INTRODUZIONE ANNO ACCADEMICO

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1 INTRODUZIONE Le preferenze dei consumatori sono note da sempre, ma possono variare sostanzialmente a seconda dell'origine geografica, di motivazione etnico-religiose, ed economiche. Queste preferenze possono variare anche nel tempo in conseguenza di cambiamenti socio-economici. Vengono quindi a crearsi delle preferenze per alimenti di una data regione, marca o tipo. Ciò nonostante, la tendenza generale del consumatore rimane fissata su alimenti sicuri e genuini. La chimica degli alimenti, detta anche chimica bromatologica, in primo luogo si propone di verificare da quali principi alimentari i cibi risultino costituiti ed in quali proporzioni siano in essi contenuti. Dall'esame della composizione chimica si può dedurre il valore alimentare di ciascun alimento. Essa ha inoltre il compito di controllare se gli alimenti posseggano i requisiti prescritti per i prodotti genuini ed in mancanza di genuinità, di stabilire quali alterazioni e adulterazioni gli alimenti stessi abbiano subito. Le alterazioni possono essere imputate, se mai, ad incuria ma non ad obiettivi illeciti dei produttori e dei commercianti di prodotti alimentari. Le adulterazioni e le sofisticazioni invece sono operazioni fraudolente compiute al fine di realizzare un maggior profitto con danno per la qualità e per il valore alimentare dei prodotti. Volendo fare una distinzione fra i due termini, occorre precisare che per sofisticazioni s'intendono quelle operazioni non consentite che hanno lo scopo di migliorare 1'aspetto degli alimenti per nasconderne dei difetti, mentre per adulterazioni si intendono le manipolazioni the modificano più o meno profondamente la composizione degli alimenti. L'adulterazione può consistere nell'impiego di mezzi destinati ad aumentare il peso o il volume degli alimenti, nella sostituzione parziale di un prodotto con un altro di minore valore commerciale, nella sottrazione di un principio alimentare venduto a parte a condizioni più vantaggiose, etc. Come esempi di adulterazioni si possono considerare 1'annacquamento del latte e del vino, l'aggiunta di margarina al burro, di olio di semi all'olio di oliva, la sottrazione al latte della sostanza grassa, etc. Le adulterazioni sono proibite e punite dalla legge, soltanto alcune operazioni tecnologiche aventi lo scopo di migliorare o conservare gli alimenti sono consentite entro i limiti stabiliti. ANNO ACCADEMICO

2 ORGANIZZAZIONE E GESTIONE DEI CONTROLLI UFFICIALI L'attività di prevenzione e repressione delle frodi agroalimentari in Italia è demandata a numerosi organi di controllo ufficiale, variamente articolati e diversificati nelle finalità che l'azione di vigilanza si prefigge. I controlli possono essere distinti in due tipologie: quelli indirizzati alla prevenzione e repressione delle infrazioni di natura merceologica, igienico-sanitaria e fiscale sulla produzione e la commercializzazione dei prodotti agroalimentari e sui mezzi tecnici di produzione, al fine di garantire genuinità e sicurezza e assicurare la lealtà negli scambi commerciali e della concorrenza nel rispetto della normativa vigente; e i controlli diretti alla tutela del bilancio comunitario, finalizzati a verificare il corretto utilizzo dei fondi erogati dalla Comunità europea, in numerosi settori del comparto agroalimentare, allo scopo di garantire la salvaguardia degli interessi finanziari comunitari. I principali organismi incaricati dei controlli ufficiali su prodotti agroalimentari, mezzi di produzione, attività di produzione, commercio, somministrazione di alimenti e bevande, nonché in materia di igiene, profilassi e vigilanza veterinaria sugli animali destinati all'alimentazione umana, fanno capo sostanzialmente al Ministero delle Politiche agricole e forestali, Ministero della Salute, Ministero dell'economia e delle Finanze, Comuni, Regioni e Province autonome.

