Disciplinare per la Ristorazione Tipica Crotonese

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1 Disciplinare per la Ristorazione Tipica Crotonese Versione Data emissione Motivazione 0 16 giugno 08 Istituzione Marchio di qualità della Ristorazione tipica Crotonese

2 1. Finalità La Camera di Commercio di Crotone ha istituto il Marchio di Qualità della Ristorazione Tipica Crotonese Prodotti&Sapori Crotonesi volto sia a far conoscere e valorizzare la gastronomia tipica di qualità, che a guidare il consumatore nella scelta enogastronomica locale, tipica e di qualità. Il presente disciplinare definisce i requisiti per l identificazione e la tutela delle imprese di ristorazione che vogliano differenziarsi per la tipicità dell offerta gastronomica. Il disciplinare, predisposto dalla Camera di Commercio di Crotone in collaborazione con il GAL Kroton, è frutto di ricerche delle tipicità e tradizioni locali sulla base delle quali sono stati determinati i requisiti che le imprese devono soddisfare per acquisire il marchio. Il Marchio di Qualità della Ristorazione Tipica Crotonese Prodotti&Sapori Crotonesi garantisce al consumatore finale l aderenza alla tradizione ed alla tipicità dell offerta enogastronomia, in un ottica di qualità. In particolare, garantisce la presenza nella struttura dei seguenti elementi: Menu con selezione dei prodotti tipici locali; Menu costituito da piatti ottenuti con ricette tradizionali; Offerta di vini e di oli extravergini di oliva provenienti dalla provincia e dalla regione; Accoglienza attenta e cordiale. 2. Definizioni Ristoratore Ristorante Piatti Tipici Proprietario e/o gestore del ristorante oggetto delle verifiche di conformità a questo disciplinare Esercizio di preparazione e somministrazione al pubblico di alimenti e bevande (lett. a art. 5 comma 1 Legge 25 agosto 1991, n. 287) Piatti che abbiano le seguenti caratteristiche: Hanno origine in una delle province della Calabria Appartengono alla tradizione culinaria calabrese Elencati in Appendice II e III del presente Disciplinare Prodotti Tipici Tutti i prodotti tipici di cui in Appendice I e IV del presente Disciplinare Tutti i prodotti a marchio: DOC, DOCG E IGT, e DOP, IGP prodotti sul territorio regionale. 3

3 3. Requisiti I ristoratori che vogliano acquisire il marchio devono aderire al presente disciplinare e farne richiesta alla Camera di Commercio di Crotone secondo quanto previsto dal Regolamento. Sono ritenuti essenziali i seguenti requisiti: Offerta dei prodotti/piatti/menu tipici; Struttura ricettiva e servizio. A. Offerta dei prodotti/piatti/menu tipici Possono ottenere il marchio di qualità i Ristoranti che propongono nel menu un offerta che soddisfi almeno il livello minimo previsto per la Classe 1 del Marchio per come di seguito indicato: Classe Percentuale minima di prodotti tipici in menu (App. 1) Percentuale minima di ricette tipiche in menu (App. 2) Numero minimo menu tipico (App. 3) Percentuale minima di vini DOC regionali (App. 4) Percentuale minima di vini IGT regionali (App. 4) Numero minimo liquori e distillati (App. 4) Nelle appendici del presente Disciplinare sono elencati i prodotti tipici da servire tal quali o come ingredienti di ricette tipiche calabresi (I), le ricette ed piatti tipici calabresi (II), i menu tipici (III), i vini e le bevande (IV). Il ristoratore dovrà garantire inoltre che: L approvvigionamento dei prodotti tradizionali avvenga presso fornitori qualificati e, per quanto riguarda i prodotti DOP, vi sia evidenza dell acquisto di prodotti certificati. Deve essere rispettata la stagionalità nell offerta dei prodotti tipici, mentre la frutta e la verdura servite devono essere obbligatoriamente di stagione. Il miele e le marmellate utilizzate per l accompagnamento delle portate, possono essere solo di provenienza locale. L offerta dei vini deve privilegiare le denominazioni e le aziende locali. La carta dei vini deve comunque offrire etichette di tutte e tre le tipologie di vino (bianco, rosso e rosato) e le denominazioni riportate in appendice IV. È qualificante l offerta di acque minerali in bottiglia provenienti da sorgenti calabresi. Le ricette devono essere scelte tra quelle tipiche della regione e della provincia di Crotone e devono essere inserite nell elenco approvato dal ministero (appendice II) o comunque risultare da fonti idonee a caratterizzarle come tradizionali. 4

