PRONTUARIO DIETOLOGICO dei Presidi Ospedalieri dell Azienda ULSS n. 12 Veneziana

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1 PRONTUARIO DIETOLOGICO dei Presidi Ospedalieri dell Azienda ULSS n. 12 Veneziana Data di compilazione: 30 Giugno 4

2 Cos è un Prontuario Dietologico? È la raccolta delle diete standardizzate ed a composizione definita disponibili in ambito ospedaliero, per poter gestire l alimentazione delle persone ricoverate. Le diete nel prontuario sono definite in base alle caratteristiche della loro composizione in energia, macro e micronutrienti allo scopo di rendere più facile e consapevole la prescrizione terapeutica, per soddisfare le esigenze nutrizionali delle persone ricoverate. Il prontuario è completamente differente da un menù che contiene, invece, la combinazione d alimenti che corrispondono alla prescrizione terapeutica nutrizionale. Perché un prontuario dietologico? L alimentazione è una componente centrale della nostra vita. Gli interventi dietetico-nutrizionali sono interventi terapeutici che devono essere definiti con competenza ed appropriatezza. Spesso richiedono le competenze e la collaborazione di più figure professionali e di più specializzazioni. Il Prontuario Dietologico è la base per seguire l alimentazione e la dietetica in ospedale. Non fornisce la scelta d alimenti, ma la tipologia di prescrizione nutrizionale per coprire i fabbisogni del paziente ricoverato. Le indicazioni formulate dal Prontuario Dietologico si basano su basi

3 scientifiche comprovate e linee guida internazionali: permettono di trattare anche dal punto di vista nutrizionale le patologie che determinano il ricovero in ospedale dei nostri pazienti. Come tradurre la prescrizione nutrizionale dietologica nei singoli pasti che vengono offerti al paziente? La prescrizione eseguita in base alle opportunità offerte dal Prontuario Dietologico potrà essere tradotta nei pasti e negli alimenti utilizzando un sistema informatico (palmare) che permetterà al personale di registrare la scelta del paziente in base alle sue abitudini ed al suo gusto degli alimenti più corretti (in quantità ed in qualità) per rispettare la prescrizione nutrizionale dietologica. Il palmare permetterà di effettuare la prenotazione del pasto presso il Servizio di Cucina e Ristorazione che li preparerà e li farà arrivare alle Unità di degenza secondo le indicazioni inviategli attraverso il palmare.

4 CARATTERISTICHE: La composizione di questa tipologia di schema dietetico rispetta i LARN. Sono presi in considerazione tutti gli alimenti appartenenti a ciascun gruppo alimentare, escludendo solamente particolari categorie di alimenti che non trovano significato in ambito ospedaliero per le loro caratteristiche nutrizionali. Sia per le preparazioni dei primi piatti che dei secondi si considerano ricette con prevalente uso di cottura in umido, al forno, alla griglia, prevedendo l utilizzo dell olio di oliva come condimento crudo sull alimento cotto, in quantità fisiologiche standard previste dal programma di lavorazione. Sono utilizzati insaccati di buona qualità ed a basso contenuto lipidico, analogamente per carni e pesci. L utilizzo di preparazioni iperlipidiche, tradizionali sarà riservato alle festività. La frutta somministrata sarà d ogni tipo e di stagione. Saranno previsti piatti modicamente elaborati nel rispetto della composizione bromatologica della dieta stessa. E un regime dietetico che deve essere preso ad esempio da tutte le persone che non necessitano di interventi terapeutici nutrizionali mirati, perché equilibrato nella sua composizione.

5 Dieta fisiologica equilibrata Kcal 1800 Alimenti gr Alternative settimanali gr Colazione Latte ps Yogurt intero 125 Pane comune 50 Fette biscottate 30 Marmellata 25 Miele 25 Zucchero 20 The zuccherato Caffè d orzo Pranzo Pasta 90 Riso Pasticcio Gnocchi Grana 5 Carne bianca o rossa 120 Pesce Verdura Patate lesse o al forno Olio di oliva 15 Pane comune 25 The zuccherato Purea di frutta Frutta cotta Grissini 12 Cena Minestrina in brodo con pasta 30 Grana 5 Crema di verdure e patate Zuppa (legumi o verdure) Formaggio fresco Frittata Prosciutto cotto o crudo 80 Purè Patate lesse o al forno Olio di oliva 10 Purea di frutta Frutta cotta Pane comune 25 Grissini 12

6 Dieta fisiologica equilibrata Kcal 2 Alimenti gr Alternative settimanali gr Colazione Latte ps Yogurt intero 125 Pane comune 50 Fette biscottate 30 Marmellata 25 Miele 25 Zucchero 20 The zuccherato Caffè d orzo Pranzo Pasta 90 Riso Pasticcio Gnocchi Grana 5 Carne bianca o rossa 120 Pesce Verdura Patate lesse o al forno Olio di oliva 15 Pane comune 50 The zuccherato Purea di frutta Frutta cotta Grissini Cena Minestrina in brodo con pasta 30 Grana 5 Crema di verdure e patate Zuppa (legumi o verdure) Formaggio fresco Frittata Prosciutto cotto o crudo 80 Purè Patate lesse o al forno Olio di oliva 15 Purea di frutta Frutta cotta Pane comune 50 Grissini 24

7 Dieta fisiologica equilibrata Kcal 2400 Alimenti gr Alternative settimanali gr Colazione Latte ps Yogurt intero 125 Pane comune 50 Fette biscottate 30 Marmellata 25 Miele 25 Zucchero 20 The zuccherato Passata di frutta Caffè d orzo Pranzo Pasta 90 Riso Pasticcio Gnocchi Grana 10 Carne bianca o rossa 120 Pesce azzurro Verdura Patate lesse o al forno Olio di oliva 15 Pane comune Grissini The zuccherato Yogurt alla frutta Cena Pasta 60 Grana Purea di frutta 125 Budino Crema di verdure e patate Zuppa (legumi o verdure) Formaggio fresco Frittata Prosciutto cotto o crudo 80 Purè Patate lesse o al forno Olio di oliva 15 Purea di frutta Pane comune 50 Grissini 12

