SYLLABUS: DESCRIZIONE DETTAGLIATA DEGLI ARGOMENTI

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1 SYLLABUS: DESCRIZIONE DETTAGLIATA DEGLI ARGOMENTI Microbiologia generale e degli alimenti: Batteri: morfologia e ultrastruttura della cellula procariota Batteri: moltiplicazione e sporificazione Batteri: fisiologia e metabolismo Nutrizione microbica e terreni di coltura Parametri ambientali che influenzano la crescita microbica Controllo della crescita microbica: mezzi chimici e fisici Funghi: caratteristiche generali Principali microrganismi patogeni presenti negli alimenti che causano malattia a trasmissione alimentare Microrganismi tecnologici coinvolti nelle fermentazioni alimentari Microrganismi alteranti d interesse alimentare Parametri intrinseci ed estrinseci degli alimenti che influenzano lo sviluppo dei microrganismi Biavati, Sorlini. Microbiologia generale ed agraria. Casa Editrice Ambrosiana, Milano, seconda edizione, 2012 Madigan, Martinko, Stahl, Clark. Biologia dei microrganismi - Microbiologia generale. Pearson Italia Ed., Milano, 2012 Willey, Sherwood, Woolverton. Microbiologia generale. McGraw-Hill Ed., Milano, 2009 Schaechter, Ingraham, Neidhart. Microbiologia. Zanichelli Ed., Bologna, 2007 Microbiologia degli prodotti alimentari, G.A. Farris, M. Gobbetti, E. Neviani, M. Vincenzini, Casa Editrice Ambrosiana Microbiologia degli Alimenti, Galli Volonterio, Casa Editrice Ambrosiana Modern Food Microbiology J.M. Jay, Chapman & Hall Food Microbiology, Fundamentals and Frontiers, M.P. Doyle, L.R. Beuchat, T.J. Montville, ASM Press La Microbiologia Applicata alle Industrie Alimentari, L. S. Cocolin e G. Comi, Aracne Editrice Paola Dolci, paola.dolci(at)unito.it Kalliopi Rantsiou, kalliopi.rantsiou(at)unito.it 1

2 Tecnologie alimentari: La tecnologia alimentare: i concetti fondamentali e le definizioni Le Operazioni Unitarie: i concetti fondamentali. I trattamenti di sterilizzazione e di essiccamento, concentrazione e separazione La tecnologia lattiero-casearia: il latte (composizione e tecnologia produttiva), i formaggi, lo yogurt, il burro. La tecnologia enologica: l uva, il mosto, il vino La tecnologia olearia: l oliva, la produzione dell olio, la commercializzazione. Bastasin P., Ceresa L., Industrie agroalimentari. Ed. Lucisano, Milano, 1991 Sicheri G., Tecnologie agrarie, vol. 1 e 2. Ed. Hoepli, Milano, 1999 Porretta S. Industria delle conserve alimentari Chiriotti Ed., Pinerolo Giuseppe Zeppa, giuseppe.zeppa(at)unito.it 2

3 Impianti per la produzione e/o la preparazione degli alimenti: Elementi di statica e dinamica dei fluidi, viscosità, flusso laminare e turbolento. Trasporto di materia. Trasmissione del calore: conduzione, convenzione, irraggiamento. Scambiatori di calore. Microonde. Impiego del calore nel trattamento degli alimenti: pastorizzazione, sterilizzazione, tempo di morte termica, impianti per la pastorizzazione e sterilizzazione. Impiego delle basse temperature: refrigerazione, congelamento, surgelazione. Macchine frigorifere (principi di funzionamento) e impianti di refrigerazione Concentrazione. Evaporazione ed evaporatori. Essiccamento: principi teorici, carte psicrometriche, misura dell umidità, trasformazioni termodinamiche dell aria umida, umidità di equilibrio, essiccatori. Spray-drying e liofilizzazione. Sistemi di separazione meccanica: vagliatura, stacciatura, calibratura, burattamento Estrazione meccanica solido-liquido: pressatura e tipologie di presse Principi che regolano la sedimentazione (equazione di Stokes), decantazione, flottazione, centrifugazione; filtrazione Impianti di servizio: impianti per la produzione e la distribuzione del vapore, corrente elettrica; impianti di condizionamento e aerazione, impianti di lavaggio e distribuzione dell acqua Friso D., Niero M., Operazioni unitarie dell'ingegneria alimentare. Modelli fisici e matematici. Macchine e impianti, CLEUP, 2010 Singh R. P., Heldman D. R., Introduction to Food Engineering (5th Edition), Academic Press Ed, London, 2013 Peri C., Zanoni B., Manuale di Tecnologie Alimentari Parte terza: Macchine e Impianti, Ed. CUSL, 2003 Donati L., La refrigerazione nell industria alimentare, Tecnica del freddo e sue applicazioni, Tecniche Nuove, 1987 Earle R.L., Earle M.D., Unit operations in food processing, (scaricabile da Paolo Gay, paolo.gay(at)unito.it Davide Ricauda Aimonino, davide.ricauda(at)unito.it 3

4 Economia e gestione delle aziende agroalimentari: Parte I Micro e macroeconomia Concetti di base. Mercati e Stato. Consumatore. Domanda e offerta. Elasticità. Produzione e tecnologia. Costi. Misure dell'attività economica. Parte II Gestione aziendale La rilevazione dei fatti di gestione, la formazione del bilancio dell impresa, l uso del bilancio come strumento di gestione. Parte I Economia: Samuelson P.A., Nordhaus W.D., Bollino C.A., Economia. Mc Graw Hill Italia. 19esima edizione. Capitoli: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 18, 19, 21.1, 24, 25. Parte II Gestione aziendale: Anthony R. N. et al. Il bilancio. Mc Graw-Hill. Italia. Ultima edizione. Capitoli: 1, 2, 3, 4.1, 4.2, ,8.2 Teresina Mancuso, teresina.mancuso(at)unito.it 4

5 Analisi chimiche degli alimenti: Composizione chimica di base, sia qualitativa che quantitativa, di alcune principali categorie alimentari: prodotti lattiero-caseari, oli vegetali, prodotti da forno, bevande fermentate. Nozioni fondamentali delle principali analisi chimiche merceologiche (metodi analitici) per la determinazione di: principali macronutrienti (proteine, grassi), contenuto dell acqua, del residuo secco, dell acidità di una matrice alimentare per un controllo qualità del prodotto, della etichettatura nutrizionale, anche in considerazione della tutela del consumatore. Tateo F., Bonomi M., Guida all Analisi Chimica degli Alimenti, vol. 1, 3, 4, 5. ARS Ed. Informatiche srl, Milano, 2004 Balestrieri F., Marini D., Metodi di Analisi Chimica dei Prodotti alimentari, vol I, II, III, Ed. Monolite, Roma Nielsen S., Food Analysis, Fourth Edition, 2010, Springer. ISBN: Manuela Giordano, manuela.giordano(at)unito.it 5