4 L offerta delle ricette tipiche deve essere legata alla stagionalità dei prodotti e, in particolare, è escluso l utilizzo di ingredienti fuori stagione e/o congelati (ad es. piatti a base di funghi o di pesce spada fresco che hanno una forte stagionalità). Ove possibile, la preparazione dei piatti tradizionali deve essere fatta utilizzando ingredienti di origine locale o regionale. Se la ricetta prevede espressamente l utilizzo di un particolare ingrediente tipico è richiesto esattamente l utilizzo del prodotto tipico indicato in ricetta (es prodotti DOP/IGP/STG richiesti come ingredienti dalla ricetta). Le associazioni di categoria ed i ristoratori potranno chiedere l inserimento nel disciplinare di ulteriori prodotti/piatti di comprovata tipicità rispetto a quelli previsti. B. Struttura ricettiva e servizio Oltre ai requisiti di legge, le strutture devono rispettare ulteriori requisiti di qualità relativi alla compilazione/presentazione del menu, alle caratteristiche dei locali ed alla qualità del servizio. I prodotti, i piatti ed i vini che rientrano tra quelli indicati nelle Appendici del presente Disciplinare devono essere pubblicati ed evidenziati nel menu corrente del ristorante o riportati su carta dedicata. Le indicazioni di provenienza dei prodotti e/o degli ingredienti riportate nel menu devono essere precise e dimostrabili. Il personale deve indossare un abbigliamento che lo renda facilmente riconoscibile. Il ristoratore deve garantire la presenza di personale in grado di dare informazioni sulle caratteristiche principali dei piatti (ricette) e dei prodotti tipici (origine e metodo di produzione). Tale preparazione può essere attestata dall avvenuta partecipazione del titolare/personale al corso Carrello dei Prodotti Tipici gestito congiuntamente dalla Camera di Commercio di Crotone e dal Gal Kroton. In particolare dovranno essere osservate le seguenti disposizioni: Menu La carta menu deve contenere l offerta enogastronomica della struttura, curando bene la descrizione dei piatti e assicurando la chiarezza delle condizioni d acquisto. Il menu deve essere in buone condizioni, suddiviso per categoria, aggiornato nelle proposte, con i prezzi per ogni portata e in numero sufficiente per tutti i tavoli. E qualificante l offerta del menu anche in lingua inglese. I prodotti e le ricette tipiche devono essere evidenziati, ne devono essere descritti gli ingredienti principali e vanno accompagnati da un breve commento anche sulle origini storiche e la tradizione. La carta dei vini, chiara, priva di cancellature ed aggiornata sulla base della provvista in cantina, deve contenere almeno le seguenti informazioni: nome di fantasia, nome della denominazione e del prodotto, tipologia (bianco, rosso, 5

5 rosato) e prezzo. E qualificante l indicazione sia del prezzo praticato sul mercato al dettaglio, che quello di cessione all ospite. Il ristoratore può scegliere di non avere la carta menu se l offerta è contenuta, il personale di sala preparato, cordiale e disponibile alla spiegazione dei piatti. La carta può anche essere sostituita da informazioni scritte e visibili per tutti i tavoli e le informazioni aggiuntive relative ai piatti possono essere fornite direttamente dal personale. Il menu con il dettaglio dei prezzi delle portate deve essere obbligatoriamente presente all ingresso del locale, anche se il ristoratore ha scelto di non avere la carta menu. Locali La struttura e l atmosfera dei locali devono comunicare l idea di tradizione e tipicità anche attraverso gli esterni e gli arredi interni per far percepire al consumatore l idea di un atmosfera calda e accogliente. Il locale, ben tenuto e pulito, deve essere facilmente accessibile attraverso una buona segnalazione ed un adeguata Illuminazione. Anche l esterno deve essere curato. Il tovagliato, le attrezzature di sala, la posateria e i bicchieri devono essere in buone condizioni e perfettamente puliti. In particolare, la biancheria da tavola deve essere coerente con l ambiente delle sale, deve essere pulita, in ordine senza rammendi e presentare la tovaglia e il copri tovaglia o tovagliette. I bicchieri devono essere presenti in numero adeguato ed essere idonei alle tipologie di vino presenti in carta. Se presente l offerta di vini da meditazione, super alcolici o amari, devono essere previsti bicchieri adeguati. Tutte le aree comuni devono essere perfettamente pulite e in ordine ed in particolare i servizi igienici devono presentare un buon livello d igiene generale e assenza di odori. Preferibilmente i servizi devono essere differenziati tra uomini e donne e l accesso protetto per impedirne la vista dalla sala ristorante. La cucina deve essere separata dalla sala ristorante. La gestione della cucina deve rispecchiare i requisiti inseriti nel manuale HACCP dell azienda, l ambiente deve essere pulito, l attrezzatura della cucina in buono stato, i frigoriferi in ordine. I prodotti a maggiore rischio igienico sanitario devono essere mantenuti separati dagli altri nella fasi dello stoccaggio, conservazione in frigorifero e lavorazione. Non devono essere presenti cattivi odori. Il personale addetto alla cucina deve presentare un abbigliamento consono alla mansione svolta. Servizio Il cliente deve essere prontamente accolto e accompagnato al tavolo, se libero. E qualificante l offerta di un aperitivo al cliente durante l attesa dell ordine. Il personale di sala deve essere in numero sufficiente rispetto ai coperti, deve essere in divisa o indossare una tipologia di abbigliamento che lo identifichi. Il personale deve essere disponibile, gentile e adeguatamente formato sull offerta dei piatti proposti e, relativamente ai prodotti e piatti tipici, in grado di saper illustrare le principali caratteristiche del prodotto e l abbinamento con i vini offerti. 6