8 CARATTERISTICHE: essendo talvolta necessario, in ambito ospedaliero, prescrivere un piano dietetico ipocalorico, si è pensato alla formulazione di un regime dietetico che varia dalle 1 alle 1600 Kcal con apporto controllato di colesterolo. I destinatari di questo tipo di dieta sono tutti i pazienti nei quali sia necessario una prescrizione terapeutica che determini una momentanea o prolungata restrizione energetica, in cui l obiettivo è il controllo dell eccesso ponderale e delle sequele e/o complicanze metaboliche legate all eccesso del peso corporeo. Per quanto concerne i pazienti con diabete mellito, secondo quanto riportato nelle recenti Linee Guida Internazionali, la limitazione degli zuccheri semplici ed il frazionamento dei pasti, sono i punti cardine nel trattamento dietoterapico. La quota glucidica va mantenuta tra il 50-55% dell apporto energetico: di questa almeno l 80% deve essere costituito da carboidrati complessi. Nell ambito dei carboidrati semplici la preferenza va data alla frutta ed al latte parzialmente scremato. E importante il frazionamento dei carboidrati in più assunzioni. Pertanto, rispetto alla dieta fisiologica equilibrata, la dieta del diabetico richiede una limitazione degli alimenti ricchi in mono e disaccaridi. La maggior parte della quota glucidica sarà pertanto fornita da carboidrati complessi (soprattutto pasta, riso e pane).

9 Molto importante è anche l apporto di fibra, per i suoi effetti metabolici, sia sul metabolismo glucidico che lipidico. Ampio spazio verrà dato, quindi, alla verdura e ai legumi. È possibile prevedere anche la somministrazione di patate lesse o al forno 1-2 volte la settimana come da menù standard con l accortezza di fornire anche adeguate quantità di verdure o legumi. Recenti studi dimostrano che l indice glicemico, inteso come un diverso impatto dei cibi sulla glicemia e sull insulinemia, dipende oltre che dalla composizione dell alimento, dal metodo di cottura e dalle interazioni con altri alimenti assunti nell ambito dello stesso pasto. L indice glicemico delle patate al forno o della purea di patate, come d altri alimenti, si riduce se somministrate nell ambito di un pasto che preveda adeguati apporti di fibra. Anche l assunzione di piccoli quantitativi di zuccheri semplici, in sostituzione isocalorica e isoglucidica di cibi amidacei, può essere ammessa nel diabetico compensato, purché nell ambito di un pasto misto. Nella formulazione di un menù per diabetici è quindi importante: - assicurare il frazionamento dei pasti in due pasti principali, due spuntini e la colazione - limitare l apporto di zuccheri semplici - utilizzare cotture più espresse possibile: pasta o riso scotti contribuiscono a innalzare il picco glicemico postprandiale per il loro maggiore indice glicemico - tenere presente che a parità di peso la frutta matura ha un indice glicemico più elevato di quella meno matura - Incrementare l apporto di fibra giornaliero (quindi aumentare la quota giornaliera di fibra dai gr/die a gr/die) con quantità maggiori di verdura ad ogni pasto e con un adeguato quantitativo di frutta magari come spuntino.

10 Dieta ipocalorica equilibrata Kcal 1 Alimenti gr Alternative settimanali gr Colazione Latte p.s. Yogurt intero Pane 25 Fette biscottate 15 The Caffè d orzo Pranzo Pasta Carne bianca o rossa Riso Pesce Affettato magro Verdura Olio di oliva 10 Pane 25 Purea di frutta Frutta cotta Grissini 12 The Caffè d'orzo Cena Passato di verdure con pasta 30 Pesce 180 Petto di pollo 120 Affettato magro 80 Verdura Patate lesse o al forno Olio di oliva 10 Purea di frutta Frutta cotta Pane 25 Grissini 12

11 Dieta ipocalorica equilibrata Kcal 1400 Alimenti gr Alternative settimanali gr Colazione Latte p.s. Yogurt intero Pane 50 Fette biscottate 30 The Caffè d orzo Pranzo Pasta o riso Grana Carne bianca o rossa Pesce Affettato magro Verdura Olio di oliva 10 Pane 25 Purea di frutta Frutta cotta Grissini 12 The Caffè d'orzo Cena Passato di verdure con pasta Grana Petto di pollo Patate lesse Olio di oliva 15 Pane Pesce Affettato magro 25 Purea di frutta Frutta cotta Grissini

12 Colazione Dieta ipocalorica equilibrata Kcal 1600 Alimenti gr Alternative settimanali gr Latte p.s. Yogurt intero Pane 50 Fette biscottate 30 Zucchero 10 The Pranzo Caffè d orzo Pasta o riso 70 Gnocchi Pasticcio Grana Carne bianca o rossa Pesce Affettato magro Frittata Verdura Olio di oliva 10 Pane 25 Purea di frutta Frutta cotta Grissini 12 The Caffè d'orzo Cena Minestrina in brodo con pasta Grana Petto di pollo Passato di verdure Pesce Affettato magro Verdura Patate lesse Olio di oliva 15 Purea di frutta Frutta cotta Pane 25 Grissini 12

13 CARATTERISTICHE: Programma di terapia dietetica in cui è sensibilmente ridotto l apporto di lipidi e quindi è una dieta non equilibrata. La dieta prevede una scelta attenta degli alimenti da utilizzare: con l esclusione e/o un uso saltuario di quelli che contengono già una percentuale lipidica elevata (come alcuni tipi di carne, formaggi ed affettati) ed una minor aggiunta di grassi di condimento durante la fase di cottura e preparazione. L appetibilità viene ottenuta variando gli alimenti, utilizzando modalità di cottura ed un uso di spezie.

