Docente Dr.ssa Raffaella DI CAGNO Tel

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1 Corso di Laurea magistrale: Scienze e Tecnologie Alimentari Corso Integrato: Tecniche microbiologiche per la qualità degli alimenti (12 CFU) Modulo: Selezione degli starter e microbiologia predittiva (6 CFU: 5 CFU Lezioni + 1 CFU Esercitazioni) Docente Dr.ssa Raffaella DI CAGNO rdicagno@agr.uniba.it Tel Obiettivi Formativi Il modulo tratta i criteri di selezione degli starter microbici naturali e commerciali per l industria degli alimenti e le modalità di preparazione ed uso in relazione alle principali esigenze industriali, nonché in relazione alle principali proprietà sensoriali, igieniche e nutrizionali dei prodotti alimentari. Il modulo tratta anche i principali modelli matematici per la predizione dello sviluppo microbico negli alimenti sia per la prevenzione delle contaminazioni da microrganismi deterioranti e patogeni e sia per lo studio delle interazioni microbiche in matrici complesse. Competenze acquisibili Lo studente alla fine del corso avrà acquisito conoscenze spendibili per l impiego degli starter e per le applicazioni di modelli predittivi nelle industrie alimentari Programma (1 CFU di Lezioni = 8 ore; 1 CFU di Esercitazioni = 14 ore) Argomenti N. CFU Lezioni Numero di ore Esercitazioni Principali starter per il settore agro-alimentare: formaggi, bevande lattiche fermentate, prodotti lievitati da forno, prodotti carnei fermentati e vino. Criteri di selezione degli starter. Modalità di preparazione degli starter. Scopi e sviluppo della Microbiologia Predittiva. I modelli matematici e la crescita microbica. Rischio microbiologico e modelli predittivi. 1, , Modelli primari: curve di crescita microbiche nel tempo. 1, Equazione di Gompertz, modello di Barany equazione logistica, modello di Weibull. Modelli secondari: disegni sperimentali per la valutazione di effetti multipli sulla crescita microbica, modello di Ratkowsky. Modelli terziari: programmi applicativi per la modellazione e banche dati Totale

2 Esame L esame consiste in una prova orale sugli argomenti sviluppati durante le ore di lezione teorica e teoricopratica in aula e in laboratorio. Materiale di studio Appunti dalle lezioni e materiale didattico distribuito durante il corso. Materiale bibliografico di approfondimento V. Bottazzi. Microbiologia lattiero-casearia, Edagricole. C.A. Batt e P.D. Patel. Encyclopedya of Food Microbiology, Academic Press. M. Vincenzini, P. Romano e G.A. Farris. Microbiologia del Vino, Casa Editrice Ambrosiana. P.F. Fox, P.L.H. McSweeney, T.M. Cogan e T.P. Guinee. Cheese Chemistry, Physics and microbiology, Terza Edizione, Elsevier Academic Press. Wood, B.J.B. Microbiology of Fermented Foods. 2.a ed. Glascow: Blackie Academic & Professional (1998). McKellar, Robin and Lu, Xuewen. Modeling Microbiology Food Responses CRC PRESS Jay, J.M. Modern Food Microbiology. 5.a ed. London: Chapman & Hall International Thomson Publishing (1997). De Felip, G. Recenti Sviluppi di Igiene e Microbiologia degli Alimenti. Milano: Tecniche Nuove (2001). M. Gobbetti, A. Corsetti (Ed.). Biotecnologia dei prodotti lievitati da forno. Casa Editrice Ambrosiana. (2010). Orario di ricevimento Orari di ricevimento. Lunedì, martedì e mercoledì su appuntamento. Ausili didattici Gli argomenti del corso saranno trattati con l ausilio di presentazioni in Power Point.

3 Master Programme: Food Science and Technology Integrated Course: Microbial biotechnologies for food quality (12 CFU) Module: Starters selection and preparation, and predictive microbiology (6 CFU: 5 FU Lectures + 1 FU Laboratory or field classes) Professor Dr. Raffaella DI CAGNO rdicagno@agr.uniba.it Tel Educational Goals To deal with selection criteria for natural or commercial microbial starters to be used in food industry; to deal with starters preparation and use procedures, with regard to the main industrial requirements and to the desired sensory, safety and nutritional characteristics of food and beverages. To deal also with main mathematical models applied to predict growth of microorganisms in food, with the aims both to prevent food being contaminated by spoilage and/or pathogenic microorganisms and to study interactions between microorganisms in complex matrices. Acquirable skills To manage with selection, metabolic activities, use of microbial starters and with application of predictive models to the main food industrial requirements. Programme (1 ECTS of Lecture = 8 hours; 1 ECTS of Laboratory and field classes = 14 hours) Topic/Subject N. ECTS Lecture Number of hours Lab & field cl. Main microbial starters for food and beverage industry: cheeses, fermented milk beverages, leavened baked goods, fermented sausages, wine Selection criteria for starters Procedures for starters preparation Aims and advances of predictive Microbiology. Mathematical models for microbial growth. Microbiological risks and predictive models Primary models: microbial growth curves. The Gompertz equation, the Barany model, the logistic equation, the Weibull model. Secondary models: experimental designs for evaluating multiple effects on microbial growth, the Ratkowsky model. Tertiary models: applicative softwares for modelling and databases management Total

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5 Exam The exam consists of an oral test with questions related to the programme. Support materials Notes of the lectures distributed during the course. Additional readings V. Bottazzi. Microbiologia lattiero-casearia, Edagricole. C.A. Batt e P.D. Patel. Encyclopedya of Food Microbiology, Academic Press. M. Vincenzini, P. Romano e G.A. Farris. Microbiologia del Vino, Casa Editrice Ambrosiana. P.F. Fox, P.L.H. McSweeney, T.M. Cogan e T.P. Guinee. Cheese Chemistry, Physics and microbiology, Terza Edizione, Elsevier Academic Press. Wood, B.J.B. Microbiology of Fermented Foods. 2.a ed. Glascow: Blackie Academic & Professional (1998). McKellar, Robin and Lu, Xuewen. Modeling Microbiology Food Responses CRC PRESS Jay, J.M. Modern Food Microbiology. 5.a ed. London: Chapman & Hall International Thomson Publishing (1997). De Felip, G. Recenti Sviluppi di Igiene e Microbiologia degli Alimenti. Milano: Tecniche Nuove (2001). M. Gobbetti, A. Corsetti (Ed.). Biotecnologia dei prodotti lievitati da forno. Casa Editrice Ambrosiana. (2010). Visiting hours Official visiting hours. All afternoons by previous agreement. Teaching procedures Lectures will be presented through PC assisted tools (Powerpoint) and slide projector.