Docente Dott. Carmine Summo uniba.it Tel

Transcript

1 Corso di Laurea Magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari Corso Integrato: Tecnologie Alimentari I (11 CFU) Modulo: Tecnologia delle Conserve Alimentari (6 CFU: 5 CFU Lezioni + 1 CFU Esercitazioni) Docente Dott. Carmine Summo carmine.summo@ uniba.it Tel Obiettivi Formativi Il modulo mira a fornire competenze ed indicazioni relative ai processi di produzione delle conserve a base di carne (carni in scatola, estratti di carne e succedanei per la produzione di dadi da brodo, prodotti di salumeria), di pesce (tonno in scatola, semi-conserve affumicate, marinate, liofilizzate ed essiccate) e dei vegetali (confetture e marmellate, conserve di frutta allo sciroppo, succhi di frutta, conserve di pomodoro). Di ogni conserva sarà, inoltre, trattata la normativa relativa alla definizione e commercializzazione. Competenze acquisibili Lo studente alla fine del corso avrà acquisito conoscenze spendibili per la progettazione e gestione di processi e prodotti di industrie di trasformazione e conservazione degli alimenti Programma del Corso (1 CFU di Lezioni = 8 ore; 1 CFU di Esercitazioni = 14 ore) Argomenti N. CFU Lezioni Numero di ore Esercitazioni Introduzione al corso. Illustrazione del programma, delle fonti bibliografiche e delle modalità di valutazione in itinere e finali. La tecnica conserviera: definizione ed evoluzione storica. I principi di conservazione degli alimenti. Definizione di conserve (con ph 4.5 e con ph < 4.5) e semi-conserve (con ph 4.5 pastorizzate ed a qualsiasi ph) alimentari. Le conserve e semi-conserve di carne. I prodotti carnei inscatolati: definizione, classificazione e tecnologia di produzione. Estratti di carne e succedanei: definizione, classificazione e tecnica di produzione. Dadi da brodo e condimento: definizione, classificazione e tecnica di produzione , I prodotti di salumeria. Prosciutto crudo: definizione, classificazione, e tecnologia di produzione. Prosciutto cotto: classificazione, additivi impiegati e tecnologia di produzione. Insaccati stagionati: Classificazione, additivi e conservanti utilizzati, tecnologia di produzione. Insaccati cotti: Mortadella e Wurstel, qualità delle materie prime e tecnologia di produzione. Salumi italiani a marchio DOP ed IGP. Esame di alcuni disciplinari di produzione. Il capocollo di Martina Franca. Gli animali marini; classificazione dei prodotti ittici, composizione e deperibilità dei prodotti ittici. Le conserve di pesce: Tonno in scatola: Caratteristiche di qualità della materia prima, tecnica di produzione e valutazione della qualità. Le semi-conserve di pesce: La conservazione dei prodotti ittici per refrigerazione, congelamento, marinatura, affumicamento e fermentazione. Le semi-conserve ittiche sott olio. 1,

2 Le conserve di frutta: Confetture gelatine e marmellate: definizione, normative per la commercializzazione, qualità delle materie prime (frutta, zucchero e pectine) e tecnica di produzione. Indici di qualità e loro valutazione. Conserve di frutta allo sciroppo; qualità delle materie prime e tecnica di produzione. Indici di qualità e loro valutazione. Succhi di frutta: Normativa relativa alla definizione, denominazioni ed etichettatura. Succo di mela; qualità della materia prima e tecnica di produzione del succo limpido e del succo torbido. Nettari di pesca ed albicocca; qualità della materia prima e tecnica di produzione. Succhi di agrumi ed oli essenziali, tecnica di produzione e composizione del succo, tecnica di estrazione e composizione oli essenziali. Conserve di pomodoro: Composizione e qualità della materia prima. Normativa relativa alle definizioni, requisiti minimi e requisiti di qualità delle diverse conserve di pomodoro. Concentrati di pomodoro: tecnica di produzione, indici di valutazione della qualità e loro determinazione. Pomodori pelati: tecnica di produzione, indici di valutazione della qualità e loro determinazione. Altre conserve di pomodoro; passata, polpe, triturati e cubettati, succo bevibile e Ketchup ,5 Conserve vegetali sott olio e sott aceto: Diagramma di flusso generale. Indici di qualità e loro determinazione Totale Esame L esame consiste in una prova orale sugli argomenti sviluppati durante le ore di lezione teorica e teoricopratica in aula e in laboratorio. Materiale di studio Appunti delle lezioni. Pompei C. La trasformazione industriale di frutta e ortaggi. Tecnologie per la produzione di conserve e semiconserve. Ed. Edagricole Cabras P., Martelli A. Chimica degli alimenti. Piccin, Padova. Cappelli P., Vannucchi V. Chimica degli alimenti. Conservazione e trasformazione. Zanichelli, Bologna. Handbook of Meat Processing. Blackwell Publishing, 2010 Processing Vegetables: Science and Technology. Technomic Publishing CO., Inc, Materiale bibliografico di approfondimento Normativa italiana e comunitaria relativa alla classificazione e commercializzazione delle diverse conserve e semi-conserve trattate. Pubblicazioni scientifiche.

