Lezione SCHEDA DI SICUREZZA

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1 SCHEDA DI SICUREZZA Lezione Ogni operazione di acquisizione di materia prima prevede inoltre l acquisizione in parallelo della scheda di sicurezza, che riporta una serie di informazioni relative alla natura della materia prima o del semilavorato in questione. La scheda di sicurezza riporta schematicamente le informazioni relative alla corretta gestione interna di ogni prodotto, al fine di salvaguardare gli operatori di fabbrica che provvedono alla logistica (trasporto in magazzino, stoccaggio, ecc.). La scheda di sicurezza contiene anche sigle corrispondenti a frasi di rischio codificate da precise normative e suggerimenti sui criteri di primo intervento. 1

2 Alcuni esempi di schede di sicurezza (aggiornate secondo Reg. CE 1907/06) 2

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9 caratteristiche chimico-fisiche di una materia prima in ingresso Alcune non necessitano di operazioni analitiche di complessa esecuzione. Per polveri, ad es. La colorazione di una materia prima in polvere Lo stato della materia prima stessa (polvere sottile, granulo, ecc.) Per liquidi, ad es. peso specifico viscosità indice di rifrazione Anche tali indici consentono spesse volte di evidenziare una prima non conformità alle caratteristiche definite nel capitolato di acquisto. 9

10 Il fornitore per primo deve generare documentazione di rispondenza a qualità ed a sicurezza d uso, sia attraverso la scheda tecnica che attraverso la scheda di sicurezza: non è escluso, anzi i capitolati generalmente lo prevedono, che l acquisto di una merce sia seguito dalla consegna di un vero e proprio rapporto di prova che caratterizzi in modo più profondo e specifico le caratteristiche della materia prima commercializzata. FORNITORE Scheda tecnica Scheda di sicurezza Analisi documentazione di rispondenza a qualità 10

11 Il responsabile del controllo di qualità industriale deve acquisire ogni più utile conoscenza di base delle possibili fonti di rischio per l alimento come per ogni materia prima utilizzata per produrlo. 11

12 shelf-life L intervento del controllo analitico è mirato anche alla definizione di criteri utili alla valutazione del tempo di vita ottimale (shelf-life) di un alimento da commercializzare. come stabilire la shelf-life di un prodotto 12

13 shelf-life Vi sono due linee possibili da perseguire: seguire il comportamento di un alimento finito nel tempo, realizzando determinazioni opportune che forniscano indici di valutazione delle modificazioni intervenute; realizzare test codificati, alimento per alimento, che consentano di prevedere il tempo di vita ottimale dell alimento stesso. 13

14 L'etichettatura degli alimenti ed i controlli analitici Il contenuto di un'etichetta è destinato a fornire una - vera, - corretta - trasparente informazione al consumatore 14

15 La qualifica di "vera" spetta ad un'etichetta che: - identifichi la natura merceologica di un prodotto in modo non equivoco; - contenga dati relativi alla quantità presentata alla vendita/consumo con le tolleranze di legge; - fornisca informazioni circa gli ingredienti costitutivi (nel caso di "preparazioni alimentari") senza mistificazioni di sorta, e che riporti nel modo dovuto l'elenco dei composti complementari (additivi) per i quali è prevista la descrizione nei termini di legge; - faccia riferimento, quando necessario per una migliore identificazione del prodotto commercializzato, ai processi di produzione in modo semplice e comprensibile. 15

16 La qualifica di "corretta" richiama l'opportunità di non porre un prodotto in posizione di prevalenza qualitativa rispetto ad altri che sono invece simili e di non utilizzare marchi o segni distintivi che richiamino altri prodotti notoriamente dotati di qualità/immagine superiore. La "trasparenza" è caratteristica che richiama l'opportunità di non veicolare sensazioni di attività non possedute e comunque non pertinenti, come quelle che si riferiscono a potere di curare o prevenire malattie d'ogni genere. L'etichetta deve riportare, in virtù di un fondamentale principio di rintracciabilità, il nome o la ragione sociale o il marchio depositato e la sede o del fabbricante o del confezionatore o del venditore residente nella U.E. 16

17 La regolamentazione dei principi a cui l'etichettatura deve conformarsi è dettata da varie disposizioni ufficiali che subiscono nel tempo aggiornamenti. D.L. n.109: emanato il 27 gennaio 1992 considerato "base sul quale sono state effettuate modifiche ed integrazioni. 17

18 Alcune considerazioni di base, derivate da disposizioni normative in vigore, sono utili per meglio comprendere le problematiche che creano relazione fra analisi chimica degli alimenti ed etichettatura. Le normative si riferiscono spesso alla denominazione prodotto alimentare preconfezionato unità di vendita destinata ad essere presentata come tale al consumatore ed alle collettività, costituita da un prodotto alimentare e dall imballaggio in cui è stato immesso prima di essere posto in vendita, avvolta interamente o in parte da tale imballaggio ma comunque in modo che il contenuto non possa essere modificato senza che la confezione sia aperta o alterata. 18

19 Non sono quindi considerati preconfezionati i prodotti alimentari non avvolti in alcun involucro nonché quelli di grossa pezzatura, anche se posti in involucro protettivo, generalmente venduti previo frazionamento. 19

20 Regolamento UE n. 1169/2011 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 25 ottobre 2011 (pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale dell Unione Europea il 22 novembre 2011) nuova disciplina relativa alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori Tale regolamento modifica i regolamenti (CE) n. 1924/2006 e (CE) n. 1925/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio e abroga la direttiva 87/250/CEE della Commissione, la direttiva 90/496/CEE del Consiglio, la direttiva 1999/10/CE della Commissione, la direttiva 2000/13/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, le direttive 2002/67/CE e 2008/5/CE della Commissione e il regolamento (CE) n. 608/2004 della Commissione. Entra in vigore il 13 dicembre

21 Caratteristica fondamentale L etichettatura non deve indurre l acquirente in errore sulle caratteristiche del prodotto alimentare, e in particolare sulla natura, identità, qualità, composizione, quantità, conservazione, origine e provenienza, modo di fabbricazione. 21

