Valutazione chimico-fisica di oli di oliva extravergini prodotti in Basilicata

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1 UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DELLA BASILICATA POTENZA * * * FACOLTÀ DI AGRARIA CORSO DI LAUREA IN TECNOLOGIE ALIMENTARI TESI DI LAUREA Valutazione chimico-fisica di oli di oliva extravergini prodotti in Basilicata RELATORE Chiar.mo Prof. Fabio FAVATI CANDIDATO Luca PAPPALARDO Matr CORRELATORE Dott.ssa Fernanda GALGANO ANNO ACCADEMICO

2 1. INTRODUZIONE E SCOPO DELLA TESI In Basilicata la quasi totalità delle aziende con terreni ha superficie agricola utilizzata (SAU) (99,4%), e la forma di utilizzazione più importante, in termini di superficie investita, è quella dei seminativi, ma è anche molto diffusa la coltivazione delle legnose agrarie, praticata dal 70,3% delle aziende con terreni, fra cui spicca con rilievo la coltivazione dell olivo (21). Rispetto alle tre regioni confinanti, Puglia, Calabria e Campania, che rappresentano tre forti sistemi produttivi, l olivicoltura non rappresenta un punto di forza dell agricoltura lucana: l incidenza dell olivo sulla SAU non supera il 5%, mentre il peso della filiera olio-olivo sulla produzione lorda vendibile regionale si attesta intorno al 6% (21) Relativamente alla superficie aziendale investita ad olivo, si registra come oltre il 40% delle aziende olivicole abbia oliveti di estensione inferiore all ettaro, con una dimensione media aziendale che si attesta intorno a 0,7 ettari. Altro elemento caratterizzante l olivicoltura lucana è la tipologia di conduzione aziendale che, nella maggioranza dei casi, risulta di tipo familiare, con pratiche agronomiche tradizionali e basso livello di meccanizzazione, ed ha come sbocco prevalente l autoconsumo. I piccoli e medi produttori si limitano a vendere sul mercato locale l olio che eccede il loro fabbisogno, e l eventuale accesso al mercato nazionale o estero avviene attraverso canali familiari legati all emigrazione. Nelle aziende olivicole più grandi, con produzione media di 250 q di olive, il prodotto trasformato è destinato per oltre il 60% al mercato locale, per il 3% è immesso sul mercato estero e la rimanente parte è destinata all autoconsumo (21). E evidente come l olivicoltura in Basilicata tenda ad assumere sempre più importanza sotto il profilo della tutela ambientale e della conservazione del paesaggio, piuttosto che sotto l aspetto economico e produttivo. Tuttavia le aree marginali, soprattutto quelle dell alta collina, sono spesso quelle maggiormente vocate alla produzione di oli tipici di alta qualità, motivo per cui risultano giustificati i tentativi di valorizzazione le produzioni olearie attraverso la specificazione dell origine. Occorre inoltre aggiungere che la frammentazione presente a livello di produzione primaria si riscontra anche a livello della trasformazione, con la presenza sul territorio regionale di circa 180 frantoi. Di questi non tutti sono attivi in ogni annata produttiva, e il numero di quelli in funzione segue l andamento produttivo stagionale, aumentando nelle annate di carica e diminuendo in quelle di scarica (21). L estrema frammentazione aziendale e produttiva rende la filiera olivicola lucana poco competitiva per quanto riguarda le quantità di olio prodotto e commercializzato, per cui 1

