entusiasmo in quella che, in breve tempo, diventò una società

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1 Olio Novaro EREDE DI UNA CONOSCENZA SPECIFICA NEL SETTORE OLEARIO, GIORGIO NOVARO GUIDA UN AZIENDA CHE AFFONDA LE SUE RADICI IN UN PASSATO LONTANO. IN QUEST INTERVISTA CI SPIEGA COM È RIUSCITO A RAGGIUNGERE IL SUCCESSO, FORNENDOCI ANCHE PREZIOSE INFORMAZIONI SULLE CARATTERISTICHE DELL OLIO Cristina Piccinotti Il marchio Olio Novaro trae le sue origini a Oneglia, nel ponente ligure, dove Agostino Novaro nel 1860 fondò l omonima ditta olearia. Il successo ottenuto lo incoraggiò ad investire con energia ed entusiasmo in quella che, in breve tempo, diventò una società di fama mondiale: la Paolina Sasso e Figli, in onore della moglie e della sua famiglia. Da allora, nel corso di questi 150 anni di costante attività, la famiglia Novaro s è sempre occupata in prima persona della società, che deve la sua fortuna anche al virgulto da cui si estrae l olio Novaro, nato da un antico e più che centenario ceppo di ulivo delle terre del

2 In piedi, da sinistra Enrico, Daniela e Silvio, i figli e la moglie di Giorgio Novaro (seduto in poltrona) nel salotto della loro casa a Imperia ferta: «Rispondiamo alle richieste della clientela puntando sulla qualità del nostro prodotto, sempre alta e costante, su un servizio di consegna puntuale, una distribuzione capillare e sull estrema serietà nella scelta di fornitori, confezionatori e distributori» racconta soddisfatto e con il piglio di chi sa di aver tra le mani un azienda solida, Giorgio Novaro (foto), che aggiunge: «Le nostre competenze nella selezione della materia prima, tutta italiana, e nei processi di lavorazione sono alla base del successo della nostra attività. Nel corso della mia esperienza quarantennale nel campo industriale oleario ho sempre indirizzato le mie scelte di management seguendo quelli che considero anche i punti di forza della G. Novaro & C.: un eccezionale rapporto qualitàprezzo, la massima puntualità nelle consegne e l indiscutibile capacità di assicurare una quantità di prodotto pari alle richieste». Rispondendo alle nostre domande, Giorgio Novaro ci aiuta a conoscere meglio l ingrediente principe di Ponente Ligure, precisamente a Imperia-Oneglia. Nel 2001 Giorgio Novaro fonda la G. Novaro & C, una società nuova nel panorama oleario, ma ricca di tradizione e cultura. Erede di una secolare conoscenza specifica nel settore, Giorgio Novaro guida la sua azienda facendo tesoro degli insegnamenti del bisnonno Agostino, ma con una visione moderna e un attenzione sempre costante alla soddisfazione della clientela di oggi. Le competenze e le conoscenze tecniche di Giorgio Novaro, risultato di un mix perfetto tra passione per il suo lavoro e retaggio familiare, gli hanno permesso di muoversi con successo in un mercato estremamente variegato, per qualità ed ofun alimentazione sana, l olio di oliva e sua maestà l olio extravergine di oliva. «L olio extra-vergine di oliva è un alimento che possiede caratteristiche nutrizionali e metaboliche che lo rendono unico per sapore, aroma e fragranza. Le scienze mediche e nutrizionali hanno analizzato queste peculiarità dimostrando che è un condimento sano e genuino, che riesce ad arricchire la dieta di grassi essenziali e di vitamine particolari. L analisi delle abitudini alimentari dei consumatori rivela che, negli ultimi anni, si è sviluppata una sempre maggiore sensibilità e attenzione nella scelta di prodotti genuini, certificati, in una parola, di qualità. Questo trend vale anche per la scelta dell olio extra-vergine di oliva, che occupa oggi un ruolo di primo piano sulle tavole di molte famiglie e si è guadagnato lo status di ingrediente principe delle migliori ricette della cucina italiana, tradizionale e non. Per questa ragione, accanto all utilizzo di materie prime sempre più ricercate, chef stellati e grandi cuochi di tutto il mondo non possono più, oggi, rinun

3 Per produrre 1 litro di olio serve 1 kg di olive? «Per produrre un litro di olio di oliva sono necessari circa 5 kg di olive. Incidono molto sulla resa delle olive, oltre che sulla qualità dell olio, il tipo di cultivar, le condizioni delle olive, il modo in cui viene effettuata la spremitura e la temperatura di estrazione». Qual è la differenza sostanziale tra olio di oliva e olio di semi? «L olio d oliva si estrae direttamente dal frutto, e non dai semi, e conserva intatte tutte le caratteristiche antiossidanti e salutari. Gli oli di semi, invece, vengono sottoposti a processi chimici di raffinazione, attraverso l estrazione con solventi, che li rendono privi di odore e sapore in quanto perdono, durante la lavorazione, caroteni, tocoferoli e altre sostanze». Da cosa dipende la qualità di un olio di oliva? «Da numerosi fattori: determinante è la varietà delle olive, la zona di produzione, il clima e la composizione del terreno in base al quale l oliva acquista un sapore e un odore caratteristiciare a quest ingrediente, uno tra i migliori che il territorio italiano sia in grado di offrire». Tecnicamente cos è l olio extravergine di oliva? «L olio extravergine di oliva si ottiene dalla prima spremitura di olive fresche di prima qualità (senza la cosiddetta puntura di mosca ), colte, spremute, e soltanto precedentemente lavate e separate da rametti e foglie. La spremitura avviene attraverso processi meccanici, quindi senza il ricorso a sostanze chimiche e in condizioni che non causino alterazioni dell olio. Prima di essere imbottigliato l olio viene filtrato. L acidità libera dell extravergine di oliva, espressa in acido oleico, non deve risultare superiore all 0,8%». Quale deve essere il colore dell olio? «Innanzi tutto il colore dell olio non è un indice esclusivo della sua qualità. A determinare la qualità di un ottimo olio extra vergine sono molti altri fattori (varietà delle olive, grado di maturazione, prevalenza di alcune sostanze quali clorofille e caroteni in esse contenute). L olio può assumere, quindi, una varietà infinita di gradazioni di colore, dal verde brillante al dorato intenso al verde intenso».

