AGRIFORM SETTORE VITIVINICOLO. III Fase RICOGNIZIONE DEL PROCESSO PRODUTTIVO DEL COMPARTO E DESCRIZIONE DELLE FIGURE PROFESSIONALI DI RIFERIMENTO

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1 AGRIFORM SETTORE VITIVINICOLO III Fase RICOGNIZIONE DEL PROCESSO PRODUTTIVO DEL COMPARTO E DESCRIZIONE DELLE FIGURE PROFESSIONALI DI RIFERIMENTO

2 FASI DEL PROCESSO AGRICOLO DI PRODUZIONE DELL UVA 2

3 Fasi Pre Impianto Analisi pedoclimatica della zona Analisi delle alternative colturali Scelta del vitigno Scelta della forma di allevamento della vite Fasi Impianto Preparazione del terreno Livellamento Sistemazione Scasso Collocazione dei pali e tutori Messa a dimora delle barbatelle Gestione vigneto Irrigazioni Operazioni di gestione Concimazioni Correzioni nella struttura del terreno Potature Diserbi o inerbimenti controllati Trattamenti controllo fitopatologico Misurazione tenore zuccherino Ottenimento e conferimento uve Vendemmia Trasporto uva in cantina FASI DEL PROCESSO DI VINIFICAZIONE IN ROSSO 3

4 Scarico Uve Analisi Uve Pigiatura o pigiadiraspatura Mosto con vinacce Aggiunta SO2/Lieviti Fermentazione con macerazione Svinatura Vino Fiore Vinacce fermentate Fermentazione lenta Prima Vinacce di 1a Fermentazione malolattica Maturazione Correzioni Stabilizzazione Vino di 1a Vino di 2a Seconda Vinacce di 2a Distilleria Invecchiamento Imbottigliamento Invecchiamento in bottiglia Confezionamento Distribuzione FASI DEL PROCESSO DI VINIFICAZIONE IN BIANCO 4

5 Scarico Uve Analisi Uve Pigiatura o pigiadiraspatura Pressatura diretta Sgrondatura Mosto Fiore Aggiunta SO2 Illimpidimento Mosto Limpido Vinacce Fermentazione Prima Vinacce di 1a Svinatura Vino Giovane Maturazione Correzioni Stabilizzazioni Mosto di 1a Mosto di 2a Vinificazione separata Vino di Torchiatura Seconda Vinacce di 2a Distilleria Confezionamento Distribuzione 5

6 FASI DEL PROCESSO AGRICOLO DI PRODUZIONE DELL UVA VITE_ SCHEDA PRODOTTO N.1 FASI DI IMPIANTO La fase di impianto rappresenta una delle fasi più delicate del processo agricolo di un vigneto anche perché le decisioni prese in questo stadio sono irreversibili, e come tali non potranno essere modificate successivamente. La progettazione di un vigneto prevede la valutazione di diversi fattori: Clima, Terreno, Vitigno, Portinnesto, Densità d impianto e Forma di allevamento. 1.1 ANALISI PEDOCLIMATICA DELLA ZONA La conoscenza delle caratteristiche climatiche (temperatura, illuminazione, precipitazioni, latitudine, esposizione, venti dominanti) è indispensabile ai fini della migliore collocazione del vigneto e permette di capire, innanzitutto, se quell ambiente è più o meno adatto alla coltivazione della vite in generale o di quali vitigni in particolare. L analisi pedoclimatica è una fase indispensabile del processo produttivo. Essa infatti, permette di orientare meglio la scelta dei vitigni e le tecniche più adatte di lavorazione e irrigazione, di individuare gli elementi nutritivi eventualmente carenti e quelli presenti in dosi elevate in grado di influire sulle produzioni agricole. L analisi pedoclimatica va inserita nel più complesso sistema di zonazione che permette di individuare il vitigno adatto in rapporto alla situazione geografica, al clima e al terreno. Essa implica competenze specifiche differenti per studiare gli aspetti inerenti al suolo, al clima, alla botanica, analizzando regione per regione, zona per zona, collina per collina e, a volte, filare per filare quelle che possono sembrare piccole differenze ma che in realtà possono rivelarsi le basi per la produzione vini qualitativamente superiori. Per le analisi pedoclimatiche vengono stabilite un insieme di analisi definite di base necessarie e sufficienti non solo ad identificare le caratteristiche fondamentali del suolo e la sua dotazione in elementi nutritivi ma anche per la stima delle unità fertilizzanti dei macroelementi da distribuire nel terreno (azoto, fosforo e potassio) e per le procedure di calcolo (es. calcolo unità di concime). 1.2 ANALISI ALTERNATIVE COLTURALI E SCELTA DEL VITIGNO La scelta del vitigno costituisce, sicuramente, uno dei momenti più critici della progettazione di un nuovo impianto di vigneto e può essere guidata da molteplici considerazioni. Il vitigno, nella sua combinazione con il portinnesto, dovrà trovare condizioni ottimali di crescita e sviluppo nell ambiente pedo climatico che caratterizza la zona di inserimento e qui portare avanti il processo di maturazione dell uva nel modo più opportuno; molto importante, in questo senso, l impiego di materiale vegetale di sanità comprovata e la scelta di varietà o cloni tolleranti alle principali fitopatie della vite. A guidare la scelta del vitigno ci sono, inoltre, la lista di varietà indicate dal disciplinare della zona di riferimento e quelle raccomandate e autorizzate dalla Provincia e il tipo di organizzazione della cantina cui si conferisce il prodotto e che riguarda, sostanzialmente, il tipo di vino che si vuole ottenere. Il portinnesto è l entità che funziona da ponte tra la varietà e il terreno, per cui deve poter garantire un ottimale adattamento alle condizioni del suolo; sono molteplici i parametri su cui basarsi per arrivare ad una scelta oculata, tra questi possiamo citare le caratteristiche fisicochimiche del suolo, il livello di vigoria, la tolleranza al calcare attivo, alla siccità, a condizioni di elevata umidità del suolo, la selettività nell assorbimento di determinati elementi nutritivi, la possibilità di indurre, nella varietà, una sorta di tolleranza a certe virosi, e, inoltre, da non sottovalutare la resistenza o tolleranza alla fillossera. La scelta del portinnesto, così come altre 6