14 Dieta ipolipidica Kcal 0 Alimenti gr Alternative settimanali gr Colazione Latte ps Yogurt magro 125 Pane comune 50 Fette biscottate 30 Zucchero 10 The zuccherato Caffè d orzo Pranzo Pasta 70 Riso 70 Grana 5 Carne bianca o rossa 120 Pesce azzurro Verdura Patate lesse o al forno Olio di oliva 10 Pane comune 25 The zuccherato Purea di frutta Cena Minestrina in brodo con pasta 30 Grana 5 Crema di verdure e patate Zuppa (legumi o verdure) Petto di pollo 120 Prosciutto cotto o crudo 80 Verdura Patate lesse o al forno Olio di oliva 10 Purea di frutta Frutta cotta Pane comune 25 Grissini 12

15 CARATTERISTICHE: questo tipo di dieta è caratterizzata dal contenuto modesto in fibra alimentare. Mentre una dieta fisiologica equilibrata dovrebbe apportare almeno gr di fibra al giorno, con le indicazioni per questo tipo di regime alimentare si raggiungono al massimo gr di fibra al giorno. Frutta e verdura pertanto sono quasi completamente escluse e vengono spesso utilizzate in sostituzione patate e loro derivati, come il purè. La variabilità della dieta seppur ridotta è comunque garantita se il piano alimentare che si intende adottare considera vari tipi di preparazioni dei contorni, talvolta arricchendoli con altri ingredienti, talvolta presentando piatti semplici e poco elaborati utilizzando vari tipi di cotture: lessatura, cottura al vapore, cottura in umido. Naturalmente dovranno essere sostituite anche tutte le preparazioni con verdure e tutti i passati o creme molto utilizzati a cena in ambito ospedaliero. Ovviamente da un punto di vista nutrizionale, dal momento che una dieta di questo tipo può essere carente in alcune vitamine idrosolubili, sarà corretto valutare per quanto tempo essa debba essere protratta.

16 Prescrivere un regime dietetico non equilibrato equivale a prescrivere una terapia farmacologica, andranno previsti e monitorizzati eventuali effetti collaterali: per la Dieta a Basso Residuo, nel caso di una sua prescrizione per tempi prolungati si dovranno valutare le indicazioni a prescrivere anche integrazioni sia per i liquidi introdotti in minor quantità, che per vitamine e minerali mancanti e/o carenti.

17 Dieta normocalorica a basso residuo (gr 10 FA) Kcal 2 Alimenti gr Alternative settimanali gr Colazione Latte ps Yogurt 125 Fette biscottate 15 Pane comune 25 Miele 25 Zucchero 10 The zuccherato Pranzo Pasta 90 Riso Grana 5 Carne bianca o rossa 120 Patate lesse Olio di oliva 15 Grissini 24 The Grissini Zucchero Cena Pasta o riso 60 Grana 5 Formaggio Pesce Uova Affettato magro 90 Nr 2 80 Caffè d orzo Carne bianca o rossa Pesce Affettato magro Patate lesse Purè Olio di oliva 15 Grissini

18 CARATTERISTICHE: questo tipo di regimi alimentari sono caratterizzati da un ridotto contenuto di proteine. Nel nostro Prontuario Dietologico vengono presentate due formulazioni rispettivamente con un contenuto di 40 gr di proteine nella prima fino a raggiungere i 50 gr nella seconda, ricorrendo all ausilio di prodotti dietetici aproteici. Nella 2^ formulazione sono stati utilizzati gli alimenti naturali il più possibile, riducendo i prodotti ad alto contenuto proteico come la carne e i formaggi soprattutto nelle quantità cercando di rispettare le assunzioni come da menù standard. Per assicurare infatti l'assunzione di Kcal, risulta impossibile operare diversamente qualora si voglia assicurare un alimentazione equa e non drasticamente limitata. Agendo sull'alternanza dei prodotti e su una equilibrata combinazione con i prodotti aproteici, come l'utilizzo delle fette tostate iproteiche quando vi è assunzione di pasta normale, si assicura la variabilità della dieta ed anche una buona appetibilità. Ovviamente si è dovuto diminuire il più possibile i quantitativi dei secondi piatti per assicurare quanto sopra descritto. Restano comunque ben rappresentati i prodotti di origine vegetale e la frutta.

19 Prescrivere un regime dietetico non equilibrato equivale a prescrivere una terapia farmacologica, devono essere previsti e monitorizzati eventuali effetti collaterali: con una restrizione proteica intensa (< /=40 gr die) si crea un regime dietetico carente in alcuni nutrienti che devono essere integrati se il trattamento dietoterapico non è di breve durata (calcio e ferro, ecc). Se nella preparazione della dieta non viene aggiunto sale da cucina, la dieta risulta ipoproteica e iposodica.

