CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI DELLA MANDORLA
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- Eloisa Alberti
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1 Il mandorlo: dalla tavola al campo alla scoperta delle sue potenzialità Organizzato da: CRA-SCA CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI DELLA MANDORLA Dott. Angelo Santino CNR ISPA Consiglio Nazionale delle Ricerche Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari Sez. Lecce
2 Mandorlicoltura: principali paesi produttori Produzione mondiale 1987/1991 di mandorla sgusciata in tonnellate Produzione mondiale 2010/2011 di mandorla sgusciata in tonnellate Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali, alleg. tecnico 2012/2014
3 Mandorlicoltura in Italia Territorio Superficie (ettari) Italia ,38 Isole ,79 Sud ,88 Centro 176,99 Nord-ovest 57,26 Nord-est 23,46 Territorio Superficie (ettari) % Totale Sud+Isole 100% Abruzzo 0,14 Molise 0,05 Campania 0,12 Puglia 39,56 Basilicata 0,42 Calabria 0,57 Sicilia 59,13 Sardegna 3,73 Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali, alleg. tecnico 2012/2014
4 La mandorla e i prodotti derivati Prodotti dell industria alimentare e dolciaria: Dolci tradizionali e prodotti tipici locali Snack e barrette energetiche per lo sport Latte di mandorla Prodotti per l industria cosmetica: Olio di mandorla idratante e nutriente (per pelle e capelli) Detergenti emollienti e creme cosmetiche (creme solari, creme corpo e per smagliature)
5 Composti bioattivi e proprietà salutistiche 1. Acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi (MUFA e PUFA) Acidi Grassi acido oleico (MUFA) Contenuto (g/100g FW) Lipidi totali 50 ± 1,0 MUFA 30 ± 1,2 PUFA 13 ± 1,4 acido α-linoleico (PUFA) Prevenzione malattie cardiovascolari (CDV) e sindrome metabolica attraverso: - riduzione della concentrazione plasmatica di colesterolo LDL e trigliceridi - riduzione del danno sulle pareti dei vasi sanguigni Coinvolti nella modulazione della glicemia post-prandiale e nella sensazione di sazietà
6 Composti bioattivi e proprietà salutistiche 2. Vitamine e Fitosteroli Principali Vitamine Niacina (Vitamina B3) Contenuto (mg/100g FW) α-tocoferolo 29 ± 2,8 Niacina 3,5 ± 0,5 Riboflavina 1,8 ± 0,3 Principali Fitosteroli Contenuto (mg/100g FW) β-sitosterolo β-sitosterolo 155 ± 25 Campesterolo 6 ± 2,3 Stigmasterolo 5 ± 2,5 Riboflavina (Vitamina B2) α-tocoferolo (Vitamina E) La vitamina E svolge attività antiossidante Le vitamine B2 e B3 sono necessarie per la biosintesi di molecole importanti per gli equilibri redox e per la respirazione cellulare I fitosteroli possono ridurre i livelli plasmatici di colesterolo competendo con esso nei meccanismi di uptake a livello intestinale
7 Composti bioattivi e proprietà salutistiche 3. Minerali, fibre, zuccheri e proteine Principali Minerali Contenuto (mg/100g FW) Potassio 733 ± 77 Saccarosio 3,5 ± 0,8 Fosforo 464 ± 37 Fibre 14 ± 0,5 Calcio 289 ± 54 Proteine 21 ± 0,7 Magnesio 270 ± 13 Acqua 3,7 ± 0,4 Componente Contenuto (g/100g FW) Minerali come calcio e fosforo svolgono un importante azione sulla salute delle ossa Le fibre contribuiscono a diminuire dell appetito, inducendo al senso di sazietà, e avendo di conseguenza effetti sulla perdita di peso
8 Composti bioattivi e proprietà salutistiche 4. Flavonoidi Epicatechina Principali Flavonoidi Contenuto (μg/g DW) Flavonoidi Totali (buccia) Flavan-3-oli (es. catechina, epicatechina) 64,8-121 Flavonoli (es. kaempferolo, quercetina) 15,6-130 Quercetina I flavonoidi sono composti ad attività antiossidante e antinfiammatoria Alla loro attività è stata correlata la protezione da alcune forme tumorali, da malattie cardiovascolari e degenerative legate all età