3 ETICHETTATURA E DENOMINAZIONI PROTETTE L'etichettatura di un prodotto alimentare ha, per il consumatore, una importante funzione di tutela, informandolo sul prodotto che sta acquistando e consentendogli di scegliere quello che è maggiormente rispondente alle proprie esigenze.le norme concernenti l'etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari tendono ad esser analoghe nell'ambito dei Paesi dell' Unione Europea. Il decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109 (e successive modifiche ed integrazioni), in attuazione delle Direttive comunitarie, ha introdotto alcune modificazioni alla legge sull'etichettatura e pubblicita alimentare del 1982, tra cui la principale a l'obbligo di riportare una data di scadenza tassativa sui prodotti piu deperibili. Sono stati anche uniformati i criteri di individuazione del lotto di produzione. E entrata in vigore dal 1 luglio 1993 la nuova disciplina sull'etichettatura nutrizionale prevista dal decreto legislativo 16 febbraio 1993, n. 77, sempre in attuazione di disposizioni comunitarie. Le norme stabiliscono che l'etichettatura nutrizionale dei prodotti alimentari (valori delle calorie, proteine, grassi, carboidrati, ecc.) a facoltativa, ma diventa obbligatoria qualora sulla confezione o nella pubblicità sia riportata un informazione nutrizionale (per esempio, "senza zucchero", "senza grassi saturi", ecc.). L'etichettatura è l'insieme delle indicazioni riportate non solo sull'etichetta apposta sul prodotto, ma anche sull'imballaggio o sul dispositivo di chiusura. L'etichettatura, la presentazione e la pubblicità di un prodotto alimentare non devono: indurre in errore l'acquirente sulle effettive caratteristiche, qualità, composizione, e luogo di origine del prodotto; evidenziare caratteristiche come particolari, quando tutti i prodotti alimentari analoghi le possiedono; attribuire all'alimento proprietà atte a prevenire, curare o guarire malattie, nè accennare proprietà farmacologiche.

4 ASPETTI ANALITICI CEREALI E DERIVATI LE FRODI PIU' FREQUENTI: Uso di farine di grano tenero: è la frode più comune e compromette le qualità organolettiche della pasta, senza comportare implicazioni di carattere igienico-sanitario Impiego di altri cereali: tale frode può comportare un decadimento qualitativo, riducendo il costo di produzione Uso di semole di qualità scadente o avariate Aggiunta di coloranti o di additivi chimici per imitare le paste speciali o le paste all'uovo o per mascherare il tipo di sfarinato usato PRINCIPALI ANALISI SUGLI SFARINATI: Esame microscopico Si esaminano al microscopio (ingrandimento ) alcune gocce di una soluzione acqua-farina e si confrontano con campioni di farina. I granuli di amido hanno forma e dimensioni diverse in base al cereale di origine.questo esame, che necessita di molta pratica ed esperienza per riuscire a svelare frodi di piccola entità, è di fondamentale importanza per evidenziare la mescolanza alla farina di frumento di altre (cereali diversi, patate, leguminose) di qualità e costo inferiore. Determinazione dell'umidità Il metodo più comunemente usato è quello basato sull'evaporazione dell'acqua (in termostato a 105 C); il calo di peso permette di risalire alla percentuale di umidità. Risultati più rapidi e precisi si hanno con l'uso della termobilancia. È prevista anche una determinazione per distillazione dell'acqua presente in miscela