6 Il servizio al tavolo deve essere discreto, rapido e attento, con tempi di attesa tra le portate adeguati. Il vino deve essere aperto al tavolo e fatto assaggiare al cliente; nel caso non sia in ottimo stato non deve essere addebitato. Il pane è sempre fresco e presente sulla tavola per tutto il tempo del pasto. Se il cliente consuma un aperitivo al bar, il conto viene fatto pagare alla fine della cena. Il conto presenta distintamente tutte le voci di spesa. Per il pagamento vengono accettate le principali carte/bancomat. La modifica/integrazione dei requisiti di cui ai punti A e B deve essere autorizzata dalla Camera di Commercio di Crotone. Il ristoratore deve essere in possesso di una copia dell ultima emissione del presente disciplinare. Il ristorante deve essere in regola con tutti i requisiti di legge. 4. Il logo del Marchio Il logo del marchio di Qualità della Ristorazione Tipica Crotonese è il seguente: Il logo rappresenta alcuni elementi universali di identificazione del territorio Calabrese ed in particolare il sole, il mare ed il peperoncino, raggruppati in un unico segno circolare, simbolo di perfezione. Il segno grafico che ne deriva evidenzia la lettera Q, sinonimo di qualità, conferendo al logo anche una caratterizzazione Certificativa. La scelta cromatica riflette i colori di eccellezza in termini di riconoscibilità del territorio con utilizzo di colori vivaci e fortemente attrattivi per l occhio umano. L effetto tridimensionale e le leggere sfumature conferiscono e comunicano luminosità e dinamismo. Il logo del Marchio di Qualità della Ristorazione Tipica Crotonese Prodotti&Sapori Crotonesi deve essere esposto e chiaramente visibile dall esterno del locale. 7

7 5. Le classi del Marchio Il Marchio di Qualità della Ristorazione Tipica Crotonese Prodotti&Sapori Crotonesi prevede tre diverse classi che si distinguono per il livello di offerta di prodotti/pietanze tipiche sulla base della valutazione raggiunta in occasione della verifica. Le classi del Marchio sono tre: Classe I: crotonese; Classe II: crotonese; struttura con moderata proposta di prodotti e piatti della tradizione struttura con una buona proposta di prodotti e piatti della tradizione Classe III: struttura con un offerta fortemente orientata nella proposta di prodotti e piatti della tradizione crotonese. 6. Rilascio del marchio Il marchio viene rilasciato dalla Camera di Commercio Industria Artigianato Agricoltura di Crotone su richiesta dell operatore e previa verifica di conformità ai requisiti previsti dal presente disciplinare. Per le attività di verifica, la Camera di Commercio si avvale di un organismo terzo ed indipendente che opera in conformità alla norma EN Le condizioni e le modalità per ottenere il marchio sono disciplinate in uno specifico Regolamento. Il ristoratore deve rendersi disponibile alle verifiche annuali da parte dell ente di certificazione per l ottenimento e il mantenimento del marchio. 7. Revoca del marchio Il riconoscimento del marchio potrà essere revocato, con conseguente impossibilità da parte dell'impresa di fregiarsene, nei seguenti casi: a) qualora, in sede di verifiche annuali o a campione disposte dalla Camera di Commercio, venissero meno i requisiti necessari per il mantenimento dello stesso o quelli necessari per accedere alla procedura di ammissione; b) rifiuto della struttura di consentire i controlli; c) cessazione dell attività per la quale la struttura ha ottenuto la Certificazione; d) fallimento, liquidazione, scioglimento o altre procedure concorsuali; e) mancato rispetto delle normative e dei requisiti di legge inerenti l attività di ristorazione; f) uso improprio dell Attestato o del Marchio. 8

