DISCIPLINARE CONSORZIO PESCA ANCONA

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1 DISCIPLINARE

2 Indice Emissione del

3 1. INTRODUZIONE OP con sede in via Molo Mondracchio, s.n Ancona (indirizzo internet L OP, ai sensi e per gli effetti delle norme comunitarie e nazionali, ha ottenuto il riconoscimento quale ORGANIZZAZIONE DI PRODUTTORI DELLA PESCA. IL opera principalmente nel settore della pesca del pesce azzurro e, in minor misura, del pesce bianco, con riferimento a tutti i prodotti del mare per i quali ha ottenuto il riconoscimento ed in particolar modo ad alici, naselli, sogliole, sarde, cefali, scampi, triglie, rombi, sogliole, pannocchie, totani, palombi, razze. Il Consorzio Pesca Ancona Soc.Coop.ar.l. é sorto ad Ancona il 22/11/1993. Esso é costituito tra le cooperative pescatori ed associazioni di produttori della pesca in forma di società cooperative operanti ad Ancona che assume la forma giuridica di Società Cooperativa a responsabilità limitata. Il Consorzio é iscritto al N Tribunale di Ancona del registro delle imprese di Ancona, ed iscritto al registro delle ditte al N L'attività del Consorzio consiste nel collocamento e la vendita del pescato per conto degli associati, sia a commercianti all'ingrosso, sia ad operatori commerciali ed industriali, sia esportando all'estero. Il Consorzio svolge il compito di stabilire norme e regolamenti all'interno della sua organizzazione, in modo da poter effettuare uno smercio più semplice e redditizio del pescato. Dal 1999 il mercato ha avviato un'opera di miglioramento degli standard qualitativi che ha portato alla realizzazione di un marchio di qualità che permette di rendere riconoscibile il prodotto catturato dalla marineria di Ancona. Il mercato è attivo dalla fine di marzo del 2002 nella vendita on-line utilizzando il sistema di trading fornito da Fishtel. 2. SCOPO E CAMPO DI APPLICAZIONE Scopo del presente Disciplinare Tecnico è definire i requisiti e le attività svolte dagli Operatori appartenenti all O.P. ANCONA, necessarie al conseguimento della certificazione volontaria di prodotto e della certificazione per la rintracciabilità di filiera in conformità alla norma Uni 10939:2001 I contenuti del presente documento si applicano alle attività di cattura e consegna ai centri di spedizione del Pesce Azzurro e Bianco pescato nel Medio Adriatico e, per quanto riguarda la rintracciabilità di filiera, alle attività di etichettatura, confezionamento del prodotto, asta, spedizione, commercializzazione del prodotto attraverso i punti vendita 2.1. COMPOSIZIONE DELLA FILIERA Emissione del

4 Prodotto Pesce azzurro e bianco Estensione della filiera produttiva FASE INIZIALE: partenza dell imbarcazione e pesca del pesce in mare aperto(zona di pesca+battuta di pesca della singola imbarcazione) FASE FINALE: vendita al grossista,grande distribuzione,dettaglio del pesce crudo. La filiera comprende le attività di pesca effettuata dalle singole barche o coppie di volanti, le attività proseguono con lo sbarco del prodotto generalmente presso la banchina del mercato ittico di Ancona, l incassettamento lo stoccaggio, l eventuale preparazione, la vendita o la somministrazione del prodotto al cliente finale, Lotto critico Unità di vendita al cliente destinatario Unità minima tracciabile Un lotto omogeneo è formato dal prodotto pescato in una determinata data, da una specifica coppia di volanti o singola imbarcazione. Cassette di legno o polistirolo di circa 8 kg È identificabile con la singola cassetta, dalla quale è possibile risalire alla coppia o singola imbarcazione.. Contenuti dell etichetta presente nell Unità minima tracciabile Modalità d'identificazione del prodotto in fase di vendita Trasporto al cliente Obblighi 109/92 e succ.; È costituito da un etichetta/cartellino posta su ogni cassetta, nella quale sono riportate le seguenti informazioni: specie (nome scientifico e commerciale); zona FAO; numero identificativo e lotto. Il prodotto può essere consegnato al consumatore finale o mediante l intervento di ulteriori intermediari(trasportatori privati Grossisti). 3. SISTEMA DI RINTRACCIABILITÀ DI FILIERA 3.1. INTRODUZIONE E OBIETTIVI Il sistema di rintracciabilità descritto in questo documento è costruito secondo i requisiti della Norma UNI 10939:2001. L O.P. ANCONA è capofiliera e coordina l intera attività per la realizzazione e il mantenimento della filiera di rintracciabilità del pesce azzurro con le seguenti finalità: identificare con precisione: attori, contesti operativi, competenze e modalità di intervento; risalire alla storia del prodotto; aumentare il controllo dei soggetti che sottoscrivono il disciplinare in relazione ai requisiti di rintracciabilità; utilizzare le informazioni per controllare meglio il processo di pesca e distribuzione e per conoscere in ogni istante in che fase si trova il prodotto; individuare le specifiche responsabilità attraverso l identificazione e la registrazione dei flussi materiali; favorire un approccio omogeneo e flessibile da parte di tutte le organizzazioni con conseguenti 4