5 azeotropica con xilolo o toluene. PASTA Le paste alimentari vengono classificate nel seguente modo: PASTA DI SEMOLA (O DI SEMOLATO) DI GRANO DURO la comune pasta secca; in base alla normativa italiana può essere ottenuta dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di impasti preparati esclusivamente con semole (o semolati) di grano duro ed acqua. La semola è il prodotto granulare, a spigoli vivi, ottenuto dalla macinazione e successiva setacciatura del grano duro, depurato da impurità e sostanze estranee; dallo stesso processo, dopo l'estrazione delle semole, si ottiene il semolato. In altri Paesi è consentito l'impiego di grano tenero: anche per questo motivo la pasta italiana è da considerarsi di maggior pregio. PASTE SPECIALI prodotte esclusivamente con semole e contenenti ulteriori ingredienti alimentari consentiti, quali verdure (spinaci, pomodoro), malto o glutine, ripieni vari (ortaggi, carni, formaggi, uova, pesce, funghi); devono essere poste in commercio con la denominazione "pasta di semola di grano duro", seguita dalla specificazione degli ingredienti aggiunti. PASTA ALL'UOVO prodotte esclusivamente con semole e con l'aggiunta di almeno 4 uova intere di gallina, prive di guscio, per un peso complessivo non inferiore a 200 grammi per ogni kg di semola; è possibile utilizzare uova fresche o ovoprodotti; devono essere poste in commercio con la sola denominazione di "pasta all'uovo". PASTE DIETETICHE preparate con le stesse materie di base delle comuni paste, in parte sostituite con altri prodotti alimentari, spesso arricchite con vitamine e sali minerali; sono paste a ridotto contenuto o glucidico o proteico o calorico o in sodio, destinate a particolari soggetti (diabetici, intolleranti al glutine, malati di cuore).

6 PASTE FRESCHE possono avere una umidità fino al 30% (anziché del 12,5%) e per esse è consentito l'uso di farina di grano tenero e di altri ingredienti (verdure e ripieni vari, come per le paste speciali secche); la pasta fresca all'uovo deve essere prodotta esclusivamente con uova fresche. Determinazione del numero delle uova (pasta all uovo) I metodi usati si basano sul dosaggio di alcuni componenti tipici delle uova, che consentono di risalire al numero di esse utilizzate nella preparazione della pasta. Abitualmente viene effettuata la ricerca degli steroli, utilizzando due diverse metodiche: - gascromatografia dell'insaponificabile dal rapporto colesterolo/campesterolo e colesterolo/βsitosterolo si può risalire al numero di uova; - metodo alla digitonina: basato sulla formazione di composti equimolecolari insolubili tra la digitonina (glucoside contenuto nei semi di digitale) e gli steroli: i digitonidi. Dalla quantità di questi si può risalire al contenuto di steroli (moltiplicando per 0,243) e da questi al numero di uova. La ricerca serve a verificare l'aderenza del prodotto alle norme legali che prevedono l'uso di almeno 4 uova/kg di semola. La L 580/67 stabilisce inoltre che la pasta all' uovo abbia i seguenti requisiti: minimo (su 100 parti di sostanza secca) estratto etereo 2,8 g estratto alcolico 4 g steroli 0,15 g Riconoscimento sfarinati di grano tenero La ricerca si basa sulla presenza nel grano tenero di alcune albumine specifiche, che non si ritrovano nel frumento duro. Queste possono essere ricercate attraverso: - metodo rapido Resmini-De Bernardi, basato sulla separazione elettroforetica su strato sottile della frazione proteica precedentemente separata. L'analisi è molto sensibile, consente di evidenziare aggiunte dell'l% di grano tenero e, rispetto ad un primo metodo proposto dallo

7 stesso Resmini (in cui si utilizzava l'elettroforesi tradizionale), risulta più rapida e semplice - metodo Cantagalli-Piazzi: è fondato sulla reazione antigene-antigecorpo, che si verifica quando un estratto, con le proteine solubili di frumento tenero, viene a contatto con un siero antifrumento tenero (reperibile in commercio). La reazione è estremamente specifica quanto si ha precipitazione solo quando gli anticorpi del siero sono venuti a contatto delle proprie proteine antigene. Il metodo richiede 24 h di tempo ma è di facile esecuzione, economico e sensibile (si valutano aggiunte inferiori al 5%). Le due metodiche esaminate hanno praticamente posto fine alla frode più comune riscontrabile nelle paste alimentari. Ricordiamo che è consentita l'importazione di pasta prodotta anche con farina di grano tenero, sola o mescolata a semola. LATTE E FORMAGGI Con il solo termine "LATTE" deve intendersi esclusivamente il prodotto proveniente dalla mungitura della vacca; il latte di altri animali deve portare la denominazione della specie cui appartiene l'animale che lo produce (per esempio "latte di pecora", "latte di capra", ecc.). glucidi (4,8 %), rappresentati pricipalmente dal lattosio; lipidi (3,5 %), rappresentati da trigligeridi e da altri lipidi (es. fosfolipidi); protidi (3,5 %), rappresentati da caseina e sieroproteine; sali minerali (1%) in particolare calcio e fosforo; vitamine ( gruppo B, C, A, K, D e PP):

