Autenticità del prodotto, aspetti merceologici e sanitari a confronto

Transcript

1 Convegno Nazionale SIAN FOCUS SU INTERVENTI EFFICACI E SOSTENIBILI DI PREVENZIONE NUTRIZIONALE NELLA RETE DELLA COMUNITÀ Autenticità del prodotto, aspetti merceologici e sanitari a confronto Enrico NOVELLI Dipartimento di Biomedicina Comparata e Alimentazione, Università di Padova Corso di laurea in Sicurezza Igienico-sanitaria degli Alimenti, sede di Vicenza Vicenza - 21 settembre 2012

2 Perché ci interessa l autenticità del prodotto? Il consumatore ha il diritto di avere la certezza che ciò che sta mangiando è proprio ciò che ha acquistato La normativa base in materia di rintracciabilità Regolamento UE/178/2002 si ispira proprio a questo principio La mucca pazza ha determinato una svolta epocale Oggi nulla è più come allora!

3 Garantire l autenticità del prodotto investe molti ambiti professionali e molteplici competenze In alcune filiere c è più probabilità rispetto ad altre che si verifichino non conformità o errori Non sempre è coinvolta la malafede, spesso si tratta di banali errori dovuti a ignoranza di normative o di attribuzione di competenze Potenzialmente, ogni alimento potrebbe esserne interessato, tuttavia, molto spesso sono i prodotti a maggior valore aggiunto ad esserne coinvolti

4 Pertanto parliamo di prodotti della pesca e di derivati del latte

5 Alcuni numeri sul commercio dei prodotti della pesca Commercio mondiale di prodotti ittici 1980 = 12 miliardi di euro 2004 = 57 miliardi di euro (Fonte FAO) In Italia l acquisto di pesce ha visto finora incrementi positivi Consumo procapite di 22 chilogrammi (Fonte Ismea) 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 Valore delle importazioni in Italia (milioni di euro) di prodotti della pesca

6 REGOLAMENTO (CE) 22 OTTOBRE 2001, N concerne l'informazione dei consumatori nel settore dei prodotti della pesca e dell'acquacoltura 1. La denominazione commerciale della specie 2. L'indicazione del metodo di produzione 3. L'indicazione della zona di cattura Quando sia posto in vendita un miscuglio di specie diverse, le informazioni devono essere fornite per ciascuna specie

7 Prodotti della pesca e autenticità Sostituzione di specie Vendita di prodotto di allevamento per prodotto pescato Simulazione della freschezza Vendita di prodotti decongelati per freschi

8 Alcune specie ittiche di rilevante interesse commerciale ( (Fonte: E. Novelli)

9 VARIAZIONE DEL NUMERO DI SPECIE ACCREDITATE DAL MIPAF DAL 1983 AL 2008 Classi D.M. 15/07/83 D.M. 04/08/00 D.M. 27/03/02 D.M. 14/01/05 D.M. 25/07/05 D.M. 31/01/08 Crostacei N700 u m600 e 500 r o 400 s 300 p e 200 c i 100 e 0 Echinodermi Bivalvi Gasteropodi Cefalopodi Pesci Teleostei Pesci Selacei Prod. Conser Totale Differenza (Mengoli A. 2006)

10 Il prodotto ittico, anatomicamente integro, soffre alcune problematiche Maggiormente deperibile Deperibilità facilmente manifesta Maggiore ingombro Difficoltà nella gestione degli scarti In taluni casi insufficiente resa in parte edibile

11 Aumento della richiesta dal mercato (vendita al dettaglio ma anche per destinazione professionale) del cosiddetto convenience food Filetto Trancio Spiedino Crocchetta Insalata di mare

12 Sogliola Halibut Platessa ( (Fonte: E. Novelli)

13 Squalo ( Pesce spada ( Tonno ( Salmone Merluzzo

14 Che implicazioni ha la sostituzione specie Danno economico Danno nutrizionale Danno sanitario Danno morale

15 Danno nutrizionale Pangasio Pangasio* Cernia** Sogliola** Proteina % grasso % 2,7 < 1 < 1 C16:0 24,1 17,1 16,4 C18:0 8,5 9,7 8 C18:1 38,3 9,2 9,8 C18:2 7,6 1 1,4 C20:5 0,4 4,6 4 C22:5 0,8 C22:6 2,2 29,4 26,2 EPA+DHA 2, ,2 n6/n3 3 0,25 0,22 * Novelli e coll. (2010); ** Ozogul e coll. (2011)