20 Dieta ipoproteica 40 gr di Proteine Kcal 1900 Alimenti gr Alternative settimanali gr Colazione The zuccherato Fette tostate ipoproteiche 25 Marmellata 25 Miele 25 The zuccherato Fette tostate ipoproteiche Pranzo 25 Caffè d orzo Pasta 70 Riso 70 Verdura Olio di oliva 25 Fette tostate ipoproteiche The zuccherato Fette tostate ipoproteiche Marmellata o miele Purea di frutta Frutta cotta Cena Minestrina in brodo con pasta aproteica 40 Crema di verdure Carne bianca o rossa Verdura Olio di oliva 10 Fette tostate ipoproteiche 25 Pesce Frittata Prosciutto cotto o crudo Purea di frutta Frutta cotta 80 70

21 Dieta ipoproteica gr 50 di Proteine Kcal 1900 Alimenti gr Alternative settimanali gr Colazione The Fette biscottate 15 Marmellata 25 Miele 25 Zucchero 20 The zuccherato Caffè d orzo Pranzo Pasta 70 Riso 70 Verdura Patate lesse o al forno Olio di oliva 25 Purea di frutta Frutta cotta Grissini 36 The zuccherato Fette biscottate Marmellata Cena Minestrina in brodo con pasta aproteica 30 Crema di verdure e patate Carne bianca o rossa Frittata 80 Prosciutto cotto o crudo 70 Purè Patate lesse o al forno Olio di oliva 25 Purea di frutta Frutta cotta Grissini 24

22 CARATTERISTICHE: semiliquida è un temine generico che verrà utilizzato in questo contesto per indicare un tipo di alimentazione di consistenza tenera al palato e al tatto per facilitarne la assunzione in persone che presentano difficoltà ad assumere alimenti con consistenza abituale. La Dieta ha caratteristiche Nutrizionali di composizione che la rendono una Dieta Equilibrata Per ottenere la suddetta consistenza si dovranno utilizzare alimenti teneri per loro natura e qualora ciò non fosse possibile si potrà ricorrere all ausilio di frullati per somministrare determinati tipi di alimenti. L obiettivo è quello di fornire alla persona che deve seguire questo regime per molto tempo, una dieta il più possibile vicina e simile a quella che viene servita agli altri utenti, cercando di conferire gusti e sapori gradevoli anche con i limiti che essa impone. Sarà molto utile l utilizzo di prodotti per la colazione solubili nel latte (biscotti friabili, pane molto tenero). I pasti principali potranno essere sostituiti o con i menù standard frullati o da gnocchi di patate conditi con lo stesso sugo, alternando con semolini e creme di riso.

23 Sono molto utili gli omogeneizzati di carne per il secondo piatto, le uova in frittata e strapazzate, e i formaggi molto teneri come per esempio la ricotta. Verdure cotte tritate e patate lessate sono ottime per arricchire e colorare un pasto senza doversi troppo allontanare da un alimentazione normale. Tutti i passati, le creme, e i minestroni frullati possono essere tranquillamente assunti. Adottando questi alimenti e adattandoli al menù standard proposto è possibile ottenere un alimentazione variata e appetibile e ricca in tutti i principi nutritivi.

24 Dieta equilibrata semiliquida tritata Kcal 2 Alimenti gr Alternative settimanali gr Colazione Latte ps Yogurt intero 125 Biscotti solubili 30 Fette biscottate 30 Marmellata 50 Miele 50 Zucchero 10 The zuccherato Passata di mele Caffè d orzo Frutta cotta Banana Budino Pranzo Pasta micron 40 Grana 10 Carne bianca o rossa tritata 120 Pesce tritato Verdura tritata Patate lesse Olio di oliva 15 Frutta cotta Purea di frutta The zuccherato Biscotti solubili Succo di frutta Cena Pasta micron 40 Grana Passata di frutta Crema di verdure e patate Zuppa (legumi o verdure) Formaggio fresco Frittata Purè Patate lesse Olio di oliva 15 Frutta cotta Purea di frutta

25 Dieta equilibrata semiliquida tritata Kcal 1800 Alimenti gr Alternative settimanali gr Colazione Latte ps Yogurt intero 125 Biscotti 30 Fette biscottate 30 Zucchero 10 The zuccherato Passata di mele Pranzo Caffè d orzo Budino Frutta cotta Banana Pasta micron 30 Grana 5 Carne bianca o rossa tritata 120 Pesce tritato Verdura tritata Patate lesse Olio di oliva 15 Frutta cotta Purea di frutta The zuccherato Biscotti Succo di frutta Cena Pasta micron 30 Grana 5 30 Purea di frutta Crema di verdure e patate Zuppa (legumi o verdure) Formaggio fresco Frittata Purè Patate lesse Olio di oliva 10 Frutta cotta Purea di frutta

26 Dieta equilibrata semiliquida frullata Kcal 2 Alimenti gr Alternative settimanali gr Colazione Latte ps Yogurt intero 125 Biscotti solubili 30 Fette biscottate Marmellata 25 Miele Zucchero 10 The zuccherato Caffè d orzo Passata di frutta Pranzo Budino Frutta cotta Banana Pasta micron 40 Grana 10 Carne bianca o rossa frullata 120 Pesce frullato Verdura frullata Patate lesse Olio di oliva 15 Frutta cotta Purea di frutta The zuccherato Biscotti Succo di frutta Cena Pasta micron 40 Grana Purea di frutta Crema di verdure e patate Zuppa (legumi o verdure) Formaggio fresco Frittata Purè Patate lesse o al forno Olio di oliva 15 Frutta cotta Purea di frutta

27 Dieta equilibrata semiliquida frullata Kcal 1800 Alimenti gr Alternative settimanali gr Colazione Latte ps Yogurt intero 125 Biscotti solubili 30 Fette biscottate 30 Zucchero 10 The zuccherato Passata di mele Pranzo Caffè d orzo Budino Banana Frutta cotta Pasta micron 30 Grana 5 Carne bianca o rossa frullata 120 Pesce frullato Verdura frullata Patate lesse Olio di oliva 15 Frutta cotta Purea di frutta The zuccherato Biscotti solubili Succo di frutta Cena Pasta micron 30 Grana 5 30 Purea di frutta Crema di verdure e patate Zuppa (legumi o verdure) Formaggio fresco Frittata Purè Patate lesse Olio di oliva 10 Frutta cotta Purea di frutta

