Presentazione linea Artigianale

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1 Presentazione linea Artigianale

2 LE GRANULOMETRIE NELLO ZUCCHERO UNA GRANDE OPPORTUNITA CHE FINALMENTE APPRODA NEL MONDO DELLA PASTICCERIA MODERNA Stefano Laghi 2

3 VAGLIATO FINE VAGLIATO MEDIO VAGLIATO GRANDE VAGLIATO EXTRA GRANDE (W2) Stefano Laghi VAGLIATO EXTRA GRANDE DECORO (R2) 3

4 LE GRANULOMETRIE NEGLI IMPASTI DI PASTA FROLLA ZUCCHERO A VELO VAGLIATO FINE VAGLIATO MEDIO VAGLIATO GROSSO VAGLIATO EXTRA GROSSO VAGLIATO EXTRA GROSSO 4 DECORO Stefano Laghi

5 IL RUOLO DELLO ZUCCHERO NELLA PASTA FROLLA Lo zucchero utilizzato normalmente è il saccarosio raffinato (il così detto zucchero bianco), che può essere utilizzato sia semolato o vagliato (frolla classica) che a velo (frolla fine o frolle montate); si tenga presente che lo zucchero semolato o vagliato, rimanendo in sospensione nell impasto, favorisce lo sviluppo del glutine della farina e quindi la pasta frolla cruda potrà risultare anche elastica se la si lavora troppo. La differenza di granulometria nello zucchero è fondamentale per la resa e la struttura di una buona pasta frolla, infatti cambiando la grandezza dei granuli dello zucchero si notano enormi differenze, a cominciare dall assorbimento dei liquidi. Si tenga presente che lo zucchero quando si impasta all interno di una frolla tende a sciogliersi creando così del liquido che servirà per far impastare il prodotto, quindi si deduce che più lo zucchero è grosso meno si scioglierà e quindi serviranno più uova (o altro liquido) al contrario più un zucchero è piccolo (velo o vagliato fine) più si scioglierà quindi serviranno meno uova (o altro liquido) 08/02/2013 Stefano Laghi 5

6 IL RUOLO DELLO ZUCCHERO NELLA PASTA FROLLA La scelta della granulometria sarà fatta sulla base delle esigenze soggettive ma per le paste frolle si consiglia sempre di lavorare con zucchero vagliato e non con zucchero semolato che non essendo setacciato contiene granulometrie differenti che ostacolano indubbiamente la precisione e la costanza negli impasti Lo zucchero semolato sarà preferibile utilizzarlo per le preparazioni con grandi quantità di liquidi dove andrà a sciogliersi completamente, e dove naturalmente la granulometria non fa la differenza Stefano Laghi 6

7 IL RUOLO DELLO ZUCCHERO NELLA PASTA FROLLA Le granulometrie più indicate per la realizzazione di pasta frolla con zucchero vagliato sono: la fine, la media, la grossa. Si utilizzerà lo zucchero a velo e vagliato fine per realizzare dei biscotti adatti per il tè, al contrario si utilizzerà la granulometria media e grossa per realizzare biscotteria da latte, biscotti rustici e fondi per torte e tartellette. L assorbimento e la gestione dell umidità sono molto differenti e rispecchiano le granulometrie, infatti più uno zucchero è piccolo più l umidità è in grado di attaccarlo e scioglierlo con il conseguente rammollimento di tutta la pasta. Al contrario la frolla realizzata con uno zucchero di granulometria grossa, attaccato dall umidità non si scioglie, lasciando spazio alla farina che la gestirà nel modo migliore. 08/02/2013 Stefano Laghi 7

8 ESEMPI DI ASSORBIMENTO LIQUIDI CON GRANULOMETRIE DIVERSE 1000 farina burro zucchero a velo = 190 gr. di tuorli 1000 farina burro vagliato medio = 316 gr. di tuorli 1000 farina burro zucchero a velo = 95 gr. di uova 1000 farina burro vagliato medio = 158 gr. di uova 1000 farina burro zucchero a velo = 83 gr. di albume 1000 farina burro vagliato medio = 135 gr. di albume Metodo di impasto utilizzato per il test : SABBIATO Stefano Laghi 8