5 controlli e assistenza per una maggiore qualificazione del prodotto; istituire forme di comunicazione documentate al fine di ottenere in modo tempestivo le informazioni inerenti la produzione del pesce lungo tutta la filiera. 4. RIFERIMENTI LEGISLATIVI - Legge 14 luglio 1965 n 963 Disciplina della pesca - D.P.R. 2 Ottobre 1968 n 1639 ( e successive modifiche) Regolamento per la pesca - Legge 21 maggio 1998, n 164 Misure in materia di Pesca e acqualcoltura Igiene e sicurezza alimentare - D.Lgs. 108/92 del 25/01/1992 Attuazione della Direttiva 89/109/CEE relativa al riavvicinamento della legislazione degli stati membri concernenti i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari. - D.Lgs. 531/92 del 30/12/1992 Attuazione della Direttiva 91/493/CEE che stabilisce le norme sanitarie applicabili alla produzione e commercializzazione dei prodotti della pesca. - D.Lgs. 155/97 del 26/05/1997 Attuazione delle Direttive 93/43/CEE e 96/03/CE relativa all igiene dei prodotti alimentari - Regolamento CEE n.2847/93 del Consiglio e successive modifiche che istituisce un regime di controllo applicabile nell ambito della politica comune della pesca - Regolamento CE n.104/2000 del Consiglio del , e successive modifiche, relativo all organizzazione comune dei mercati nel settore dei prodotti della pesca e dell acquacoltura. - Pacchetto Igiene 29/04/2004(Regolamenti CE 852, 853, 854 e 882) 4. TERMINOLOGIA Prodotto della pesca: Prodotto ittico fresco: Categoria di freschezza: Zona di pesca o di cattura: Refrigerazione: i prodotti delle catture in mare compresi pesci, crostacei, molluschi lamellibranchi, gasteropodi e cefalopodi. prodotto della pesca, intero o preparato che, ai fini della conservazione non ha subito alcun trattamento diverso dalla refrigerazione. Classificazione di una partita di prodotto in funzione del grado di freschezza e di talune caratteristiche complementari. denominazione usuale del luogo dove sono state effettuate le catture. procedimento che consiste nell abbassare la temperatura dei prodotti della 5