28 CARATTERISTICHE:, questo tipo d alimentazione prevederà la somministrazione di un certo tipo di alimenti particolarmente appetibili che non vengono presi in considerazione nell alimentazione dell adulto. Quindi saranno spesso rappresentati alimenti prediletti da questa categoria di utenti come ad esempio le patate sia sotto forma di contorni (al forno, prezzemolate, in umido, purea) sia nella preparazione di piatti unici come sformati di patate, con l obbiettivo di poter offrire un alternativa all assunzione della verdura spesso difficilmente assunta. Per ciò che riguarda le verdura si cercherà di lasciare spazio ad alimenti semplici in preparazioni appetibili come i piselli o le carote o le zucchine gratinate in modo tale da presentare il piatto nel miglior modo possibile cercando di catturare la curiosità del bambino e di stimolarne l appetito. I secondi piatti saranno a volte rappresentati da affettati magri come il prosciutto cotto e il prosciutto crudo per garantire un alternativa ad alcune preparazioni di carne spesso rifiutate dai bambini. Nel pasto serale inoltre sarà possibile scegliere pasta asciutta e riso in sostituzione dei minestroni e delle zuppe. Vengono invece lasciate le creme di verdure più apprezzate per la loro omogeneità e consistenza. La pizza come secondo piatto potrà essere proposta o a pranzo o a cena 1 o 2 volte alla settimana. Inoltre sarà disponibile per il reparto di pediatria una scelta di omogeneizzati alla frutta e alla carne, biscotti per l infanzia, semolini, creme di riso, farine lattee etc per far fronte alle problematiche di tutte le fasce di età.

29 Colazione Dieta equilibrata per età evolutiva Età 1 2 anni Kcal 1 Alimenti gr Alternative settimanali gr Latte p.s. Yogurt intero 125 Pane comune 25 Biscotti 30 Fette biscottate 15 Brioche 40 5 Zucchero Fette biscottate o grissini 30 Pranzo Pasta 40 Riso Gnocchi Sugo di pomodoro 30 Sugo di carne 30 grana 5 Affettato magro 40 Carne 60 Frittata di verdure Pesce azzurro 60 Verdura Patate lesse o al forno Purè di patate Olio di oliva 10 Pane comune 30 Fette biscottate o grissini 30 Latte p.s. Orzo Zucchero Cena Brodo vegetale Pasta Grana Formaggio 40 Verdura Olio di oliva 10 Pane comune Yogurt da latte intero 125 Creme di verdure Affettato magro Carne Frittata Pesce Patate lesse o al forno Legumi freschi Fette biscottate o grissini 30

30 Dieta equilibrata per età evolutiva Età 3 6 anni Kcal 0 Colazione Alimenti gr Alternative settimanali gr Latte p.s. Yogurt intero 125 Biscotti 30 Fette biscottate 15 Pane 25 Marmellata 25 Brioche 40 Zucchero 10 Pranzo Pasta 50 Riso Gnocchi Sugo di pomodoro 30 Sugo di carne 30 grana 5 Affettato magro 60 Carne 70 Frittata di verdure 70 Pesce azzurro Verdura Patate lesse o al forno Purè di patate Olio di oliva 10 Pane comune 25 Grissini 12 Fette biscottate Cena Brodo vegetale Pasta Grana Formaggio stracchino 50 Verdura Budino Creme di verdure Riso Affettato magro Carne Frittata Pesce Patate lesse o al forno Legumi freschi Olio di oliva 15 Pane comune 25 Grissini

31 Colazione Latte intero Dieta equilibrata per età evolutiva Età 7 10 anni Kcal 0 Fette biscottate Marmellata Alimenti gr Alternative settimanali gr Zucchero 10 Pranzo Pasta 60 Yogurt intero 125 Biscotti Pane comune Brioche Frutta passata Budino Riso Gnocchi Sugo di pomodoro 40 Sugo di carne 40 grana 5 Pesce Carne bianca o rossa Frittata 80 Affettato magro 70 Verdura Patate lesse o al forno Purè di patate Olio di oliva 10 Pane comune 50 Grissini 24 The zuccherato Fette biscottate Marmellata Cena Minestrina in brodo Pasta Grana Creme di verdure Riso Formaggio Stracchino 70 Purè Olio di oliva 15 Pane comune 50 Carne Frittata Pesce Verdura Legumi freschi Grissini Purea di mele 80 24

32 Dieta equilibrata per età evolutiva Età anni Kcal 2 Alimenti gr Alternative settimanali gr Colazione Latte p.s. Fette biscottate 15 Marmellata 50 Zucchero 10 Fette biscottate 15 Pranzo Pasta 70 Yogurt alla frutta 125 Pane comune Brioche Frutta passata Riso Gnocchi 70 Sugo di pomodoro 50 Sugo di carne 40 grana 5 Pesce Carne bianca o rossa 120 Frittata Affettato magro 70 Verdura Patate lesse o al forno Purè di patate Olio di oliva 10 Pane comune 50 Grissini 24 The zuccherato Fette biscottate Cena Minestrina in brodo Pasta Grana 5 15 Budino Formaggio Stracchino Patate lesse Creme di verdure Riso Carne Frittata Pesce Purè Legumi freschi Olio di oliva 15 Pane comune 50 Grissini