16 Danno sanitario Non devono essere immessi sul mercato i prodotti della pesca ottenuti da pesci velenosi delle seguenti famiglie: Tetraodontidae, Diodontidae, Molidae, e Canthigasteridae (Reg. (CE) 854/2004, all.iii, lett. G Punto 1) Pesce palla ( Pesce balestra ( Pesce istrice Pesce luna

17 Altre specie tossiche Somniosus microcephalus ( Carcharhinus leucas ( Famiglia Gempylidae Ruvettus pretiosus Lepydocibium flavobrunneum c.d. escolar Divieto di commercializzazione sul territorio nazionale (nota Min /AL.22 ISS, Uff. IX del 5/7/1999 nonché la nota EFSA del 30/8/2004, question n. Q 2004, 016), salvo che il prodotto non sia accompagnato da specifiche informazioni per il consumatore riguardanti la corretta modalità di cottura per allontanare la componente tossica dai tessuti.

18 Sphoeroides pachigaster Lagocephalus spadiceus Lagocephalus sceleratus La fauna ittica lessepsiana ( 8 decessi nella Città di Suez nel 2004 (Zakie e Mossa, 2005) Tesi di laurea Scienze e tecnologie alimentari - Giovanni Scarso

19 Problema istamina Pesce serra Branzino

20 Fonte: Arcangeli, 2008

21 Come identificare correttamente il prodotto Tecniche di laboratorio

22 Ad ogni modo, la professionalità e competenza dell autorità che opera in campo viene prima di qualunque altro intervento che resta comunque a titolo di supporto ispettivo

23 MERLUZZO NORDICO ED EGLEFINO FORMA ED ANDAMENTO MIOSETTI E MIOMERI Tesi di laurea Sicurezza Igienico-sanitaria degli Alimenti - Giuseppe Baldisserotto

24 MERLUZZO NORDICO ED EGLEFINO FORMA ED ANDAMENTO MIOSETTI E MIOMERI Tesi di laurea Sicurezza Igienico-sanitaria degli Alimenti - Giuseppe Baldisserotto

25 MERLUZZO NORDICO ED EGLEFINO FORMA ED ANDAMENTO MIOSETTI E MIOMERI Tesi di laurea Sicurezza igienico-sanitaria degli Alimenti - Giuseppe Baldisserotto

26 Danno morale Dettami religiosi e idoneità di un alimento ad essere consumato.. per esempio, regole alimentari della religione ebraica ove si vieta il consumo di pesci senza squame e di animali marini invertebrati

27 Indicazione del metodo di produzione Pescato vs Allevamento Indagine conoscitiva condotta nel 2008 su campioni di branzino prelevati in diversi punti di vendita al dettaglio Risultato 2 branzini su 3 dichiarati di pesca erano in realtà d allevamento

28 Qualcosa sui prodotti lattiero-caseari Mozzarella di bufala Obiettivo Verifica della corretta applicazione della normativa vigente sull etichettatura con riferimento all elenco degli ingredienti Indagine condotta nel Analizzati n. 77 campioni commerciali n. 61 DOP e n. 16 non DOP n. 23 diversi caseifici campionamento in primavera-estate e autunno-inverno

29 Risultato Forte effetto stagionale 80% presenza di latte di vacca in estate < 40% presenza di latte di vacca in inverno Presenza di situazioni di contaminazione crociata (ambiente e attrezzature di lavoro, caglio, fermenti) con latte vaccino intorno all 1% In diversi casi, soprattutto d estate, la presenza di latte vaccino superava il 20% del totale del prodotto

30 Qualcosa sui prodotti lattiero-caseari Oggetto Formaggio a latte di piccolo ruminante Obiettivo Verifica della corretta applicazione della normativa vigente sull etichettatura con riferimento all elenco degli ingredienti Indagine condotta nel 2008 n. 30 formaggi a base di latte di capra n. 51 formaggi a base di latte di pecora (15 DOP e 36 senza DOP)

31 Qualcosa sui prodotti lattiero-caseari Risultato Il 67% dei formaggi di capra è risultato positivo in termini di presenza di latte bovino L 80% dei formaggi di pecora è risultato positivo in termini di presenza di latte bovino In nessun caso valori > 10%

32 Conclusioni C è ancora molto lavoro da fare Soprattutto è fondamentale l intervento di educazione rivolto al consumatore non solo interventi sotto il rpofilo dietetico-nutrizionale, ma anche di guida al riconoscimento della qualità l unico criterio per riconoscere il giusto prezzo all operatore