Docente Prof. Giuseppe Gambacorta

Transcript

1 Corso di Laurea: Scienze e Tecnologie Agrarie Corso Integrato: Valorizzazione Biotecnologica dei Prodotti Modulo: Industrie agrarie (6 CFU) (4 CFU Lezioni + 2 CFU Esercitazioni) Docente Prof. Giuseppe Gambacorta Obiettivi Formativi Il Corso di Studio in Scienze e Tecnologie Agrarie si propone di fornire conoscenze adeguate allo svolgimento di attività riferibili all'azienda agricola, nonché la capacità di garantire, anche con l'impiego di metodologie innovative, la sicurezza, la qualità e la salubrità delle derrate alimentari, oltre a ridurre gli sprechi e l'impatto ambientale, conciliando economia ed etica nella produzione. Il Corso di Studio prevede un'articolazione in tre curricula legati, nel caso del curriculum generalista, ad una visione completa delle attività e delle problematiche connesse alla gestione dell'azienda agraria; nel caso del curriculum ad indirizzo vegetale, ad una visione completa delle attività e delle problematiche connesse alla produzione e protezione delle piante; nel caso del curriculum ad indirizzo zootecnico, ad una visione completa delle attività e delle problematiche connesse alla produzione animale. Competenze acquisibili L insegnamento si prefigge di fornire allo studente le basi tecnico-scientifiche per affrontare il controllo dei processi produttivi nel settore delle Industrie Agrarie (Enologica, Lattiero-casearia ed Olearia). La conoscenza delle caratteristiche chimiche della materia prima e la loro evoluzione nel corso dei processi tecnologici daranno allo studente uno strumento utile per verificare la filiera di produzione. Tali competenze sono da considerarsi propedeutiche per affrontare lo studio di successive discipline, oltre che consentire lo svolgimento di attività nell ambito delle trasformazioni agro-alimentare. Programma 6 CFU (1 CFU di Lezioni = 8 ore; 1 CFU di Esercitazioni = 14 ore) Numero di ore Argomenti N. CFU Lezioni Esercitazioni Industria Enologica Costituenti chimici e biochimici dell uva. La maturazione dell uva e ruolo tecnologico di zuccheri, acidi organici, polifenoli, sostanze pectiche, sostanze azotate, enzimi, vitamine e sostanze minerali. Ruolo degli enzimi, lieviti ed anidride solforosa in enologia. Vinificazione in rosso. Vinificazione con macerazione carbonica. Vinificazione in bianco.

2 Intorbidimento e limpidezza del vino. Stabilizzazione dei vini. Difetti ed alterazioni dei vini. Vini speciali. Analisi chimiche, fisiche e sensoriali: principi e metodologie delle comuni procedure analitiche per il controllo di qualità del vino. Industria olearia Classificazione dei lipidi. Acidi grassi, trigliceridi, composti minori polari ed apolari. Alterazione dei lipidi: lipolisi ed ossidazione. Tecnologie olearie. Processo di produzione degli oli vergini di oliva. Sistemi di estrazione classici ed innovativi. 1,0 / 14 Rettificazione degli oli: demucillaginazione, deacidificazione, decolorazione, deodorazione, demargarinizzazione. Analisi chimiche, fisiche e sensoriali: principi e metodologie delle comuni procedure analitiche per il controllo di qualità e di purezza dell olio vergine di oliva. Industria lattiero-casearia I principali componenti del latte: grasso, proteine e glucidi. I componenti minori del latte: vitamine, enzimi, acido citrico, azoto non proteico, microrganismi ed elementi cellulari. Coagulazione acida e presamica. 0,5 / 7 Processo di produzione del formaggio a pasta dura e a pasta filata. Difetti ed alterazioni dei formaggi. Processo di produzione della ricotta, crema e burro. Principi e metodologie delle comuni procedure analitiche per il controllo di qualità del latte. 0,5 / Esame L esame consiste in una prova orale sugli argomenti sviluppati durante le ore di lezione teorica e teorico-pratica in aula e in laboratorio. Materiale di studio Cappelli-Vannucchi: Chimica degli alimenti (conservazione e trasformazione) - Zanichelli 1998 M. Catalano: Tecnologie degli oli e dei grassi alimentari, ed. Quadrifoglio, Bari. Appunti dalle lezioni Materiale bibliografico di approfondimento

3 H.D. Blitz e W. Grosh: Food Chemistry, 2 a ed. Sprinter C. Alais: Scienza del latte, Tecniche Nuove, Milano. O.S. del Prato: Trattato di tecnologia casearia, ed. Edagricole, Bologna. J.R. Gayon e E. Peyanud: trattato di enologia, ed. Edagricole, Bologna Orario di ricevimento Martedì-venerdì, previo appuntamento, presso il Dipartimento di Progettazione e Gestione dei Sistemi Agro-Zootecnici e Forestali (PROGESA). Ausili didattici Gli argomenti del corso saranno trattati con l ausilio di presentazioni in Power Point.