3 1. INTRODUZIONE E SCOPO DELLA TESI una possibile via di promozione dell olio lucano potrebbe essere rappresentata dal mettere in risalto le sue peculiarità qualitative, nutrizionali e salutistiche, elementi di notevole interesse, e che potrebbero sicuramente trovare un favorevole riscontro da parte dei consumatori. La Basilicata è stata suddivisa da Rotundo et al. (22) in cinque areali olivicoli caratterizzati da diverse varietà autoctone (Tab. 1), ma insieme a queste antiche cultivar ce ne sono altre, come Coratina, Leccino e Frantoio, presenti ormai da tempo in Basilicata e distribuite su tutto il territorio; queste si ritrovano soprattutto nell ambito dei nuovi impianti. Tab.1 - Areali olivicoli e principali varietà autoctone presenti sul territorio lucano (22). Areale olivicolo Vulture Melandro Colline Materane Medio Agri-Basento Pollino Varietà autoctone Cannellina, Cima di Melfi, Fasolana, Fasolina, Lardaia, Ogliarola del Vulture, Olivo da Mensa, Orazio, Palmarola, Provenzale, Racioppa, Roma, Russulella, Scarpetta Cornacchiola, Romanella Augellina, Ghiannara, Justa, Maiatica di Ferrandina, Nociara, Ogliarola del Bradano Carpinegna, Faresana, Sammartinenga, Spinoso L identificazione delle varietà di olive presenti è di notevole importanza, in quanto la cultivar diversifica e caratterizza in modo specifico la produzione olivicola e, unitamente ai fattori ambientali, l'olio che se ne ottiene. La cultivar riveste un ruolo determinante per le caratteristiche fisiche dei frutti (dimensioni, rapporto polpa/nocciolo, ecc.), il processo di inolizione e i livelli delle sostanze chimiche, sia principali che minori, che compongono l olio (rapporto fra le varie componenti della frazione lipidica, contenuto in polifenoli, vitamine e sostanze volatili). La scelta di ecotipi locali, selezionati, certificati e resistenti alle condizioni climatiche della zona di produzione può esaltare le caratteristiche di tipicità che un olio deve presentare, ossia essere dotato di qualche peculiarità che contraddistingua la produzione di una determinata area geografica rispetto ad un altra. Scopo di questo lavoro di tesi è stato quello di effettuare una valutazione chimico-fisica di oli di oliva prodotti in Basilicata e venduti come olio di oliva extravergine. Inoltre, poiché una prima sommaria valutazione della categoria merceologica viene spesso 2

4 1. INTRODUZIONE E SCOPO DELLA TESI effettuata in azienda, andando a valutare parametri basilari come acidità e numero di perossidi, si è voluto testare un apparecchio di recente introduzione sul mercato che viene commercializzato come una rapida, semplice ed affidabile alternativa all impiego dei metodi analitici tradizionali, utilizzabile con facilità anche da parte di operatori non specializzati. 3

5 LA PRODUZIONE DELL OLIO DI OLIVA

6 2. PRODUZIONE DELL OLIO DI OLIVA 2.1 Olivo: cenni botanici, fenologici e caratteristiche del frutto L olivo è pianta arborea, sempreverde, appartenente alla famiglia delle Oleacee (Olea europaea L.), è originario del Vicino Oriente e sin dall antichità è utilizzato per l alimentazione. L uso alimentare lo si deve al frutto, l oliva, una drupa ellissoidale o ovoidale, a volte asimmetrica, del peso di 1-6 g. A partire dai fiori, le olive si sviluppano nel periodo estivo ed iniziano a maturare circa alla fine di Settembre. La completa maturazione si ha, a seconda del clima e delle cultivar, in un periodo compreso tra Novembre e Gennaio. L oliva matura è composta da (Fig. 1): Buccia (Epicarpo): 1% Polpa (Mesocarpo): 70% Nocciolo (Endocarpo): 29% (l endocarpo è l involucro legnoso che racchiude il seme contenente l embrione) Fig. 1. Struttura dell oliva. Sulla buccia sono presenti varie sostanze (Fig. 2), e una microflora responsabile delle reazioni biochimiche col materiale della polpa nel caso di lacerazioni o urti, che portano alla formazione di prodotti di decomposizione. La buccia e la polpa insieme contengono il 15-23% di olio (di cui 1-2% nel seme), il 40-55% di acqua (a seconda dello stato di maturazione del frutto), il 20-40% di altre sostanze, tra le quali zuccheri, polisaccaridi, pectine, proteine, ac.organici, tannini, polifenoli, sali, pigmenti, resine, cere, vitamine. Il colore, durante la crescita, cambiadal verde al giallo al viola ( invaiatura ) ed infine al nero violaceo, a seconda delle cultivar, e contemporaneamente al viraggio del colore si svolge la maturazione o inoliazione : nella polpa diminuisce il contenuto in acqua, 4