8 Appendice I - Prodotti tipici da somministrare tal quali o come ingredienti di ricette tipiche calabresi Formaggi e Latte 1. Butirro, burrino; 2. Caciocavallo; 3. Caciocavallo Silano DOP; 4. Canestraio; 5. Furmaggiu du quagliu; 6. Giuncata, juncata, sciuncata; 7. Mozzarella silana; 8. Pecorino con il pepe; 9. Pecorino crotonese; 10. Pecorino misto; 11. Pecorino Primo Sale; 12. Provola; 13. Rasco; 14. Ricotta; 15. Ricotta Affumicata; 16. Ricotta di capra affumicata; 17. Ricotta di pecora, ricotta frisca i pianura. Salumi e Carni 1. Nnuglia, nduglia; 2. capocollo affumicato, capicollo; 3. capocollo DOP; 4. carne caprina calabrese; 5. carne di maiale nero calabrese; 6. carne di maiale salata; 7. carne ovina calabrese; 8. carne podolica calabrese; 9. ciccioli, scarafuagli; 10. cotenne di maiale; 11. frittole, frittule; 12. gelatina di maiale, gnalatina; 13. guanciale, vujularu; 14. pancetta arrotolata; 15. pancetta calabrese; 16. prosciutto di maiale nero calabrese, prusuttu niru; 17. salato di Crotone, salatu e cutrone; 9

9 18. salsiccia calabrese; 19. salsiccia pezzente, sazizza du pizzente; 20. sazizzunu. Pane e Pizze 1. Frese bianche, frise ianche; 2. frese integrali; 3. frese al peperoncino, frise vruscenti; 4. pane casereccio, pani i casa; 5. pane di castagne, pani i castagne; 6. pane integrale; 7. taralli morbidi, taraddri; 8. tarallini ai semi di anice, taradduzzi; 9. tarallini ai semi di finocchio; 10. tarallini al peperoncino, taradduzzi piccanti. Paste e Cereali Farina di castagne. Pesce e Conserve 1. Acciughe e sarde al peperoncino; 2. acciughe marinate; 3. acciughe salate; 4. aguglie o costardelle fritte; 5. alici salate, alici salati; 6. alici salate e pepate, alici pipati; 7. alici sott olio, alici sutt uagliu; 8. rosamarina, sardella; 9. sarde salate, sardi salati; 10. sarde salate e pepate, sardi pipate; 11. sardella salata crotonese, mustica 12. sgombro sott olio. Ortaggi e Conserve 1. Asparago selvatico calabrese; 2. broccoli di rapa; 3. cannonata calabrese, a cannonata; 10

10 Miele 4. cicoria selvatica calabrese, cicojira; 5. cicorie selvatiche sott olio, cicorie sutt uagliu; 6. cipolline sott olio, cipuddruzze sutt uagliu; 7. collane di peperoni secchi, pipi siccati; 8. confettura di pomodori rossi, marmellata i pimmaduari; 9. confettura di pomodori verdi; 10. finocchietto selvatico calabrese, fhinuacchio; 11. finocchio di Isola Capo Rizzuto, finuacchiu; 12. funghi misti di bosco sott olio, fungi miscati; 13. funghi porcini sott olio; 14. funghi rositi sott olio, rusiti; 15. involtini di melanzane; 16. lampascioni sott olio; 17. melanzane sott olio; 18. olive alla calce crotonesi; 19. olive in salamoia; 20. olive nella giara crotonesi; 21. olive nere infornate, alive mburnate; 22. olive schiacciate, alive maccate; 23. patate della sila; 24. peperoncini sott olio. 1. miele calabrese di arancio; 2. miele calabrese di castagno; 3. miele calabrese di corbezzolo; 4. miele calabrese di eucaliptus; 5. miele calabrese di fichi, mele i ficu; 6. miele calabrese di melata di abete; 7. miele calabrese di sulla. Frutta e Conserve 1. amarene sciroppate; 2. castagne al mosto cotto; 3. castagne di Savelli; 4. clementina di Calabria; 5. conserva di arance speziate; 6. coroncine di fichi secchi al mirto, filari i ficu; 7. crocette, crocette; 8. fichi a crocette; 9. fichi d india di Calabria, ficuniane; 10. fichi essiccati, fichi siccati; 11

