AGGIORNAMENTO PER ADDETTI ALLA MANIPOLAZIONE DEGLI ALIMENTI. Azienda USL di Modena

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1 AGGIORNAMENTO PER ADDETTI ALLA MANIPOLAZIONE DEGLI ALIMENTI Azienda USL di Modena Aggiornamento: GIUGNO 2013 Modificato da: Dott. C. Cintori - Dietista S. Midili - TdP L. Ferrari e S. Salsi

2 Malattie trasmesse da alimenti (MTA) sono MALATTIE che si manifestano in seguito all ingestione di: alimenti che contengono microrganismi INFEZIONI ALIMENTARI (Epatite A, Tifo) alimenti che contengono microrganismi che si moltiplicano nell intestino e producono tossine TOSSINFEZIONI ALIMENTARI (Salmonellosi, Escherichia coli ) alimenti che contengono sostanze chimiche velenose incidentalmente / naturalmente presenti o tossine prodotte durante la crescita dei microrganismi per pratiche di lavorazione e conservazione non adeguate INTOSSICAZIONI ALIMENTARI (da istamina, tossina botulinica, funghi, biotossine algali, micotossine )

3 Le M.T.A. si manifestano con maggiore gravità nelle popolazioni più sensibili Bambini Donne in gravidanza Anziani Soggetti immunodepressi Possono provocare: DIARREA VOMITO NAUSEA CRAMPI ADDOMINALI FEBBRE

4 Nella Regione Emilia Romagna dal 2001 al 2010 si sono verificati 469 episodi di M.T.A. che hanno esposto persone con malati. 492 (14,2%) ospedalizzati 0 decessi In provincia di Modena gli episodi sono stati 90 con 473 malati. Fonte: Epidemiologia delle malattie trasmesse da alimenti in Emilia-Romagna Periodo

5 Nella Regione Emilia Romagna Fonte: Epidemiologia delle malattie trasmesse da alimenti in Emilia-Romagna Periodo

6 M.T.A.: le cause PERICOLI PERICOLI sono sono sostanze sostanze nocive nocive che che se se presenti presenti negli negli alimenti alimenti possono possono causare causare danni danni alla alla salute. salute. Chimici - Disinfettanti - Detergenti - Metali pesanti - Tossine naturali - Farmaci - Prodotti fitosanitari (fitosanitari) Fisici Biologici - Gioielli - Parassiti - Capelli - Virus - Plastica - Funghi - Metalli - Batteri - Vetro - Insetti I microrganismi che contaminano gli alimenti sono prevalentemente BATTERI e sono detti PATOGENI (in grado di determianre MTA)

7 Agenti responsabili delle M.T.A. Fonte: Epidemiologia delle malattie trasmesse da alimenti in Emilia-Romagna Periodo

8 Da dove provengono i microrganismi responsabili di MTA? I serbatoi: - ANIMALI - UOMO CONTAMINAZIONE Veicoli di trasmissione: - ARIA-ACQUA-SUOLO - ANIMALI DOMESTICI - INSETTI - TOPI - RIFIUTI - CIBI CRUDI E AVANZI

9 I microrganismi responsabili di MTA per moltiplicarsi negli alimenti hanno bisogno di idonee condizioni di: NUTRIMENTO UMIDITA GRADO di ACIDITA TEMPERATURA TEMPO

10 Nutrimento I microrganismi per moltiplicarsi hanno bisogno di PROTEINE e ZUCCHERI ad esempio: Carne e Pesce Prodotti a base di Uova Latte e suoi derivati

11 Umidità I microrganismi si moltiplicano meglio in alimenti con un contenuto di acqua maggiore del 80% come ad esempio: I microrganismi non si moltiplicano in alimenti con un contenuto di acqua inferiore al 20%

12 Grado di Acidità - 1 Acidità/basicità di una sostanza si misura in valori di ph (Il ph si riferisce alla concentrazione di ioni idrogeno in una sostanza) Acido 0 ph Basico 7 ph = 7 neutro ph Inferiore a 7 acido ph Superiore a 7 basico 14