33 CARATTERISTICHE: gli alimenti che compongono questa dieta non differiscono di molto dalla dieta fisiologica equilibrata in quanto la maggior parte del sodio introdotto con l alimentazione deriva dall aggiunta del sale da cucina e del glutammato monosodico utilizzato per le preparazioni culinarie. Sarà pertanto sufficiente evitare la loro aggiunta negli alimenti cercando di sostituirne il sapore, a cui la maggior parte delle persone sono abituate, con un maggior utilizzo di spezie aromatiche. Esistono, tuttavia, alimenti che presentano un elevato tenore di sodio o che prevedono l aggiunta di sodio in elevata quantità nei processi di conservazione: ne sono esempio i formaggi medio-stagionati e molto stagionati, e in linea generale tutti gli insaccati. Considerando che una dieta moderatamente iposodica prevede un contenuto massimo di sale da cucina (cloruro di sodio) di circa 4 gr, questi accorgimenti risultano adeguati ad ottenere tale restrizione. Una dieta fisiologica equilibrata senza aggiunta di sale apporta infatti circa 3,25 g di sale da cucina o 1,5 gr di sodio al giorno (1.5 g di sale da cucina equivale a 1 g di sodio). Quindi nella formulazione che segue ci si troverà di fronte ad una normale dieta fisiologica in cui è stata ridotta al minimo possibile la quota di formaggi e affettati. Tali accorgimenti consentono di attuare un regime iposodico senza compromettere troppo l appetibilità della dieta.

34 La presenza nel regime dietetico di latticini, scegliendoli tra quelli a minore tenore sodico, consente inoltre di somministrare adeguate quote di calcio di cui questi alimenti sono i principali fornitori.

35 Dieta iposodica Kcal 2 Alimenti gr Alternative settimanali gr Colazione Latte ps Yogurt intero 125 Pane comune 50 Fette biscottate 30 Marmellata 25 Miele 25 Zucchero 10 The zuccherato Caffè d orzo Pranzo Pasta s/s 90 Riso s/s Gnocchi s/s 90 Grana 5 Sugo di pomodoro s/s 60 Sugo di carne s/s 80 Pesce azzurro s/s Carne s/s 120 Frittata s/s Verdura s/s Patate s/s Olio di oliva 15 Purea di frutta Pane comune 50 The zuccherato Caffè d orzo Cena Pasta s/s Grana 60 Formaggio Stracchino 5 Creme di verdure s/s Zuppa s/s Carne s/s Frittata s/s Pesce Verdura s/s Patate s/s Olio di oliva 15 Purea di frutta Pane comune

36 Dieta equilibrata iposodica Kcal 1900 Colazione Alimenti gr Alternative settimanali gr Latte ps Yogurt intero 125 Fette biscottate 15 Pane comune 25 Zucchero 10 The zuccherato Caffè d orzo Pranzo Pasta s/s Grana 90 5 Riso s/s Gnocchi s/ Sugo di pomodoro s/s 60 Sugo di carne s/s 80 Pesce azzurro s/s Carne s/s 120 Frittata s/s Verdura s/s Patate s/s Olio di oliva 10 Purea di frutta Pane comune 50 The zuccherato Caffè d orzo Cena Minestrone con pasta s/s Grana 30 5 Creme di verdure s/s Zuppa s/s Tortellini in brodo s/s Carne s/s 120 Formaggio Stracchino Frittata s/s Verdura s/s Patate s/s Olio di oliva 15 Purea di frutta Pane comune

37 CARATTERISTICHE: questo tipo di piano terapeutico nutrizionale nasce dall esigenza di ripristinare l alimentazione orale nel paziente che sia stato costretto per la sua malattia ad un digiuno protratto. L obiettivo è un graduale adattamento alla alimentazione orale per permettergli, nell arco di un tempo congruo, di ritornare a seguire un regime dietetico fisiologico equilibrato. Per questi motivi si inizia il regime alimentare somministrando per 2 o 3 giorni una dieta da Kcal al massimo in cui vi sono solamente alimenti di semplice preparazione ed basso contenuto lipidico e proteico come le fette biscottate e il semolino, il the amaro e un po di parmigiano.vengono esclusi per tutto il recupero alimenti contenenti lattosio in modo da evitare una precoce insorgenza di diarrea che potrebbe costringere la sospensione della dieta allungando i tempi di recupero. A partire dal quarto giorno vengono aumentate le dosi degli alimenti sopra elencati e viene aggiunta una piccola quantità di secondo rappresentato a pranzo da carne macinata tenera e a cena da un piccolo pezzo di grana. In questo modo si copre non solo il fabbisogno glucidico ma anche quello proteico fornendo alimenti con alto valore biologico e al contempo semplici nelle preparazioni, di facile masticazione, appetibili e facilmente digeribili. Vengono raggiunte così circa le Kcal.

38 Già nel 4 e 5 giorno è possibile sostituire il semolino con del riso in bianco o della pasta bianca. Infine si raggiungono oltre il 5 giorno le 0 Kcal circa introducendo alimenti sempre più vicini ad un alimentazione spontanea normale. È consentito l uso di condimenti per i primi piatti come piccole porzioni di sugo di pomodoro, l utilizzo delle patate lessate e il pasto si completa con secondi un po più consistenti in cui è possibile assumere anche carne bianca ai ferri, o pesce azzurro lessato. Quello che è utile notare è che per tutto il periodo della rialimentazione che può durare anche più di una settimana, non solo la dieta si presenta a basso residuo, poiché le fibre alimentari sono introdotte per ultime, ma la dieta è anche priva di lattosio. In questo modo ci si assicura per tutto il tempo in cui viene effettuata di evitare l insorgenza di alcune complicanze spiacevoli e si consente un miglior recupero dell autonomia di alimentazione.