9 I METODI DI IMPASTO PRINCIPALI NELLA PASTA FROLLA, L INFLUENZA SULLE GRANULOMETRIE IL METODO CLASSICO Questo metodo consiste nel lavorare con la foglia in planetaria il burro (sempre alla giusta temperatura) con lo zucchero, senza montarlo, ma solo miscelandolo; quindi vengono aggiunte le uova poco alla volta, in modo da farle completamente assorbire al composto di burro e zucchero; solo a questo punto viene aggiunta la farina e gli aromi, facendola semplicemente assorbire alla parte acquosa della ricetta (burro e uova). Questo metodo è adatto a tutti gli zuccheri vagliati ed alle ricette che contengono poco burro Stefano Laghi 9

10 I METODI DI IMPASTO PRINCIPALI NELLA PASTA FROLLA, L INFLUENZA SULLE GRANULOMETRIE METODO SABBIATO Con questo metodo, la farina viene miscelata con il burro, in maniera da ottenere un composto non compatto, ma sabbioso, in modo che il grasso rivesta le molecole di amido e le proteine della farina (glutine), mantenendole isolate una dall altra ed impermeabilizzandole rendendole meno vulnerabili all umidità dell impasto anche dopo la cottura; il tal modo legano meno tra di loro, formando tanti piccoli agglomerati a se stanti. L impasto di farina e burro non avendo formato una massa compatta, ci darà un risultato di friabilità nettamente maggiore al metodo classico.il successivo passaggio consiste nell aggiungere lo zucchero, seguito poi dalle uova, che con la loro percentuale di acqua riescono a far legare il tutto dando quel minimo di compattezza alla pasta in modo da poterla stendere ed utilizzare nelle varie ricette. Questo metodo è adatto allo zucchero a velo ed allo zucchero vagliato fine N.B.: per entrambi i metodi si possono utilizzare tutte le qualità di zucchero, vale a dire tutti i vagliati e lo zucchero a velo, quando si parla di metodo adatto si vuole dare un consiglio per il miglior utilizzo Stefano Laghi 10

11 GLI UTILIZZI DELLE VARIE GRANULOMETRIE CRISTALLO VAGLIATO FINE ADATTO PER : PASTA FROLLA BISCOTTERIA IN GENERE DOLCIFICARE LA PANNA MONTATA MERINGHE BAGNE IMPASTI LIEVITATI CREMA PASTICCERA CREME VARIE BAVARESI MASSE MONTATE AL BURRO PAN DI SPAGNA Stefano Laghi 11

12 GLI UTILIZZI DELLE VARIE GRANULOMETRIE CRISTALLO VAGLIATO MEDIO ADATTO PER : PASTA FROLLA BISCOTTERIA IN GENERE MERINGHE BAGNE IMPASTI LIEVITATI CREMA PASTICCERA CREME VARIE BAVARESI PAN DI SPAGNA Stefano Laghi 12

13 GLI UTILIZZI DELLE VARIE GRANULOMETRIE CRISTALLO VAGLIATO GRANDE ADATTO PER : DECORAZIONI VARIE BISCOTTERIA RUSTICA MERINGHE ZUCCHERO ESTERNO PER GELATINE DECORAZIONE ESTERNA BISCOTTI Stefano Laghi 13

14 GLI UTILIZZI DELLE VARIE GRANULOMETRIE CRISTALLO EXTRA GRANDE (W2) ADATTO PER : DECORAZIONE DI FROLLINI E SABLEES ZUCCHERO ESTERNO GELATINE DECORAZIONE PRALINE MERINGHE E LORO DECORAZIONE POSSIBILE LA COLORAZIONE CON COLORI METALLICI Stefano Laghi 14

15 GLI UTILIZZI DELLE VARIE GRANULOMETRIE CRISTALLO EXTRA GRANDE DECORO (R2) ADATTO PER : DECORAZIONE DI FROLLINI E SABLEES DECORAZIONE PRALINE DECORAZIONE LIEVITATI DECORAZIONE MERINGHE POSSIBILE LA COLORAZIONE CON COLORI METALLICI Stefano Laghi 15

16 ALCUNI ESEMPI Stefano Laghi 16

17 VAGLIATO FINE 0,2-0,4mm La sua dimensione fine garantisce un alta solubilità nell impasto Rende friabile ogni prodotto E il prodotto ideale per l artigiano che predilige la performance sul prezzo Stefano Laghi 17

18 VAGLIATO MEDIO 0,4-0,6mm La Con sua solubilità dimensione controllata fine garantisce permette un alta di ottenere solubilità strutture nell impasto particolari e costanti Rende Negli impasti friabile richiede ogni prodotto meno liquidi rispetto ad uno zucchero grosso E il ideale prodotto per l artigiano ideale per attento l artigiano alla che standardizzazione predilige la performance del processo sul ad prezzo un prezzo in linea con il semolato Stefano Laghi 18

