QUALITÀ IGIENICO-SANITARIA QUALITÀ DEI PRODOTTI ALIMENTARI QUALITÀ DEL SERVIZIO

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1 QUALITÀ IGIENICO-SANITARIA QUALITÀ DEI PRODOTTI ALIMENTARI QUALITÀ DEL SERVIZIO

2 LA CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI Col termine "contaminazione" si intende la presenza di un elemento indesiderabile nell'alimento

3 QUALITÀ IGIENICO-SANITARIA CONTAMINAZIONE CONTAMINAZIONE BIOLOGICA CONTAMINAZIONE FISICA CONTAMINAZIONE CHIMICA

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6 ECOLOGIA ECOLOGIA MICROBICA MICROBICA ELEMENTI DI ECOLOGIA MICROBICA L'ecologia microbica rappresenta lo studio delle condizioni ambientali atte alla sopravvivenza e alla riproduzione dei microrganismi L'ecologia microbica costituisce altresì un insieme di informazioni per comprendere, prevenire e contrastare il rischio igienico sanitario nella trasformazione e somministrazione di bevande e alimenti

7 ECOLOGIA ECOLOGIA MICROBICA MICROBICA ELEMENTI DI ECOLOGIA MICROBICA Il rischio microbico: la sua invisibilità e la sua concretezza I microrganismi: definizione, classificazione e relativi rischi: spore virus lieviti muffe batteri

8 Virus: non sono microrganismi veri e propri. Sono parassiti intracellulari obbligati, essendo costretti a vivere e moltiplicarsi solo all'interno di altre cellule, hanno dimensioni mille volte più piccole di quelle dei batteri. La maggior parte dei virus patogeni Miceti: si dividono in lieviti e muffe. I lieviti trasmessi per via alimentare hanno un'unica cellula tonda, di dimensioni proviene dall'intestino l'uomo. Gli maggiori rispetto ai batteri. Le muffe si alimenti sono solitamente uniscono fino a formare dei filamenti (le ife) contaminati durante la fase che possono essere visibili anche ad occhio preparazione, quando vengono nudo. Numerose specie producono sostanze manipolati da persone infette o ad azione antibatterica, largamente impiegate quando vengono a contatto con nella preparazione di antibiotici. In altri casi acqua inquinata: i molluschi invece le muffi frutta, marmellata, sciroppi bivalve rappresentano una formando una patina lanuginosa o polverulenta categoria di alimenti a rischio, se che determina il marciume sull'alimento. Alcuni vengono allevati in acque tipi di muffe elaborano delle sostanze (le contaminate. Gli antibiotici non micotossine) dannose all'organismo umano, sono attivi nei confronti dei virus, che si possono ritrovare nelle arachidi, nella per cui l'unico mezzo di lotta è la soia, nel mais e nel grano contaminati. prevenzione. Batteri: unicellulari di dimensioni pari a pochi micron, ritmo di replicazione veloce con divisione binaria. In difficili condizioni ambientali, alcuni si mutano in spore tossiche, resistenti al calore, all'essiccamento e ai disinfettanti).

9 ECOLOGIA ECOLOGIA MICROBICA MICROBICA ELEMENTI DI ECOLOGIA MICROBICA i principali fattori ambientali in grado di condizionare la presenza, la sopravvivenza e lo sviluppo dei microbi: temp eratu ra.h. p e or t t a f à dit i um

10 ECOLOGIA ECOLOGIA MICROBICA MICROBICA ELEMENTI DI ECOLOGIA MICROBICA presenza, sopravvivenza e sviluppo dei microrganismi: BATTERI 0 o azi a ( b ni e d i c ri e t t e) r o ca l 0 temperatura -6 az i oni (ba bat sse teri t em o s t per atic at u h e re)

11 (1) TEMPERATURA i microrganismi si dividono in tre gruppi: psicrofili range di crescita tra -5 C. e +25 C. mesofili range di crescita tra +20 C. e +45 C. termofili range di crescita tra +45 C. e +65 C. la maggior parte dei microrganismi muore se sottoposta a temperature superiori ai +65 C. per almeno 30 minuti, alcune spore resistono per ore all'acqua in ebollizione. Le basse temperature rallentano o bloccano le attività dei microrganismi