39 Dieta ipocalorica per rialimentazione Kcal 900 Alimenti gr Alternative settimanali gr Colazione The amaro Fette biscottate 15 The amaro Caffè d orzo amaro Pranzo Pasta o riso in brodo vegetale 30 Passato di verdura con pasta 30 Petto di pollo Pesce Verdura Patate lesse Olio di oliva 10 Frutta cotta Grissini 12 Purea di frutta The amaro Caffè d orzo amaro Cena Pasta o riso in brodo vegetale 30 Passato di verdura con pasta 30 Carne bianca o rossa Verdura Patate lesse Olio di oliva 5 Frutta cotta Purea di frutta Grissini 12

40 Dieta ipocalorica per rialimentazione Kcal 600 Alimenti gr Alternative settimanali gr Colazione The amaro Fette biscottate 15 The amaro Caffè d orzo amaro Pranzo Pasta o riso in brodo vegetale 25 Petto di pollo Pesce Verdura Patate lesse Olio di oliva 5 Frutta cotta Purea di frutta The amaro Caffè d'orzo Cena Pasta o riso in brodo vegetale 25 Crema di verdure Verdura Patate lesse Olio di oliva 5 Frutta cotta Purea di frutta

41 CARATTERISTICHE: l unica terapia per la celiachia ad oggi conosciuta è l esclusione totale del glutine dalla dieta. È quindi necessario per chi è intollerante al glutine eliminare tutti gli alimenti preparati con i cereali che contengono questa proteina vale a dire : grano, orzo, segale, avena e triticale. Infatti anche piccolissime tracce di glutine (come per esempio quelle contenute nella birra) possono provocare lesioni anche gravi della mucosa intestinale oltre che risvegliare i sintomi della celiachia. Nutrirsi senza glutine significa imparare a scegliere fra una vasta gamma di prodotti naturalmente senza glutine, che permettono di rendere l alimentazione del celiaco perfettamente sovrapponibile a quella degli altri. I primi piatti infatti possono essere costituiti da qualsiasi tipo di risotto, minestre di riso, minestrone e zuppe a patto che non vengano aggiunti come ingredienti prodotti contenenti glutine: farine e derivati. Per i secondi piatti si potrà spaziare dalla carne al pesce, ai formaggi alle uova con l accortezza di evitare preparazioni con farine e pastelle tipo impanature: per quanto riguarda le carni trasformate e conservate bisogna accertarsi della composizione e dei procedimenti che l alimento ha subito. Frutta e verdura tuberi e legumi si possono assumere con tranquillità. Il problema maggiore riguarda i farinacei, pane, pasta, fette, pizze, focacce: gli specifici prodotti del commercio rendono più pratico seguire una dieta rigorosamente senza glutine permettendo di inserire menù sovrapponibili agli altri.

42 Spesso col manifestarsi della malattie l intolleranza è estesa anche ad altri componenti della dieta; talvolta nei bambini affetti da celiachia può presentarsi intolleranza al lattosio. In questo caso sarà sufficiente considerare nella dieta priva di glutine l esclusione del latte con sostituzione di altri prodotti.

43 Dieta equilibrata priva di glutine Kcal 2 Alimenti gr Alternative settimanali gr Colazione Latte ps Yogurt intero 125 Fette senza glutine 25 Marmellata 25 Miele 25 Zucchero 20 The zuccherato Pranzo Pasta senza glutine 90 Riso 90 Grana 5 Carne bianca o rossa 120 Pesce Verdura Patate lesse o al forno Olio di oliva 15 Fette senza glutine 50 The zuccherato Cena Purea di frutta Frutta cotta Minestrina in brodo con pasta senza glutine Grana 5 30 Formaggio fresco Crema di verdure e patate Zuppa (legumi o verdure) Carne bianca o rossa Pesce 120 Verdura Patate lesse o al forno Olio di oliva 10 Purea di frutta Frutta cotta Fette senza glutine 50

44 Dieta equilibrata priva di glutine Kcal 1800 Alimenti gr Alternative settimanali gr Colazione Latte ps Yogurt intero 125 Fette senza glutine 25 Zucchero 20 The zuccherato Pranzo Pasta senza glutine 90 Riso 90 Grana 5 Carne bianca o rossa 120 Pesce Verdura Patate lesse o al forno Olio di oliva 10 Fette senza glutine 50 The zuccherato Purea di frutta Frutta cotta Cena Minestrina in brodo con pasta senza glutine Grana 5 30 Formaggio fresco Crema di verdure e patate Zuppa (legumi o verdure) Carne bianca o rossa Pesce 120 Verdura Patate lesse o al forno Olio di oliva 10 Purea di frutta Frutta cotta Fette senza glutine 50

45 CARATTERISTICHE: è un tipo di alimentazione che non si discosta molto da quella normale se non per il fatto che gli alimenti contenenti questo particolare disaccaride vengono sostituiti da alimenti che ne sono privi. Essendo uno zucchero contenuto nel latte se ne deduce che questo regime penalizzerà l assunzione di questo alimento e di tutti i derivati che lo contengo. Il latte della colazione può essere soppiantato o da yogurt o nel caso in cui l intolleranza si estenda anche a questo alimento, frullati di frutta spremuta o succhi di frutta possono essere tranquillamente assunti come sostituitivi. Per quanto riguarda poi l assunzione di cereali a colazione dovrà essere posta attenzione a particolari alimenti in cui il lattosio viene aggiunto come ingrediente: spesso i biscotti frollini o quelli secchi da prima colazione ne contengono discreti quantitativi. Per i pasti principali dovranno esser evitate preparazioni con il latte e con i formaggi molli: mozzarelle, ricotte, stracchino, mentre l aggiunta del parmigiano e l assunzione dello stesso come secondo piatto può essere consentita. L utilizzo di questo nella pasta deve essere incoraggiato per far fronte alla deficitaria assunzione di calcio che può derivare da una dieta priva di lattosio.