22 REQUISITI GENERALI PER L ETICHETTATURA DEGLI ALIMENTI 1) denominazione di vendita; completata da una indicazione relativa allo stato fisico in cui si trova il prodotto alimentare o al trattamento specifico da esso subito (ad esempio: in polvere, concentrato, liofilizzato, surgelato, affumicato) se l omissione di tale indicazione può creare confusione nell acquirente ; 2) quantità netta, per i prodotti preconfezionati (o: quantità nominale, per i prodotti confezionati in quantità unitarie costanti); 3) termine minimo di conservazione - per i prodotti rapidamente deperibili sotto il profilo microbiologico, e che, di conseguenza, possono costituire dopo breve tempo un pericolo immediato per la salute umana - data di scadenza ; 4) elenco degli ingredienti, in ordine di peso decrescente al momento della loro utilizzazione; Le informazioni ai punti 1-3 devono figurare nello stesso campo visivo 22

23 5) nome o ragione sociale (o marchio depositato) e indirizzo (o: sede - intesa come la località ove è ubicata l azienda o lo stabilimento - nel d.lgs. 109/92) del fabbricante o del confezionatore o di un venditore stabilito nella Comunità; 6) sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento (prescrizione nazionale, non obbligatoria per i prodotti destinati a mercati esteri); informazione non richiesta sui prodotti già provvisti di bollo sanitario; 7) lotto di appartenenza del prodotto; 23

24 Indicazioni circa il successivo utilizzo del prodotto sono prescritte a determinate condizioni - condizioni particolari di conservazione di utilizzo, qualora sia necessaria l adozione di particolari accorgimenti in funzione della natura del prodotto - istruzioni per l uso, quando la loro omissione non consenta all acquirente di fare un uso appropriato del prodotto alimentare 24

25 Altre menzioni sono obbligatorie in virtù della composizione o del trattamento dei prodotti - titolo alcolometrico volumico effettivo, per le bevande con contenuto alcolico superiore all 1,2% in volume (da riportare nello stesso campo visivo delle informazioni di cui ai punti 1-3) -menzione specifica di caffeina e chinino, ove utilizzati come aromi (escluse le bevande a base di tè, caffè o loro estratti, che ne riportino i nomi in denominazione di vendita) - precisazione del tenore elevato di caffeina nelle bevande, ove il contenuto di tale sostanza sia superiore a 150 mg/l 25

26 - indicazione della presenza nel prodotto o in alcun ingrediente - di organismi geneticamente modificati (OGM) o sostanze da essi derivate - nell ipotesi in cui il prodotto sia stato trattato con radiazioni ionizzanti / irradiato, o confezionato in atmosfera modificata, indicazione del relativo trattamento 26

27 Ulteriori precisazioni sono prescritte al ricorrere di particolari circostanze di presentazione - etichettatura nutrizionale quando una informazione nutrizionale figura in etichetta o nella presentazione o nella pubblicità dei prodotti alimentari - quantità dell ingrediente caratterizzante evidenziato, laddove uno o più ingredienti siano posti in evidenza in etichetta, o contraddistinguano il prodotto in quanto associati alla denominazione di vendita, o comunque essenziali per distinguere il prodotto - luogo d origine o di provenienza del prodotto, obbligatorio nella sola ipotesi in cui l omissione della relativa indicazione possa indurre in errore il consumatore circa l origine o la provenienza effettiva del prodotto alimentare (e non delle sue materie prime) 27

28 Per "lotto" si intende un insieme di unità di vendita di una derrata alimentare, prodotte o confezionate in circostanze praticamente identiche. Per i prodotti non preconfezionati l'indicazione del lotto figura sugli imballaggi o sul recipiente o, in mancanza, sui relativi documenti commerciali di vendita. Quando il termine minimo di conservazione o la data di scadenza figurano con la menzione del giorno e del mese l'indicazione del numero di lotto in etichetta non è richiesta. 28

29 Termine Minimo di Conservazione (TMC): data entro la quale il prodotto conserva le sue proprietà specifiche in adeguate condizioni di conservazione. Data di scadenza: data entro la quale il prodotto va comunque consumato, in quanto soggetto a modificazioni che possono comprometterne la sicurezza d'uso. 29

30 Lezione CLAIM qualunque messaggio o rappresentazione non obbligatoria in base alle legislazione comunitaria o nazionale, comprese le rappresentazioni figurative, grafiche o simboliche di qualsiasi forma che affermi, suggerisca o sottintenda che un alimento abbia particolari caratteristiche. 30

31 Regolamento CE n.1924/2006 a) Gli alimenti promossi attraverso "claim" possono essere percepiti dal consumatore come portatori di vantaggio nutrizionale, o per la salute in generale, maggiore di quello che compete ad altri prodotti simili o diversi ai quali non sono aggiunte sostanze nutritive. Ciò può incoraggiare il consumatore a scelte di acquisto che possono produrre modifiche nell'assunzione di talune sostanze nutritive in modo contrario a pareri scientifici in materia: è quindi opportuno definire restrizioni sui "claim" utilizzabili. 31

32 Regolamento CE n.1924/2006 b) In alcuni Stati membri UE si sono utilizzate indicazioni in etichettatura che fanno riferimento a sostanze il cui effetto benefico non è ancora dimostrato, o su cui non vi è consenso scientifico. Sorge quindi la necessità di fissare criteri d'utilizzo delle indicazioni relative ad effetti benefici che siano improntate a principi di uniformità e basati su dimostrazione di concreto effetto nutrizionale o fisiologico di talune sostanze. 32

33 Regolamento CE n.1924/2006 c) Appare opportuno che una sostanza oggetto di "claim" sia presente in un prodotto finito in quantità sufficiente (oppure opportunamente ridotta) ed utilizzabile dall'organismo. Vale aggiungere che la sostanza che viene segnalata come produttrice di effetto nutrizionale o fisiologico sia fornita da una quantità di alimento che si possa ritenere "consumabile" in quantità ragionevole. 33

34 Regolamento CE n.1924/2006 d) Nell'applicazione di misure di tutela, il regolamento prende come parametro il consumatore medio ragionevolmente attento ed avveduto. Per quanto attiene ai bambini, l'impatto va valutato nell'ottica del membro medio del gruppo. Ciò significa che un "claim" dovrà essere espresso tenendo conto della capacità di giusta interpretazione da parte dei soggetti acquirenti. 34