7 2. PRODUZIONE DELL OLIO DI OLIVA zucchero e acidi e aumenta quello in olio (1). Fig. 2. Composizione oliva matura. L accrescimento dei frutti (Fig. 3), sempre a seconda delle cultivar, è già evidente nella seconda metà di Giugno (frutti piccoli), ma diventa sempre più significativo nel periodo compreso tra Agosto e fine Ottobre (aumento considerevole delle dimensioni). Tra la prima e la seconda fase di accrescimento, vi è una terza in cui è temporaneamente sospeso l aumento di peso (risulta poco significativo) e si ha invece la lignificazione (indurimento) del nocciolo con aumento della resistenza al taglio di sezionamento; quest ultima si ha nel mese di Luglio e dura 7-25 giorni. Fig. 3. Accrescimento della drupa. 5

8 2. PRODUZIONE DELL OLIO DI OLIVA Dopo aver raggiunto la massima quantità di olio (piena maturazione), compatibile col tipo di cultivar e le condizioni climatiche, la drupa comincia a raggrinzire perdendo acqua e consumando le sostanze antiossidanti (Fig. 4). Il grado di maturazione al momento della raccolta chiaramente influenza le caratteristiche organolettiche dell olio: una raccolta precoce dà oli più verdi (ricchi in clorofilla) con note di amaro e piccante; più gialli e con bassa acidità invece per olive mature; maggiore acidità (e minor quantità di acidi polinsaturi) unita ad un fruttato dolce per olive molto mature. Fig. 4. Andamento della concentrazione di tocoferoli nella drupa. Le olive vengono classificate secondo la loro utilizzazione, che è determinata in funzione della forma, della dimensione e del rapporto polpa/nocciolo. In tal modo esse sono suddivise in: olive da mensa: di maggior volume e con elevato rapporto polpa/nocciolo, possono raggiungere anche un peso di g, a causa del loro scarso contenuto in olio non sono destinate all oleificazione; olive da olio: sono tendenzialmente piccole, con un elevato contenuto in grassi e con una resa in olio mediamente compresa tra il 15 ed il 20%; olive a duplice attitudine. Le olive da mensa possono essere raccolte prima dell invaiatura (olive verdi come Ascolana tenera, Sant Agostino e Oliva di Cerignola), prima della completa maturazione 6

9 2. PRODUZIONE DELL OLIO DI OLIVA (colore rosato) e in piena maturazione (olive nere come Itrana e Majatica). La raccolta delle olive da olio avviene in diversi periodi dell'anno: ciò dipende dalle condizioni climatiche delle varie regioni, può andare da ottobre-novembre a dicembre-gennaio nell Italia meridionale a fine marzo nell Italia settentrionale. Dopo la raccolta il frutto deve presentarsi integro, senza lesioni che potrebbero innescare un processo di fermentazione che aumenterebbe i valori di acidità dell'olio conferendogli un sapore sgradevole. L ottenimento di olive sane è favorito dalla lotta, specialmente quella biologica, ai parassiti e alla mosca olearia. E importante che la raccolta avvenga prima della caduta (cascola) dei frutti maturi, per permettere di raccogliere il maggior numero di olive per pianta e per avere una resa maggiore e di migliore qualità. 2.2 Cultivar Attualmente nel nostro paese sono censite circa 500 varietà di olivo (Tab. 2), ognuna delle quali si adatta a differenti condizioni ambientali, alcune di esse sono diffuse in tutta Italia. Esempi sono: cultivar da mensa: Ascolana tenera, Oliva di Cerignola, Sant Agostino,ecc; cultivar da olio: Bosana (Sardegna), Canino, Carboncella, Casaliva, Coratina (Puglia),Nocellara del Belice (Sicilia), Dolce Agogia, Frantoio, Leccino, Moraiolo, Pendolino, Rosciola, Taggiasca (Liguria), ecc; a duplice attitudine: Carolea, Itrana, Tonda Iblea. La richiesta di oli con caratteristiche organolettiche, nutrizionali e commerciali ben definite, ha recentemente rivalutato la funzione delle cultivar come elemento che concorre alla qualificazione delle nostre produzioni olivicole. In particolare, l'olio di oliva, risultato del metabolismo della pianta, è fortemente influenzato dalla cultivar. La tutela di determinate caratteristiche qualitative dell'olio passa attraverso la conservazione e la valorizzazione del patrimonio varietale di un determinato territorio. E' possibile così mantenere negli oli quelle caratteristiche organolettiche che ne definiscono la "tipicità"(denominazioni di Origine, D.O.P. e I.G.P). 7