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13 ECOLOGIA ECOLOGIA MICROBICA MICROBICA ELEMENTI DI ECOLOGIA MICROBICA presenza, sopravvivenza e sviluppo dei microrganismi: l umidità azio n eb atte r io sta tica alimenti che utilizzano come fattore conservante la diminuzione di umidità

14 ECOLOGIA ECOLOGIA MICROBICA MICROBICA ELEMENTI DI ECOLOGIA MICROBICA presenza, sopravvivenza e sviluppo dei microrganismi: il fattore p.h. azio n eb atte r io sta tica 100 cc alimenti che utilizzano come fattore conservante la diminuzione del p.h.

15 (2) Umidità: l'acqua è indispensabile alla moltiplicazione dei batteri, anche se molti batteri resistono all'essiccamento. Si deve considerare il valore di attività dell'acqua (3) Concentrazione idrogenionica (ph): la maggioranza dei microrganismi preferisce un ph vicino alla neutralità, (tra ph 6 e ph 8). I lieviti preferiscono un ambiente acido (ph 4-4,5). (4) Concentrazione salina: la maggior parte predilige quella fisiologica (0,8~ 0,9%). Alcuni batteri, gli alofili, per vivere e riprodursi hanno bisogno di forti concentrazioni di sale (3-10%). (5) Atmosfera: i microrganismi aerobi hanno bisogno di ossigeno, gli anaerobi richiedono che non ve ne sia. In un grande taglio di carne possiamo trovare un ambiente anaerobico all'interno, ed un ambiente aerobico nello strato superficiale. (6) Composizione chimica dell'alimento: i microrganismi si nutrono di vitamine, sali minerali, amminoacidi e zuccheri, portando ad una vera e propria trasformazione della composizione dell'alimento fino ad arrivare all'alterazione visiva. Gli alimenti di origine animale sono più facilmente deteriorabili.

16 ECOLOGIA ECOLOGIA MICROBICA MICROBICA ELEMENTI DI ECOLOGIA MICROBICA la riproduzione batterica e il fattore tempo Lo sviluppo dei batteri è in relazione ad ogni azione batterio statica e battericida condotta sugli alimenti

17 fattore tempo la moltiplicazione è di tipo esponenziale

18 I fattori di crescita dei microrganismi agendo sui fattori di crescita è possibile evitare o limitare la degradazione degli alimenti ad opera di batteri in condizioni ottimali i batteri si riproducono ogni minuti, un batterio in due ore ne può riprodurre altri 63 e in otto ore più di

19 La contaminazione microbica degli alimenti può condurre alla diffusione delle malattie infettive e all'alterazione degli alimenti stessi. Si distingue in endogena ed esogena. Per endogena si intende la contaminazio ne presente nel tessuto interno dell alimento di origine animale Per esogena si intende la contaminazio ne dovuta all ambiente e ai processi di lavorazione degli alimenti

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21 D.L. 155/97

22 H.A.C.C.P.

23 che cosa riguarda?

24 chi sono gli attori?

25 L AUTOCONTROLLO

26 IL RESPONSABILE DELL AUTOCONTROLLO DEVE PREDISPORRE UN SISTEMA SULLA BASE DEI SEGUENTI PRINCIPI

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28 CONCLUSIONI

29 1. LA PRESENZA DI MICRORGANISMI SUGLI ALIMENTI E IL RELATIVO RISCHIO MICROBICO SI VERIFICA SOLO IN AMBIENTI DI LAVORO PALESEMENTE SPORCHI Vero...Falso LA PERFETTA PULIZIA DEI PIANI DI LAVORO E DELLE ATTREZZATURE È IN GRADO DI CONSENTIRE LA COMPLETA PREVENZIONE DEL RISCHIO MICROBICO 2. Vero...Falso I RECIPIENTI DI SALSA DI POMODORO IN CONFEZIONI SIGILLATE DEVONO COMUNQUE ESSERE CONSERVATE IN FRIGORIFERO 3. Vero...Falso L'ACCURATO LAVAGGIO DELLE VERDURE FRESCHE NON È PRATICA SUFFICIENTE PER ABBATTERE IL RELATIVO RISCHIO MICROBICO 4. Vero...Falso GLI ALIMENTI SOMMINISTRATI CRUDI SONO GENERALMENTE MENO RISCHIOSI RISPETTO A QUELLI SOMMINISTRATI COTTI 5. Vero...Falso