19 VAGLIATO GRANDE 0,7-1,2mm Con La sua bassa solubilità dimensione solubilità controllata fine lo rende garantisce permette ideale un alta per di ottenere la decorazione solubilità strutture nell impasto delle particolari gelatinee costanti Rende Negli Usato impasti friabile nell impasto richiede ogni prodotto rende meno croccante liquidi rispetto la frolla ad e uno la biscotteria zucchero grosso E E il ideale il prodotto per l artigiano ideale per attento l artigiano alla standardizzazione che predilige la la performance del processo sul ad prezzo un prezzo in linea con il semolato Stefano Laghi 19

20 VAGLIATO EXTRA GRANDE W2 (0,8-2,5mm) & R2 (1,6-3mm) La Con sua solubilità dimensione controllata fine garantisce permette un alta di ottenere solubilità strutture nell impasto particolari e costanti Rende Negli La dimensione impasti friabile richiede ogni importante prodotto meno dei liquidi cristalli rispetto rende ad L R2 uno ideale zucchero per grosso la decorazione dei E prodotti il ideale prodotto per da forno l artigiano ideale in per sostituzione attento l artigiano alla della che standardizzazione predilige granella la performance del processo sul ad prezzo un prezzo in linea Il cristallo con il extragrande semolato W2 usato nell impasto dona una elevata rusticità Stefano Laghi 20

21 VAGLIATO EXTRA GRANDE R2 (1,6-3mm) La Con sua solubilità dimensione controllata fine garantisce permette un alta di ottenere solubilità strutture nell impasto particolari e costanti Rende Negli La dimensione impasti friabile richiede ogni importante prodotto meno dei liquidi cristalli rispetto rende ad L R2 l R2 uno ideale zucchero per la grosso decorazione dei E prodotti il ideale prodotto per da forno l artigiano ideale in per sostituzione attento l artigiano alla della che standardizzazione predilige granella la performance del processo sul ad prezzo un prezzo in linea Il cristallo con il extragrande semolato W2 usato nell impasto dona una elevata rusticità Stefano Laghi 21

22 VAGLIATO EXTRA GRANDE R2 (1,6-3mm) La Con sua solubilità dimensione controllata fine garantisce permette un alta di ottenere solubilità strutture nell impasto particolari e costanti Rende Negli La dimensione impasti friabile richiede ogni importante prodotto meno dei liquidi cristalli rispetto rende ad l R2 L R2 uno ideale zucchero per per la grosso la decorazione dei in E prodotti genere il ideale prodotto in per da sostituzione forno l artigiano ideale in per sostituzione attento della l artigiano granella alla della che standardizzazione predilige granella la performance del processo sul ad prezzo un prezzo in linea Il cristallo con il extragrande semolato W2 usato nell impasto dona una elevata rusticità Stefano Laghi 22

23 LA COLORAZIONE Stefano Laghi 23

24 ZUCCHERI CANDITI Stefano Laghi 24

25 NUOVI ZUCCHERI AL SERVIZIO DELL ARTIGIANO sono prodotti a partire dallo sciroppo di saccarosio al quale si fa seguire una lenta fase di cristallizzazione una volta terminato il processo di cristallizzazione vengono estratti i grandi cristalli che vengono sminuzzati meccanicamente (Kandis) la parte liquida del processo viene ulteriormente concentrata e disidratata (Carafin) Stefano Laghi 25

26 ZUCCHERI CANDITI CARAFIN Stefano Laghi 26

27 LA GRANULOMETRIA LA GRANULOMETRIA DEL CARAFIN A CONFRONTO CON LA GRANULOMETRIA DELLO ZUCCHERO VAGLIATO FINE CARAFIN VAGLIATO FINE Stefano Laghi 27

28 COME SI UTILIZZA SOSTITUZIONE COMPLETA DEL NORMALE ZUCCHERO VAGLIATO O DELLO ZUCCHERO SEMOLATO SOSTITUZIONE PARZIALE DEL NORMALE ZUCCHERO VAGLIATO O DELLO ZUCCHERO SEMOLATO Stefano Laghi 28