4 Bachelor/Master Programme: Agricultural Science and Technology Integrated Course: Biotechnological Enhancement of food products Module: Agricultural Industries (4 CFU Lectures + 2 CFU Laboratory or field classes) Professor Prof. Giuseppe Gambacorta Educational Goals The course of study in Agricultural Science and Technology aims to provide appropriate knowledge to conduct activities related to the agricultural, and the ability to ensure, even with the use of innovative methodologies, safety, quality and healthiness of food, as well as reducing waste and environmental impact, reconciling economy and ethics in the production. The course of study provides a form in three related curricula, in the case of the general curriculum, for a complete activities and issues related to management of Agricultural, in the case of the curriculum to address plant, for a complete activities and issues related to production and protection of Plants, in the case of the curriculum to address livestock, for a complete activities and issues related to animal production. Acquirable skills The teaching aims to give to the students the technical and scientific basis to address the control of production processes in the field of Agricultural Industries (Wine, dairy and Oil). The knowledge of chemical characteristics of raw material and their evolution over the technological processes will give to the student a useful tool to verify the chain of production. These skills are considered preliminary deal for the subsequent disciplines of study, as well as enable the conduct of activities in the agro-food processing. Programme (1 ECTS of Lecture = 8 hours; 1 ECTS of Laboratory and field classes = 14 hours) Topic/Subject N. ECTS Lecture Number of hours Lab & field cl. Wine industry Chemical and biochemical constituents of grapes. The aging and technology role of sugars, organic acids, polyphenols, pectic substances, nitrogenous substances, enzymes, vitamins and minerals. Role of enzymes, yeasts and sulphur dioxide in oenology. Red winemaking. Winemaking with carbonic maceration. White winemaking. Turbidity and clarification of wine. Stabilization of wines. Defects and abnormalities of wines. Special wines. Chemical, physical and sensorial analysis: principles and methodologies of common analytical procedures for quality control of wine. Oil industry Lipid classification. Fatty acids, tryacylglycerols, minor and polar and not polar compounds. Lipids alteration: lipolysis and oxidation processes. Production process of virgin olive oil. Classic and innovative extraction systems. 1.0 / 14

5 Refining processing: degumming, deacidification, bleaching, deodorization and winterization. Chemical, physical and sensorial analysis: principles and methodologies of common analytical procedures for quality and purity control of olive oil. Dairy industry The main components of milk: fat, proteins and carbohydrates. The minor components of milk: vitamins, enzymes, organic acids, non-protein nitrogen, microorganisms and cell components. Acid and rennet coagulation. Production process of hard and filata pasta cheese. Defects and alteration of cheese. Production process of ricotta cheese, cream and butter. 0.5 / 7 Principles and methodologies of common analytical procedures for quality control of milk. 0.5 / 7 Total Exam The final test consists of an oral examination dealing with questions related to the programme and to the use of analytical procedures. Support materials Note of the lecture distributed during the course Mucchetti G. & Neviani E.: Microbiologia e Tecnologia lattiero-casearia qualita' e sicurezza M. Catalano: Tecnologie degli oli e dei grassi alimentari, ed. Quadrifoglio, Bari. J.R. Gayon e E. Peyanud: trattato di enologia, ed. Edagricole, Bologna Additional readings H.D. Blitz e W. Grosh: Food Chemistry, 2a ed. Sprinter C. Alais: Scienza del latte, Tecniche Nuove, Milano. O.S. del Prato: Trattato di tecnologia casearia, ed. Edagricole Visiting hours Tuesday-Friday by previous agreement at the Dipartimento di Progettazione e Gestione dei Sistemi Agro-Zootecnici e Forestali (PROGESA). Teaching procedures Lectures will be presented through PC assisted tools (Power Point). Texbook for foreign students (LLP-Erasmus, Tempus, ecc.): H.D. Blitz e W. Grosh: Food Chemistry, 2a ed. Sprinter 1999.