30 6. Lo yogurt è maggiormente conservabile rispetto al latte perché alimento con minor contenuto di acqua Vero...Falso La cottura degli alimenti ha sempre effetto sterilizzante 7. Vero...Falso La surgelazione viene applicata preferibilmente su alimenti di piccola dimensione 8. Vero...Falso Un valore di ph pari a 7 indica un prodotto acido 9. Vero...Falso La surgelazione di un prodotto fresco ha un'azione battericida 10. Vero...Falso

31 11. I CIBI AD ALTO TENORE DI UMIDITÀ SONO: a) facilmente conservabili b) soggetti più facilmente a moltiplicazione batterica c) di difficile conservabilità d) meno conservabili rispetto a quelli a basso tenore di umidità 12. I CIBI A PH VICINO ALLA NEUTRALITÀ SONO: a) soggetti più facilmente a moltiplicazione batterica b) soggetti meno facilmente a moltiplicazione batterica c) facilmente conservabili d) meno conservabili rispetto a quelli a basso ph (prodotti acidi) 13. LE TEMPERATURE TRA I 10 E I 50 SONO: a) le più favorevoli allo sviluppo batterico b) quelle normalmente in uso prima del consumo c) le più rischiose per la salute dei consumatori d) indifferenti allo sviluppo di alcuni tipi di batteri

32 14. UN'ORA DI MANTENIMENTO DI UN PRODOTTO DELLA GASTRONOMIA FREDDA (PANINI E TRAMEZZINI) FUORI DALL'AMBIENTE REFRIGERATO: a) non è corretta prassi, ma non pregiudica la qualità igienico sanitaria del prodotto b) è prassi consentita per i singoli ingredienti ma non per il prodotto finito (panino, tramezzino) c) è prassi assolutamente scorretta d) è prassi scorretta ma consentita se il prodotto finito viene riscaldato prima del consumo 15. LA COTTURA PROTRATTA DEL CIBO AD ALMENO 100 C.: a) uccide tutti i microrganismi e le spore b) uccide tutti i microrganismi c) uccide la maggior parte dei microrganismi d) impedisce semplicemente la riproduzione microbica 16. LA REFRIGERAZIONE: a) uccide la maggior parte dei microrganismi b) uccide tutti i microrganismi tranne le spore c) rallenta la riproduzione di tutti i microrganismi d) rallenta la riproduzione di quasi tutti i microrganismi

33 17. L'EVENTUALE RISCALDAMENTO FINALE DEI PANINI PRIMA DEL CONSUMO CONSENTE: a) di ridurre i rischi microbici e di abbattere la carica batterica b) di ottenere un prodotto organoletticamente più gradevole c) di ottenere un prodotto qualitativamente più elevato d) di diversificare l'offerta in relazione alle preferenze del cliente 18. LA CONSERVAZIONE DELLE VERDURE FRESCHE DEVE AVVENIRE: a) esclusivamente nel ripiano inferiore del frigorifero b) per lunghi periodi in congelatore c) nel frigorifero evitando sempre il contatto e la "contaminazione crociata" con cibi cotti d) liberamente nei diversi ripiani del frigorifero 19. LA PERFETTA PULIZIA DEI PIANI DI LAVORO (TAGLIERI) E DELLE ATTREZZATURE È IN GRADO DI CONSENTIRE: a) la completa prevenzione del rischio microbico b) un mancato aumento della carica batterica c) una riduzione trascurabile della carica batterica d) nessun effetto sulla carica batterica

34 20. TRA 10 C. E 50 C. IL RISCHIO DI MOLTIPLICAZIONE MICROBICA È MASSIMO PERCHÉ: a) tali temperature rappresentano i comuni intervalli delle temperature ambientali b) la maggior parte dei microrganismi ha in quell'intervallo le temperature ideali di sviluppo c) solo i microrganismi patogeni sono in grado di svilupparsi d) solo le spore sono in grado di germinare facilmente