Acquacoltura e qualità delle produzioni ittiche. Dott. Baldassare FRONTE. Dipartimento di Scienze Veterinarie. Università di Pisa

Transcript

1 Dipartimento di Scienze Veterinarie Università di Pisa Master in Scienza degli alimenti: qualità, sicurezza e nutrizione umana AA Acquacoltura e qualità delle produzioni ittiche Dott. Baldassare FRONTE Dipartimento di Scienze Veterinarie Corso di Laurea in STPA Università di Pisa bfronte@vet.unipi.it Tel.: Fax: bfronte@vet.unipi.it website:

2 Introduzione Elenco delle principali specie ittiche allevate nel mondo Programma: ² Produzione ittica mondiale da pesca e da acquacoltura ² Principali specie ittiche allevate ² Produzione di fito-zooplancton per l allevamento larvale ² Allevamento larvale e accrescimento/ingrasso ² Alimentazione e nutrizione ² Qualità dei prodotti ittici

3 Orata (Sparus aurata) Lunghezza: max 70 cm Caratteri distintivi: 4-6 denti caniniformi sulla parte anteriore di ogni mascella, seguiti da 2-4 serie di denti molariformi; serie esterne più sviluppate Pinne: D XI-13/14. A III-11/12. C 17. P 16. V I-5 Livrea: colore variabile in funzione della provenienza; fascia dorata ed una nera interorbitale; macchia nera all inizio della linea laterale e macchia rossastra sul margine superiore dell opercolo Diffusione: Mediterraneo e Atlantico orientale (specie eurialina) Valore commerciale: molto pregiata Carni: bianco-rosate (bianche dopo cottura) Composizione (g/100 g di parte edibile): proteine 19,7; grassi 1,9; Energia 96 Kcal

4 Orata (Sparus aurata) Riproduzione: Proterandro ermafrodita Età: da 1 a 10 anni Vasche: m 3 Densità di allevamento: 4-8 kg m 3 Deposizione: sequential spawner Periodo di deposizione: 3-4 mesi (inverno primavera) Uova deposte: 20,000-80,000 per giorno, (800 mila kg -1 per stagione; 50-80% del PV) uova: mm Rapporto Maschi/Femmine: 2/1-3/1 fertilizzazione: 90-95% schiusa: 70-80% Produzione larve: Kg -1 PV/anno Allevamento larvale: Vasche: 6-10 m 3, circolari-coniche Alimentazione esogena : da 4-5 dph Sopravvivenza a 2 g (120 gg): 20% Allevamento giovanili: Vasche a terra o gabbie off-shore Densità di allevamento : kg m 3 FCR: Periodo di allevamento: mesi (400 g) Taglie commerciali: ; ; ; 1500 g Pavlidis & Mylonas, 2011

5 Branzino o spigola (Dicentrarchus labrax) Com Lunghezza: max 100 cm Caratteri distintivi: bocca ampia, con mandibola prominente, denti piccoli e sottili su mascelle, palato e lingua; gruppo di denti anche sul vomere Pinne: D1 VIII/X; D2 I-12/13 (Dorsali vicine ma non contigue); A III-10/13; C 17 (moderatamente forcuta); P 15/16; V I-5 unem e nte a lleva t o Livrea: grigio-verdastra dorsalmente, argentea sui fianchi e biancastra ventralmente; macchia scura su margine superiore dell'opercolo Diffusione: Mediterraneo e Atlantico orientale (specie eurialina) Valore commerciale: molto pregiata Carni: bianche Composizione (g/100 g di parte edibile): proteine 19,3; grassi 2,5 (o più se di allevamento); Energia 100 Kcal

6 Branzino o spigola (Dicentrarchus labrax) Com Riproduzione: Gonocorico, sincrono Vasche di allevamento: m3 Densità di allevamento: 3-5 kg m3 Spawning: batch spawner Spawning period: 4-5 months Uova deposte: Kg-1 PV (20-25% PV) uova: 1,2-1.5 mm Male/Female ratio: 2/1 3/1 Fertilizzazione: 90-95% Schiusa uova: 75-85% Produzione larve: Kg-1 PV/anno unem e nte a lleva t o Allevamento larvale: Vasche: 6-10 m3, circolari-coniche Alimentazione esogena : da 4-5 dph Sopravvivenza a 2 g (120 gg): 20% Allevamento giovanili: Vasche a terra o gabbie off-shore Densità di allevamento : kg m3 FCR: Periodo di allevamento: mesi (400 g) Taglie commerciali: ; ; ; 1500 g Predatore. A secondo della taglia si nutre di crostacei e pesci di piccola dimensione, da adulto anche di gamberi e granchi. Caccia a tutte le ore del giorno.