35 Regolamento CE n.1924/2006 e) Una disposizione fondamentale è quella che riguarda l'obbligatorietà di apposizione di etichettatura nutrizionale quando un'informazione nutrizionale specifica ("claim") viene utilizzata per vantare la presenza di uno o più componenti per il loro specifico effetto nutrizionale o fisiologico. Tale concetto era già stato espresso attraverso la Direttiva 90/496 CE del 24 settembre 1990 relativa all'etichettatura nutrizionale dei prodotti alimentari destinati al consumatore finale ed alle imprese di ristorazione collettiva (ristoranti, ospedali, mense,ecc.), modificata da altre successive disposizioni, sancisce proprio che l'etichettatura nutrizionale è facoltativa ma diviene obbligatoria quando un'informazione nutrizionale figura nell'etichettatura, nella presentazione o nella pubblicità di un alimento (con esclusione delle campagne pubblicitarie collettive). 35

36 Laddove quindi un'informazione nutrizionale ("claim") riguardi gli zuccheri, gli acidi grassi saturi, la fibra alimentare e il sodio, l'etichetta nutrizionale deve riportare obbligatoriamente: - valore energetico (in kcal/100 g), - quantità di proteine, carboidrati, zuccheri, acidi grassi saturi, fibra alimentare e sodio (in g/100 g). 36

37 L'etichettatura nutrizionale può riguardare (facoltativo) anche la quantità di amidi, di polioli, di acidi grassi monoinsaturi, di acidi grassi polinsaturi, di colesterolo e di sali minerali e vitamine. A proposito di questi due ultimi nutrienti, la Direttiva CE 2008/100 del 28 ottobre 2008 elenca in allegato le vitamine ed i sali minerali che possono essere dichiarati e le relative razioni giornaliere raccomandate (RDA), oltre alle relative unità di misura specificate. Questa stessa Direttiva definisce cosa deve intendersi per "fibra alimentare" ed i coefficienti di conversione (polialcol). relativi alla fibra alimentare ed all'eritritolo 37

38 Le Direttive CE 40/496 e CE 2008/100 riportano i seguenti coefficienti di conversione: kcal/g kj/g carboidrati (esclusi i polialcoli) 4 17 polialcoli 2,4 10 proteine 4 17 grassi 9 37 fibre alimentari 2 8 eritritolo 0 0 solatrim* 6 25 alcol (etanolo) 7 29 acidi organici 3 13 * sostanza sostitutiva dei grassi, a ridotto valore energetico, usato nei prodotti da forno e della confetteria 38

39 Vitamine e sali minerali che possono essere dichiarati in tabella nutrizionale e relative razioni giornaliere raccomandate (RDA) RDA RDA Vitamina A (μg) 800 Potassio (mg) 2000 Vitamina D (μg) 5 Cloruro (mg) 800 Vitamina E (mg) 12 Calcio (mg) 800 Vitamina K (μg) 75 Fosforo (mg) 700 Tiammina (mg) 1,1 Magnesio (mg) 375 Vitamina C (mg) 80 Ferro (mg) 14 Riboflavina (mg) 1,4 Zinco (mg) 10 Niacina (mg) 16 Rame (mg) 1 Vitamina B6 (mg) 1,4 Manganese (mg) 2 Folacina (μg) 200 Fluoruro (mg) 3,5 Vitamina B12 (μg) 2,5 Selenio (μg) 55 Biotina (μg) 50 Cromo (μg) 40 Acido pantotenico (mg) 6 Molibdeno (μg) 50 Iodio (μg) 150 Fonte: DIRETTIVA 2008/100/CE della Commissione del 28 ottobre 2008 che modifica la direttiva 90/496/CEE del Consiglio relativa all etichettatura nutrizionale dei prodotti alimentari per quanto riguarda le razioni giornaliere raccomandate, i coefficienti di conversione per il calcolo del valore energetico e le definizioni. 39

40 Modalità di espressione in etichetta dei valori nutrizionali (D.Lgs. 77/93) 1. Il valore energetico e il tenore dei nutrienti o i loro componenti devono essere espressi numericamente. Le unità di misura da usare sono le seguenti: a) valore energetico, kcal e kj; b) proteine, grammi (g); c) carboidrati, grammi (g); d) grassi, eccettuato il colesterolo, grammi (g); e) fibre alimentari, grammi (g); f) sodio, grammi (g); g) colesterolo, milligrammi (mg); h) vitamine e sali minerali, con le unità di misura specificate in Tabella I valori di cui al comma 1 devono essere riferiti a 100 g o a 100 ml. 3. I dati di cui al comma 2 possono essere espressi per razione, se questa è quantificata sull'etichetta, o per porzione, a condizione che sia indicato il numero di porzioni contenute nella confezione. 4. Le quantità riportate devono essere quelle presenti nell'alimento al momento della vendita; detti valori possono riferirsi anche all'alimento pronto per il consumo a condizione che vengano fornite sufficienti informazioni sulle modalità di preparazione. 5. I dati sulle vitamine e sui sali minerali devono inoltre essere espressi come percentuale della razione giornaliera raccomandata riportata nell'allegato riferite alle quantità specificate ai sensi dei commi 2 e La percentuale della dose giornaliera raccomandata per vitamine e sali minerali può essere fornita mediante rappresentazione grafica. 7. Nel caso in cui vengano dichiarati gli zuccheri, i polialcoli o l'amido, la relativa indicazione deve seguire immediatamente la dichiarazione del tenore di carboidrati come segue: a) carboidrati g, di cui: 1) zuccheri g; 2) polialcoli g; 3) amido g. 8. L'indicazione della quantità, del tipo di acidi grassi e della quantità di colesterolo deve seguire immediatamente la dichiarazione della quantità di grassi totali come segue: a) grassi g, di cui: 1) saturi g; 2) monoinsaturi g; 3) polinsaturi g; 4) colesterolo mg. 9. I valori dichiarati sono valori medi rilevati in base: a) alle analisi dell'alimento effettuate dal produttore; b) al calcolo sui valori medi noti o effettivi degli ingredienti impiegati; c) ai calcoli sui dati generalmente fissati e accettati. Fonte: Decreto Legislativo n. 77 del 16 febbraio 1993 Attuazione della Direttiva 90/496/CEE del Consiglio del 24 settembre 1990 relativa all'etichettatura nutrizionale dei prodotti alimentari. 40

41 Si intende per informazione nutrizionale (claim) una descrizione e un messaggio pubblicitario che affermi, suggerisca o richiami che un alimento possiede particolari caratteristiche nutrizionali inerenti: 1) al valore energetico che esso fornisce o fornisce a tasso ridotto o maggiorato ovvero non fornisce; 2) ai nutrienti che esso contiene o contiene in proporzione ridotta o maggiorata ovvero non contiene; 41