6 pesca tanto da avvicinarla a quella del ghiaccio fondente. Stiva: locale adibito alla conservazione del pescato a temperatura di conservazione garantita dalla presenza di ghiaccio. Cella frigorifero: locale adibito alla conservazione del pescato costituito da una macchina o impianto termodinamico capace di produrre freddo, cioè di sottrarre calore a un sistema a bassa temperatura cedendolo a un ambiente a temperatura più elevata. Calibratura: ripartizione del prodotto in partite omogenee quanto alla taglia. Igiene prodotto ittico: tutte le misure necessarie per garantire la sicurezza e la salubrità dei prodotti ittici: Tali misure interessano tutte le fasi della filiera ittica che include la produzione primaria, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura compresa la somministrazione al consumatore. Filiera ittica: insieme definito delle organizzazioni che concorrono alla produzione,distribuzione, commercializzazione e fornitura del prodotto ittico. Impresa di pesca: impresa che esercita l attività di pesca professionale, regolarmente iscritta al registro delle imprese di pesca. Mercato ittico: mercato all ingrosso alla produzione dei prodotti ittici nel quale, mediante a sta pubblica, avviene la contrattazione dei prodotti conferiti dai singoli produttori e dalle cooperative, fra produttori e loro consorzi, operatori commerciali all ingrosso, dettaglianti e ristoratori. Grossista: operatore commerciale che tratta quantità all ingrosso di prodotto ittico, facente tramite tra mercato ittico e operatori commerciali al dettaglio e/o ristoratori. Dettagliante: operatore commerciale, inteso sia come piccolo commerciante che appartenente alla grande distribuzione, addetto alla vendita del prodotto ittico direttamente al consumatore. Ristoratore: operatore addetto alla somministrazione di piatti pronti al consumatore. Lotto: il quantitativo di prodotti della pesca ottenuto in circostanze praticamente identiche. Partita: il quantitativo di prodotti della pesca destinati ad uno o più acquirenti inoltrato con un solo mezzo di trasporto. Tracciabilità: capacità di produrre informazioni nel corso del processo produttivo da monte a valle della filiera. Sistema di rintracciabilità: sistema che permette di ricostruire la storia e di seguire l utilizzo di un prodotto mediante identificazioni documentate (flusso di materiali e 6

7 operatori di filiera). Rintracciabilità di filiera: è la identificazione documentata delle aziende che hanno contribuito alla produzione e commercializzazione di un prodotto materialmente e singolarmente identificabile. Tale identificazione è basata sul monitoraggio documentato dei flussi materiali dal produttore della materia prima fino all utilizzatore interessato Etichettatura: insieme delle menzioni, delle indicazioni, dei marchi di fabbrica o di commercio, delle immagini o dei simboli che si riferiscono al prodotto alimentare e che figurano direttamente sull imballaggio o su un etichetta appostavi o sul dispositivo di chiusura o su cartelli, anelli o fascette legati al prodotto 5. DESCRIZIONE DEL PRODOTTO 7

8 ALICE o ACCIUGA Nome scientifico: Codice FAO: Engraulis encrasicolus ANE Sistemi di cattura consentiti: reti volanti, a circuizione, reti da posta Sistemi di cattura utilizzati: VOLANTE Taglia minima pescabile: 9 cm (Regolamento (CE) 1626/94 Trattamento: NO eviscerazione ; NO squamatura Periodo di pesca: tutto l anno Caratteristica cassette: - TIPO: Monouso - MATERIALE: legno, polistirolo o altro - CONFEZIONAMENTO: prodotto coperto con cellophane e scaglie di ghiaccio Temperatura di conservazione: O-4 C CEFALO Nome scientifico: Oedalechilus labeo codice FAO: MUF Sistemi di cattura consentiti: reti volanti, strascico, reti da posta Sistemi di cattura utilizzati: VOLANTE Taglia minima pescabile: 16 cm (Regolamento (CE) 1626/94 Trattamento: NO eviscerazione ; NO squamatura MERLUZZO O NASELLO Nome scientifico: Merluccius merluccius. codice FAO: HKE Sistemi di cattura consentiti: reti a strascico Sistemi di cattura utilizzati: strascico Taglia minima pescabile: 20 cm (Regolamento (CE) 1626/94 Trattamento: SI eviscerazione ; NO squamatura Periodo di pesca: tutto l anno Caratteristica cassette: - TIPO: Monouso - MATERIALE: legno, polistirolo o altro - CONFEZIONAMENTO: prodotto coperto con cellophane e scaglie di ghiaccio Temperatura di conservazione: O-4 C Emissione del