7 scelte, deve essere fatta per tempo onde evitare di dover ripiegare su un soggetto che non è esattamente quello ottimale per le condizioni specifiche del vigneto. 1.3 SCELTA DELLA FORMA DI ALLEVAMENTO DELLA VITE La densità di impianto e la forma di allevamento sono due elementi strettamente correlati e condizionano direttamente la possibilità di gestire razionalmente il vigneto. Le forme di allevamento della vite sono differenti e profondamente diverse l'una dall'altra: tutte però, condizionano in modo decisivo il livello qualitativo del prodotto finale. La scelta del sistema di allevamento da utilizzare dipende da molti fattori: innanzi tutto il clima, in alcune zone bisogna cercare il più possibile l'esposizione al sole o all'aria, in altre bisogna proteggere il frutto dai raggi troppo violenti o da umidità troppo elevate. Molto dipende poi dal tipo di terreno, dalle caratteristiche del vitigno impiantato, dalla destinazione enologica dalle scelte produttive, dall'eventuale meccanizzazione del vigneto. Il sesto d impianto e la forma di allevamento più opportune sono in funzione del livello di fertilità del terreno, della vigoria espressa dalla combinazione vitigno - portinnesto, del tipo di parco macchine e di organizzazione aziendale e delle direttive espresse dalla OCM vitivinicola 1.4 PREPARAZIONE DEL TERRENO E SCASSO Prima di impiantare un vigneto occorre compiere delle particolari azioni nei confronti dell area scelta. I primi lavori da compiere sono il livellamento e la sistemazione del terreno, la formazione di scoline per il deflusso delle acque piovane, la concimazione per dare al terreno una riserva di sostanze nutritive. Successivamente, solitamente d estate, si esegue lo scasso che consiste in una profonda aratura del terreno che va dai 70 ai 100 cm di profondità per permettere alla pianta di accedere piu facilmente alle sostanze nutritive e alle riserve idriche. 1.5 COLLOCAZIONE DEI PALI, DEI TUTORI E DELLE VITI Si lascia riposare il terreno fino alla primavera successiva per renderlo attivo favorendone anche l assestamento quindi è pronto ad accogliere le barbatelle 1 e dopo una vangatura si tracciano i filari. Si procede quindi alla collocazione dei pali 2 portanti del filare mediante attrezzo apposito, dei tutori che dopo la stesura del primo filo sosterranno la vite durante la crescita e, per ultimo, la messa a dimora delle barbatelle. COMPETENZE Fase di Impianto FIGURE 1 piantina di vite innestata e radicata, posta in commercio normalmente ad un anno dall innesto, in genere clonata certificata virus esente 2 palo in legno, cemento o altro materiale atto a sostenere la pianta 7