42 Proteine: contenuto proteico calcolato con la seguente formula: proteine = azoto totale (Kjeldahl) x 6,25. Carboidrati: qualsiasi carboidrato metabolizzato dall'uomo compresi i polialcoli. Zuccheri: tutti i mono e i disaccaridi presenti in un alimento, esclusi i polialcoli. Grassi: i lipidi totali, compresi i fosfolipidi. Acidi grassi saturi: gli acidi grassi che non presentano doppi legami. Acidi grassi monoinsaturi: gli acidi grassi con un doppio legame cis. Acidi grassi polinsaturi: gli acidi grassi con doppi legami cis, interrotti da gruppi metilenici. Fibra alimentare: la sostanza commestibile di origine vegetale che di norma non è idrolizzata dagli enzimi secreti dall apparato digerente. 42

43 Direttiva CE 2008/100 fibre alimentari i polimeri di carboidrati composti da tre o più unità monomeriche, che non sono né digeriti né assorbiti nel piccolo intestino umano e appartengono a una delle seguenti categorie: -polimeri di carboidrati commestibili naturalmente presenti negli alimenti consumati, -polimeri di carboidrati commestibili ottenuti da materie prime alimentari mediante procedimenti fisici, enzimatici o chimici e che hanno un effetto fisiologico benefico dimostrato da dati scientifici generalmente accettati, - polimeri di carboidrati sintetici commestibili che hanno un effetto fisiologico benefico dimostrato da dati scientifici generalmente accettati. 43

44 ingredienti tutte le sostanze, compresi gli additivi e gli aromi, utilizzati nella realizzazione di un prodotto alimentare, e "presenti" nel prodotto finito (anche se modificate). L'elenco degli ingredienti è costituito dalla "enumerazione di tutte le sostanze costituenti l'alimento, riportate in etichetta in ordine di peso decrescente al momento della loro utilizzazione. L'enumerazione fatta in ordine di peso consente una più chiara descrizione del valore del prodotto alimentare. Ciò impegna il produttore a non porre in evidenza un ingrediente a maggior valore nutrizionale (o edonistico) piuttosto che un altro con minor valore. 44

45 caso particolare acqua - se è aggiunta ad uno più ingredienti (e non è quindi contenuta naturalmente negli ingredienti utilizzati), la sua presenza deve essere indicata in elenco degli ingredienti in funzione del suo peso risultante nel prodotto finito. Se ne può non fare menzione in etichetta se la sua quantità non supera il 5% del prodotto finito. 45

46 particolare attenzione additivi La presenza di additivi va indicata in etichetta sia menzionando la denominazione della categoria di appartenenza, sia il nome specifico (o il numero CEE che è codificato per ognuno di essi). L'omissione di menzione degli additivi in etichetta, l'uso di additivi di cui non è consentito l'impiego, così come il loro uso in concentrazioni superiori a quelle consentite dalla normativa specifica, costituisce infrazione grave e comporta sanzioni anche di tipo penale per il responsabile legale dell'azienda produttrice dell'alimento. 46

47 D.M. 229/2006 (aggiornamento del D.M. 209/1996) identifica le seguenti categorie di additivi: - conservanti: le sostanze che prolungano il periodo di conservazione dei prodotti alimentari proteggendoli dal deterioramento provocato da microrganismi; - antiossidanti: le sostanze che prolungano il periodo di conservazione dei prodotti alimentari proteggendoli dal deterioramento provocato dall'ossidazione, come l'irrancidimento dei grassi e le variazioni di colore; - coadiuvanti: inclusi i solventi veicolanti, le sostanze utilizzate per sciogliere, diluire,disperdere o altrimenti modificare fisicamente un additivo alimentare senza alterarne la funzione tecnologica allo scopo di facilitarne la manipolazione, l'applicazione o l'impiego; 47

48 classificazione additivi - acidificanti: le sostanze che aumentano l'acidità di un prodotto alimentare; - correttori di acidità: le sostanze che modificano o controllano l'acidità o l'alcalinità di un prodotto alimentare; - antiagglomeranti: le sostanze che riducono la tendenza di particelle individuali di un prodotto alimentare ad aderire l'una all'altra; - antischiumogeni: le sostanze che impediscono o riducono la formazione di schiuma; - agenti di carica: le sostanze che contribuiscono ad aumentare il volume di un prodotto alimentare senza contribuire in modo significativo al suo valore energetico disponibile; - emulsionanti: le sostanze che rendono possibile la formazione o il mantenimento di una miscela omogenea di due o più fasi immiscibili, come olio ed acqua, in un prodotto alimentare; 48

49 classificazione additivi - sali di fusione: le sostanze che disperdono le proteine contenute nel formaggio realizzando in tal modo una distribuzione omogenea dei grassi e altri componenti; - agenti di resistenza: le sostanze che rendono o mantengono saldi o croccanti i tessuti dei frutti o degli ortaggi, o che interagiscono con agenti gelificanti per produrre o consolidare un gel; - esaltatori di sapidità: le sostanze che esaltano il sapore o la fragranza o entrambi di un prodotto alimentare; - agenti schiumogeni: le sostanze che rendono possibile l'ottenimento di una dispersione omogenea di una fase gassosa in un prodotto alimentare liquido o solido; - gelificanti: le sostanze che danno consistenza ad un prodotto alimentare tramite la formazione di un gel; 49

50 classificazione additivi - agenti di rivestimento (inclusi gli agenti lubrificanti): le sostanze che, quando vengono applicate sulla superficie esterna di un prodotto alimentare, gli conferiscono un aspetto brillante o forniscono un rivestimento protettivo; - umidificanti: le sostanze che impediscono l'essiccazione dei prodotti alimentari contrastando l'effetto di una umidità atmosferica scarsa o che promuovono la dissoluzione di una polvere in un ambiente acquoso; - amidi modificati: le sostanze ottenute mediamente uno o più trattamenti chimici di amidi alimentari, che possono aver subito un trattamento fisico o enzimatico e possono essere fluidificati per trattamento acido o alcalino, sbiancati; - gas d'imballaggio: i gas differenti dall'aria introdotti in una contenitore prima, durante o dopo aver introdotto in tale contenitore un prodotto alimentare; 50

51 classificazione additivi - propellenti: i gas differenti dall'aria che espellono un prodotto alimentare da un contenitore; - agenti lievitanti: le sostanze o combinazioni di sostanze che liberano gas aumentando il volume di un impasto o di una pastella; - sequestranti: le sostanze che formano complessi chimici con ioni metallici; - stabilizzanti: sono sostanze che rendono possibile il mantenimento dello stato fisico-chimico di un prodotto alimentare; - addensanti: le sostanze che aumentano la viscosità di un prodotto alimentare. 51