9 SCAMPO Nome scientifico: Nephrops norvegicus Codice FAO: NEP Sistemi di cattura consentiti: reti a strascico e reti da posta Taglia minima pescabile: 7 cm di lunghezza totale equivalenti a 2 cm di lunghezza del carapace (Regolamento (CE) 1626/94 Trattamento: NO eviscerazione ; NO squamatura Periodo di pesca: tutto l anno Caratteristica cassette: - TIPO: monouso - MATERIALE: legno, polistirolo o altro - CONFEZIONAMENTO: prodotto coperto con cellophane e scaglie di ghiaccio Temperatura di conservazione: O-4 C SEPPIA Nome scientifico: Sepia officinalis. Codice FAO: CTC Sistemi di cattura consentiti: reti a strascico e reti da posta Taglia minima pescabile: non ci sono limitazioni di Legge Trattamento: NO eviscerazione ; NO squamatura Periodo di pesca: tutto l anno Caratteristica cassette: - TIPO: monouso - MATERIALE: legno, polistirolo o altro - CONFEZIONAMENTO: prodotto coperto con cellophane e scaglie di ghiaccio Temperatura di conservazione: O-4 SOGLIOLA Nome scientifico: Solea vulgaris Codice FAO: SOL Sistemi di cattura consentiti: reti a strascico, rapido e reti da posta Taglia minima pescabile: 20 cm (Regolamento (CE) 1626/94 Trattamento: NO eviscerazione ; NO squamatura Periodo di cattura: tutto l anno Caratteristica cassette: - TIPO: monouso 9

10 - MATERIALE: legno, polistirolo o altro - CONFEZIONAMENTO: prodotto coperto con cellophane e scaglie di ghiaccio Temperatura di conservazione: O-4 C TRIGLIA Nome scientifico: Mullus barbatus Codice FAO: MUR Sistemi di cattura consentiti: reti a strascico, reti da posta Taglia minima pescabile: 11 cm (Regolamento (CE) 1626/94 Trattamento: NO eviscerazione ; NO squamatura Periodo di pesca: tutto l anno Caratteristica cassette: - TIPO: monouso - MATERIALE: legno, polistirolo o altro - CONFEZIONAMENTO: prodotto coperto con cellophane e scaglie di ghiaccio Temperatura di conservazione: O-4 C PANNOCCHIA O CICALA Nome scientifico: Squilla mantis Codice FAO: MTS Sistemi di cattura consentiti: reti a strascico, reti da posta Taglia minima pescabile: nessuna limitazione di legge Trattamento: NO eviscerazione ; NO squamatura Periodo di pesca: tutto l anno Caratteristica cassette: - TIPO: monouso - MATERIALE: legno, polistirolo o altro - CONFEZIONAMENTO: prodotto coperto con cellophane e scaglie di ghiaccio Temperatura di conservazione: O-4 C 6. CARATTERISTICHE REGOLAMENTATE (IMPLICITE) Le modalità di cattura e di consegna così come le modalità di controllo dell intero processo, sono definite ed applicate al fine di rispettare la legislazione in materia di: 10