4 Imperia. Giorgio Novaro nel suo studio co. Difetti e pregi dipendono dalla maturazione delle olive, dalle modalità di raccolta ed estrazione e dai metodi di conservazione. Non sono da escludere i trattamenti della pianta d ulivo e del terreno di coltivazione». Come dovrebbe essere la bottiglia che conserva l olio di oliva? «I nemici principali dell olio d oliva sono: luce, calore, ossigeno e odori. I migliori recipienti per conservarlo sono i contenitori in vetro scuro e i contenitori serbatoi in acciaio inox. L olio extra-vergine d oliva va conservato in luoghi freschi e asciutti, in ambienti con escursioni termiche non eccessive, va assolutamente protetto dalla luce diretta, dall aria e dal calore. Il freddo non provoca alterazioni nella struttura del prodotto e nella sua conservabilità». L olio di oliva è più digeribile rispetto all olio di semi o a altri grassi alternativi? «Numerosi studi scientifici hanno dimostrato l alta digeribilità dell olio di oliva rispetto ad altri oli. L olio di oliva presenta una digeribilità più elevata rispetto a qualsiasi altro condimento. Altra caratteristica importante è che l olio di oliva non è ingrassante più degli altri grassi ed oli, non solo è anche un naturale rimedio per abbassare il colesterolo. Quindi nessun vantaggio per la linea usando oli di semi». Qual è la durata di un olio extra-vergine di oliva? «Il consiglio dei maggiori esperti è quello di consumare l olio extravergine d oliva nella stessa annata di produzione, anche se generalmente si considera che il prodotto può essere consumato fino a 20 mesi Uliveto di proprietà della famiglia Novaro nell entroterra di Imperia

5 dalla spremitura. Gli oli DOP devono obbligatoriamente indicare la data di scadenza entro i 18 mesi». Se si sente un pizzicore alla gola, significa che l olio non è di buona qualità? «Il pizzicore e il gusto amaro che si avvertono nell assaggiare l olio extravergine d oliva, non sono da considerarsi difetti. Rappresentano, infatti, le caratteristiche distintive di un ottimo prodotto naturale». Per una buona frittura è meglio utilizzare l olio di oliva o l olio di semi? «L olio di oliva è il miglior grasso da frittura in assoluto. La prima importante caratteristica di un grasso per frittura è la stabilità: è importante che l olio non raggiunga mai il punto di fumo, ovvero non avvenga il fenomeno chiamato pirolisi, che consiste nella rottura delle molecole dovute per effetto del calore. Dalla pirolisi si originano sostanze volatili di odore e sapore acri che sono dannose per il fegato. L olio di semi, l olio più utilizzato in frittura, è molto in basso nella classifica della stabilità, tanto che in alcuni paesi europei è obbligatoria l indicazione sull etichetta di olio non adatto per friggere». A TAVOLA CON OLIO NOVARO L Olio di oliva Novaro si ottiene aggiungendo dell olio extravergine di oliva ad alta acidità (3/5 ), opportunamente neutralizzato, ad una selezione accuratamente scelta di oli extravergini a bassissima acidità (0,2/0,5 ). È una miscela di circa 0,3 di acidità, dal profumo e dal sapore particolarmente delicati, adatti anche per squisite e fragranti fritture. L Olio Extravergine di Oliva Novaro è ricavato da un attenta selezione dei migliori oli extravergini reperibili sul mercato italiano. La qualità di questo prodotto ne consente l utilizzo sia per la cottura dei cibi, sia per il condimento di piatti crudi. L Olio Extravergine di Oliva Novaro Selezione Speciale è al 100% un prodotto italiano. Top di gamma della famiglia Novaro, è ottenuto da un accurata selezione di oli provenienti prevalentemente dalla Liguria di Ponente. Non filtrato, l extravergine Selezione Speciale viene imbottigliato in bottiglie scure per preservarne più a lungo l originaria fragranza. L Olio Extravergine di Oliva Novaro Mosto è 100% prodotto italiano ottenuto dall unione di diversi tipi di oli selezionati tra i migliori presenti in Italia. L Olio Extravergine di Oliva Novaro da olive Taggiasche proviene dalle migliori olive taggiasche nate da piante secolari radicate sulle colline della Riviera Ligure di Ponente. Dalla frangitura a freddo si ottiene un ottimo olio extravergine di oliva da olive taggiasche a bassa acidità, fragrante e genuino. Ottimo con il pesce e favolose insalate, quest olio è conservato in bottiglie fasciate in lamina dorata. Arricchiscono la gamma dei prodotti Novaro l Aceto balsamico di Modena Novaro, ottenuto da vini italiani mediante un sistema di fermentazione naturale; la Crema Balsamica a base di Aceto Balsamico di Modena, un prodotto pronto da usare, che conserva l equilibrio del gusto dolce-acido tipico del migliore Aceto Balsamico, con una consistenza particolare, risultato della miscelazione del mosto con l Aceto Balsamico invecchiato, cui fa seguito un processo speciale di filtrazione; la linea delle Conserve, che comprende Olive in salamoia taggiasche, Olive denocciolate taggiasche in olio extra vergine di oliva, Patè di olive taggiasche, Pesto alla genovese