52 Alcuni ingredienti o anche alcune sostanze, se utilizzati nella produzione di alimenti e quindi presenti negli stessi, possono essere causa di allergie o intolleranze nei consumatori, ed alcune di queste allergie o intolleranze rappresentano un pericolo per la salute delle persone sensibili a specifici allergeni o intolleranti per specifiche sostanze. 52

53 Elenco sostanze allergeniche Direttiva CE 2000/13/CE Cereali contenenti glutine (cioè grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati) e prodotti derivati Crostacei e prodotti a base di crostacei Uova e prodotti a base di uova Pesce e prodotti a base di pesce Arachidi e prodotti a base di arachidi Soia e prodotti a base di soia Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio) Frutta a guscio cioè mandorle (Amigdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana), noci comuni (Juglans regia), noci di Acagiù (Anacardium occidentale), noci pecan [Carya illinoiesis (Wangenh) K. Koch], noci del Brasile (Bertholletia excelsa), Pistacchi (Pistacia vera), noci del Queensland (Macadamia ternifolia) e prodotti derivati Sedano e prodotti a base di sedano Senape e prodotti a base di senape Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l espressi come SO 2.» 53

54 Lezione GDA valore energetico 2000 proteine 50 g carboidrati 270 g di cui zuccheri 90 g grassi 70 g di cui saturi 20 g fibre alimentari 25 g sodio 2,4 g (= 6 g sale da cucina) Le GDA (Gudeline Daily Amounts) sono le quantità giornaliere di calorie e nutrienti raccomandate per una dieta equilibrata. Le quantità per porzione indicate rappresentano le percentuali di GDA fornite, espresse rispetto al fabbisogno medio giornaliero di un adulto (2000 kcal). 54

55 Es : CRACKERS SALATI IN SUPERFICIE 500 G una porzione da 25 g contiene Kcal 109 proteine 2,7 g 2,7 g 5 % carboidrati 17 g 17 g 6 % zuccheri 0,6 g 0,6 g 1 % grassi 3,3 3,3 g 5% grassi saturi 1,6 g 8% fibre 0,6 g 0,6 g 2% sodio 0,23 g 0,23 g 9% Le GDA (Guideline Daily Amounts) sono le quantità giornaliere di calorie e nutrienti raccomandate per una dieta equilibrata. Le quantità per porzione indicate rappresentano le percentuali di GDA fornite, espresse rispetto al fabbisogno medio giornaliero di un adulto (2000 kcal). 55

56 POP CORN 56

57 PATATINE 57

58 YOGURT 58

59 Allegato Claims nutrizionali contemplati dal Reg. Ce 1924/2006 A BASSO CONTENUTO CALORICO L'indicazione che un alimento è a basso contenuto calorico e ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se il prodotto contiene non più di 40 kcal (170 kj)/100 g per i solidi o più di 20 kcal (80 kj)/100 ml per i liquidi. Per gli edulcoranti da tavola si applica il limite di 4 kcal (17kJ)/dose unitaria equivalente a un cucchiaino di zucchero. A RIDOTTO CONTENUTO CALORICO L'indicazione che un alimento è a ridotto contenuto calorico e ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se il valore energetico è ridotto di almeno il 30 %, con specificazione delle caratteristiche che provocano una riduzione nel valore energetico totale dell'alimento. SENZA CALORIE L'indicazione che un alimento è senza calorie e ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se il prodotto contiene non più di 4 kcal (17 kj)/100 ml. Per gli edulcoranti da tavola si applica il limite di 0,4 kcal (1,7kJ)/dose unitaria equivalente a un cucchiaino di zucchero. 59

60 A BASSO CONTENUTO DI GRASSI L'indicazione che un alimento è a basso contenuto di grassi e ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se il prodotto contiene non più di 3 g di grassi per 100 g per i solidi o 1,5 g di grassi per 100 ml per i liquidi (1,8 g di grassi per 100 ml nel caso del latte parzialmente scremato). SENZA GRASSI L'indicazione che un alimento è senza grassi e ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se il prodotto contiene non più di 0,5 g di grassi per 100 g o 100 ml. A BASSO CONTENUTO DI GRASSI SATURI L'indicazione che un alimento è a basso contenuto di grassi saturi e ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se la somma degli acidi grassi saturi e degli acidi grassi trans contenuti nel prodotto non supera 1,5 g/100 g per i solidi o 0,75 g/100 ml per i liquidi;in entrambi i casi la somma degli acidi grassi saturi e acidi grassi trans non può corrispondere a più del 10 %dell'apporto energetico. SENZA GRASSI SATURI L'indicazione che un alimento è senza grassi saturi e ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se la somma degli acidi grassi saturi e acidi grassi trans non supera 0,1 g di grassi saturi per 100 g o 100 ml. 60

61 A BASSO CONTENUTO DI ZUCCHERI L'indicazione che un alimento è a basso contenuto di zuccheri e ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se il prodotto contiene non più di 5 g di zuccheri per 100 g per i solidi o 2,5 g di zuccheri per 100 ml per i liquidi. SENZA ZUCCHERI L'indicazione che un alimento è senza zuccheri e ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se il prodotto contiene non più di 0,5 g di zuccheri per 100 g o 100 ml. SENZA ZUCCHERI AGGIUNTI L'indicazione che all'alimento non sono stati aggiunti zuccheri e ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se il prodotto non contiene mono-o disaccaridi aggiunti o ogni altro prodotto alimentare utilizzato per le sue proprietà dolcificanti. Se l'alimento contiene naturalmente zuccheri,l'indicazione seguente deve figurare sull'etichetta:«contiene IN NATURA ZUCCHERI». 61

62 A BASSO CONTENUTO DI SODIO/SALE L'indicazione che un alimento è a basso contenuto di sodio/sale e ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se il prodotto contiene non più di 0,12 g di sodio,o un valore equivalente di sale, per 100 g o 100 ml.per le acque diverse dalle acque minerali naturali che rientrano nel campo di applicazione della direttiva 80/777/CEE,questo valore non deve superare 2 mg di sodio per 100 ml. A BASSISSIMO CONTENUTO DI SODIO/SALE L'indicazione che un alimento è a bassissimo contenuto di sodio/sale e ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se il prodotto contiene non più di 0,04 g di sodio,o un valore equivalente di sale, per 100 g o 100 ml. Tale indicazione non è utilizzata per le acque minerali naturali o per altre acque. SENZA SODIO o SENZA SALE L'indicazione che un alimento è senza sodio o senza sale e ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se il prodotto contiene non più di 0,005 g di sodio,o un valore equivalente di sale, per 100 g. 62