11 Abilitazione alla pesca del peschereccio; Aree marine nell ambito delle quali è consentita la pesca; Igiene alimentare; Rintracciabilità; Etichettatura; Materiali a contatto con i prodotti alimentari. Nella seguente Tabella sono illustrati gli specifici requisiti regolamentati e le relative attività gestionali per il loro adempimento. OGGETTO COSA COME QUANDO Abilitazione alla pesca del peschereccio Approvvigionament o imballaggi primari e materiali a contatto con il pesce Disponibilità della licenza di navigazione (licenza per navi minori e galleggianti) Disponibilità della licenza per pesca a volante Rispetto delle norme che regolano i materiali a contatto con i prodotti alimentari Richiesta alla Capitaneria di porto di Ancona Richiesta al Ministero delle Politiche Agricole e Forestali 1. Selezione dei fornitori di materiali di imballaggio e dei materiali a contatto con il pesce. 2. Richiesta al fornitore di dichiarazioni / certificazioni attestanti l idoneità del materiale al contatto alimentare. Ad inizio attività di pesca e successivi rinnovi Ad inizio attività di pesca e successivi rinnovi. Ad inizio rapporto di fornitura RIFERIMENTO LEGISLATIVO Art. 141 del Codice della navigazione D.M. 26/07/95 Legge n /07/65 D.P.R. n 1639 (e succ. modifiche) / 68 DMS 21 / 03 / 73 DPR 777 / 82 D.L. 108 / 92 Dir / 72 / CE Reg / 04 Approvvigionament o ghiaccio Ghiaccio ottenuto con acqua potabile o con acqua di mare pulita 2. Fornitura di certificati analitici attestanti l idoneità dell acqua utilizzata. 2. mensile D.L 531 / 92 D.L 31 / 01 Reg. CEE 853 / 04 Individuazione delle aree di pesca Rispetto delle norme in materia di aree marine nell ambito delle quali è consentita la pesca. 1. Reperimento dei riferimenti normativi che fissano vincoli in merito alle aree marine nell ambito delle quali è consentita la pesca. 2. Disponibilità mappa area di pesca 3. Definizione registrazione delle zone di pesca. All avvio dell attività D.M. 18/09/89 Etichettatura Rintracciabilità Informazioni riportate in etichetta rispondenti alle prescrizioni normative in materia di etichettatura dei prodotti alimentari Possibilità di individuare i Fornitori dei mezzi tecnici utilizzati, nonché i Predisporre la verifica delle informazioni riportate in etichetta a fronte di quanto previsto legalmente e procedere alla successiva approvazione 1. Richiedere ai fornitori dei mezzi tecnici utilizzati ad ogni consegna un documento con descrizione del prodotto fornito Ogni volta sia necessario emettere una nuova etichetta 1. Ad inizio del rapporto di fornitura D.L. 109 / 92 D.L. 77 / 93 Reg. CE 104 / 00 Reg. CE 2065 / 01 D.M. 27 / 03 / 02 Circ. 27 / 05 / 02 Reg. N. 178/2002 Reg. CE 2065 / 01 D.M. 27 / 03 / 02 11

12 OGGETTO COSA COME QUANDO destinatari del prodotto finito. e le quantità consegnate. 2. Predisporre un documento di accompagnamento del prodotto spedito in cui risulti la descrizione del prodotto, la quantità spedita e il nome del destinatario. 2. All'avvio della attività RIFERIMENTO LEGISLATIVO Circ. 27 / 05 / 02 Reg. CEE 178/02 12

13 7. DESCRIZIONE DEL PROCESSO DI PRODUZIONE La modalità di pesca adottata dagli operatori del Consorzio Pesca Ancona si identifica nella PESCA A VOLANTE A COPPIA. è una rete da traino particolare perché viene trainata da due imbarcazioni che avanzano parallele. Viene detta volante perché non striscia sul fondo. La rete ha quattro pareti: superiore inferiore e due laterali. Il lato superiore dell imboccatura è munito di galleggianti, sui cavi del lato inferiore ci sono dei pesi ; in questo modo la bocca rimane aperta. Ogni imbarcazione traina due cavi della rete, al momento del recupero una barca passa i cavi all altra che la issa a bordo. (rif. bibl. Emissione del

14 7.1. DIAGRAMMA DI FLUSSO 1. APPROVVIGIONAMENTO IMBALLAGGI PRIMARI 1. IMPRESE DI PESCA 2. INDIVIDUAZIONE ZONA DI PESCA 3. RECUPERO A BORDO DEL PESCATO 4. CERNITA ED EVENTUALE EVISCERAZIONE 5. BAIATURA 6. CALIBRAZIONE E COLLOCAZIONE IN CASSETTE 7. AGGIUNTA GHIACCIO 8. STIVAGGIO DELLE CASSETTE A T CONTROLLATA 9. SBARCO IN BANCHINA 10. EVENTUALE DEPOSITO IN BANCHINA 11. TRASPORTO AL MERCATO ITTICO 14