10 2. PRODUZIONE DELL OLIO DI OLIVA Tab. 2. Cultivar italiane di olive suddivise per regione. Regione Abruzzo Basilicata Calabria Campania Lazio Liguria Lombardia Marche Molise Puglia Sardegna Sicilia Toscana Umbria Veneto Friuli Venezia Giulia Principali cultivar diffuse sul territorio Italiano Cucco, Dritta, Gentile del Chieti, Intosso, Morella, Nebbia, Raja, Toccolana, Castiglionese Maiatica di Ferrandina, Ogliarola del Bradano, Ogliarola del Vulture, Palmarola o Fasolina, Cima di Melfi, Coratina, Rapollese di Lavello, Carolea Carolea, Cassanese, Ottobratica, Tonda di Strongoli, Grossa di Gerace, Ciciarello, Roggianella, Sinopolese, Dolce di Rossano, Borgese, Pennulara, Roggianella, Rossanese, Sinopolese, Zinzifarica Pisciottana, Carpellese, Ogliarola, Ravece Canino, Itrana, Carboncella, Rosciola Taggiasca, Mortina, Razzola, Colombaia, Pinola Grignana, Sbresa, Casaliva, Gargnano, Negrel Ascolana tenera, Sargano, Olivastra di Montenero, Rosciola di Rotello Cerasuolo, Cerasa e Olivastra di Montenero, Gentile e Saligna di Larino Coratina, Cellina di Nardò, Ogliarola barese, Bella di Cerignola, Sant'Agostino, Pizzuta, Leccese, Marinese, Nasuta, Peranzana, Pisciottana (chiamata anche Picholine), Cipressino, Coratina, Leccese, Marinese, Massafranese, Monopolese, Peranzana, Pisciottana, Sant'Agostino, Cellina Barese Bosana, Pizz'e carroga, Tonda di Cagliri, Nera di Gonnos, Semidana, Cariasina, Cipressino, Corsicana, Nera di Oliena, Pizz'e carroga Semidana Biancolilla, Nocellara del Belice, Nocellara etnea, Santagatese, Minuta, Nocellara Messinese, Ogliarola Messinese, Tonda Iblea, Verdello, Brandofino, Buscionetto Carolea, Calamignara, Cerasuola, Giarraffa, Mandanici, Moresca Frantoio, Leccino, Ogliarola Seggianese, Pendolino, Belmonte, Ciliegino, Coreggiolo, Leccio del Corno, Maremmano, Melaiolo, Pesciatino, Piangente, Pitursello, Punteriolo, Scarlinese Moraiolo, Pendolino, Dolce agogia, San Felice Casaliva, Grignan, Favarol, Fort, Grignano, Rossanel, Leccio del Corno, Razza Rondella Bianchera (Belica), Carbona, Leccio del Corno, Buga 2.3 L olio d oliva L olio d oliva, per tradizione alimentare e legame al territorio, è uno dei prodotti fondamentali dell agricoltura mediterranea, di indiscusso valore nutrizionale per la composizione chimica e le caratteristiche organolettiche esaltate dal suo impiego come condimento Composizione chimica L olio d oliva consta di due frazioni: 8