29 ALCUNE REALIZZAZIONI Stefano Laghi 29

30 DIFFERENZA NEI DOSAGGI CAKE NORMALE SOSTITUZIONE 50% SOSTITUZIONE COMPLETA Stefano Laghi 30

31 GLI UTILIZZI DEGLI ZUCCHERI CANDITI ZUCCHERO CANDITO CARAFIN PARTICOLARMENTE ADATTO PER: PASTA FROLLA BISCOTTERIA IN GENERE DOLCIFICARE LA PANNA MONTATA IMPASTI LIEVITATI CREMA PASTICCERA /VARIE MERINGA ITALIANA BAVARESI MASSE MONTATE AL BURRO PAN DI SPAGNA RINFORZO CAFFE DECORAZIONE TARTUFI IMPASTI CAKES BAGNE 08/02/2013 Stefano Laghi 31

32 ZUCCHERI CANDITI KANDIS UN NUOVO PRODOTTO PER LA DECORAZIONE ED INSERIMENTI CROCCANTI Stefano Laghi 32

33 I COLORI DEI CRISTALLI Stefano Laghi 33

34 VARIE APPLICAZIONI Stefano Laghi 34

35 CRISTALLO CANDITO KANDIS La Con sua solubilità dimensione controllata fine garantisce permette un alta di ottenere solubilità strutture nell impasto particolari e costanti Rende Negli La Come dimensione impasti friabile decoro richiede ogni naturale importante prodotto meno in sostituzione dei liquidi cristalli rispetto del rende caramello ad l R2 L R2 uno ideale zucchero E150 per per (a-b-c-d) la grosso la decorazione dei in E prodotti genere Nella il ideale prodotto versione in per da sostituzione forno l artigiano ideale IDRO in per sostituzione per attento della l artigiano il decoro granella alla della che o standardizzazione per predilige granella conferire la performance croccantezza del processo sul ai prodotti ad prezzo un prezzo ad alta in linea Il umidità cristallo con o il in extragrande semolato gelateria W2 usato nell impasto dona una elevata rusticità Stefano Laghi 35

36 POLVERE CANDITA CARAFIN La Con sua solubilità dimensione controllata fine garantisce permette un alta di ottenere solubilità strutture nell impasto particolari e costanti Rende Negli La Zucchero dimensione impasti friabile impalpabile richiede ogni importante prodotto meno con elevate dei liquidi cristalli proprietà rispetto rende ad coloranti l R2 L R2 uno ideale zucchero ed per per aromatizzanti la grosso la decorazione dei in E prodotti genere In il ideale sostituzione prodotto in per da sostituzione forno l artigiano ideale parziale in per sostituzione attento della l artigiano o completa granella alla della che standardizzazione allo predilige granella zucchero la personalizza performance del processo ogni sul ad prezzo impasto un prezzo in linea Il cristallo con il extragrande semolato W2 usato nell impasto dona una elevata rusticità Stefano Laghi 36

37 POLVERE CANDITA CARAFIN La Con sua solubilità dimensione controllata fine garantisce permette un alta di ottenere solubilità strutture nell impasto particolari e costanti Rende Negli La Zucchero E una dimensione impasti friabile base impalpabile colorante richiede ogni importante prodotto meno con naturale elevate dei liquidi cristalli per proprietà rispetto ridurre rende il ad coloranti quantitativo l R2 L R2 uno ideale zucchero ed per per aromatizzanti di ingredienti la grosso la decorazione più dei costosi, in E prodotti genere In additivi il ideale sostituzione prodotto in o per da potenziali sostituzione forno l artigiano ideale parziale in per allergeni sostituzione attento della l artigiano o completa granella alla della che standardizzazione allo predilige granella zucchero la personalizza performance del processo ogni sul ad prezzo impasto un prezzo in linea Il cristallo con il extragrande semolato W2 usato nell impasto dona una elevata rusticità Stefano Laghi 37

38 ZUCCHERO FONDENTE IN POLVERE UNA NUOVA FRONTIERA IL CLASSICO CHE SI RINNOVA Stefano Laghi 38

39 CHE COS E LO ZUCCHERO FONDENTE IN POLVERE Con un po di fantasia e perspicacia si dovrebbe intuire già dal nome che cos è ed il suo utilizzo In parole semplici è un prodotto in polvere che reidratato a dovere si trasforma in uno zucchero fondente a tutti gli effetti La sua reidratazione però non viene fatta solo con acqua ma anche con polpe di frutta, infusi e tanti altri liquidi a base di acqua che non solo possono dare la reidratazione ma allo stesso tempo apportano anche sapore e colore Stefano Laghi 39