63 FONTE DI FIBRE L'indicazione che un alimento è fonte di fibre e ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se il prodotto contiene almeno 3 g di fibre per 100 g o almeno 1,5 g di fibre per 100 kcal. AD ALTO CONTENUTO DI FIBRE L'indicazione che un alimento è ad alto contenuto di fibre e ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se il prodotto contiene almeno 6 g di fibre per 100 g o almeno 3 g di fibre per 100 kcal. 63

64 FONTE DI PROTEINE L'indicazione che un alimento è fonte di proteine e ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se almeno il 12 % del valore energetico dell'alimento è apportato da proteine. AD ALTO CONTENUTO DI PROTEINE L'indicazione che un alimento è ad alto contenuto di proteine e ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se almeno il 20 % del valore energetico dell'alimento è apportato da proteine. 64

65 FONTE DI [NOME DELLA O DELLE VITAMINE] E/O [NOME DEL O DEI MINERALI ] L'indicazione che un alimento è fonte di vitamine e/o minerali e ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se il prodotto contiene almeno una quantità significativa di cui all'allegato della direttiva 90/496/CEE o una quantità prevista dalle deroghe di cui all'articolo 7 del regolamento (CE)n.1925/2006 del Parlamento Europeo e del Consiglio,del 20 dicembre 2006, sull'aggiunta di vitamine e minerali e di talune sostanze di altro tipo agli alimenti. AD ALTO CONTENUTO DI [NOME DELLA O DELLE VITAMINE] E/O [NOME DEL O DEI MINERALI] L'indicazione che un alimento è ad alto contenuto di vitamine e/o minerali e ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se il prodotto contiene almeno due volte il valore di una «fonte di [NOME DELLA O DELLE VITAMINE ]e/o [NOME DEL O DEI MINERALI ]». 65

66 CONTIENE [NOME DELLA SOSTANZA NUTRITIVA O DI ALTRO TIPO ] L'indicazione che un alimento contiene una sostanza nutritiva o di altro tipo,per cui non sono stabilite condizioni specifiche nel presente regolamento,e ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se il prodotto è conforme a tutte le disposizioni applicabili del presente regolamento,in particolare all'articolo 5. Per le vitamine e i minerali si applicano le condizioni dell'indicazione «FONTE DI». A TASSO ACCRESCIUTO DI [NOME DELLA SOSTANZA NUTRITIVA ] L'indicazione che il contenuto di una o più sostanze nutritive,diverse dalle vitamine e dai minerali,è stato accresciuto e ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se il prodotto è conforme alle condizioni stabilite per l'indicazione «FONTE DI»e l'aumento del contenuto è pari ad almeno il 30 % rispetto a un prodotto simile. A TASSO RIDOTTO DI [NOME DELLA SOSTANZA NUTRITIVA ] L'indicazione che il contenuto di una o più sostanze nutritive è stato ridotto e ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se la riduzione del contenuto è pari ad almeno il 30 %rispetto a un prodotto simile,ad eccezione dei micronutrienti,per i quali è accettabile una differenza del 10 %nei valori di riferimento di cui alla direttiva 90/496/CEE del Consiglio,e del sodio o del valore equivalente del sale,per i quali è accettabile una differenza del 25 %. 66

67 LEGGERO/LIGHT L'indicazione che un prodotto è «LEGGERO»o «LIGHT» e ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono soggette alle stesse condizioni fissate per il termine «RIDOTTO»;l'indicazione è inoltre accompagnata da una specificazione delle caratteristiche che rendono il prodotto «LEGGERO»o «LIGHT». NATURALMENTE/NATURALE Se un alimento soddisfa in natura le condizioni stabilite dal presente allegato per l'impiego di un'indicazione nutrizionale, il termine «NATURALMENTE/NATURALE»può essere inserito all'inizio dell'indicazione. 67

68 I procedimenti fondamentali della chimica analitica degli alimenti procedimenti analitici controllare i processi tecnologici lungo gli step produttivi studiare la composizione degli alimenti e dei trasformati - valorizzazione nutrizionale, - rispondenza a requisiti di legge, - rispondenza a requisiti che ne garantiscono la salubrità e la sicurezza d uso e consumo. 68

69 chimica analitica applicata all analisi degli alimenti in funzione delle proprietà delle sostanze chimiche di cui ci si serve per il loro riconoscimento o per la loro determinazione (analisi qualitativa) (analisi quantitativa) gravimetrici volumetrici chimico-fisici (o analisi strumentale) 69

70 Gli strumenti di misura dei solidi e dei liquidi La bilancia analitica strumento atto alla misurazione di masse attraverso confronto con masse campione Si dice impropriamente che la bilancia misura i pesi 70

71 Scientificamente i concetti di massa e peso sono da tenersi ben distinti p = m g Il peso di un corpo di massa m è uguale infatti alla forza di gravità esercitata su di esso Una bilancia paragona un peso (forza che si esercita su un piatto di bilancia che contiene il corpo di massa m ) con il peso di una massa di valore noto. L unità di massa è definita in funzione della massa campione (1 kg) costituita da una lega di platino-iridio conservata a Sèvres (Parigi) presso il Bureau International des Poids et Measures. 71

72 Definizione Massa (m): quantità di materia che costituisce un corpo Peso o Forza Peso (Fp): forza con cui questo corpo è attratto verso il centro della Terra, ed è proporzionale alla quantità di materia che lo compone. Corretta espressione: il corpo di massa m = 0,5 ha un peso uguale a quello di una quantità di massa campione che esercita la stessa forza. 72

73 La bilancia nel suo schema originario è una leva a bracci uguali (giogo) appoggiata nel suo punto di mezzo sullo spigolo di un prisma triangolare di acciaio o di pietra dura (coltello). Alle estremità dei due bracci sono sospesi due piatti uguali; a piatti vuoti la bilancia è in equilibrio stabile con giogo orizzontale. Nella bilancia a due piatti, l azione della forza peso agente sul corpo A (del quale si vuol determinare la quantità di materia) viene bilanciata dall azione della forza peso agente sul corpo B (di massa nota). Ciò è vero in assenza di aria. 73