15 7.2. APPROVVIGIONAMENTO IMBALLAGGI PRIMARI L O.P. di Ancona acquista gli imballaggi presso fornitori selezionati in grado di garantirne il rispetto della legislazione in materia di materiali idonei al contatto con gli alimenti. L O.P.di Ancona mantiene registra i seguenti dati: - Nome del fornitore - Data di consegna - Quantità consegnata STOCCAGGIO IMBALLAGGI PRIMARI Gli imballaggi (cassette in polistirolo e legno) vengono acquistati giornalmente e gli arrivi sono stoccati presso un magazzino adiacente alla sede dell O.P. e dell area di sbarco dei pescherecci. I pescherecci vengono quotidianamente riforniti del materiale di imballaggio necessario per lo svolgimento dell attività, prelevandolo dal magazzino di stoccaggio. L O.P. deve garantire che le condizioni di conservazione degli imballaggi primari siano tali da evitare possibili fenomeni di contaminazione chimica, fisica, biologica e microbiologica APPROVVIGIONAMENTO GHIACCIO L O.P. gestisce uno stabilimento di produzione di ghiaccio ed è quindi in grado di garantire il rispetto della legislazione in materia di produzione di ghiaccio per uso alimentare. Fornisce certificazione mensile, con esito delle analisi, attestante che il ghiaccio utilizzato è stato ottenuto mediante acqua potabile. Anche sulle barche sono presenti celle che producono ghiaccio con acqua di mare. Tutte le imbarcazioni devono avere un vano per il ghiaccio preso a terra, o macchina del ghiaccio installata sull imbarcazione con caratteristiche conformi al DPR 236 del 24 maggio 1998 STOCCAGGIO GHIACCIO I pescherecci sono quotidianamente riforniti di ghiaccio in sacchi. Il ghiaccio è stoccato all interno della cella frigorifera adibita alla conservazione del pesce incassettato PARTENZA DEI PESCHERECCI E INDIVIDUAZIONE DELL AREA DI PESCA L operatore, sulla base della propria esperienza stabilisce giornalmente le rotte di pesca più indicate. Nell individuazione dell area di pesca, l operatore deve garantire il rispetto della legislazione vigente in materia di aree marine nell ambito delle quali è stabilita la pesca. Per l O.P. di Ancona, la pesca avviene all interno dell area FAO 37. Per individuare i branchi di pesce i pescatori si aiutano con l ecoscandaglio. Emissione del

16 L ecoscandaglio serve per misurare la profondità del fondo, emette degli impulsi che vengono riflessi dal fondale ma anche da altri oggetti come i branchi di pesce che vengono visualizzati sul monitor quando l imbarcazione ci si trova sopra CALATA DELLE RETI Per l O.P. di Ancona le reti vengono acquistate e gestite interamente dalle imprese di pesca. La zona di cattura viene rilevata tramite blu box e satellitare ma non viene registrata, il rilevamento serve solo per assicurarsi che il peschereccio non sia fuori dalla zona FAO CATTURA DEL PESCE La fase di cattura ha una durata variabile a seconda del tipo di barca e di pesca: RETE VOLANTE: ½ ora STRASCICO: 2 ore RAPIDO: minuti VELOCITA DI AVANZAMENTO: 3,8 4 NODI RAPIDI: 7 NODI 7.8. LEVATA DELLE RETI Ultimata la fase di cattura, l operatore procede a salpare la rete e a portare il sacco del pescato a bordo del peschereccio SCARICO DEL PESCE NELLE BAIE La rete, una volta issata a bordo, viene avvicinata alla baia di raccolta e quindi aperta per scaricare il contenuto. Le imprese di pesca dell O.P. di ancona hanno tutte le barche verniciate con prodotti atossici BAIATURA Una volta sistemato il pesce nelle baie, l operatore deve procedere immediatamente all aggiunta di ghiaccio e acqua di mare raffreddata (alla temperatura massima di 4 C) CERNITA MANUALE La cernita viene fatta manualmente o tramite delle retine passando il pescato direttamente dalla baia alla cassa. Quando la cernita è manuale l operatore trasferisce il pescato dalle baie ai tavoli di cernita selezionando e suddividendo il pesce per specie e dimensione. Per alcune specie è prevista l eviscerazione (vedi elenco specie pescate) Il pescato posto sui tavoli di cernita, è selezionato e suddiviso per specie e dimensione. 16

