Corso di Formazione per addetti alla manipolazione di alimenti secondo il D.Lgs. 193/07

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1 Corso di Formazione per addetti alla manipolazione di alimenti secondo il D.Lgs. 193/07 Revisione n. 04 data Obiettivi del corso 1. Acquisire conoscenze: Sistema H.A.C.C.P. e sua applicazione Microrganismi responsabili delle malattie trasmesse da alimenti e dei loro fattori favorenti Rischi di salute che derivano da una scorretta manipolazione di alimenti 2. Migliorare i comportamenti degli addetti ed aumentare il livello di qualità igienico-sanitaria delle produzioni 1

2 Excursus storico: tappe cruciali a.c. L uomo primitivo costruisce il suo primo luogo per cucinare: un focolare. Si accorge che cuocendo il cibo alla brace, la cottura elimina parassiti e batteri a.c. Egiziani e Sumeri apprendono i metodi di fermentazione, di cottura in forno, di distillazione della birra e di produzione del formaggio: sono le prime tecniche alimentari amiche della sicurezza. 500 a.c. Le popolazioni del Mediterraneo sviluppano l arte di marinare i cibi. Le popolazioni europee imparano a salare ed in seguito apprendono come affumicare e conservare i cibi in salamoia Le tecniche di cucina basate sulla fermentazione e aromatizzazione dei cibi con spezie e sale si diffondono sempre più. I primi prodotti sono crauti e yogurt Il francese N. Appert inventa il procedimento di conservazione di cibi sterilizzati in scatola Louis Pasteur sviluppa la tecnica conosciuta oggi come pastorizzazione di conservare i cibi riscaldandoli, rimuovendo l aria e sigillandoli dentro un contenitore Vengono perfezionate in Francia le moderne tecniche della liofilizzazione La statunitense Clarence Birdseye inventa la tecnica del congelamento dei cibi Viene inventata la tecnologia del microonde, che utilizza microonde per far vibrare le molecole degli alimenti, creando frizione e calore La Pillsbury Company introduce per la prima volta alla NASA il Medoto HACCP, un sistema di autocontrollo per individuare i pericoli specifici a cui possono essere soggetti gli alimenti Lo Scientific Committee of Food approva la tecnica dell irradiazione Vengono prodotte le prime piante transgeniche di mais e di frumento Anche in Italia diventa obbligatoria l applicazione del protocollo HACCP. In Europa lo era già dal La tracciabilità documentale (definita anche tracciabilità per la sicurezza alimentare ) diventerà obbligatoria per tutte le realtà che costituiscono la filiera alimentare, dal campo alla tavola. Sistema tradizionale di garanzia della sicurezza Buone Buone Pratiche di di Produzione Buone Buone Pratiche di di Igiene Igiene Analisi dei prodotti finiti per ottenere la garanzia di prodotti sicuri 2

3 Perché l H.A.C.C.P.? Necessità di requisiti igienici specifici per gli alimenti ed i processi ed i pericoli a loro associati Necessità di un meccanismo per l identificazione delle misure essenziali per la sicurezza Necessità di garantire che le misure essenziali sono state correttamente implementate ed applicate Necessità di pianificare le misure correttive in caso di insuccesso o errore Necessità di monitorare i parametri del processo per poter controllare la sicurezza in ogni momento Sistema H.A.C.C.P. CHE COS E? Analisi dei rischi e punti critici di controllo È il Sistema di Autocontrollo indicato dalla nostra legislazione per il settore alimentare (D.Lgs. 193/07). Metodologia che si basa sull analisi dei pericoli e sulla gestione dei Punti Critici individuati in un processo, attraverso l analisi dei rischi ad esso collegati. 3

4 Sistema H.A.C.C.P. A CHI SI RIVOLGE? Preparazione INDUSTRIA ALIMENTARE in tutte le fasi lavorative compresa la produzione primaria (raccolta, macellazione, mungitura): Trasformazione Fabbricazione Confezionamento Deposito Trasporto Distribuzione Manipolazione Vendita o fornitura (compresa la somministrazione) al consumatore Sistema H.A.C.C.P. QUAL E LO SCOPO? Garantire la salubrità degli alimenti e di conseguenza la salute pubblica. Prevenire l emergere di difetti qualitativi durante tutte le fasi del processo produttivo. Aumentare la fiducia dei consumatori nei confronti dei prodotti alimentari. 4