13 Grado di Acidità - 2 La maggior parte dei microrganismi cresce meglio in alimenti non troppo acidi né troppo alcalini (ph tra 6,5 e 7,5) - Albume d uovo ph 9,6 - Pesce ph 6,8 - Carne manzo,pollo,maiale ph 6,4 - Latte, burro ph 6,5 In generale un ph acido inferiore a 4,2 è in grado di impedire la moltiplicazione - Pomodori ph 4,9 - Uva ph 4,5 - Limoni ph 2,4

14 Temperatura La temperatura influisce in maniera determinante sulla velocità di crescita batterica i microrganismi muoiono i microrganismi non si moltiplicano i microrganismi crescono e si moltiplicano PERICOLO >

15 Tempo In condizioni favorevoli i microbi raddoppiano Ogni 20 minuti Da 1 microbo si ottiene in 8 ore 30 la popolazione dell Emilia-Romagna Dopo soltanto 9 ore 20 da 1 microbo si ottiene la popolazione dell Italia

16 In sintesi: i fattori che favoriscono la moltiplicazione batterica sono: Elevato contenuto di sostanze organiche (proteine, zuccheri ) ph leggermente basico Elevata concentrazione d acqua Temperature e tempi scorretti di conservazione

17 Gli alimenti maggiormente responsabili di M.T.A. in Emilia-Romagna sono quelli contenenti: 33% 17% 16% 21% 13% ALTRO NON IDENT Alimenti Potenzialmente Pericolosi

18 I microrganismi responsabili di M.T.A. sono: Salmonella spp Staphylococcus aureus Clostridium perfrigens

19 Microrganismi Patogeni Non alterano: - L ASPETTO - L ODORE - IL SAPORE dell alimento

20 I maggiori Fattori di rischio delle MTA in Emilia-Romagna ( ) Scorretto utilizzo delle temperature 24% Cibo crudo o ottenuto da fonte incerta 19% Contaminazione di attrezzature e cibo 15% Cottura indaeguata 13% Cattiva igiene dell'alimentarista 12% ALTRO 7%

21 Fattori di rischio delle MTA Per prevenire e ridurre le MTA occorre eliminare i 5 maggiori fattori di rischio

22 Scorretto utilizzo delle temperature 19,4% BASSE temperature: - Mantenimento basse temperature - Raffreddamento - Scongelamento ALTE temperature: - Cottura - Riscaldamento - Mantenimento (scorretto utilizzo dello scaldavivande e degli avanzi)

23 Scorretto utilizzo delle temperature 19,4% Molte pietanze prodotte dai ristoratori durante la loro preparazione attraversano la zona di Temperatura pericolosa compresa tra 4 e 60 C più volte. In particolare di distinguono 3 tipologie di processi:

24 Scorretto utilizzo delle temperature 19,4% I Passaggi attraverso la zona pericolosa 60 C Danger zone 4 C Alimenti non sottoposti a cottura pronti al consumo Alimenti da servire a breve Alimenti complessi

25 Scorretto utilizzo delle temperature 19,4% Cosa sono le basse Temperature? REFRIGERAZIONE Da 0 C a 10 C CONGELAMENTO Temperatura inferiore a -15 C SURGELAZIONE Blocco della crescita dei microrganismi responsabili delle M.T.A. Blocco pressochè totale della crescita microbica Blocco totale della crescita microbica Temperatura inferiore a -18 C SURGELATO Alimento in confezione chiusa all origine, sottoposto ad un abbassamento veloce della temperatura, fino a raggiungere -18 C,e conservato a tale temperatura

26 E importante imparare a gestire correttamente le diverse temperature (D.p.r. 327/80) Verdure fresche C Salumi, insaccati + 6 C Prodotti cotti da consumarsi freddi + 4 C Prodotti cotti (creme) Latte fresco pastorizzato Uova fresche Carni fresche C Pollame, Conigli, Frattaglie C Prodotti surgelati Rispettare le temperature di conservazione indicate in etichetta Almeno -18 C

