Il vino, nettare degli Dei. Questa bevanda è stata considerata, fin dalle sue origini, bevanda apportatrice di benefici a volte persino miracolosi.

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1 Nettare degli Dei Il vino, nettare degli Dei. Questa bevanda è stata considerata, fin dalle sue origini, bevanda apportatrice di benefici a volte persino miracolosi. La Vitis vinifera fece la sua comparsa oltre un milione di anni fa. Con la comparsa dell uomo e la coltivazione di tale pianta circa 5000 anni fa, comincia un percorso che ha portato il vino ad essere una delle bevande più bevute dopo l acqua e il latte. Tutto è forse nato in Europa medioorientale e tra le popolazioni che vivevano lungo i fiumi Tigri, Eufrate e Nilo, le quali conservavano il succo d uva in otri in pelle che cominciò a fermentare. Per parlare però di vera viticoltura ci si può riferire alla civiltà greca, dove la bevanda veniva utilizzata in feste e celebrazioni religiose. Da li la diffusione in Siria e in Egitto. In Italia già con gli Etruschi nel VIII sec. a.c. il vino assunse importanza sociale. La documentazione più prolifica della coltivazione, produzione e conservazione è comunque da attribuire ai Greci e ai Romani. La Vitis vinifera ha dovuto comunque lottare con non pochi avversari nel tempo: il freddo è stato sicuramente un acerrimo nemico e tra la metà e la fine del 1800 lo oidio, fungo parassita giunto dall America, ridusse per oltre il 90% il vigneto francese. La stangata finale, la vite la ebbe dalla fillossera, insetto parassita dell aparato radicale, che distrusse circa l 85% del patrimonio viticolo europeo. La ripresa si è di Davide Campodonico - IV RAS N. Bergese

2 avuta nei primi anni del 1900 con l innesto di viti europee su apparati radicali di origine americana resistenti alla fillossera. Poiché il problema di questo parassita non è stato risolto in modo definitivo, si continua con questo sistema di innesto. La vite è particolarmente esigente nei confronti delle condizioni climatiche: teme il freddo e il caldo eccessivo. E dunque suscettibile a diversi fattori pedoclimatici come la latitudide e l altitudine, il terreno e il clima. Questi fattori modificano radicalmente la maturazione dell uva e anche una piccola variazione di uno solo di questi fattori fa si che si possano avere una moltlepicità di varietà di uva. Il range della latitudine in cui i vitigni si esprimono al meglio, nel nostro emisfero, è compresa tra il parallelo, mentre per l emisfero australe la fascia è compresa tra il parallelo. Anche l altitudine è importante: vi è una notevole produzione in pianura (circa il 32%), ma la coltivazione di uve destinate alla produzione di vini DOC e DOCG è predominante in collina (60%) e montagna (8%), indicativamente tra i 50 e 800 mt sul livello del mare. La qualità del terreno è fondamentale: contrariamente a quanto si può pensare, la vite non richiede terreni fertili ma al contrario predilige terreni poveri. I terreni calcareo-argillosi, ad esempio, conferiscono ai vini colori compatti e profondi, profumi intensi, buona struttura e longevità. Anche i terreni marnoso-ferruginosi danno in di Davide Campodonico - IV RAS N. Bergese

3 genere vini di ottima qualità, mentre terreni tendenzialmente argillosi, più idonei a uva a bacca rossa, danno origine a vini complessi, morbidi e longevi. Infine un terreno calcareo può dare origine a vini di ottima qualità come lo Champagne. Il clima contribuisce a far si che la produzione di uva sia delle migliori. Temperature né troppo basse né troppo elevate sono la chiave per ottenere vini di buona qualità. Si può dire che indicativamente la temperatura ideale dovrebbe oscillare tra i C ma anche temperature leggermente più fresche possono favorire un adeguato sviluppo della vite. Importantissima è l escursione termina tra giorno e notte che favorisce la concentrazione di sostanze aromatiche nella buccia degli acini. La complessità della materia si desume dal fatto che tutti i componenti della vite apportano significativi elementi che daranno poi origine al vino. Il grappolo è la materia prima dalla quale si possono ottenere vini molto diversi tra loro. I grappoli possono essere più o meno voluminosi e sono così composti: - il raspo che contiene molta acqua, resine e pectine, ma soprattutto tannini e polifenoli che sono quelle sostanze molto importanti per la struttura dei vini rossi, ma essendo troppo poco polimerizzate darebbero al vino un carattere troppo duro e aggressivo: viene quindi eliminato prima della pigiatura; - l acino che è la parte del grappolo dove si concentra tutto ciò di cui abbiamo bisogno per ottenere un buon vino. di Davide Campodonico - IV RAS N. Bergese

