Gualtiero Marchesi agli studenti di ALMA

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1 Gualtiero Marchesi agli studenti di ALMA Quattromila diplomati ai corsi di ALMA, la scuola di alta cucina che ha visto Gualtiero Marchesi rivestire il ruolo di rettore fin dalla fondazione nel 2004; il 90% dei diplomati che ha trovato lavoro, il 70% nei ristoranti italiani e il 30% all estero; tre diplomati su dieci assunti nei ristoranti in cui hanno svolto lo stage; e il 100% degli iscritti ai corsi di sala assunti nel giorno stesso del diploma. Sono questi i risultati di cui il Maestro Gualtiero Marchesi può andare orgoglioso nel giorno in cui annuncia la rinuncia al ruolo di rettore di ALMA, in occasione dell inaugurazione dell Anno Accademico 2017/2018, avvenuta a Parma nei giorni scorsi.

2 In una lettera inviata in occasione della cerimonia, il Maestro Marchesi ha spiegato i motivi della sua scelta, che riportiamo integralmente perché, al pari del lungo applauso che, dopo la lettura in sala da parte di Enrico Dandolo, il pubblico in piedi gli ha tributato, trasmette una sincera e profonda commozione. Cari studenti, cari docenti, cari amici, posso dire, senza esagerare, ma con orgoglio, che se Alma è, lo è anche per merito del sottoscritto. Non so se è stato più un parto o una paternità. Forse le due cose insieme. Mi sento madre e anche padre di questa bellissima scuola. Qui, si viene a imparare le basi del mestiere, ad apprendere le tecniche con cui lavorare per rendere merito e per fare grande la cucina italiana. Si può fare qualcosa di grande solo se si studia sodo e si pratica senza sosta il mestiere. Lungi da me e lungi da noi, però, l idea di

3 creare esclusivamente dei tecnici. La cucina a cui ho sempre aspirato è la cucina della forma e della materia., la cucina intesa come cultura e come linguaggio per esprimere il meglio di se stessi. Non basta la padronanza della tecnica, occorre anche una sensibilità per le cose belle e la curiosità per il mondo. Vi auguro di conquistare quella per affermarvi attraverso le altre due. Per me è arrivato il momento di dedicarmi a qualcosa che mi sta molto a cuore. Un progetto che coltivo da tempo e che sta per nascere. Sentivo il bisogno di dar vita, sul modello della Casa di riposo dei musicisti, anche a una Casa di riposo dei cuochi. Sono molte le analogie tra i due mestieri, la ricetta è in fondo uno spartito e la nostra categoria è formata da due livelli di preparazione: i bravi esecutori e i buoni compositori. Sapete già che a loro aggiungo sempre un terzo livello: l artista. Raro, ma capace di proiettare la cucina sul piano degli altri linguaggi artistici. Come è giusto che sia. Per dedicarmi al mio nuovo progetto lascio la carica di Rettore. Una scelta che arriva quando Alma stessa non ha più bisogno di una simile figura. Per i successi fin qui ottenuti e per i nuovi obiettivi che si è data corsi di sala e di sommellerie, tanto per citarne due ha più bisogno di un Comitato Scientifico. Una guida collegiale, esperta nei singoli settori. Non vi abbandono del tutto, perché anch io farò parte di quel Comitato. Siamo a una svolta, viviamo oggi uno di quei momenti di crescita che mettono addosso una gran voglia di fare e provocano una giusta dose di adrenalina. Io vi ringrazio per avermi sopportato come Rettore e per avere la pazienza di ascoltare con attenzione il pensiero di Toulouse Lautrec, un pittore che la sapeva lunga sulla cucina

4 e sulla vita: In ogni arte e ciò vale anche per la cucina, la grande raffinatezza consiste nella sintesi e nella semplicità; evidentemente bisogna rifarsi alla tradizione, ma bisogna anche dimenticarla senza tuttavia tradirla per ignoranza, negligenza e per non volerne tenere conto. È così che si diventa dei cuochi senza pregiudizi, degli anarchici che nella confezione di un piatto rispettano esclusivamente la legge dell equilibrio, imposta dalla natura. Vi saluto e vi abbraccio tutti Gualtiero Marchesi Tra le novità annunciate degna di nota è la costituzione di un Comitato Scientifico, che avrà il compito di portare contributi specifici su cui sviluppare le attività didattiche, composto da: il Maestro Gualtiero Marchesi; lo chef Paolo Lopriore, del Ristorante Il Portico ; Mariella Organi, responsabile di sala del Ristorante Madonnina del Pescatore ; il pastry chef e World Chocolate Master Davide Comaschi; il maestro panificatore Ezio Marinato; il giornalista e critico