27 Scorretto utilizzo delle temperature 19,4% Raffreddare i cibi nel più breve tempo possibile: COME? Modalità di abbattimento Tramite abbattitori termici da 65 C a 10 C in 20 min. o più Con sistemi Casalinghi : Raffreddamento dei contenitori Raffreddamento

28 Scorretto utilizzo delle temperature 19,4% Un corretto scongelamento si ottiene passando l alimento dal surgelatore al frigo o con l utilizzo del forno a micronde I prodotti congelati, una volta scongelati, devono essere conservati in frigorifero e consumati entro 24 ore Non scongelare mai a temperatura ambiente: i microrganismi possono moltiplicarsi dopo lo scongelamento Scongelamento

29 Scorretto utilizzo delle temperature 19,4% Mantenimento alte temperature: Utilizzo dello scaldavivande Utilizzo corretto dello scaldavivande T C Mantenimento del caldo

30 Scorretto utilizzo delle temperature Tempo eccessivo 19,4% tra preparazione e consumo Alimenti lasciati a Temperatura ambiente per troppo tempo Alimenti non sottoposti ad una adeguata cottura o riscaldamento (75 C) Entrano ed escono nella zona di Temperatura pericolosa (Danger Zone) troppe volte favorendo lo sviluppo di germi da spore e di microrganismi produttori di tossine

31 Scorretto utilizzo delle temperature 19,4% Uso degli avanzi Rischio: improprio raffreddamento- riscaldamento Gli avanzi serviti caldi passano attraverso la ZONA PERICOLOSA due volte: durante il raffreddamento iniziale del cibo caldo e durante il riscaldamento

32 Cibi crudi e cibo ottenuto da fonti incerte a 17,2% Alcuni alimenti: per loro natura o perché provenienti da fonti incerte possono contenere microrganismi che, se non vengono uccisi con la cottura, hanno la possibilità di moltiplicarsi e di causare MTA Mangiare cibi crudi rappresenta un elevato FATTORE DI RISCHIO!

33 Come prevenire il rischio Comprare gli alimenti da fornitori qualificati o da rivenditori autorizzati Utilizzare prodotti e/o ingredienti alternativi (uova pastorizzate, liofilizzate ) Non servire mai questa tipologia di cibi agli individui a rischio Separare gli alimenti crudi da quelli cotti pronti al consumo durante manipolazione, stoccaggio e trasporto

34 Uova ACQUISTO Acquistare le uova solo da fornitori qualificati e pianificare l acquisto in prossimità della data di utilizzo CONSERVAZIONE Conservare le uova in frigorifero in scomparti separati dagli altri alimenti Evitare il passaggio ripetuto da ambiente refrigerato a temperatura ambiente

35 Uova MANIPOLAZIONE Non utilizzare uova con gusci incrinati, rotti o con segni d imbrattamento Non lavare mai le uova Procedere alla sgusciatura in zona dedicata o sul piano del lavandino della zona lavaggio stoviglie Riporre i gusci nel portarifiuti,man mano che si procede alla sgusciatura

36 Uova MANIPOLAZIONE Evitare di portare gli imballi contenenti uova sul piano di lavoro perché sono veicoli di contaminazione Sgusciare un uovo per volta in contenitore separato e travasare ogni singolo uovo sgusciato nel contenitore in cui verranno lavorate Lavarsi le mani accuratamente dopo aver toccato le uova e prima di passare ad un'altra lavorazione

37 Contaminazione di attrezzature e cibo 15% Previeni il pericolo di contaminazione crociata: - Differenziando aree diverse per la manipolazione di alimenti crudi e di quelli pronti al consumo. - Controllando e differenziando la movimentazione del personale operante tra le diverse aree. Principali vie di contaminazione crociata: Mani / alimenti pronti per essere consumati Alimenti / alimenti pronti per essere consumati Attrezzature e superfici / alimenti pronti per essere consumati