17 7.12. INCASSETTAMENTO Il pesce, una volta selezionato, è trasferito nelle cassette di confezionamento. L Operatore, nello svolgimento della suddetta operazione deve: utilizzare cassette in adeguato stato di pulizia fornitegli dal Consorzio evitare che le cassette poggino direttamente sul pavimento dell imbarcazione; AGGIUNTA DI GHIACCIO AL PESCE NELLE CASSETTE Il pesce, una volta incassettato, è ricoperto da uno strato di ghiaccio fin tanto da ricoprirne la superficie TRASFERIMENTO DEL PESCE IN CELLA FRIGO Il pesce incassettato deve essere rapidamente trasferito in cella frigorifera per evitare fenomeni di innalzamento termico STOCCAGGIO DEL PESCE IN CELLA FRIGO Il pesce viene stoccato in cella frigo ad una temperatura compresa tra 0 C e 4 C per rallentare il più possibile tutti i possibili fenomeni alterativi. La temperatura delle celle viene monitorata ogni 5 minuti e registrata. La registrazione viene inviata direttamente al consorzio che mantiene l archivio delle registrazioni SCARICO DELLE CASSETTE IN BANCHINA Lo scarico del pescato avviene in banchina. Le cassette sono trasferite per passamano dalla cella frigo del peschereccio ai bancali posti a terra nelle immediate vicinanze della barca. Le operazioni di sbarco devono essere eseguite: nel rispetto delle buone pratiche igieniche; evitando il contatto diretto con il selciato della banchina; in maniera tale da evitare danneggiamenti del prodotto; impedendo ammassamenti o spostamenti del pescato; PALLETTIZZAZIONE Le cassette sono sistemate su pallet di plastica / legno ETICHETTATURA Ultimate le fasi di pallettizzazione l operatore procede all etichettatura delle cassette mediante l applicazione di un etichetta di indentificazione, in cui sono riportate le seguenti informazioni: 17

18 - Identificativo del prodotto - Numero di Lotto - Taglia - Nome peschereccio - Categoria di freschezza TRASPORTO AL MERCATO ITTICO Il prodotto è quindi caricato, nel più breve tempo possibile, sugli automezzi adibiti alla spedizione e portato al mercato ittico 8. MERCATO ITTICO Le imprese di pesca hanno l obbligo di vendere il pesce azzurro solamente al mercato ittico gestito dal Consorzio Pesca Ancona. Al momento del ricevimento del prodotto dalle imprese di pesca il responsabile della qualità del mercato ittico, provvede a: a) verificare visivamente il prodotto per quello che riguarda la disposizione in cassetta e le sue caratteristiche visive come riportato nelle schede tecniche di prodotto; b) trascrivere nel registro prodotto non conforme i prodotti che non risultano conformi; c) definire la taglia di prodotto come da scheda tecnica; d) effettuare la lettura del codice di rintracciabilità dell imbarcazione sulla pedana; ogni pedana ha massimo 80 cassette, di media 70. Le casse pesano 8 kg quelle in legno e 6 quelle in polistirolo. Ogni barca ha un codice d asta e) etichettare la cassetta fornendo informazioni sul: peso netto, codice FAO del prodotto ittico, categoria di freschezza e calibro, codice del mercato d asta, ora e data d asta; g) provvedere alla copertura del prodotto con film cellophane e ghiaccio se previsto dalla scheda tecnica; 18

19 DIAGRAMMA DI FLUSSO MERCATO ITTICO 1. MERCATO ITTICO 2. CONTROLLO CASSETTE E LORO CONTENUTO 3. DECLASSAMENTO PRODOTTO NON CONFORME RISTORATORE GROSSISTA DETTAGLIANTE CONTROLLO CASSETTE E LORO CONTENUTO CONTROLLO CASSETTE E LORO CONTENUTO VERIFICA CONFORMITA DEL TRASPORTATORE DECLASSAMENTO PRODOTTO NON CONFORME CONTROLLO CASSETTE E LORO CONTENUTO CONSERVAZIONE PRODOTTO AD UNA T 0-4 C LAVORAZIONE TRASFORMAZIONE LOTTI ESTERO Trasporto tramite camion refrigerati dell associazione (vettore) 19