5 Sistema H.A.C.C.P. COME SI APPLICA? Pianificazione del processo produttivo in tutto il suo ciclo, dall acquisizione delle materie prime fino alla vendita o alla somministrazione degli alimenti. Ciò prevede la stesura di un Piano di Autocontrollo in cui siano riportati: l identificazione e l analisi dei rischi l individuazione dei punti critici (CCP) le misure di controllo dei punti critici attuate le eventuali misure correttive per rientrare nei limiti di conformità i sistemi di verifica per stabilire l efficacia del Sistema HACCP implementato Manuale di Autocontrollo Aziendale dell Igiene Manuale contenente le regole relative alla gestione dell igiene e dell autocontrollo all interno dell azienda. Contenuti del Manuale 1. documentazione generale 2. descrizione della propria attività 3. identificazione aree, attrezzature, impianti 4. procedure di controllo 5

6 1. Documentazione generale Autorizzazioni sanitarie Scadenzario attestati formazione Registro dei monitoraggi Registro delle non conformità Registro dei campionamenti 2. Descrizione della propria attività Organizzazione dell azienda Dimensioni dell azienda Definizione dei prodotti Stagionalità di produzione Gestione del personale 6

7 3. Identificazione di aree, impianti, attrezzature va fatta con il supporto di una planimetria assegnare uno stesso numero o codice sulla planimetria e sul modulo di identificazione assegnare la responsabilità descrivere la destinazione d uso Identificazione aree Identificazione attrezzature denominazione ubicazione caratteristiche responsabilità 4. Procedure di controllo scopo ed importanza devono comprendere: parametri attività di monitoraggio e registrazione azioni correttive attività di verifica responsabile per implementazione e mantenimento responsabili del monitoraggio (cha attivano anche le azioni correttive) nominativi degli esecutori Verbali di riunione Tutti i documenti e le registrazioni devono essere firmati e datati Schede tecniche Registrazioni 7

8 Le Procedure di controllo pulizia e disinfezione disinfestazione e derattizzazione controllo potabilità delle acque referenziamento del fornitore formazione del personale controllo preoperativo manutenzione stabilimento ed impianti smaltimento rifiuti igiene ed abbigliamento del personale Procedure per il controllo degli infestanti Finalità Monitoraggio Pianificare e documentare i risultati relativi alla lotta ai roditori ed insetti negli stabilimenti di produzione di alimenti Check-list apposite documentazio ne copia del contratto (interventi effettuati da ditte specializzate) planimetria dell impianto con indicazione e numerazione dei punti ove vengono posizionate le esche breve rapporto compilato per ogni intervento relazioni periodiche con i risultati del monitoraggio schede tecniche e tossicologiche dei prodotti utilizzati registrazione delle azioni correttive adottate in caso di non conformità 8

9 Procedure per il controllo della potabilità delle acque L impresa è tenuta a disporre verifiche periodiche sull idoneità dell impianto di distribuzione dell acqua all interno dello stabilimento secondo il D.Lgs. 31/01 Finalità Assicurare che l acqua utilizzata dall impresa per il proprio processo produttivo e/o per le operazioni di lavaggio sia esente da contaminazioni indesiderate documentazio ne copia contratto e fotocopie bollette protocollo riassuntivo riportante la descrizione dell impianto planimetria dello stabilimento, con indicazione e numerazione dei punti di uscita delle acque ed evidenziazione delle tubazioni di acqua non potabile programma di campionamento dai singoli punti, a rotazione, e dettaglio degli accertamenti analitici da eseguire esiti delle analisi definizione dei limiti di accettabilità registrazione delle azioni correttive adottate in caso di non conformità Diagramma di Flusso ricevimento esempio di una Pescheria scarico stoccaggio lavorazione vendita 9

10 Malattie Trasmesse da Alimenti (M.T.A.) Malattie che si manifestano in seguito all ingestione di alimenti che contengono microrganismi patogeni o tossine Sintomi vomito solitamente gastrointestinali nausea diarrea Le M.T.A si manifestano con maggiore gravità nelle popolazioni più sensibili B A M B I N I A N Z I A N I Effetti diretti e indiretti delle M.T.A. Danni alla salute Sanzioni Perdita immagine Danno economico 10

11 un po di numeri Ad esempio, nell Emilia Romagna dal 1988 al 2002 sono stati denunciati 1712 episodi di M.T.A. che hanno coinvolto persone! Il 69% di questi è stato causato dal consumo di alimenti preparati in casa Il 29% da alimenti preparati in ristoranti, pasticcerie, gastronomie, mense collettive ed altri esercizi di preparazione e vendita di alimenti Gli alimenti maggiormente responsabili di M.T.A. sono quelli contenenti: UOVA 49% CARNE 8% PESCE 4% i principali fattori di rischio sono: scorretto mantenimento della Temperatura Cottura inadeguata 11