38 Contaminazione di attrezzature e cibo 15% Previeni la contaminazione dell attrezzature, controllando: Le condizioni delle superfici a contatto con gli alimenti. Lo stato di pulizia e la sanificazione delle superfici stesse. Il tipo e le concentrazioni di sanitizzante utilizzato. La tipologia di guanti ed in generale del vestiario che potrebbe venire a contatto con gli alimenti

39 Contaminazione di attrezzature e cibo 15% Contaminazione degli ambienti e attrezzature Un luogo di lavoro sporco : è un ideale ambiente di crescita per i microrganismi che possono contaminare gli alimenti, ed è facilmente colonizzato da topi, insetti, La pulizia assicura un luogo igienicamente pulito dove svolgere il proprio lavoro. Una pulizia efficace riduce il rischio di MTA

40 Contaminazione di attrezzature e cibo 15% La Sanificazione DETERGENZA: elimina lo sporco dalle superfici in modo da renderle visivamente pulite DISINFEZIONE: riduce il numero di microrganismi patogeni La SANIFICAZIONE è un processo che consta di 5 fasi: DETERSIONE RISCIACQUO DISINFEZIONE RISCIACQUO FINALE A S C I U G A T U R A

41 Contaminazione di attrezzature e cibo 15% Materiali e Oggetti a Contatto con Alimenti (MOCA) Gli alimenti possono essere contaminati da sostanze cedute da MOCA non idonei o usati non correttamente I MOCA devono: 1. essere idoeni per alimenti 2. essere utilizzati secondo le indicazioni riportate in etichetta 3. avere la dichiarazione di conformità 4. essere rintracciabili

42 Contaminazione di attrezzature e cibo 15% Materiali e Oggetti a Contatto con Alimenti (MOCA) - Le attività che utilizzano i MOCA devono disporre della dichiarazione di conformità rilasciata dal fornitore - La rintracciabilità deve essere garantita dagli operatori lungo tutta la filiera

43 Cottura inadeguata 32,3% Che effetto ha la cottura degli alimenti sui microrganismi ospiti? Generalmente uccide i microrganismi ma è necessario che la TEMPERATURA al cuore del prodotto sia superiore a 75 C

44 Cottura inadeguata 32,3% Attenzione a: - Cottura di carne ancora congelata - Cottura di pietanze farcite - Utilizzo di T adeguate per ogni tipo di pezzatura della pietanza - Controllare la T interna del cibo dopo la cottura - Per grossi pezzi di carne misurare la T in più punti - Incrementare il tempo di cottura per alimenti parzialmente congelati

45 Cottura inadeguata 32,3% Una cottura adeguata uccide tutti i microrganismi patogeni (ma non le spore e le tossine!)

46 5,4% Cattiva igiene dell'alimentarista Dove si possono trovare i microrganismi: Mani Intestino Orecchie Naso Bocca Vestiti Ferite NON tossire o soffiarsi il naso sopra gli alimenti, grattarsi la testa, toccare i capelli o il naso mentre manipoli gli alimenti

47 Cattiva igiene dell'alimentarista 5,4% Ti lavi le mani efficacemente? Procedure corrette Per la pulizia delle mani: - Bagna le mani con acqua - Applica il sapone detergente - Pulisci accuratamente le dita, le unghie, i polsi, i pollici - Risciacqua - Asciuga le mani completamente

48 Cattiva igiene dell'alimentarista Zone della mano che più frequentemente non vengono lavate Zone della mano che spesso non vengono lavate Zone della mano che vengono sempre lavate 5,4%

49 Cattiva igiene dell'alimentarista 5,4% Quando devono essere lavate? PRIMA di iniziare a lavorare TRA la manipolazione di cibi crudi e altri DOPO cibi

50 Cattiva igiene dell'alimentarista 5,4% dopo aver usato il WC dopo ogni contatto con attrezzature o oggetti non attinenti la manipolazione degli alimenti dopo aver manipolato materie prime potenzialmente contaminate carne cruda pelle di pollo crudo