74 Principio di Archimede: un corpo immerso in un fluido, riceve una spinta dal basso verso l alto pari al peso del volume di fluido spostato. Si definisce massa volumica di un prodotto il rapporto fra la sua massa m (kg) ed il suo volume v (dm 3 ). Se un operazione di pesata si esegue su un prodotto che abbia massa volumica diversa da 8,0 kg/dm 3 (valore di massa volumica dell acciaio) occorre correggere la massa rilevata in aria sulla bilancia attraverso un fattore che si calcola con la formula seguente: Mc (massa corretta) = Ma (massa in aria) + K Ma

75 r (kg/dm 3 ) K r (kg/dm 3 ) K r (kg/dm 3 ) K

76 Se ad esempio la massa volumica di un campione di alimento è pari a 1,3 ed il suo peso in aria è 20,500 g, si calcola: Mc (massa corretta) = 20, ,77 x 20,500 x 10-3 = 20,5 + 0,016 = 20,516 76

77 L'applicazione dell'elettronica ha rivoluzionato i sistemi di pesatura, sia nel campo delle bilance commerciali sia in quello delle bilance analitiche di precisione. Il carico meccanico viene convertito in un segnale elettrico, proporzionale al carico stesso, per mezzo di vari tipi di trasduttori: estensimetri elettrici (dei quali si misura la resistenza che varia al variare del carico); lamine vibranti (se ne misura la frequenza di vibrazione, che varia col carico); magnetoelastici (che sfruttano la variazione, col carico, dell'accoppiamento magnetico di due avvolgimenti 77

78 sistema a compensazione elettromagnetica delle forze Nelle bilance di precisione basate su tale principio l azione della forza peso viene equilibrata da una forza contraria generata elettromagneticamente. 78

79 la massa è una proprietà intrinseca di un corpo non cambia spostando tale corpo da un luogo ad un altro L intensità della forza (peso) agente su di un corpo in virtù della dipendenza del valore di g, presenta valori diversi da luogo a luogo della superficie terrestre. il valore di g è massimo ai poli e minimo all equatore 79

80 il valore di g varia con l altezza dal suolo 80

81 L indicazione della bilancia a due piatti non varia con la localizzazione sulla terra dello strumento di misura. Il confronto è realizzato fra due masse gravitazionali. La risposta della bilancia a compensazione elettromagnetica varia invece con la località di misura sulla terra. Una bilancia di questo tipo deve essere calibrata nel luogo di impiego. 81

82 caratteristiche di una bilancia per uso scientifico portata (capacità): è il carico massimo sopportabile senza che si verifichino anomalie di lettura; sensibilità: è la variazione di risposta dello strumento divisa per la corrispondente variazione di carico e si esprime in div/mg oppure div/g risoluzione: rappresenta il valore di massa equivalente alla più piccola divisione leggibile: per le bilance a risposta in display la risoluzione è il valore di massa associato all unità dell ultima cifra leggibile. ripetibilità: grado di concordanza tra i risultati di successive pesate dello stesso oggetto condotte in operazioni successive ma nelle stesse condizioni operative (stesso operatore, stesso luogo, stesso comportamento dell operatore, ecc.) 82

83 Operazioni necessarie Taratura Azzeramento Calibrazione 83

84 densità relativa a 20 rapporto fra la massa volumica del liquido o del solido in esame a 20 C e la massa volumica dell acqua alla stessa temperatura: d 20 C / 20 C = ρ 20 C liquido / ρ 20 C acqua = ρ20 C liquido/0,

85 determinazione della densità relativa: utile per varie applicazioni analitiche Per la determinazione del contenuto in alcol di una bevanda (es. vino) il metodo ufficiale prevede come operazione fondamentale la misura della densità relativa. Operazioni da compiere : - distillazione di 100 ml di bevanda, con misura a 20 C con raccolta del distillato (se ne raccoglie la parte che contiene tutto l alcol, cioè circa 70 ml se la gradazione alcolica della bevanda in esame non è superiore a 15 ); 85

86 -diluizione del distillato a 100 ml (a 20 C) e misura della densità relativa della miscela idroalcolica ottenuta, ormai libera da ogni altro componente disciolto nella bevanda in analisi; - misura della densità relativa e calcolo della gradazione alcolica attraverso le tabelle alcolometriche internazionali. 86

87 misura della densità relativa attraverso l impiego di PICNOMETRO contenitore di volume certificato 87

88 Attraverso l uso di un pescante di massa nota, si opera in modo da calcolare la massa volumica del liquido distillato e la massa volumica dell acqua alla stessa temperatura di 20 C. Il rapporto fra i due valori di massa volumica è calcolato dalla stessa bilancia, dando origine al dato di densità relativa da cui si risale al grado alcolico della soluzione in esame, attraverso le tabelle alcolometriche. BILANCIA IDROSTATICA Il dato di densità relativa è espresso adimensionalmente. 88

89 riassumendo il grado alcolico di un liquido si esprime in % (v/v) e rappresenta il volume di alcol etilico presente in 100 ml del liquido stesso a 20 C; in un liquido privo di altre sostanze interferenti sulla densità relativa, il grado alcolico ha relazione diretta con la densità relativa della soluzione in esame, relazione dettata semplicemente dalle tabelle alcolometriche. 89

90 densità relativa acqua/alcol 20 C grado alcolico % v/v densità relativa acqua/alcol a 20 C grado alcolico % v/v 0,9869 9,70 0, ,52 0,9868 9,78 0, ,61 0,9867 9,86 0, ,70 0,9866 9,94 0, ,78 0, ,02 0, ,87 0, ,10 0, ,96 0, ,18 0, ,05 0, ,27 0, ,13 0, ,36 0, ,21 0, ,44 0, ,30 90

91 Essiccazione (determinazione dell umidità per via ponderale) Gli alimenti, semplici o complessi, contengono un certo grado di umidità. Il contenuto di umidità influenza le proprietà fisiche di una sostanza quali peso, densità, viscosità, indice di rifrazione, conducibilità elettrica e molte altre ancora. La maggior parte dei prodotti alimentari contengono acqua. - Conformità con le norme di legge - Conservabilità - Stabilità microbiologica - Agglomerazione nel caso di polveri - Valore nutrizionale del prodotto 91

92 UMIDITA contenuto di acqua < 20% del peso del prodotto considerato ACQUA contenuto di acqua > 20% del peso del prodotto considerato In molti casi i risultati analitici (es. il contenuto in proteine o di grassi, ecc.) è richiesto siano espressi su 100 g di sostanza secca e non su 100 g di prodotto tal quale (t.q.). 92