8 Conoscenze di base per la valutazione dell idoneità di un terreno all impianto in relazione alle condizioni pedologiche, esposizione, altitudine e microclima locale Conoscenza dell OCM vino Conoscenze economiche per la valutazione della convenienza dell investimento Conoscenza delle varietà adatte al territorio e dei disciplinari ad esso riferiti Conoscenza delle attività vivaistiche, delle piante, delle relative problematiche igienico sanitarie Conoscenza e capacità di intervento nella preparazione del terreno Conoscenza e capacità di intervento nella sistemazione degli impianti Capacità di mettere a dimora le viti - 8

9 VITE_ SCHEDA PRODOTTO N.2 GESTIONE VIGNETO E VENDEMMIA 2.1 OPERAZIONI DI GESTIONE VIGNETO Una volta avvenuto l impianto dovranno essere attuate tutta una serie di operazioni colturali che consentiranno di avere un vigneto equilibrato e capace di assicurare una buona produzione sia dal punto di vista qualitativo che quantitativo. Le operazioni di potatura, e in particolare quella secca, condizionano sensibilmente l equilibrio vegeto - produttivo della pianta e la corretta esecuzione degli interventi che seguiranno. All atto della potatura occorrerà tenere in debita considerazione il carico di gemme per metro lineare di cordone permanente e il n di gemme da lasciare su ogni sperone. La cimatura, intervento di potatura sul verde di rilevante importanza, permette di contenere il rigoglio vegetativo creando, all interno della chioma, condizioni microclimatiche ottimali. L intensità del taglio (lasciando almeno 7-8 foglie dopo il grappolo) e l epoca di esecuzione (prefioritura e post-allegagione) sono estremamente importanti ai fini di una corretta nutrizione del grappolo da parte delle foglie. Anche la pettinatura è un intervento sul verde teso a creare condizioni microclimatiche ottimali all interno della chioma e, manualmente, si effettua quando i tralci sono sufficientemente flessibili e robusti tanto da non subire rotture, è una operazione imprescindibile per una forma di allevamento quale il g.d.c. al punto da condizionarne la convenienza. La sfogliatura è un ulteriore intervento sul verde decisamente meno conosciuto e praticato rispetto ai precedenti, la sua importanza risiede nel miglioramento dell esposizione, ai raggi del sole, dei grappoli con l asportazione delle foglie più vecchie. 2.2 TRATTAMENTI DI CONTROLLO FITOPATOLOGICO Durante il periodo della maturazione che va dalla tarda primavera alla fine dell estate, si deve prevenire che la vite contragga malattie. Le più comuni e pericolose sono la peronospera, che si combatte irrorando la pianta con prodotti a base di rame; l oidio, curabile con prodotti a base di zolfo; la Botrytis ed il marciume acido, malattie favorite dalla presenza di intense piogge durante l ultimo periodo di maturazione; la flavescenza dorata: questa malattia di origine virale, negli ultimi anni ha causato ingenti danni ai vigneti, causando la morte della pianta, necessita quindi di combatterla mediante appositi trattamenti è d importanza vitale per gli appezzamenti. 2.3 MISURAZIONE TENORE ZUCCHERINO A fine estate/inizio autunno, a seconda delle tipologie del vitigno, si procede alla misurazione del tenore zuccherino mediante apposito rifrattometro, strumento in grado di leggere nella sostanza zuccherina il potenziale valore alcolico. 2.4 VENDEMMIA La vite germina solitamente i primi giorni di aprile. Da giugno parte il periodo erbaceo, che dura circa un mese: il grappolo rimane verde, gli acini sono piccoli, duri, molto consistenti. A luglio, nella fase che viene definita "allegagione", inizia a formarsi l'acinello. Nei primi giorni di agosto inizia il periodo dell'invaiatura. Quando cambia la fisiologia della pianta. Da questo momento in poi la vite trasporta tutte le sue sostanze al deposito della specie (l'acino che custodisce il seme, ovvero i vinaccioli). Arresta la crescita dei tralci e inizia l'agostamento, ovvero il tralcio da verde diventa marrone. Tutte le sostanze vengono dirottate verso il grappolo: gli acini si ingrossano e diventano di una consistenza elastica, inizia la colorazione, il passaggio degli zuccheri è molto 9