11 11. insalata di arance, nzalata i portuali; 12. marmellata di arancio; 13. marmellata di clementine; 14. marmellata di limoni; 15. marmellata di mandarini; 16. marmellata di uva, mustarda; 17. mele di montagna (cotogna coccia limoncelle) 18. pistilli, pastiddre; 19. trecce di fichi, jette. Dolci e Gelati 1. Biscotti alle mandorle e al miele, marzaletti; 2. cuzzupa; 3. fichi ricoperti al cioccolato; 4. ginetti; 5. nepitelle; 6. crustoli; 7. pitta mpigliata, pitta nchiusa, pitta ccu passali; 8. nzullini. Condimenti, Aromi e Spezie 1. Origano selvatico calabrese, riganu; 2. peperoncino piccante calabrese, pipariellu, cancariellu; Oli e Grassi 1. Olio Alto Crotonese; 2. Olio extra vergine di oliva. 12

12 Appendice II Ricette e piatti tipici calabresi 1. aguglie, costardelle fritte 2. frittata pasquale 3. frittele di fiori di zucca, sciuriddi 4. involtini di melanzane 5. involtini di pesce spada 6. involtini di spatola, 'nvoltini i spatula 7. maccheroni con il sugo di capra, maccaruni i casa cu sugu i capra 8. melanzane ripiene, mulingiani chini 9. parmigiana 10. pasta con il ferretto 11. peperonata alla calabrese, 'nzimbatò 12. peperoncini piccanti ripieni 13. pesce spada alla ghiotta, pisci spada a ghiotta 14. pesce spada arrosto con il sarmoriglio, pisci spada rustutu c'u sarmurrigg 15. polpette di melanzana, purpetti i mulingiana 16. pomodori ripieni, pummaroro chini 17. stocafisso, stocco alla ghiotta 18. taglierini e ciciri, laganelle e ciciri 19. tortiera di alici 20. tortiera di alici 21. uova strapazzate con pomodoro, sursuminata 13

13 Appendice III Menu Tipici Menu Tipico 1 ANTIPASTO: A base di Maiale nero Ingredienti Ndugglia, Salsiccia di maiale nero Calabrese, Soppressata Maiale Nero Calabrese, Prosciutto Maiale Nero Calabrese, Pancetta Maiale Nero Calabrese PRIMO: Pasta China Condimenti Salsiccia o soppressata, uova sode, provola, polpettine di carne di vitello o maiale SECONDO: Frissurata di Maiale Nero (a base di Carne di maiale nero calabrese) CONTORNO: Cicoria Selvatica saltata con peperoncino e aglio DESSERT: Pitta nchiusa VINI: Doc o IGT della provincia 14

14 Menu Tipico 2 ANTIPASTO: A base di sarde Ingredienti Bruschette con sardella, alici salate, sarde salate, acciughe e sarde al peperoncino. PRIMI: Covatelli con alici SECONDI PIATTI: Spezzatino di Carne Podolica (a base di carne di bovino podolico) CONTORNI: Pipi e patate (peperoni e patate) DESSERT: Pitta nchiusa VINI: Doc o IGT della provincia 15

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16 Menu Tipico 3 ANTIPASTO: A base di Formaggi e altri prodotti tipici Pecorino Crotonese, Caciocavallo, Ricotta Affumicata. Olive Schiacciate, Olive nere infornate, Pomodori secchi, Funghi Sott olio, Melenzane sott olio. PRIMI: Covatelli con sugo di Maiale Nero e pecorino crotonese duro SECONDI PIATTI: Capretto con Patate silane CONTORNI: Cicoria Selvatica saltata con peperoncino e aglio DESSERT: Pitta nchiusa VINI: Doc o IGT della provincia 17

17 Menu Tipico 4 ANTIPASTO: Misto Pecorino Crotonese, Bruschetta con sardella, bruschetta con ndugglia, olive schiacciate, pancetta maiale nero. PRIMI: Condimenti Scilatelli alla pecorara Salsiccia o soppressata di maiale nero, funghi porcini, ricotta affumicata. SECONDI: Carne di vitello podolico alla pecorara al forno (con pecorino crotonese a fette). CONTORNI: Cicoria Selvatica saltata con peperoncino e aglio DESSERT: Pitta nchiusa VINI: Doc o IGT della provincia 18

18 Appendice IV Vini e bevande Vini DOC della provincia di Crotone 1. DOC Cirò; 2. DOC Melissa; 3. DOC S Anna di Isola Capo Rizzuto Vini IGT della provincia di Crotone 1. IGT Calabria; 2. IGT Lipuda; 3. IGT Val di Neto Liquori ed Infusi 1. Anice; 2. Fragolino, fragulinu; 3. liquore alla liquirizia; 4. liquore di agrumi (limoni o limetta); 5. liquore di finocchietto selvatico. 19