4 Nell acino si trovano i vinaccioli (i semi) che, come per il raspo, contengono i tannini: nella vinificazione in rosso non dovrebbero essere pigiati mentre in quella in bianco dovrebbero essere addirittura eliminati. La buccia che rappresenta solo il 10-15% del peso dell acino è però estremamente importante. Contiene un numero elevato di polifenoli (pigmenti e tannini) che sono indispensabili per la vinificazione. I pigmenti sono responsabili della colorazione del vino e più precisamente si hanno gli antociani per i vini rossi e i flavoni, leucoantociani e catechine per i vini bianchi. I tannini determinano, a livello gustativo e gusto-olfattivo, il corpo e l astringenza e i profunmi del vino, ma influenzano anche il colore dei vini rossi che riposano a lungo in botti facendo ottenere al vino quelle gradazioni granate o aranciate che si trovano appunto nei vini invecchiati. Esempio: La polpa che rappresenta il 75-85% del peso dell acino, è ricchissima di acqua, zuccheri, sostanze azotate, minerali, vitamine e acidi organici. Il glucosio e il fruttosio presenti nella polpa determinano, una volta trasformati, l alcol svolto o effettivo che noi troviamo in etichetta. Sapendo quindi la percentuale di zuccheri presenti nel mosto, poiché da 1gr. di zucchero di ottengono 0,6 ml di alcol etilico, possiamo calcolare il titolo alcolometrico del vino. 22 x 0,6 = 13,2 % in peso degli zuccheri nel mosto fattore di conversione % in volume di alcol etilico nel vino Gli acidi organici più importanti sono l acido tartarico, in prevalenza, e l acido malico anche se si trovano anche l acido citrico e l acido acetico. di Davide Campodonico - IV RAS N. Bergese

5 Nettare degli Dei Dopo la fermentazione alcolica, avviene la fermentazione malolattica e l acido malico viene trasformato in acido lattico il quale migliora la piacevolezza della sensazione acida nel vino. La vendemmia è la fase di raccolta dell uva e produzione del vino. L uva viene portata in cassette a destinazione dove verrà diraspata e poi pigiata per ottenere il mosto che dovrà fermentare. Il mosto è la risultanza della pressatura e contiene un infinità di elementi al suo interno tra i quali acqua per il 70-80% e poi zuccheri, acidi organici e inorganici, sostanze odorose e polifenoli, minerali, vitamine, sostanze azotate, enzimi e microrganismi. La quantità di zuccheri varia moltissimo a seconda del tipo di mosto che noi andiamo a ottenere. Nella norma diciamo che la quantità di zuccheri è tra il 17-23% ma nei mosti ottenuti da uve in sovramaturazione, cioè mosti usati per la produzione di vini dolci, si arriva anche a 28-30% e a volte 40% dopo l appassimento delle uve. Se gli zuccheri sono importanti per poter trasformare il mosto in vino, altrettanto importanti sono gli acidi, sia organici sia inorganici. di Davide Campodonico - IV RAS N. Bergese

6 Non inoltriamoci nella difficile parte della correzione del mosto ma diciamo solamente che, all interno di esso si verificano reazioni chimiche dovute ai lieviti e batteri che lo faranno fermentare. Le correzzioni più importanti, comunque, sono quella del grado zuccherino e quella dell acidità. A questo punto si decide di vinificare in rosso o in bianco. Che cosa vuol dire? Le fasi della vinificazione sono molteplici. Viene fatta in rosso per ottenere vini rossi e in bianco per ottenere vini bianchi: si consideri che si può effettuare anche vinificazione in bianco direttamente da uve rosse (basti pensare allo Champagne che è composto sì da Chardonnay, ma anche da Pinot Meunier e Pinot Noir, e quindi uve a bacca rossa). La fase più importante della vinificazione e comunque l estrazione di tutti i componenti che daranno corpo e carattere al vino. Il contatto prolungato delle bucce nel mosto fa si che il vino risultante possa essere rosato, se la macerazione è breve e rosso se prolungata. Nello stesso tempo se si estraggono le bucce subito dopo la pigiatura si possono ottenere vini bianchi. Importante condizione durante la vinificazione è la temperatura. In genere per non danneggiare i lieviti in fermentazione e non alterare le caratteristiche organolettiche del vino si mantiene una temperatura intorno ai C. Per favorire il mantenimento dei vini da bersi giovani sarebbe utile mantenere la temperatura intorno ai C, mentre per i vini da invecchiamento intorno ai C. di Davide Campodonico - IV RAS N. Bergese

7 Ricordiamo brevemente che all interno del mosto si verificano reazioni chimiche le quali producono alcune trasformazioni. La fermentazione alcolica è svolta dai liviti (Saccharomyces) che trasformano gli zuccheri principalmente in alcol etilico: vengono anche prodotte anidride carbonica, energia termica e altre sostanze secondarie. La fermentazione malolattica invece avviene in presenza di colture selezionate in grado di trasformare una molecola di acido malico in una di acido lattico e una di anidride carbonica, con la conseguente diminuzione dell acidità del vino che risulta più morbido ed equilibrato. COOH-CHOH-CH 2 -COOH COOH-CHOH-CH 3 + CO 2 acido malico acido lattico anidride carbonica di Davide Campodonico - IV RAS N. Bergese