7 Ombrina boccadoro (Argyrosomus regius) Lunghezza: max 200 cm CAR O R O NIV Caratteri distintivi: bocca ampia, terminale, leggermente obliqua, che raggiunge la metà posteriore dell'occhio; presenza di 6 pori sul mento e 6-10 sul muso; bargigli assenti Comunemente allevato Livrea: argentea, più scura dorsalmente, con riflessi argentei e bronzei sui fianchi, biancastra ventralmente; cavità boccale giallo oro; pinne grigiastre. Predatore. Si nutre di crostacei (gamberi, granchi) e pesci Pinne: DI IX/X; D2 I-26/29; A II-7/8; 1a spina Diffusione: Mediterraneo (non frequente in molto corta, 2a sottile; C 17 (a spatola, con margine diritto); P 16/17; V I-5 Valore commerciale: pregiata Italia) e Atlantico orientale (specie eurialina)

8 Rombo chiodato (Psetta maxima)* e rombo liscio o Soaso (Schophthalmus rhombus)** Lunghezza: max 100 cm (chiodato) max 75 (liscio) Caratteri distintivi: occhi piccoli ben distanziati tra loro. a) chiodato: privo di squame ma con tubercoli ossei sul lato oculare; b) liscio: con piccole squame molto aderenti (pelle liscia al tatto); Pinne: a) chiodato: D 57/72; A 43/56; C 17; P 11/13; V 6. b) liscio: D 73/83 (primi raggi ramificati e distalmente privi di membrana interadiale; A 56/62; C17/20; P 11/12; V 6. Livrea: a) chiodato: grigio brunastra con macchiette più chiare e più scure del fondo; b) liscio: bruno grigiastra con macchiette più chiare e più scure sul fondo * comunemente allevato ** solo di cattura Diffusione: a) chiodato: Mediterraneo e Atlantico orientale. b) liscio: Mediterraneo (raro nel bacino orientale, frequente in Italia) e Atlantico orientale (specie eurialina) Valore commerciale: molto pregiata Carni: bianche; molto pregiata (chiodato in particolare) Composizione (per 100 g di parte edibile): proteine 17-17,7; grassi 2,7; Energia 95 Kcal

9 Rombo chiodato (Psetta maxima)* e rombo liscio o Soaso (Schophthalmus rhombus)** ** solo di cattura * comunemente allevato CAR O R O NIV

10 Anguilla (Anguilla anguilla) Lunghezza: max 150 cm; normalmente 50 cm il maschio, 133 cm ; femmina anche 3 kg. Caratteri distintivi: Corpo allungato, subcilindrico, serpentiforme; La mandibola è più sporgente della mascella, l'occhio è piccolo Pinne: pinna dorsale, di modesta altezza, allungata fino a unirsi alle pinne caudale ed anale. La pinna anale è più lunga della dorsale. Livrea: colore cambia con fasi vitali: bruno sul dorso e giallastro ventralmente in acque dolci e nero sopra ed argentato sotto in mare o che si apprestano ad effettuare la lunga migrazione Diffusione: Mediterraneo, Atlantico orientale ed acque dolci afferenti, dall Islanda al Marocco. Comunemente allevato (ma non riprodotto) Valore commerciale: molto pregiata e richiesta dal mercato Carni: buone, sode, particolarmente grasse, saporite Composizione: (100 g/edibili): 16,6 g proteine e 11,3 grassi, kcal 168 Alimentazione: Si nutre di animali, sia vivi che morti. Caccia la notte o quando l'acqua è molto torbida, anche in condizioni di piena, affidandosi prevalentemente all'olfatto.

