Un prodotto artigianale naturale, semplice, ma destinato all Alta gastronomia

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1 Un prodotto artigianale naturale, semplice, ma destinato all Alta gastronomia La pasta garantita da Fernando Sgueglia Chef premium Gambero Rosso 2004 Pastificio Giuseppe Izzo di Larisa Rusu Via Visitazione Gragnano (NA) - Italy Tel Pbx info@pastadigragnano.eu Pasta di semola di grano duro, trafilata al bronzo, essiccata lentamente, secondo le tradizioni paesane e del disciplinare di produzione IGP Pasta di Gragnano.

2 A Pacchero Mezzo Pacchero Scialatiello Vesuviotto Il Pastificio Giuseppe Izzo è un piccolo, ma moderno pastificio artigianale, sito in Gragnano, comune famoso in tutto il mondo per la produzione della pasta. Produce pasta artigianale estrusa al bronzo, con l utilizzo esclusivo di semole prodotte da grano italiano, assicurando una completa tracciabilità e rintracciabilità del prodotto, in ogni sua fase. Una buona pasta deve essere di colore giallo brillante ambrato, mantenersi al dente dopo la cottura, non incollare e non intorbidire l acqua di cottura. La qualità della pasta è legata a quantità e qualità del glutine. Il colore giallo delle semole è un ulteriore elemento di apprezzamento da parte del mercato, ma ha soltanto una funzione estetica e non qualitativa. Produzione di pasta artigianale di Gragnano I.G.P. Fusillone La produzione Il pastificio Giuseppe Izzo produce 40 quintali di pasta al giorno, attraverso un processo discontinuo: l impasto attraversa una pressa che impasta ed estrude; la pasta viene poi posata su telai di legno e inserita in celle statiche di essiccazione. Qui sosta per circa 8/10 ore. Successivamente viene osservata dal controllo qualità che ne determina l accettazione. Infine, prima del confezionamento, viene effettuata una prova di cottura. Ogni fase produttiva è rispettosa della tradizione e del disciplinare IGP Pasta di Gragnano. L impasto: il pastaio verifica la temperatura dell acqua, la grana della semola e le condizioni climatiche. Decide quindi il tempo di impasto e le proporzioni tra gli ingredienti. Poi passa all estrusione; L estrusione: consiste, essenzialmente, nel forzare per compressione l'impasto, allo stato pastoso, a passare attraverso una sagoma "trafila" che riproduce la forma esterna della pasta, che si vuole ottenere.; L essiccazione: la pasta corta viene pogiata su telai di legno; quella lunga, viene invece stesa su canne e poi su carrelli, e resterà ad asciugare in celle statiche per tutto il tempo necessario affinché diventi stabile e pronta per la fase di confezionamento. La scelta di effettuare una lenta essiccazione è dettata dalla volontà di conservare la fragranza del grano. Infatti, lasciando che l aria ventilata a bassa temperatura, lentamente, stilli grado per grado l umidità eccessiva, si preservano le caratteristiche organolettiche del grano duro; Il confezionamento: quando la pasta è pronta, si lascia raffreddare lentamente e naturalmente per tutto il tempo che occorre. Viene poi versata accuratamente dai telai a una tramoggia. Passa quindi in una bilancia che ne determina il peso e infine viene confezionata a mano, per evitare che prenda colpi che potrebbero determinare, in cottura, rotture o malformazioni del formato. Penne lisce Penne rigate Mezzo Rigatone Non tutta la pasta venduta come pasta di Gragnano è realmente prodotta nella città. Molte società commerciali distribuiscono un prodotto simile al nostro, ma realizzato nelle industrie del sud, proponendo un confezionamento molto curato alla qualità del prodotto. Noi produciamo solo pasta buona da mangiare! Mezze penne rigate Pasta mista Capricci (Fusillo)