93 Es: una preparazione alimentare risulta composta da: acqua 31,50 % proteine..3,40 % grassi 25,60 % carboidrati.39,50 % Se si vuole esprimere il contenuto di proteine su 100 g si sostanza secca, occorre effettuare il seguente calcolo: 1) 3, , ,50 = 68,50 totale sostanze diverse dall acqua 2) sost # acqua : proteine = 100 : x quindi proteine (% s.s.) = ( 3,40/ 68,50 ) x 100 = 4,00 93

94 essiccazione operazione di eliminazione dell acqua da una sostanza idratata (es. una preparazione alimentare o una materia prima vegetale, ecc.) al fine di determinare quantitativamente l acqua (o l umidità) contenuta. 94

95 operazioni da eseguire 1) una frazione opportuna del prodotto in esame viene introdotta in contenitore (crogiolo di porcellana, foglio di alluminio foggiato a forma di crogiolo o contenitore di vetro con tappo a smeriglio) di cui è stata precedentemente misurata la massa (tara) dopo essiccamento in stufa termoregolata a 103 ± 2 C; 95

96 2) si determina la massa di quella frazione di sostanza (campione) in esame, ridotta di dimensioni; occorre misurare la massa utilizzando una bilancia analitica capace di valutare la quarta cifra decimale dei grammi (0,1 mg) 3) si pone il contenitore (con la sostanza) in stufa termoregolata a 103 ± 2 C e si attende che trascorrano almeno 4 6 ore; 4) si tiene il crogiolo in essiccatore (recipiente con chiusura a smeriglio, in aria confinata ed essiccata per attività di silice disidratata) per un tempo sufficiente a riportare la temperatura del crogiolo a quella dell ambiente; 96

97 5) estratto il contenitore (ed in esso la sostanza di cui si vuole determinare l umidità), lo si ripesa, curando che per ripetizione dell operazione di essiccamento/condizionamento in essiccatore, si giunga a situazione di peso costante (condizione in cui non si rileva più perdita d acqua). La perdita di peso riferita ovviamente alla sola sostanza in esame corrisponde all acqua (umidità) che è stata allontanata in quelle specifiche condizioni. Si riporta la perdita di peso come perdita d acqua per essiccamento riferita alla frazione di sostanza sottoposta a controllo, da cui si deduce la perdita d acqua percentuale. 97

98 Se una sostanza alimentare contiene anche quantità di sostanze volatili diverse dall acqua apprezzabili per differenza di peso dopo essiccazione, il dato di perdita di peso percentuale non può a rigore rappresentare umidità acqua. o In tal caso il dato ottenuto per essiccazione si riferisce come perdita di peso per essiccamento. 98

99 Es. 2,538 g di prodotto alimentari vengono sottoposti ad essicazione fino a peso costante pari a 2,214 g. Calcolare la % di umidità contenuta nell alimento. 99

100 Accuratezza: quanto la misura è prossima al valore vero Precisione: quanto le singole misure sono in accordo tra loro Lezione 9_

101 101

102 Premesso che l espressione di un risultato analitico deve essere accompagnata da una valutazione di un intervallo nel quale è altamente probabile sia compreso il valore vero, è opportuno dare informazione sul criterio matematico statistico utile a calcolare ed esprimere quello che si chiama intervallo di confidenza 102

103 Se si eseguono varie determinazioni analitiche di uno stesso indice, con lo stesso metodo e attraverso lo stesso operatore, non vi è ragione di ritenere che una delle determinazioni eseguite sia più corrette delle altre. Il valore più probabile è da considerarsi quello ottenuto dalla media aritmetica valori ottenuti x = x 1 + x x n n = media aritmetica valore medio numero di determinazioni eseguite 103

104 Deviazione Si definisce deviazione (d i ) di una singola misura (x i ) dalla media, il valore: d i = x i - x non è un errore 104

105 Deviazione media La deviazione media di una serie di misure è data dalla media delle singole deviazioni (considerate in modo assoluto, senza cioè tener conto del segno). d = d 1 + d 2 +. d n n 105

106 Varianza somma dei quadrati delle singole deviazioni V = d d d n 2 n-1 numero di gradi di libertà del sistema differenza tra il numero di determinazioni eseguite ed il numero di relazioni che lega gli stessi valori delle misure (nel caso considerato, la relazione che lega fra loro le varie determinazioni è la media) 106

107 Deviazione Standard = radice quadrata della Varianza S = V 107

108 Incertezza di Misura una definita probabilità, è collocato il valore vero. ampiezza dell intervallo di valori nel quale, con valore associato ad una singola misurazione. 108

109 Per stimare l incertezza di misura bisogna identificare un parametro che descriva l intervallo di incertezza RSD (Internal Reproducibility Standard Deviation) S = (x i x) 2 n-1 RSD = S x deviazione standard 109

110 RIPRODUCIBILITA INTERNA Accordo tra risultati ottenuti per una stessa misura in condizioni, ad esempio, dove i risultati sono stati ottenuti con lo stesso metodo o nello stesso laboratorio ma da operatori differenti che hanno utilizzato la stessa strumentazione in tempi differenti. 110

111 ESEMPIO 111

112 Il risultato relativo a RSD ottenuto deve essere valutato in funzione al campo di applicazione del metodo 112

113 LC/MS/MS Calcolo dell'incertezza dalla stima dell Internal Reproducibility Standard Deviation Soluzione standard di Ocratossina A 5 ppb N analisi x (ppb) x - xmedio (x - xmedio)2 1 4,96 0,16 0, ,60 0,2 0,04 3 4,82 0,02 0, ,79 0,01 0, ,71 0,9 0,81 6 4,93 0,13 0, ,96 0,16 0, ,77 0,03 0, ,69 0,11 0, ,76 0,04 0,0016 x medio =4,80 0,9332 Σ= Limite di rilevabilità 0,10 ppb 113

114 Deviazione Standard: Σ (x i x medio ) S = n - 1 = = Calcolo della Internal reproducibility standard deviation : s RSD= = = x medio 4.80 Calcolo dell incertezza U = K x RSD x c = 2 x 0,0216 x c (ppb) = 0,0432 x c (ppb) k = coverage factor = 2 (confidence level of 95%) c = concentrazione dell analita Esempio: per c = 1,96 ppb U = 0,0432 x 1,96 = ± 0,08 ppb 114

115 115