12 Fattori favorenti l insorgenza di M.T.A. Esempi di effetti negativi per la salute Esempi di agenti Batteri Virus Muffe Parassiti Tossine Composti chimici Corpi estranei Malattie acute: Soffocamento Vomito Crampi addominali Diarrea Nausea febbre Malattie croniche: Infezioni croniche Danni a vari organi Cancro Morte 12

13 I microrganismi maggiormente responsabili di M.T.A. sono: S a l m o n e l l a s p p S t a p h y l o c o c c u s a u r e u s C l o s t r i d i u m p e r f r i n g e n s I microrganismi: Sono organismi costituiti da una o poche cellule Sono di dimensioni microscopiche e quindi non visibili ad occhio nudo Generalmente non incidono sull odore e sul gusto dell alimento contaminato Hanno un elevata capacità di riproduzione Possono essere B A T T E R I, V I R U S, L I E V I T I, M U F F E Quelli che contaminano gli alimenti sono più frequentemente batteri e sono detti patogeni perché sono in grado di originare le M.T.A. 13

14 L effetto dannoso dei microrganismi si ha quando: contaminano l alimento si moltiplicano e sopravvivono Fattori di rischio di Malattie Trasmesse da Alimenti (M.T.A.) 14

15 15 ospite ospite ospite ospite ospite ospite ospite ospite ambiente ambiente ambiente ambiente ambiente ambiente ambiente ambiente microrganismi microrganismi microrganismi microrganismi microrganismi microrganismi microrganismi microrganismi TOPI TOPI ALIMENTI ALIMENTI OGGETTI OGGETTI VERDURE VERDURE FRUTTI DI MARE FRUTTI DI MARE INSETTI INSETTI MANI MANI SUOLO SUOLO ACQUA ACQUA RIFIUTI RIFIUTI FECI FECI STERNUTO STERNUTO TOSSE TOSSE GOLA GOLA ARIA ARIA

16 Gli alimenti possono essere considerati in generale un ottimo terreno per la crescita e la moltiplicazione dei microrganismi, ma non sono tutti uguali! crescita e la moltiplicazione dei Fattori che condizionano la crescita microrganismi negli alimenti sono: Ossigeno Nutrimento Umidità Grado di acidità Temperatura Tempo 16

17 OSSIGENO La presenza negli alimenti di: OSSIGENO e ANIDRIDE CARBONICA favoriscono la crescita e la moltiplicazione batterica NUTRIMENTO I microrganismi per moltiplicarsi hanno bisogno di: PROTEINE e ZUCCHERI ad esempio: CARNE PESCE Prodotti a base di UOVA LATTE e derivati 17

18 UMIDITA I microrganismi per moltiplicarsi hanno bisogno di: ACQUA L acqua è un elemento necessario per la crescita dei batteri Ogni alimento possiede uno specifico contenuto d acqua I microrganismi si moltiplicano meglio in alimenti con un contenuto di acqua maggiore dell 80% come ad esempio: I microrganismi non si moltiplicano in alimenti con un contenuto di acqua inferiore al 20% 18

19 GRADO DI ACIDITA Acidità / Basicità di una sostanza si misura in valori di ph (Il ph si riferisce alla concentrazione di ioni idrogeno in una sostanza) ph acido basico ph = 7 neutro ph inferiore a 7 acido ph superiore a 7 basico La maggior parte dei microrganismi cresce meglio in alimenti non troppo acidi né troppo alcalini (ph tra 6,5 e 7,5) In generale un ph acido inferiore a 4,2 è in grado di impedire la moltiplicazione 19

20 Albume d uovo ph 9,6 Pesce ph 6,8 Carne, manzo, pollo, maiale ph 6,4 Latte, burro ph 6,5 Pane ph 6,5 Patate ph 6,2 Pomodori ph 4,9 Uva ph 4,5 Mele ph 3,3 Limoni ph 2,4 Valori di ph che limitano la crescita di patogeni Microrganismo Min Max Escherichia coli 4,4 8,5 batteri Salmonella typhimurium Bacillus cereus 4-4,5 4,9 8-9,6 9,3 Clostridium botulinum 4,6 8,5 Staphylococcus aureus 4 9,8 Saccharomyces cerevisiae 2,3 8,6 miceti Aspergillus flavus Fusarium moniliforme 2,0 2,5 11,2 10,7 Penicillium verrucosum 2,0 10,0 20

