CONSERVAZIONE E COTTURA DEGLI ALIMENTI:

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1 : NORME HACCP E NUTRIZIONE, IL DIFFICILE EQUILIBRIO TRA DIETE PERONALIZZATE, INTEGRAZIONE ALIMENTARE, PROBLEMI DI DEGLUTIZIONE E GESTIONE DEI PASTI IN STRUTTURA EMILIA REDA CIBO E INVECCIAMENTO Viterbo, 13 giugno 2009

2 HACCP HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS L HACCP è un sistema preventivo di controllo degli alimenti Garantisce la sicurezza, l igiene e la conservazione degli alimenti Sistema di autocontrollo obbligatorio per le aziende che trattano prodotti alimentari

3 HACCP HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS INTRODOTTO IN ITALIA CON IL DECRETO LEGISLATIVO N.155 DEL 26 MAGGIO 1997 EMANATO IN ATTUAZIONE DELLE DIRETTIVE CEE NN. 93/43 E 96/3 CONCERNENTE L IGIENE DEI PRODOTTI

4 HACCP CHE COSA E? Analisi e controllo dei punti critici al fine di garantire che: La preparazione La trasformazione La fabbricazione Il confezionamento Il deposito Il trasporto La distribuzione La manipolazione La vendita o la fornitura, compresa la somministrazione

5 HACCP CHE COSA E?. dei prodotti alimentari siano effettuati in modo igienico soprattutto in quelle fasi dei processi produttivi nei quali si possono verificare dei rischi alimentari dovuti alla mancanza di controllo e di applicazione delle corrette procedure igieniche e produttive

6 HACCP CHE COSA E? PRIMA DEL SISTEMA HACCP I CONTROLLI VENIVANO EFFETTUATI A VALLE DEL PROCESSO PRODUTTIVO: SUL PRODOTTO FINITO PRONTO ALLA VENDITA

7 LEGISLAZIONE SUGLI IN ITALIA ANNI SESSANTA (l.283/62 e dpr 327/80): obbligo di autorizzazione sanitaria obbligo di formazione per ogni addetto del settore alimentare prevista la possibilità di chiusura dei locali e sequestro degli alimenti

8 LEGISLAZIONE SUGLI IN ITALIA ANNI SESSANTA (l.283/62 e dpr 327/80): vengono definiti i requisiti minimi delle strutture e delle attrezzature di produzione, confezionamento e di trasporto dei generi alimentari

9 LEGISLAZIONE SUGLI IN ITALIA IL PACCHETTO IGIENE DEL 2006 introduce le norme: Regolamento CE 852 applicabile a tutte le aziende che stabilisce l obbligo di registrazione, i requisiti dei locali, conferma i manuali di corretta prassi igienica e rafforza la formazione continua

10 LEGISLAZIONE SUGLI IN ITALIA IL PACCHETTO IGIENE DEL 2006 introduce le norme: Regolamento CE 853 per l obbligo del riconoscimento dell azienda, del bollo sanitario, introduce l elenco dei paesi importatori e stabilisce le temperature per le diverse fasi di produzione

11 LEGISLAZIONE SUGLI IN ITALIA IL PACCHETTO IGIENE DEL 2006 introduce le norme: Regolamento CE 854 per l organizzazione dei controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano

12 LEGISLAZIONE SUGLI IN ITALIA IL PACCHETTO IGIENE DEL 2006 introduce le norme: Regolamento CE 882 per controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli alimenti

13 LEGISLAZIONE SUGLI IN ITALIA La cosiddetta direttiva KILLER riferisce al D.Lgs 193/2007 che pone ordine tra le normative del 1. Definisce le autorità settore 2. Elenca la legislazione abrogata 3. Definisce indicazioni per macellazioni d urgenza 4. Introduce nuove norme per il riconoscimento 5. Ridefinisce le sanzioni

14 I PERICOLI DI CONTAMINAZIONE DEGLI FISICI presenza di corpi estranei non viventi (es. peli, ossa o sabbia, legno, vetro, metalli, plastica ecc) Legati all ambiente del lavoro Legati al personale ATTENZIONE COSTANTE ATTREZZATUREC ORRETTE

15 I PERICOLI DI CONTAMINAZIONE DEGLI CHIMICI presenza di composti chimici estranei all alimento (es. veleno nei funghi naturalmente presente; farmaci, ormoni, pesticidi utilizzati in allevamento o agricoltura; inquinanti quali cadmio, mercurio, piombo; residui di detergenti o disinfettanti)

16 I PERICOLI DI CONTAMINAZIONE DEGLI PERICOLI MICROBIOLOGICI Legata alla presenza all interno dell alimento di organismi pericolosi per la salute dell uomo (batteri, virus, miceti, lieviti, parassiti) Invisibili ad occhio nudo

17 I PERICOLI DI CONTAMINAZIONE DEGLI SETTORE RISTORAZIONE Alimenti preparati troppo in anticipo Alimenti mantenuti a temperatura ambiente Raffreddamento troppo lento degli alimenti, prima della conservazione in frigorifero Riscaldamento degli alimenti ad una temperatura non sufficientemente elevata da distruggere i batteri patogeni

18 I PERICOLI DI CONTAMINAZIONE DEGLI SETTORE RISTORAZIONE Consumo di alimenti cotti contaminati da batteri patogeni prima della cottura Cottura insufficiente della carne e dei prodotti a base di carne Scongelamento insufficiente della carne e del pollame congelato Contaminazione crociata tra alimenti crudi e alimenti cotti