3 Si tratta di prodotti speciali, estrusione al bronzo, essiccati lentamente, secondo le specifiche tecniche del B disciplinare di produzione «IGP Pasta di Gragnano». Quelli presenti in questa lista, per forma, dimensione e caratteristiche, sono esclusivamente prodotti dal nostro pastificio. Confezionati in buste neutre lucide, con etichetta di lusso NobelChef, garantiscono una perfetta ubicazione, anche su scaffalature più esigenti. Confezioni da 500 gr., orientati alla gastronomia e indicate nelle zone turistiche. Sorrisini Lumachine Gnoccolotti O Fuja Fuja Gragnanese La lavorazione della pasta nella città di il governo spagnolo che imponeva gabelle Gragnano eccessive sugli alimenti; da Gragnano parte la pasta per gli insorti. La produzione della pasta di Gragnano, La lavorazione della pasta diventa via via con le sue radici profonde e lontane nel sempre più importante per Gragnano, tanto tempo, ha regolato i ritmi di vita delle che nel 700, vista la necessità di ridare un persone che nei secoli hanno vissuto in ordine urbanistico alla città, l architetto queste terre. Riccardi ridisegna via Roma in modo tale da Fin da epoca romana a Gragnano si macinava il grano; massimizzare l esposizione al sole della strada, così da le acque del torrente Vernotico scendevano veloci nella favorire l essicazione della pasta. gola chiamata Valle dei Mulini, azionando le pale che Già all inizio dell 800 la città di Gragnano è famosa nel macinavano le messi che giungevano via mare dalle mondo per la qualità dei suo maccheroni e si contano la colonie, trasformandole poi in semola per il pane che bellezza di 70 pastifici, mentre a metà del secolo i doveva nutrire le città limitrofe di Pompei, Ercolano, pastifici sono diventati 100. Stabiae. Il secolo scorso è stato quello della lavorazione Con il trascorrere dei secoli si sviluppa e diffonde la industriale, delle innovazioni tecnologiche e produzione della pasta secca, derivante dalla necessità dell aumento della produzione. delle classi povere di avere un minimo di scorte Oggi la pasta di Gragnano è tutelata dal marchio IGP alimentari, a base di cereali, che le mettessero al riparo che cerca di valorizzare al massimo questo prodotto dalle frequenti carestie. Una tradizione così radicata e artigianale. consueta che nel 500 a Napoli viene costituita la Alla luce di tanti secoli di storia possiamo affermare che corporazione dei vermicellari e nello stesso periodo un le chiavi del successo della pasta di Gragnano sono da editto del Re di Napoli dà la licenza di vermicellaro a un ricercare nella secolare esistenza di un industria gragnanese. molitoria, nel clima mite e leggermente umido e nella Il secolo successivo è quello della rivoluzione di professionalità delle maestranze nella produzione della Masaniello, che guida la popolazione nella rivolta contro pasta secca

4 Formati di pasta lunga, speciale al bronzo C Lasagna riccia Lasagna larga Bucatini O Siscariell caprese La pasta prodotta dal nostro pastificio, rispetta i parametri richiesti dal disciplinare di produzione «IGP Pasta di Gragnano». E lavorata secondo le antiche tradizioni: Trafilata al bronzo, mediante l utilizzo di stampi grezzi che assicurano la rugosità della prodotto, consentendolo all uso di qualsiasi tipo di sugo. Stesa su telai di legno, garantendo una essiccazione naturale. Essiccata lentamente in celle statiche che ne assicurano una stabilizzazione tale da garantirne l integrità. Confezionata con abili mani di maestranze esperte e la cura di donne innamorate del loro lavoro, cosi come lo sono io. Qualità, esperienza, tecnologia e passione, sono gli ingredienti necessari che, con l utilizzo di semole di grano nazionale e acqua purissima di Gragnano, assicurano un prodotto come la pasta Nobel Chef. Larisa Rusu Ceo Manager and quality assurance Gramigna Fusillo al ferretto con buco - 7 -

5 Estate 2012 Varietà di pasta esclusiva, trafilata al bronzo, con l aggiunta di aromi naturali. I prodotti sono offerti sia nelle classiche confezioni che in astucci e combinati esclusivi. Calamarata con mestolo D Per le sue incomparabili caratteristiche dalla Gazzetta Ufficiale n. 198 del 25 agosto organolettiche, nel 2010 la pasta di Gragnano ha 2010, che ne disciplina l'indicazione geografica ottenuto il marchio d'indicazione Geografica protetta, la "pasta di Gragnano" è il prodotto Protetta (IGP), primo riconoscimento comunitario ottenuto dall'impasto della semola di grano duro di qualità assegnato in Italia. Al raggiungimento di con la purissima acqua della falda acquifera questo traguardo - un omaggio all'arte sapiente di locale, con un particolare profumo di grano tanti maestri pastai che per secoli hanno investito maturo e un caratteristico sapore sapido, dal nella qualità. gusto deciso. La pasta di Gragnano è contraddistinta da un aspetto rugoso, tipico della D'altra parte, la pasta di Gragnano era già un trafilatura al bronzo, e alla cottura si presenta di punto di riferimento qualitativo nei secoli scorsi, consistenza soda ed elastica, con un'ottima e quando molti nobili europei includevano una lunga tenuta. visita alla cittadina partenopea nel loro Grand Tour di formazione in Europa, per non parlare La Pasta di Gragnano rappresenta circa il 10% della medaglia ottenuta dalla pasta gragnanese dell'export di pasta italiana e viene rivenduta in 42 all'exposition Universelle de Paris del 1855, o al Paesi: i mercati principali sono Usa, Gran suo essere citata in una relazione della storica Bretagna, Giappone, Germania, Africa Camera dei Comuni del Parlamento britannico Occidentale. Accanto alla pasta insignita del già nel Prima ancora, sembra che il Re prestigioso riconoscimento IGP, si collocano altre Ferdinando II, dopo aver assaggiato la pasta di produzioni radicate nel territorio, come l'olio DOP Gragnano, abbia esclamato: "Cibo genuino, e il vino DOC. come genuini sono gli uomini di Gragnano". Genuini sono soprattutto gli ingredienti della pasta gragnanese. Secondo quanto previsto Fusillo Tricolore Conchiglioni al pomodoro Conchiglioni agli spinaci Tricolore in vetro