21 Tipologie di microbi in funzione della temperatura PSICROFILI: : prediligono il freddo, la temperatura ottimale è di 10 C MESOFILI: : prediligono temperature intermedie, la temperatura ottimale è di C TERMOFILI: : prediligono temperature alte, la temperatura ottimale è di C 55 C TEMPERATURA La temperatura influisce in maniera determinante sulla velocità di crescita batterica C I microrganismi non si moltiplicano I microrganismi crescono e si moltiplicano I microrganismi muoiono ZONA PERICOLOSA 21

22 TEMPO In condizioni favorevoli i microbi raddoppiano ogni 20 minuti Da 1 microbo si ottiene in 8 ore e 30 la popolazione della Lombardia Dopo soltanto 9 ore e 20 da 1 microbo si ottiene la popolazione dell Italia In sintesi i fattori che favoriscono la moltiplicazione batterica sono: Elevato contenuto di sostanze organiche (proteine, zuccheri ) ph leggermente basico Elevata concentrazione d acqua Temperature e tempi scorretti di conservazione 22

23 ASPETTO COLORE CONSISTENZA ODORE OPPURE NESSUNA ALTERAZIONE VISIBILE AD OCCHIO NUDO Tecniche di prevenzione Conservare a temperature non superiori a +4 C gli alimenti deperibili contenenti latte e latticini o crema a base di uova, yogurt nei vari tipi, carni e pesci, bibite a base di latte non sterilizzato, prodotti di gastronomia con copertura di gelatina alimentare Controllare regolarmente il corretto funzionamento delle apparecchiature frigorifere e la temperatura di conservazione sia delle materie prime che dei prodotti finali Mantenere la catena del freddo finché il prodotto non viene consumato Cuocere gli alimenti in maniera tale da raggiungere al cuore del prodotto la temperatura di 75 C per 10 minuti Mantenere la temperatura superiore + 65 C per i piatti pronti da consumare caldi 23

24 C o n t a m i n a z i o n e M o l t i p l i c a z i o n e S o p r a v v i v e n z a PULIRE SEPARARE CUOCERE CONSERVARE 24

25 PULIRE IGIENE PERSONALE IGIENE DELL AMBIENTE 25

26 IGIENE PERSONALE È necessaria un accurata igiene personale ed un attenta pulizia degli indumenti Le unghie devono essere mantenute: corte pulite senza smalto I capelli devono essere mantenuti: puliti ben raccolti nell apposita cuffia Le mani devono essere ben lavate Come devono essere lavate le mani? prolungato lavaggio con acqua calda e sapone accurato risciacquo con acqua calda completa asciugatura con salviette monouso 26

27 Zone della mano che più frequentemente non vengono lavate Zone della mano che spesso non vengono lavate Zone della mano che vengono sempre lavate Quando devono essere lavate? PRIMA di iniziare a lavorare TRA le manipolazioni di cibi crudi e altri cibi DOPO 27

28 dopo aver usato il WC dopo ogni contatto con attrezzature o oggetti non attinenti la manipolazione degli alimenti dopo aver manipolato materie prime potenzialmente contaminate carne cruda pollo crudo dopo essersi soffiati il naso Obblighi dell alimentarista Segnalare tempestivamente al titolare dell esercizio eventuali: malattie della pelle (specie foruncoli, ascessi, infezioni) malattie gastrointestinali (con presenza di vomito e diarrea) malattie delle prime vie aeree (specie mal di gola e tosse) congiuntiviti ascessi dentari lesioni cutanee 28

29 IGIENE DELL AMBIENTE La pulizia dell ambiente, degli utensili, del frigorifero e dei materiali che vengono a contatto con i cibi, è fondamentale per prevenire le M.T.A. DETERGENZA: elimina lo sporco dalle superfici in modo da renderle visivamente pulite DISINFEZIONE: riduce il numero di microrganismi patogeni SANIFICAZIONE = DETERGENZA + DISINFEZIONE 29