8 Si riscontrano diverse frodi, tra le quali le più importanti sono: L annaquamento: l aggiunta di acqua comporta una diminuzione del peso specifico del latte e del contenuto percentuale dei vari costituenti. La frode è svelata molto semplicemente determinando l indice crioscopico ( punto di congelamento) solitamente tramite apposito crioscopio a termistori, oppure il peso specifico ed eventualmente i nitrati, che nel latte naturale non superano i 2 mg/l. Tenore in grasso differente rispetto al dichiarato : la scrematura è una frode assai frequente, la diminuzione del grasso provoca un aumento del peso specifico del latte; evidentemente se le due frodi sono compiute ontemporaneamente il peso specifico può rimanere nei limiti di legge e mascherare le frodi. La scrematura e le due frodi contemporaneamente sono rivelate all analisi della percentuale di sostanza grassa che si effettua solitamente con appositi spettrofotometri IR che in base all entità assorbimento a diverse lunghezze d onda delle varie sostanze o meglio dei gruppi caratterizanti, riescono a determinare la percentuale di materia grassa, ma anche diproteine,lattosio e residuo magro in modo da poter verificare la rispondenza della composizione del latte ai limiti di legge.

9 VINO Per la commercializzazione si distinguono: VINI A DENOMINAZIONE D'ORIGINE CONTROLLATA E GARANTITA (D.O.C.G.); VINI A DENOMINAZIONE D'ORIGINE CONTROLLATA (D.O.C.); VINI AD INDICAZIONE GEOGRAFICA TIPICA (I.G.T.); VINI DA TAVOLA; vini speciali, quali: VINI LIQUOROSI, VINI SPUMANTI, VINI FRIZZANTI E VINI AROMATIZZATI. DOCG e DOC sono vini di qualità ottenuti da uve provenienti da zone particolarmente vocate e rispettando le disposizioni di specifici "Disciplinari di Produzione", che stabiliscono il nome, la tecnica colturale, gli uvaggi, le rese massime ottenibili (in uva ad ettaro; in vino dall'uva), la zona di vinificazione e le loro caratteristiche. Tutti i vini a DOCG e a DOC presentano disciplinari particolarmente rigidi, sono sottoposti ad esame chimico - fisico ed organolettico da parte di una Commissione di Degustazione ed ad altri controlli, necessari a garantirne la costante tipicità e la elevata qualità. I vini ad Indicazione Geografica Tipica (IGT) devono essere ottenuti, per almeno l'85%, da uve raccolte nella zona geografica di cui portano il nome. In Italia l Ispettorato Centrale Repressione Frodi dispone di laboratori d'analisi particolarmente attrezzati per il riscontro della genuinità e della qualità del vino. A tal fine viene utilizzata anche strumentazione d'avanguardia (spettrometri NMR) per applicare la tecnica analitica della risonanza magnetica nucleare, con la quale da anni vengono testate tutte le produzioni vinicole nazionali per tutelare i consumatori ed i produttori dall'illegale aggiunta di zuccheri di varia origine nel vino. In alcuni vini a DOCG, a DOC e a IGT il nome della zona di produzione si accompagna a quella di 1 o 2 Varietà di vite (es. trebbiano, pinot, sangiovese)

10 Tra le frodi che si possono riscontrare con maggior frequenza troviamo: Vini ottenuti dalla fermentazione di zuccheri di natura diversa da quelli dell'uva (pratica vietata in Italia, ma consentita in altri Paesi) Aggiunta di sostanze non consentite: alcool, antifermentativi, aromatizzanti, coloranti Messa in commercio di vini di qualità differente da quella dichiarata in etichetta Messa in commercio di vini non conformi alle norme (acescenti, con contenuto di anidride solforosa eccessivo, o con gradazione alcolica inferiore a quella prevista)