11 Anguilla (Anguilla anguilla) Riproduzione: migratore catadromo con ciclo riproduttivo straordinariamente complesso. Tutte le anguille nascono nel mar dei Sargassi, unico posto noto dove avviene la riproduzione di tale specie. La migrazione degli esemplari sessualmente maturi inizia dalle acque dolci o salmastre dove questi pesci risiedono, in autunno. L'istinto riproduttivo è talmente forte che le anguille che vivono in laghi o stagni chiusi non esitano ad uscire dall'acqua ed a raggiungere il fiume o il mare strisciando come serpenti, questo avviene durante la notte, soprattutto in condizioni di pioggia (che consente ai pesci in migrazione di evitare la disidratazione) e di assenza di luna (dato il carattere lucifugo della specie). In mare subiscono notevoli variazioni come l'aumento di dimensioni degli occhi (si suppone che lamigrazione avvenga ad alte profondità, dove la luce è poca) e la degenerazione dell'apparato digerente (l'anguilla in migrazione smette di nutrirsi). CARNIVORO Comunemente allevato (ma non riprodotto) Attraverso itinerari poco noti (pessimi nuotatori), raggiungonoil mar dei Sargassi, in cui avviene la deposizione, effettuata la quale muoiono. Alla schiusa dell'uovo il giovane (che ha una caratteristica forma fogliforme e che prende il nome di leptocefalo) fa il medesimo percorso fatto dalla madre per tornare in Europa nell'esatto luogo da dove essa proveniva (circa 3 anni) arrivando allo stadio di "ceca.

12 RICCIOLA (Seriola dumerili) Allevato in via sperimentale Lunghezza: max 190 cm CARNIVORO Caratteri distintivi: bocca piuttosto ampia, che giunge all indietro fino al centro del piccolo occhio. Mascella inferiore leggermente prominente. Osso mascellare alto e largo sopramascellare Pinne: D1 VI/VIII preceduti da una spina rivolta anteriormente; D2 I 29/35; A II-I 18/22, più corta della D2; C 4/5-18-4/5 profondamente forcuta. P 20 più corte della testa; V 1-5 Livrea: adulti grigio azzurro od olivacea con riflessi dorati dorsalmente; più chiara sui fianchi e spesso fascia longitudinale ambra; fascia scura su occhi e nuca. Giovani con 5 bande verticali scure sui fianchi. Diffusione: Comunemente Mediterraneo; occasionalmente Atlantico e indo-pacifico Valore commerciale: molto pregiata Carni: ottime, molto apprezzate, bianche. Composizione (per 100 g di parte edibile): 22,5 g proteine, 1,6 g grassi, 104 kcal Note: altre specie sono già oggetto di allevamento come ad esempio S. quinqueradiata e S. lalandii, principalmente in Giappone e Australia

13 Altre specie marine allevate Comunemente allevate Allevato in via sperimentale a) Salmone; b) Merluzzo c) Sogliola, d) Pagro, e) Sarago, f) Tonno a) c) d) b) e) f)

14 TROTA (Salmo trutta fario/macrostigma/iridea) Comunemente allevato Lunghezza: 150 cm (trutta trutta); 100 cm (trutta lacustris); 50 cm (fario) Caratteri distintivi: corpo con altezza compresa 4,2-4,5 volte nella lunghezza standard, coperto di piccole squame; denti presenti sia sullo stelo (9-18 in 1-2 serie) che sulla testa (2-6) del vomere. Pinne: D 3/4, 8/11; A 3/4, 7/9; C con margine tronco e lievemente concavo; P 1, 12/13 Livrea: molto variabile, con colori brillanti durante la riproduzione, macchie su tutto il corpo ma non sulla caudale. Peculiarità nelle varie specie. CARNIVORO Diffusione: autoctona in Italia con 2 ecotipi, Fario in tutta la penisola e Lacustris nei laghi sub-alpini e centro Italia. In Europa è presente con 3 ecotipi (trutta trutta o di mare nell Atlantico e acque interne afferenti). La trota iridea è alloctona, introdotta dall america del nord. Valore commerciale: buono Carni: di buona qualità Composizione (per 100 g di parte edibile): 16,5 g proteine, 5,2 g grassi, 125 kcal