51 CELIACHIA Definizione E' caratterizzata da una intolleranza permanente al GLUTINE (complesso proteico contenuto in diversi Cereali) L UNICA TERAPIA è quella dietetica, un alimentazione completamente priva di glutine, per sempre

52 CELIACHIA Riferimenti normativi - Malattia sociale riconosciuta con una legge dello Stato L.123/ Determina Regionale n del 29/12/2011 Gli Operatori del Settore Alimentare (OSA) che producono e/o somministrano alimenti non confezionati preparati con prodotti privi di glutine, destinati direttamente al consumatore finale, dovranno ottemperare ai seguenti adempimenti: 1) Notifica e variazione obbligatoria 2) Adeguamento Manuale HACCP 3) Formazione obbligatoria

53 CELIACHIA Percorsi formativi Per saperne di più: Per iscriversi ai corsi per OSA della Ristorazione Commerciale (ristoranti, laboratori artigianali, gastronomie, rosticcerie, gelaterie, ecc.): - consultare la pagina web - compilare l'iscrizione on-line. Per info e contatti: celiachia@ausl.mo.it

54 SALE IODATO La legge 21 marzo 2005, n. 55: Disposizioni finalizzate alla prevenzione del gozzo endemico e di altre patologie da carenza iodica definisce, ai fini della iodioprofilassi, le modalita' di utilizzo e di vendita del sale alimentare arricchito con iodio destinato al consumo diretto oppure impiegato come ingrediente nella preparazione e nella conservazione dei prodotti alimentari. I PUNTI VENDITA, devono assicurare la contemporanea disponibilità di sale iodato e sale alimentare comune. NELLA RISTORAZIONE PUBBLICA (bar e ristoranti) E NELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA (mense e collettività) deve essere messo a disposizone anche il sale arricchito di iodio.

55 SALE IODATO Locandina che i rivenditori di sale devono esporre come da D.M. Sanità del 9 luglio 2012

56 SALE IODATO Logo da apporre sulle confezioni di sale iodato Logo da apporre sulle confezioni di prodotti che contengono sale iodato Loghi autorizzati dal Ministero della Salute Utilizzabili dalle aziende secondo il D.M. della Salute del 29 marzo 2006

57 Informazioni sul Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione e sulle normative vigenti, potete trovarle su internet all indirizzo:

58 CONCLUSIONI Grazie ad una corretta - IGIENE DELLA PERSONA - IGIENE DELL AMBIENTE - SEPARAZIONE - COTTURA - CONSERVAZIONE Si riduce il rischio di CONTAMINAZIONE, SOPRAVVIVENZA E MOLTIPLICAZIONE dei microorganismi responsabili di MTA

59 Bibliografia - Epidemiologia delle Malattie Trasmesse da Alimenti in Emilia-Romagna, aggiornamento al Gruppo regionale MTA - Managing Food Safety: A Regulator s Manual For Applying HACCP Principles to Risk-based Retail and Food Service Inspections and Evaluating Voluntary Food Safety Management SystemsU.S. Department of Health and Human Services Food and Drug Administration Center for Food Safety and Applied Nutrition - Cooking for crowds. A volunteer s guide to safe food hanling - Center for Food Safety & Applied Nutrition Division of Cooperative Programs Retail Food Protection Team5100 Paint branch Parkway (HFS-627)College Park, MD Foodlink Food and Drink Federation Partnership for Food Safety Education's (PFSE) - FDA's Food Safety - Food Standards Agency - Regione Piemonte - Direzione Sanità Pubblica - Alberto Mancuso - L importanza delle temperature - Regione Emilia Romagna -Corso di formazione per addetti alla manipolazione degli alimenti - Regione Emilia Romagna Epidemiologia delle malattie trasmesse da aliimenti in E-R periodo Food Code 2005 U.S. Department of Health and Human Services Food and Drug Administration