19 I PERICOLI DI CONTAMINAZIONE DEGLI SETTORE RISTORAZIONE Cibo in scatola contaminato Mantenimento di alimenti caldi ad una temperatura inferiore a 65 C Presenza di infezioni tra gli addetti alla manipolazione degli alimenti Utilizzo di cibo avanzato Preparazione di una eccessiva quantità di alimenti

20 FATTORI - Temperatura - Prolungato periodo di conservazione - Presenza di acqua libera/umidità - Presenza di sostanze nutrienti - Presenza/assenza di ossigeno - Grado di acidità (in genere con ph inferiore a 4,2 si inibisce la proliferazione)

21 TECNICHE DI PREVENZIONE Conservare a temperature non superiori a +4 C gli alimenti deperibili contenenti: latte e latticini o crema a base di uova, yogurt nei vari tipi, bibite a base di latte non sterilizzato, carni e pesci, prodotti di gastronomia con copertura di gelatina alimentare

22 TECNICHE DI PREVENZIONE Controllare regolarmente: il corretto funzionamento delle apparecchiature frigorifere e la temperatura di conservazione sia delle materie prime che dei prodotti finali, Mantenere: la catena del freddo finchè il prodotto non viene consumato

23 TECNICHE DI PREVENZIONE Cuocere gli alimenti: in maniera tale da raggiungere al cuore del prodotto la temperatura di 75 C per 10 minuti Mantenere: la temperatura superiore a +65 C per i piatti pronti da consumare caldi

24 Tipologie di microbi in funzione alla temperatura PSICROFILI: prediligono il freddo, la temperatura ottimale è di 10 C MESOFILI: prediligono temperature intermedie, la temperatura ottimale è di C TERMOFILI: prediligono temperature alte, la temperatura ottimale è di C

25 EFFETTI DELLA TEMPERATURA SUI MICROBI Sterilizzazione: 120 C distruzione in 2-3 minuti Ebollizione: 100 C distruzione in minuti Pastorizzazione: C distruzione rapida delle forme vegetative HTST: high temperature short time metodo più usato

26 EFFETTI DELLA TEMPERATURA SUI MICROBI Ibernazione: 0 C Rallentamento dei processi vitali Congelazione: -20 /-40 C Cessazione progressiva di ogni forma di vita (sopravvivono, non sono attivi)

27 DISIDRATAZIONE Concentrazione eliminazione parziale dell acqua Essiccamento eliminazione della > parte dell acqua Liofilizzazione RADIAZIONI Raggi gamma (sterilizzazione, radiopastorizzazione,antigermogliamento)

28 PRESENZA DI ACQUA LIBERA I microbi necessitano di acqua Ambienti umidi facilitano la riproduzione Sotto il 15% di tasso di umidità hanno difficoltà a riprodursi Metodi di riduzione dell acqua libera -Essicamento -Affumicamento -Conservazione con elevate quantità NaCl -Conservazione con elevate quantità di zuccheri

29 ATMOSFERA Atmosfera controllata o modificata Sottovuoto

30 METODI FISICI CHIMICI Conservanti o coloranti chimici artificiali (si usa la sigla E seguita da un numero che indica la sostanza usata) azione antimicrobica, antiossidante, stabilizzante, addensante, gelificante, aromatizzante, colorante

31 METODI FISICI CHIMICI Conservanti naturali Sale Zucchero Olio Aceto Alcool etilico Affumicamento (benzene-fenoli da legni aromatici: faggio, quercia, castagno)

32 METODI BIOLOGICI Uso di microorganismi Fermentazione lattica - lactobacilli Fermentazione acetica - acetobacter Fermentazione alcolica - saccaromiciti

33 COTTURA DEGLI I cibi vengono cotti per modificare positivamente alcune loro caratteristiche come la digeribilità La cottura determina infatti processi simili a quelli digestivi trasformando sostanze chimiche complesse in altre più semplici. L amido contenuto nei cereali, se sottoposto ad una fonte di calore, può ad esempio trasformarsi parzialmente in zuccheri più semplici (l indice glicemico aumenta con la cottura).

34 COTTURA DEGLI EFFETTI Commestibilità: eliminazione di fattori antinutrizionali (inattivazione avidina nell albume; eliminazione solanina nelle patate) Gradevolezza Igienicità Attività enzimatica inattivata

35 COTTURA DEGLI Modificazione delle proteine Aumento della digeribilità Diminuzione digeribilità per reazione di Maillard con gli zuccheri Lessatura passaggio proteine solubili nell acqua

36 COTTURA DEGLI Modificazione dei glucidi Amido si trasforma in destrina ad alta temperatura e a secco più digeribile Modificazione dei lipidi Autossidazione e Irrancidimento reazione tra acidi grassi insaturi e ossigeno

37 COTTURA DEGLI Modificazione delle Vitamine e Sali minerali perdite anche notevoli di vitamine a causa della loro scarsa stabilità (nei confronti del calore, della luce, dell'ossigeno, di sostanze acidificanti o alcalinizzanti) perdite di sali minerali dovute alla loro elevata solubilità nell'acqua di cottura.

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39 ATTIVITA DELL ACQUA LIBERA -AW- Parametro che consente di valutare la stabilità degli alimenti in quanto consente di misurarne l acqua libera (rapporto tra tensione parziale dell acqua di un alimento e tensione di vapore dell acqua pura misurate alla stessa temperatura)

40 ATTIVITA DELL ACQUA LIBERA -AW- La misura viene effettuata in un sistema chiuso e a temperatura costante In questa condizione l acqua libera contenuta in un alimento tende a saturare l ambiente circostante fino al raggiungimento dell equilibrio detto: umidità relativa di equilibrio percentuale (1-contenitore sonda e sistema di lettura con un display; 2-usare l alimento sminuzzato)

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