40 COME SI UTILIZZA Reidratato con acqua al 12% Reidratato con infusi dal 12% al 20% l utilizzo secondo Reidratato con polpe dal 15% AL 20% secondo la densità Procedimento Aggiungere il liquido caldo alla polvere mescolare bene, poi scaldare ulteriormente in microonde 08/02/2013 Stefano Laghi 40

41 ASSORBIMENTO ACQUA E TEMPERATURE DI UTILIZZO REIDRATAZIONE CON POLPA DI FRUTTA REIDRATAZIONE CON ACQUA Stefano Laghi 41

42 REIDRATAZIONE CON INFUSI INFUSO MORA E LAMPONE THE VERDE E GELSOMINO INFUSO DI ARANCIA ROSSA INFUSO DI MIRTILLO E VANIGLIA Stefano Laghi 42

43 ZUCCHERO FONDENTE IN POLVERE La Con sua solubilità dimensione controllata fine garantisce permette un alta di ottenere solubilità strutture nell impasto particolari e costanti Rende Negli La Zucchero E Zucchero una dimensione impasti friabile base fondente impalpabile colorante richiede ogni importante polvere prodotto meno con naturale dei elevate liquidi cristalli per una proprietà rispetto ridurre rende glassa il ad coloranti quantitativo l R2 L R2 naturale uno ideale e innovativa zucchero ed per per aromatizzanti di ingredienti la grosso la decorazione più dei costosi, in E prodotti genere In additivi Alta flessibilità, il ideale sostituzione prodotto in o per da potenziali sostituzione può essere forno l artigiano ideale parziale in per allergeni sostituzione attento della reidratato l artigiano o completa granella con infusi o polpa di frutta alla della che standardizzazione allo predilige granella zucchero la personalizza performance del processo ogni sul ad prezzo impasto un prezzo in linea Il cristallo con il extragrande semolato W2 usato nell impasto dona una elevata rusticità Stefano Laghi 43

44 ZUCCHERO FONDENTE IN POLVERE La Con sua solubilità dimensione controllata fine garantisce permette un alta di ottenere solubilità strutture nell impasto particolari e costanti Rende Negli La Zucchero E Zucchero Con una dimensione piccoli impasti friabile base fondente impalpabile accorgimenti colorante richiede ogni importante polvere prodotto meno con naturale l artigiano dei elevate liquidi cristalli per una proprietà rispetto ridurre riesce rende glassa a il ad caratterizzare coloranti quantitativo l R2 L R2 naturale uno ideale e innovativa zucchero ed per per aromatizzanti di e ingredienti la valorizzare grosso la decorazione anche più dei costosi, in i E genere In additivi Alta prodotti flessibilità, il ideale sostituzione prodotto in o per da più potenziali sostituzione forno l artigiano tradizionali può essere ideale parziale in per allergeni sostituzione attento della reidratato l artigiano o completa granella con infusi o polpa di frutta alla della che standardizzazione allo predilige granella zucchero la personalizza performance del processo ogni sul ad prezzo impasto un prezzo in linea Il cristallo con il extragrande semolato W2 usato nell impasto dona una elevata rusticità 08/02/2013 Stefano Laghi 44

45 LA GLASSA DEI GRANDI LIEVITATI CON ZUCCHERO FONDENTE IN POLVERE Glassa realizzata con zucchero tradizionale Glassa realizzata con zucchero fondente in polvere Stefano Laghi 45

46 LA CREMA DA SPALMARE CON ZUCCHERO FONDENTE IN POLVERE LA GRANULOMETRIA DELLO ZUCCHERO FONDENTE IN POLVERE E SOTTO AI 25 MICRON QUINDI PARTICOLARMENTE ADATTA A RICETTE PER CREMA DA SPALMARE Stefano Laghi 46

47 LE BASI SCHIUMOSE DELLA PASTICCERIA MERINGA ITALIANA ALBUME PASTORIZZATO ZUCCHERO FONDENTE IN POLVERE BASE SEMIFREDDO (PATE A BOMBE) TUORLO PASTORIZZATO ZUCCHERO FONDENTE IN POLVERE TAGLIO DEL SEMIFREDDO Stefano Laghi 47

48 GLI UTILIZZI DELLO ZUCCHERO FONDENTE IN POLVERE ZUCCHERO PARTICOLARMENTE ADATTO PER: GLASSARE BIGNE GLASSARE LIEVITATI DECORARE BISCOTTI MERINGA ITALIANA BASE SEMIFREDDO CREME DA SPALMARE PANNA MONTATA INTERNI PER TORTE SEMIFREDDO IMPASTI VARI Stefano Laghi 48