20 9. ELEMENTI TRACCIATI L identificazione dei prodotti nei differenti momenti del ciclo di produzione e la registrazione delle attività e controllo qualità eseguite,permettono di risalire ad una serie di informazioni: fornitori materiale di imballaggio fornitori di ghiaccio lotto del materiale di imballaggio data di cattura zona di cattura condizioni di conservazione a bordo del peschereccio zona di sbarco mercato ittico di vendita nome dei clienti quantità di prodotto venduto clienti destinatari, date di spedizione e di arrivo; quantità in gioco per ogni destinatario Tali informazioni permettono di ricostruire la storia dei lotti di produzione e quindi risalire ad eventuali problemi riscontrati durante lo svolgimento delle attività, compresa l identificazione del luogo in cui è stato spedito il prodotto finito al fine di un eventuale ritiro nel caso vi fosse la necessità. Al fine di garantire la rintracciabilità delle informazioni riguardanti le attività svolte, ogni Operatore/attore coinvolto deve adottare delle modalità di tracciabilità (identificazione e registrazione), per le attività di competenza, durante l intero ciclo di produzione QUALI DATI, SU QUALI SUPPORTI, CON QUALE FREQUENZA, DA CHI SONO REGISTRATI, DA CHI SONO CONSERVATI,(VEDI ALLEGATI) 9.1. RICHIAMO DEL PRODOTTO DAL MERCATO Applicando il sistema di rintracciabilità di cui al precedente punto, l O.P. ANCONA è in grado di attivare - in particolare alla presenza di prodotti non conformi o di pericoli che possono pregiudicare la salute del consumatore - una procedura di ritiro dei prodotti dal mercato per localizzare e ritirare in breve tempo i prodotti in questione o altresì avvisare i pertinenti organi ufficiali di controllo. Le cause che hanno originato la necessità di ritirare il prodotto dal mercato vengono valutate al fine di adottare le opportune azioni correttive. 10. SISTEMA DI CONTROLLO La garanzia di qualità del Pesce Azzurro oggetto del presente Disciplinare Tecnico, si basa sul controllo dell intero ciclo di pesca e, per il sistema di rintracciabilità 10939, fino alla distribuzione al consumatore finale. 20

21 A tal fine l O.P. ANCONA effettua i controlli e le prove analitiche che conducono alla valutazione della conformità del prodotto ai requisiti di qualità, di sicurezza e di salubrità stabiliti dalla normativa vigente e dal presente Disciplinare Tecnico. L O.P. ANCONA ha definito attraverso i piani di controllo (All1.Piano di Monitoraggio) le modalità da adottare per: identificare o segregare (ove ritenuto necessario) il prodotto in ciascuna organizzazione e durante le fasi di trasferimento fra le varie organizzazioni della filiera svolgere azione preveniva o monitorare le situazioni di potenziali di criticità. 11. CONTROLLO DEL PROCESSO E DEL PRODOTTO Il controllo si basa sulla : gestione dei rischi igienico sanitari applicazione dei piani HACCP gestione dei punti di controllo per la rintracciabilità effettuazione di prove sul prodotto effettuazione di visite ispettive periodiche Al fine di assicurare la qualità e la salubrità del Pesce Azzurro, la O.P di Ancona si è certificata ISO 9001, ISO 14001, elaborando anche un Piano di Prove analitiche, di registrazione delle analisi e di registrazione delle Non Conformità. I certificati concernenti le prove analitiche sono conservati dall O.P. di Ancona,. Per l effettuazione delle prove analitiche sul prodotto e sugli ambienti di lavoro l O.P. di Ancona di avvale di laboratori esterni: Centro Assistenza. Ecologica e dell Istituto Zooproflilattico dell Umbria e delle Marche GESTIONE DELLE NON CONFORMITÀ, RECLAMI ED AZIONI CORRETTIVE Qualora a seguito delle prove, dei controlli e delle verifiche ispettive concernenti la filiera, fossero rilevate non conformità sul prodotto o sull attuazione delle procedure di controllo e di rintracciabilità definite nel presente documento e nei documenti ad esso collegati, è cura dell Operatore interessato, dopo aver opportunamente segregato e identificato il prodotto, laddove possibile e conveniente, provvedere ad attivare la gestione documentale della non conformità ed a comunicarla, in forma scritta, all O.P. ANCONA. In caso di superamento dei limiti indicati nel piano dei controlli e delle prove analitiche, l Operatore deve, a seconda della gravità del problema, agire nei modi seguenti: sospensione del prodotto fino all esito delle controanalisi e successiva esclusione dalla filiera nel caso di riconferma; 21