riempimento della vasca con il pigiato Aumenta la potenza gustativa e la rotondità. Diminuzione delle sensazioni acide Maggiore intensità aromatica, note di frutta rossa matura 34