5 enogastronomico Andrea Grignaffini. Chiudiamo con gli auguri agli iscritti all Anno Accademico, attraverso le parole del direttore didattico Matteo Berti: Il futuro della didattica è la condivisione e gli allievi di ALMA la sanno praticare molto bene. Luigi Franchi Martino Ruggieri vincitore assoluto di Bocuse d Or Italia 2017 L Italia questa volta, e d ora in poi, vuole fare sul serio. E quanto si è evidenziato nei fatti, oltre che nelle intenzioni, in occasione della finale italiana del Bocuse d Or, il concorso gastronomico più importante al mondo, dove l Italia non ha mai guadagnato il podio. Tutto è iniziato con l istituzione dell Accademia Bocuse d Or Italia, in grado di supportare la preparazione tecnica ed organizzativa di talenti che andranno a sfidarsi a livello mondiale, sotto lo sguardo del tristellato chef Enrico Crippa del ristorante Piazza Duomo, eletto a presidente, e la direzione di Luciano Tona. Da qui la selezione. I migliori chef italiani, individuati tra quelli che hanno risposto all Avviso di Ricerca emesso

6 dall Accademia, sono risultati quattro: Paolo Griffa, chef de partie presso il Serge Vieirà, a Chaudes-Aigues in Francia (due stelle Michelin) Giuseppe Raciti, chef presso Zash Country Boutique Hotel a Riposto, in provincia di Catania Martino Ruggieri, Deputy Head Chef presso il Pavillon Lodoyen di Parigi (tre stelle Michelin) Roberta Zulian, chef de patisserie e sous chef presso di ristorante di Alpen Suite Hotel di Madonna di Campiglio Ieri ad Alba la sfida per individuare chi, tra gli chef azzurri, andrà alla finale europea che si terrà a Torino nel Seguendo il modello classico del Bocuse d Or, i quattro chef hanno avuto a disposizione 5 ore e 35 minuti per realizzare due piatti, sotto gli occhi attenti di una qualificata giuria di 30 chef in rappresentanza di tutto lo stivale, divisi in due commissioni: la prima concentrata sulla tecnica, le competenze culinarie e la presentazione; la seconda sulle caratteristiche organolettiche del piatto, l equilibrio e la qualità del cibo proposto. Dopo un attenta valutazione la giuria non ha esitato a nominare Martino Ruggieri vincitore assoluto della finale nazionale del Bocuse d Or Italia, con la benedizione dei colleghi stellati presenti e quella del presidente dell Accademia, Enrico Crippa, che non nasconde soddisfazione: Oggi è una giornata importante ha detto Crippa e questo evento lo facciamo per tutto il Paese. Abbiamo invitato e coinvolto grandi chef di ogni regione, e con entusiasmo hanno aderito i grandi nomi dell alta ristorazione. Qui c è l orgoglio di essere italiani, e la capacità delle Langhe e del Piemonte che ha imparato ad ospitare persone da tutto il mondo. Siamo orgogliosi di ospitare per la seconda volta la finale nazionale del Bocuse d Or qui ad Alba. Sarebbe ora che anche le istituzioni ci credessero di più

7 E ora? Dopo la selezione di Alba, continua l importante compito dell Accademia, che ospiterà lo chef vincitore, con il suo commis, per prepararlo in vista della finale europea che si terrà a Torino a giugno E se ci fosse la qualificazione, allora continuerà l allenamento, sempre ad Alba, per inseguire il sogno di salire finalmente sul podio di Lione, per il titolo mondiale! Le premesse buone ci sono, questa volta. Simona Vitali Barilla Pasta World Championship: vince lo chef Accursio Lotà 19 chef da 15 paesi di quattro continenti; bastano questi numeri per evidenziare l internazionalità di un concorso il Barilla Pasta World Championship che ogni anno, da sei edizioni, premia il miglior esecutore del piatto iconico della cucina italiana. La finale del concorso si è svolta, come ogni anno, presso Academia Barilla e ad aggiudicarsi il titolo è stato Accursio Lotà, cuoco siciliano di stanza a San Diego, California, presso il Ristorante Solare.