10 rapido, vengono tolti alla pianta e fotosintetizzati in massa all'acino. Una volta partita, l'invaiatura non subisce rischi climatici. Come in tutte le piante il "mezzo di trasporto" è l'acqua. Un terreno bagnato sviluppa quindi il passaggio delle diverse sostanze all'uva. Dal primo acino "invaiato" inizia la maturazione: che ha una durata abbastanza stabile, dai 40 ai 50 giorni circa a seconda del clima, della varietà e della forma di allevamento. La consistenza è sempre più morbida, la colorazione sempre più intensa. Determinante per la maturazione è la luce del giorno: al sud, per esempio, le uve maturano dopo perché in questa stagione hanno meno ore di luce. Con la maturazione si ha un graduale aumento degli zuccheri, che corrisponde a una diminuzione dell'acidità: per vini bianchi freschi, fragranti, o anche per base spumanti, la scelta della vendemmia è precoce, perché si punta a una discreta acidità; per vini importanti, da invecchiamento, si attenderà invece all'ottenimento massimo degli zuccheri fino ad arrivare a una sovramaturazione, quando la pianta va in riposo, e si assiste a una sorta di appassimento dell'acino, con un aumento degli zuccheri e di molte altre sostanze poiché l'acqua evapora. COMPETENZE fasi di gestione Conoscenza teorica e pratica sulle diverse forme di allevamento e tecniche di potatura. Capacità di eseguire i diversi tipi di potature Conoscenza dei diversi metodi di lotta Capacità di effettuare trattamenti fitopatologici Capacità di effettuare il rilevamento del tenore zuccherino COMPETENZE fase di raccolta Capacità di riconoscere il momento ottimale della raccolta in relazione alla maturità delle uve Capacità di eseguire la raccolta delle uve FIGURE, FIGURE 10

11 FASI DEL PROCESSO DI PRODUZIONE DEL VINO La vinificazione è un processo piuttosto complesso. Le fasi sono molteplici e possono differenziarsi molto a seconda del prodotto finale che si vuole ottenere. In questa sede saranno riportate solo le fasi principali di una delle tipologie base del processo di vinificazione, quella in rosso. Per il processo di vinificazione in bianco viene riportato, nella parte iniziale del documento, solo lo schema riassuntivo in quanto si ritiene che le competenze necessarie per il processo non differiscano da quelle di seguito indicate per la vinificazione in rosso. VINO SCHEDA DI PRODOTTO n.3 VINIFICAZIONE IN ROSSO La vinificazione in rosso si caratterizza per la macerazione, cioè per il contatto più o meno prolungato delle vinacce con il mosto. Questa operazione permette la dissoluzione dei pigmenti contenuti nelle bucce, oltre che di altre sostanze estrattive che caratterizzano il prodotto finale. 3.1 PIGIATURA_DIRASPATURA La pigiatura, soprattutto per i vini pregiati, viene eseguita in modo soffice, per evitare l estrazione dalle vinacce di una quantità eccessiva di tannini e la formazione di una elevata quantità di fecce. La diraspatura è un operazione meccanica per mezzo della quale vengono eliminati i raspi che essendo ricchi di sostanze polifenoliche potrebbero conferire al prodotto caratteristiche negative. 3.2 FERMENTAZIONE La fermentazione alcolica avviene con il contatto fra la parte solida (bucce e vinaccioli) e il mosto vero e proprio. Gli antociani passano rapidamente in soluzione, soprattutto durante la prima settimana di fermentazione, mentre gli altri pigmenti richiedono un tempo più lungo. La solubilizzazione dei polifenoli dipende da diversi fattori quali la temperatura (mantenuta fra i C), l alcol che man mano si forma, la presenza di anidride solforosa e per effetto meccanico. La macerazione può durare anche giorni se si desidera avere un vino ricco di colore altrimenti possono essere sufficienti 5-7 giorni. 3.3 SVINATURA La svinatura, che consiste nella separazione del vino che si è formato dalle fecce e dalle vinacce, viene a volte effettuata all aria, al fine di permettere ai lieviti di ossigenarsi un po, per terminare la fermentazione con un processo più lento ma completo. 3.4 TORCHIATURA La delle vinacce produce un vino molto colorato, ricco di tannino e poco armonico, solo quello che si ottiene dalla prima si può eventualmente unire al vino fiore, mentre 11