30 Detergenti 3 principali gruppi: DETERGENTI ALCALINI DETERGENTI NEUTRI DETERGENTI ACIDI Sono usati per rimuovere lo sporco di natura organica come i residui di grasso. Sono usati quando il substrato può essere attaccato dal detergente, come superfici verniciate. Sono usati per rimuovere incrostazioni calcaree Acqua: -Calda (60-65 C) Acqua: -Temperatura Ambiente -Fredda Disinfettanti 4 principali gruppi: ALOGENI CLORODERIVATI: candeggina amuchina cloramine OSSIDANTI acqua ossigenata acido paracetico ALDEIDI formolo glutaraldeide formaldeide AMMONIO QUATERNARIO benzalconio cloruro Disinfettanti di uso comune ALCOOL DENATURATO: va usato diluito 7 parti + 3 parti di acqua. NON VA USATO su superfici a contatto con alimenti a causa del denaturante. AMMONIACA: buono sgrassante, ma NON BUON DISINFETTANTE. Presenta rischi per la salute di chi la manipola CANDEGGINA: la concentrazione di Cloro diminuisce col tempo. Se usata troppo concentrata può provocare la reazione del cloro con le sostanze organiche (plastica, legno), con produzione di sostanze tossiche (solventi clorurati come l acido muriatico) 30

31 SEPARARE SEPARARE. Alimenti cotti Alimenti crudi Verdure crude Carni rosse e bianche crude, pesce e uova 31

32 CUOCERE... senza possibilità d errore per garantire una adeguata cottura è necessario che il calore penetri fino al cuore dell alimento... 32

33 ... raggiungendo una temperatura uguale o superiore a 75 C al cuore del prodotto per almeno 10 min RISCALDARE è necessario che il calore penetri fino al cuore dell alimento raggiungendo una temperatura uguale o superiore a 75 C per almeno 3 min per garantire l eliminazione completa di eventuali germi che possono aver inquinato il cibo dopo la cottura 33

34 RAFFREDDARE VELOCEMENTE i cibi già cotti: da +65 C a +10 C in meno di 2 ore tramite l utilizzo di abbattitori termici Il caso HAMBURGER Escherichia coli all interno della carne Cottura breve Protezione da parte dei grassi Escherichia coli sopravvive Malattia e morte di bambini Danni economici 34

35 CONSERVARE Gli alimenti deperibili devono essere conservati mediante: R E F R I G E R A Z I O N E C O N G E L A M E N T O per evitare la moltiplicazione di microrganismi 35

36 R E F R I G E R A Z I O N E da 0 a +10 C C O N G E L A M E N T O -18 C Temperature di conservazione di alcuni alimenti DPR 327/80 Deperibili con copertura e farcitura con derivati di latte e uova (creme) Prodotti cotti (creme) Burro Latte fresco pastorizzato Uova fresche Salumi Verdure fresche Vegetali surgelati Scatolame zucchero farina Prodotti surgelati Prodotti congelati Ovoprodotti surgelati Ovoprodotti congelati Ovoprodotti refrigerati Gelati semifreddi 0 / + 4 C 0 / + 4 C 0 / + 4 C 0 / + 4 C 0 / + 4 C 0 / + 6 C + 6 / + 8 C < -18 C Luogo fresco < -18 C < -15 C < -18 C < -12 C 0 / + 4 C < -18 C 36

37 La conservazione degli alimenti può essere attuata con: Mezzi fisici Riscaldamento Raffreddamento Essiccamento Mezzi chimici Sale, Zucchero, Aceto Affumicatura Additivi 10 punti per la prevenzione delle malattie trasmesse da alimenti l Organizzazione Mondiale della Sanità ha indicato in 10 punti la base della prevenzione delle Malattie Trasmesse dagli Alimenti: Scegliere i prodotti che abbiano subito trattamenti idonei ad assicurare l'innocuità (ad esempio il latte pastorizzato o trattato ad alte temperature); Cuocere bene i cibi in modo che tutte le parti, anche le più interne, raggiungano una temperatura di almeno 70 C; Consumare gli alimenti immediatamente dopo la cottura; Gli alimenti cotti, se non vengono consumati subito, vanno conservati in frigorifero; la permanenza nel frigo dev essere limitata; se il cibo dev essere conservato per lungo tempo è preferibile surgelarlo; I cibi precedentemente cotti vanno riscaldati rapidamente e ad alta temperatura prima del consumo; Evitare ogni contatto fra cibi crudi e cotti; Curare particolarmente l igiene delle mani per la manipolazione degli alimenti; Fare in modo che tutte le superfici della cucina, gli utensili ed i contenitori siano accuratamente puliti; Proteggere gli alimenti dagli insetti, dai roditori e dagli altri animali; Utilizzare solo acqua potabile; 37

38 La catena delle infezioni cottura tempo temperatura ph umidità Cibo potenzialmente pericoloso contaminazione si può spezzare! vi augura buon lavoro! 38