15 Pangasio (Pangasius hypophthalmus) Morfometria: max 130 cm; kg, con punte max di 40 kg Comunemente allevato Caratteri distintivi: corpo tozzo ma allungato, testa piatta con larga bocca e piccoli barbigli. Onnivoro, in acquacoltura raggiunge I 2 kg in 8 mesi Pinne: Pinna dorsale, pettorali e ventrali allungate ma dimensioni contenute. Pinna anale lunga, la coda fortemente forcuta. Livrea: Colorazione è bruno-grigiastra, con ventre chiaro. Allevamento: sud-est asiatico: allevamento sia intensivo che estensivo; nord-america prevalentemente intensivo. Diffusione: Nativo del Mekong, del Chao Phraya e dei loro affluenti; diffuso in Asia in acque dolci grossi fiumi; soggetto a migrazioni stagionali per la riproduzione, durante la stagione dei monsoni (maggioluglio). Valore commerciale: medio basso Carni: bianche Composizione: basso livello di omega 3 (onnivoro fluviale)

16 Tilapia (Tilapia spp; Oreochromis spp) Morfometria: max 60 cm Comunemente allevato Caratteri distintivi: corpo piuttosto alto, compresso, con grosse squame; testa grossa, bocca terminale, labbra grosse e carnose, denti piccoli ravvicinati. Pinne: dorsale lunga con raggi molli più lunghi degli spiniformi. Anale con 3 raggi spiniformi. Caudale con margine convesso. Livrea: molto variabile a seconda della specie e dei sessi. In genere grigio-verde e sfumature bluastre. Allevamento: sud-est asiatico, Africa, America del nord, sia intensivo che estensivo (lago Vittoria). Diffusione: Originaria dell Africa, è stata introdotta in altri continenti per l allevamento o la pesca sportiva (O. niloticus, O. aureus, T. mossambicus, ecc.) Valore commerciale: medio basso, importante consumo nei paesi in via di sviluppati. Spesso importati in EU come filetti, talvolta utilizzati anche in sostituzione di specie più pregiate. Carni: di discreta qualità, con carni bianco-rosate e aree rosso-brune

17 Morfometria: oltre 1 metro Carpa (Cyprinus carpio carpio) Comunemente allevato Caratteri distintivi: molto variabile, allungato nei soggetti selvatici, piuttosto alto e arcuato in quelli allevati. Squame molto variabili, talvolta assenti ( nuda o cuoio. Testa conica, muso corto, bocca terminale, con barbigli.. Pinne: 3-4 dorsali, con base lunga. Caudale bilobata con apici arrotondati. Livrea: molto variabile, di norma brunoolivastro o verde-grigiastro, riflessi dorati. Allevamento: tra le più allevate al mondo; si adatta bene anche alle alte temperature con scarso ossigeno; in Asia rappresenta una fonte primaria di proteine animali, ma anche in Africa e paesi del nord-est Europeo. Diffusione: in tutti i continenti, anche in zone tropicali e subtropicali. Valore commerciale: in genere basso, a eccezione per alcune aree in cui rappresenta un alimento tradizionale. Più apprezzata nei paesi più poveri dell est europeo, asiatici e africani. importante consumo nei paesi in via di sviluppati. Tipica la carpa Koi, coloratissima per uso ornamentale Carni: di discreta qualità, tenere e grasse; talvolta con sapore di fango a secondo della provenienza.

18 Altre specie d acqua dolce allevate Barramundi (Lates calcarifer) Marine; freshwater; brackish; demersal; catadromous; depth range m. Tropical; 15 C 28 C Max length : 200 cm TL male/unsexed; common length: 150 cm; max. published weight: 60.0 kg Dorsal spines (total): 7-9; Dorsal soft rays (total): 10-11; Anal spines: 3; Anal soft rays: 7-8. Body elongate; mouth large, slightly oblique, upper jaw extending behind the eye. Lower edge of preopercle serrated, with strong spine at its angle; opercle with a small spine and with a serrated flap above the origin of the lateral line. Caudal fin rounded. Feed on fishes and crustaceans. They reach g in one year in ponds under optimum conditions. Juveniles also eat. Sold fresh and frozen; consumed steamed, pan-fried, broiled and baked. A very popular and sought-after fish of very considerable economic importance. Presently used for aquaculture in Thailand, Indonesia and Australia