46 Preparati come il purè devono essere evitati. Le preparazioni più idonee per questo tipo di alimentazione sono quelle più semplici in cui si evita l aggiunta di latte: besciamelle, sughi e salse per la carne infatti spesso non ne sono privi. Se l alimentazione viene protratta per un lungo periodo si dovrà pensare ad una somministrazione aggiuntiva di calcio in quanto mentre con un alimentazione normale variata ed equilibrata si assumono circa mg di calcio al giorno, con questo regime si raggiungono valori compresi tra i 600 mg e i 400 mg.

47 Dieta priva di lattosio Kcal 0 Colazione Alimenti gr Alternative settimanali gr The Caffè d orzo Pane comune 50 Fette biscottate 30 Marmellata 50 Miele 50 Zucchero 10 The zuccherato Fette biscottate Pranzo 15 Caffè d orzo Riso 90 Pasta 90 Gnocchi Sugo di pomodoro 60 Sugo di carne 80 Pesce Carne bianca o rossa 120 Verdura Olio di oliva 15 Purea di frutta Pane comune 50 Grissini 24 The zuccherato Fette biscottate 15 Caffè d orzo Cena Passato o minestrone con pasta 30 Crema di verdure e patate Zuppa (legumi o verdure) Carne bianca o rossa 120 Pesce Patate lesse Olio di oliva 15 Purea di frutta Pane comune 50 Grissini 24

48 PROSPETTO COLAZIONE DEL NUOVO ENTRATO COLAZIONE The Zucchero 10 Fette biscottate 15 PROSPETTO PRANZO DEL NUOVO ENTRATO PRANZO Minestrina in brodo vegetale 30 Pollo lesso Purè Passata di frutta Pane 50 PROSPETTO CENA DEL NUOVO ENTRATO CENA Passato di verdura con pasta 30 Formaggio Stracchino Verdura cotta Frutta cotta Pane 50

49 PROSPETTO DELLE DIETE 1. DIETA FISIOLOGICA EQUILIBRATA 1800 Kcal Proteine gr 88,06 (18,8%) Lipidi gr 65,9 (31,8%) Glucidi gr 246,6 (52,8%) 2 Kcal Proteine gr 92.9 (17.4%) Lipidi gr (29.7%) Glucidi gr (52.9%) 2400 Kcal Proteine gr (16.8%) Lipidi gr (28.5%) Glucidi gr (54.7%) 2. DIETA IPOCALORICA EQUILIBRATA 1 Kcal Proteine gr (27.6%) Lipidi gr 31.37(22.5%) Glucidi gr (49.9%) 1400 Kcal Proteine gr (24.9%) Lipidi gr 40.41(25.4%) Glucidi gr (49.7%) 1600 Kcal Proteine gr (23.6%) Lipidi gr 41.5(22.5%) Glucidi gr (53.9%) 3. DIETA IPOLIPIDICA 0 Kcal Proteine gr 95.7 (24.1%) Lipidi gr 35.91(20.4%) Glucidi gr 236,12 (59.5%) Col mg DIETA NORMOCALORICA A BASSO RESIDUO 2 Kcal Proteine gr 88.2 (16.9%) Lipidi gr 80.45(34.7%) Glucidi gr (51,4%) 10 gr di fibra

50 5. DIETA IPOPROTEICA 1900 Kcal Proteine gr (8.4%) Lipidi gr (30.8%) Glucidi gr 296.7(60.8%) Na mg P mg K mg 1867, Kcal Proteine gr (10.5%) Lipidi gr 67.70(31.7%) Glucidi gr277.31(57.8%) Na mg P mg 1458,25 K mg DIETA EQUILIBRATA SEMILIQUIDA: a. TRITATA 2 Kcal Proteine gr (16.0%) Lipidi gr (35.0%) Glucidi gr256,26 (49.0%) 1800 Kcal Proteine gr (16.3%) Lipidi gr 66.04(33.1%) Glucidi gr (50.6%) b. FRULLATA 2 Kcal Proteine gr (16.0%) Lipidi gr (35.0%) Glucidi gr256,26 (49.0%) 1800 Kcal Proteine gr (16.3%) Lipidi gr 66.04(33.1%) Glucidi gr (50.6%) 7. DIETA NELL ETA EVOLUTIVA 1-2 ANNI Proteine gr (17.7%) Lipidi gr (31.0%) Glucidi gr (51.3%) 3-6 ANNI Proteine gr (16.4%) Lipidi gr (29.4%) Glucidi gr (54.2%) 7-10 ANNI Proteine gr (15.9%) Lipidi gr (27.0%) Glucidi gr (57.1%) ANNI Proteine gr (16.2%) Lipidi gr (28.9%) Glucidi gr (54.9%)

51 8. DIETA IPOSODICA 2 Kcal Proteine gr (16.9%) Lipidi gr (29.2%) Glucidi gr (53.9%) Na mg Kcal Proteine gr (18.2%) Lipidi gr (30.7%) Glucidi gr246.69(51.1%) Na mg DIETA EQUILIBRATA PER RIALIMENTAZIONE 600 Kcal Proteine gr (25.7%) Lipidi gr (19.7%) Glucidi gr85.80 (54.6%) 900 Kcal Proteine gr (28.2%) Lipidi gr (25.0%) Glucidi gr (46.8%) 10. DIETA EQUILIBRATA SENZA GLUTINE 2 Kcal Proteine gr (15.2%) Lipidi gr (31.8%) Glucidi gr (53.0%) 1800 Kcal Proteine gr (18.1%) Lipidi gr (32.9%) Glucidi gr (49.0%) 11. DIETA PRIVA DI LATTOSIO 0 Kcal Proteine gr (17.7%) Lipidi gr (19.9%) Glucidi gr (62.4%) DIETA DEL NUOVO ENTRATO