12 i prodotti delle torchiature successive vengono in genere mandati alla distilleria o alla produzione di aceto. 3.5 CORREZIONI E STABILIZZAZIONE Le correzioni più frequenti riguardano il titolo alcolimetrico, l acidità, il colore, la quantità di tannino e dell estratto. Il titolo alcolimetrico del vino può essere aumentato ricorrendo soprattutto alla refrigerazione che consente l allontanamento dell acqua ghiacciata e la conseguente concentrazione del vino. L acidità invece viene corretta aggiungendo, nel caso si voglia aumentare, al vino maturo acido citrico o tartarico o, nel caso si voglia diminuire, sali come carbonato di calcio, il bicarbonato di potassio e il tartrato neutro di potassio che legandosi con gli acidi formerebbero dei precipitati che potrebbero essere allontanati con filtrazione o altri mezzi meccanici. Il colore può essere aumentato mediante tagli con vini più colorati, mentre se si desidera un vino più chiaro si può trattare il prodotto con carboni vegetali che assorbono i pigmenti che poi possono essere separati per filtrazione. La stabilizzazione viene effettuata per rendere le caratteristiche del vino stabili nel tempo. Si tratta di operazioni quali la chiarificazione effettuata mediante l aggiunta di sostanze come la bentonite, la silice od ancora la caseina, la gelatina, l albumina o il tannino; queste sostanze legano i componenti responsabili della torbidità e li fanno precipitare. La separazione avviene mediante le filtrazioni. La filtrazione è una operazione che consente di allontanare le particelle in sospensione, essa può essere realizzata per mezzo di filtri a piastre o a cartoni o a tamburo rotativo o mediante delle membrane sterilizzanti. La refrigerazione, invece è un sistema applicato per eliminare eventuali depositi salini, in particolare i sali dell acido tartarico ma anche le cellule dei lieviti e dei batteri, le proteine e le sostanze coloranti. 3.6 INVECCHIAMENTO Il processo di invecchiamento del vino comincia con la maturazione. Questa fase avviene in grosse vasche o fusti in genere di cemento, vetroresina o acciaio e comporta una precipitazione di sostanze in sospensione o in soluzione che determinano un illimpidimento del vino. Durante la maturazione il vino viene sottoposto a travasi finalizzati a separare il vino dalle fecce e, almeno nel caso dei primi travasi, ad arieggiare il prodotto in modo da sfruttare dei lievi fenomeni di ossidazione e migliorare in questo modo le caratteristiche del prodotto. La seconda fase dell invecchiamento consiste nel passaggio in botti di legno che contribuiscono direttamente ad arricchire il bouquet del vino. 3.7 IMBOTTIGLIAMENTO È l'atto finale della vinificazione ma non è detto che l'affinamento sia terminato: molti vini richiedono infatti mesi, o addirittura anni, di ulteriore riposo in bottiglia per maturare. È un'operazione delicata e importante: massima igiene e minor contatto possibile con l'aria sono le prime due regole da seguire. Le bottiglie nuove arrivano accatastate su supporti di legno (pallet). Una volta arrivate vengono messe sopra una macchina chiamata depalletizzatore che provvede a toglierle e posarle su un nastro trasportatore. Poi le bottiglie vengono sciacquate per maggior sicurezza, e procedono all'interno della riempitrice, che può avere una velocità variabile fino anche a bottiglie/ora. Ormai in tutte le cantine l'imbottigliamento viene fatto con appositi macchinari in grado di riempire e tappare le bottiglie (ma anche di etichettare, incapsulare...) garantendo la massima 12

13 salvaguardia del prodotto. Esistono inoltre delle imbottigliatrici indicate per i vini spumanti e frizzanti studiate per evitare una perdita di anidride carbonica e la formazione di spuma. 3.8 CONFEZIONAMENTO A questo punto le bottiglie ormai piene vengono tappate, viene messa la capsula, l'etichetta ed infine sono poste all'interno dei cartoni, pronte per andare in magazzino. L etichetta è una garanzia per il consumatore: è infatti d obbligo riportare il nome e il luogo di chi effettua l'operazione. Diventa così possibile conoscere se il vino è stato prodotto direttamente da quell'azienda o se si tratta di vino acquistato da altri produttori e solo imbottigliato dalla cantina che lo commercializza. Le direttive sull etichettatura sono stabilite tramite regolamenti comunitari, per il vino si fa riferimento al recente Reg.(CE) 753/2002 e al nuovo decreto ministeriale applicativo del regolamento comunitario. COMPETENZE in Cantina Gestione del ricevimento delle uve Conoscenza del processo di vinificazione Capacità di eseguire le pratiche di cantina Conoscenza della normativa relativa al confezionamento dei vini Gestione dei magazzini Gestione della distribuzione del prodotto finito FIGURE,, Impiegati Impiegati 13