9 La quercetina: oleosomi e studi in vivo Polifenoli (quercetina) sono stati incapsulati in corpi lipidici (ROBs, reconstituted oil bodies) per incrementarne la stabilità
10 La quercetina: effetti antinfiammatori La somministrazione di basse dosi di Quercetina incapsulata inibisce la secrezione di citochine pro-infiammatorie Topi trattati con polifenoli contenuti nei ROBs sono in parte protetti da colite indotta da DSS (destrano sodio solfato) La somministrazione di ROBs contenenti polifenoli come quercetina può rappresentare un efficace strategia antinfiammatoria per trattare l infiammazione intestinale acuta
11 Irrancidimento degli acidi grassi Processo di decomposizione chimica e di assorbimento dell ossigeno a cui vanno incontro gli acidi grassi, che porta alla graduale perdita delle caratteristiche organolettiche, nutrizionali e di sicurezza dell alimento 9 Acido linoleico (PUFA) COOH O2 autossidazione Lipossigenasi (LOX) OOH COOH OOH 9-hydroperoxyoctadecadienoic acid (HPOD) HPOD COOH 13-hydroperoxyoctadecadienoic acid (HPOD) Fattori che favoriscono l irrancidimento Fattori che ostacolano l irrancidimento - Umidità e temperatura - Disponibilità di ossigeno - Lunghi tempi di inadeguata conservazione (es. mandorle senza guscio) - Assenza di luce, di umidità e di calore - Presenza di composti antiossidanti, come tocoferolo, ascorbati e flavonoidi
12 Lipossigenasi in mandorla L attività delle lipossigenasi influenza le qualità organolettiche e nutrizionali della mandorla Nel processo di invecchiamento della mandorla si osserva una riduzione nel contenuto di acidi grassi e tocoferoli
13 Lipossigenasi e qualità della frutta secca Elevato grado di similarità tra alcune lipossigenasi di nocciola e mandorla La qualità della frutta secca può essere preservata attraverso trattamenti con microonde
14 Applicazioni e prospettive Settore nutraceutico-farmaceutico: Studio e approfondimento delle conoscenze scientifiche sulle attività dei composti bioattivi a livello molecolare Sviluppo di nuovi prodotti a base di estratti da frutto Settore agro-alimentare: Studio delle cultivar presenti sul territorio (sviluppo della pianta, tempi di raccolta, impatto climatico) per ottimizzare la produzione di qualità Valutazione delle caratteristiche nutrizionali dei frutti locali e confronto con quelli delle cultivar americane
15 Take home messages I miti da sfatare In anni passati, la frutta secca era in generale considerata alimento molto energetico e pertanto associata ad un aumento del peso corporeo Negli ultimi anni, gli studi non hanno confermato questa correlazione, mostrando come la presenza di composti bioattivi abbia proprietà benefiche per la salute Iniziative di promozione del consumo di frutta secca Halzenut Promotion Group Iniziative per il miglioramento della qualità delle mandorle La corretta conservazione dei frutti è fondamentale per garantire la qualità e sicurezza alimentare (es. colonizzazione fungina e biosintesi di micotossine) e per preservare i composti con proprietà benefiche per la salute
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17 Il mandorlo: cenni storici Il mandorlo è nativo del sud dell Asia e dal Medio oriente E stato importato nelle regioni del Mediterraneo da Fenici e Greci La Sicilia è la prima regione italiana in cui è stato importato Le pratiche degli agricoltori hanno permesso con il tempo l addomesticamento e la distinzione tra il mandorlo amaro (Prunus amigdalus) i cui frutti producono l amigdalina, dal mandorlo dolce domestico (Prunus dulcis) I mandorli domestici appaiono già nell Età del Bronzo ( a.c.). Esempio archeologico: nella tomba di Tutankhamon in Egitto sono stati ritrovati frutti di mandorlo (1325 a.c.)
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