3 Orario di ricevimento Dal lunedì al venerdì dalle alle (previo appuntamento da concordare tramite e- mail). Martedì dalle (previo appuntamento da concordare tramite ). Ausili didattici Gli argomenti del corso saranno trattati con l ausilio di presentazioni in Power Point, rese disponibili agli studenti sulla piattaforma E-learning.

4 Master Degree in Food Science and Technology Integrated Course: Food Technologies I (11 ECTS) Module: Preserved Foodstuffs Technologies (6ECTS : 5 ECTS Lectures + 1 ECTS Laboratory or Field Classes) Professor Dott. Carmine Summo carmine.summo@ uniba.it Tel The module aims to provide information about the preserved meat-based foods (canned meat, meat extracts and bouillon cubes, sausages and other charcuteries products) preserved fish-based food (canned tuna and other fish product stored by fermentation and smoking process) and preserved vegetable-based foods(jams and marmalades, Juices and nectar, preserved tomato-based foods) Educational Goals Acquirable skills At the end of the course students have to be able to properly manage the productive processes in the industries of preserved foodstuffs chain. Course Programme (1 ECTS of Lecture = 8 hours; 1 ECTS of Laboratory and field classes = 14 hours) Topic/Subject N. ECTS Lecture Number of hours Lab & field cl. Introduction: evolution of the preserved food technologies. Preserved food definition according to Italian and European Community laws Preserved meat-based foods: Classification and processing of canned meat products, meat extracts and substitutes, Bouillon Cubes Charcuteries. Definition and classification of charcuteries. Classification and processing of dry cured ham, cooked ham, fermented sausages and mortadella Preserved fish-based foods: Classification, composition and shelf-life of fish products. Storage of fish products by refrigeration, fermentation and smoking. Canned tuna processing. Assessment of the technological quality of fish Preserved fruit-based foods: Classification and processing of jams, marmalades and Canned fruit products. Juices and nectar: Definition and classification. Processing of apple juices, peaches and apricots nectars, citrus juices. Preserved tomato-based foods: Shelled tomato, tomato paste, tomato juices and Ketchup (definition, classification and processing). In-oil and in-vinegar vegetable foods: Processing technologies, quality parameters and their determination Total

5 Exam The exam consists of an oral test with questions related to the programme. Support materials Notes of the lectures distributed during the course. All the support materials are available online by means of e-learning network Pompei C. La trasformazione industriale di frutta e ortaggi. Tecnologie per la produzione di conserve e semiconserve. Ed. Edagricole Cabras P., Martelli A. Chimica degli alimenti. Ed. Piccin Cappelli P., Vannucchi V. Chimica degli alimenti. Conservazione e trasformazione. Ed. Zanuchelli Gigliotti C., Verga R. Biotecnologie Alimentari. Ed. Piccin 2007 Handbook of Meat Processing. Blackwell Publishing, 2010 Processing Vegetables: Science and Technology. Technomic Publishing CO., Inc, Visiting hours From Monday to Friday 9 a.m. 11 a.m. Tuesday 3 p.m. 5 p.m Teaching procedures Lectures will be presented by means of Powerpoint slides, and case-studies will be discussed, also.