8 A questo punto si ha la maturazione e l invecchiamento del vino. Questo procedimento viene effettuato in vasche d acciaio per i vini bianchi e i rossi di pronta beva, mentre alcuni bianchi e i vini rossi di livello passano del tempo in botti prima di essere imbottigliati. Le botti d invecchiamento sono piuttosto grandi e si diversificano dalle Barriques proprio per le dimensioni. Il legno utilizzato per produrre sia le botti grandi sia le barriques è quello di quercia o di rovere. Castagno e ciliegio usati molto in passato sono oramai in disuso. di Davide Campodonico - IV RAS N. Bergese Il contatto diretto del legno permette dei lentissimi scambi di ossigeno, che causano variazioni del colore, del profumo e del gusto del vino, con tonalità cromatiche più calde. Il bouquet si arricchisce di sentori evoluti, che contribuiscono alla creazione di tante sfumature di spezie e confetture, frutta secca e sotto spirito, fiori appassiti e cuio, cacao e tabacco. Durante il riposo in botte, il gusto del vino diventa più morbido ed equilibrato. Perché gli acidi in parte si trasformano e si combinano, i tannini giovani provenienti dalle bucce modificano la propria struttura, polimerizzano e in parte partecipano. Il legno destinato alla produzione delle botti deve essere sottoposto a stagionatura, che può durare mesi. In genere si procede anche alla tostatura delle botti, infuocandone l interno, per intensificare in modo diverso i toni aromatici. In linea di massima si fa una tostatura leggera, per

9 Nettare degli Dei circa 5-10 minuti a 150 C, per apportare sfumature di vaniglia e noce di cocco, e una tostatura forte, per 1520 minuti a 200 C, per ottenere accenti più incisivi, speziati e fumè. Saltando tutte le pratiche di cantina e i trattamenti e correzioni del vino, che servono per migliorare la stabilità del vino, evitare intorbidimenti, precipitazioni e malattie, passiamo all imbottigliamento. E l ultima fase della produzione del vino ma è estremamente importante perché deve garantirne la stabilità. Per evitare il contatto con l aria e conseguenti problemi di ossidazione e imbrunimento si impiegano riempitrici dotate di accessori che, appena prima della tappatura, insufflano gas inerti, come l azoto, che non interferiscono con il profumo e il sapore del vino. L unico recipiente in grado di mantenere la qualità del vino è il vetro, materiale inerte che non ne influenza le caratteristiche. Anche il tappo ha la sua importanza. Il sughero è ancora il tappo più usato a livello mondiale, per i vini di pregio, perché favorisce il perfetto affinamento del vino, anche se oggigiorno troviamo in commercio bottiglie sigillate con materiali plastici, elastici e impermeabili all aria e all acqua, metodi riservati però ai vini comuni. di Davide Campodonico - IV RAS N. Bergese

10 Per concludere possiamo dire che tra gli alcolici, il vino è la bevanda maggiormente correlata con una diminuzione dell'incidenza di fenomeni aterosclerotici e di cardiopatie. In particolare è stato dimostrato che l'assunzione continuativa e moderata di vino porta ad un aumento delle lipoproteine HDL, ad una diminuzione del fibrinogeno plasmatico e dell'aggregazione piastrinica. La capacità di modificare questi ed altri parametri ematochimici è associata ai radicali liberi, sostanze ad attività antiossidante ed antitumorale normalmente presenti nella frutta, negli ortaggi ed anche nelle foglie del tè. I radicali liberi sono in grado di esercitare effetti ossidanti a vari livelli in seguito all'interazione con acidi nucleici, polisaccaridi, proteine e lipidi: una volta innescatasi, la reazione è in grado di alimentarsi ed amplificarsi autonomamente producendo alterazioni strutturali e funzionali nei tessuti coinvolti. Un elevato apporto di antiossidanti di origine dietetica può essere utile per inibire l'inizio del processo ossidativo e/o interromperne la catena di propagazione. Accanto agli antiossidanti vitaminici (vit.c, E e carotenoidi), estremamente interessante si è rivelata la classe dei polifenoli, composti ubiquitari nel mondo vegetale e distinti in flavonoidi (catechine, procianidine, antociani, tannini e flavonoli) e non flavonoidi (derivati dell'acido benzoico, acidi idrossicinnamici, resveratrolo). I polifenoli sono presenti in frutta, verdura, piante aromatiche come rosmarino, salvia ed origano, olio d'oliva, tè e vino: si ritrovano differentemente distribuiti in vinaccioli, polpa, bucce e raspi. di Davide Campodonico - IV RAS N. Bergese

11 Il contenuto polifenolico dei vini bianchi è molto inferiore a quello dei rossi: mg/l versus mg/l: tale differenza può essere ricondotta anche alla diversa tecnica di vinificazione impiegata. In un paese come l'italia in cui l'uso delle bevande alcoliche ed in particolare del vino compenetra profondamente la cultura, il costume e l'economia agricola, è importante che il singolo individuo venga correttamente informato ed indirizzato verso un consumo, certamente moderato, del vino, nettare degli Dei. di Davide Campodonico - IV RAS N. Bergese