8 Forte di un altro riconoscimento, quello di Best Chef di San Diego, che gli viene attribuito ormai dal 2015, per tre anni consecutivi, Accursio Lotà ha vinto il Barilla Pasta World Championship con la ricetta: Spaghetti alla carbonara di mare. Paolo Barilla e Accursio Lotà Gli ingredienti sono l immagine stessa della sua Sicilia: con

9 una base di carpaccio di ricciola e la finitura di gamberi rossi di Mazara. Nel mezzo, i classici spaghetti sono mantecati con uova di mare. Uova di salmone marinate, bottarga di tonno, uova di riccio e caviale Osetra. Il piatto non tradisce il carattere cremoso e avvolgente della classica carbonara. Fanno le degne veci del guanciale le capesante, scottate e fatte rosolare nel proprio grasso. Infine la freschezza agrumata delle zeste di mandarino. Sono particolarmente felice di questo riconoscimento ha affermato Accursio Lotà, al termine della gara è stata già una grande emozione essere scelta tra i tre finalisti e poi vincere è una gioia immensa. Lavoro all estero, ma le mie origini italiane mi impongono di rispettare la tradizione della pasta, a cominciare dalla cottura al dente. Luigi Franchi Photo Giampaolo Ricò Festa della Castagna: a Lana e dintorni, dal 12 ottobre La castagna è il frutto simbolo dell autunno, il dolce cuore di una natura che si fa meno generosa in vista dell inverno.

10 Forse è per questo che rappresenta il frutto della vita, lo scrigno di proprietà e sapori i cui utilizzi lasciano spazio a molteplici interpretazioni e preparazioni: miele, birra, farina e marron glacé sono solo alcuni dei prodotti ottenuti da questo prelibato tesoro autunnale povero di glutine, grassi e ricco di vitamine, proteine e sali minerali. Ed è ciò che pensano a Lana, in provincia di Bolzano, e nel territorio circostante, che sulla castagna ha costruito parte della cultura gastronomica locale. A parlarne è Johann Laimer, proprietario del vivaio di castagni Kösti a Postal, una piccola azienda agricola specializzata nella coltivazione di marroni, mele e viti, particolarmente attenta al rispetto e alla tutela del paesaggio naturale e culturale tipico dell Alto Adige. Qui la raccolta viene fatta ancora manualmente per non rovinare i frutti, un lavoro che mantiene la sua artigianalità quale lascito della più antica tradizione contadina.

11 «La diffusione e l importanza della castagna è dovuta al fatto che si tratta di un frutto sano, povero di grassi e ricco di vitamine, proteine e sali minerali spiega Johann Laimer è un prodotto molto versatile, utilizzato in cucina sia per piatti dolci e salati, ma anche per moltissime preparazioni come confetture, miele di castagno e birra; non contenendo glutine è anche prezioso per la produzione di farina adatta ai celiaci». Il vivaio è una delle 70 realtà che fanno parte dell Associazione Castanicoltori del Trentino Alto Adige, ogni anno impegnata nell organizzazione di viaggi educativi, corsi d innesto e incontri volti a tramandare e promuovere la cultura della produzione di castagne e marroni. KONICA MINOLTA DIGITAL CAMERA A Lana e dintorni la castagna viene celebrata per quasi un mese: da giovedì 12 ottobre a domenica 5 novembre 2017 la

12 località ospiterà la 20ˆ edizione della Festa della Castagna a Tesimo, Prissiano, Foiana e Lana. Una rassegna gastronomica targata green event che vuole valorizzare le tipicità, la regionalità dei prodotti e il territorio altoatesino. Degustazioni, musica, mercato contadino, artigianato antico, piatti della tradizione contadina e specialità a base di castagna, ma anche menu studiati ad hoc dai ristoranti, caldarroste dell Altopiano di Tesimo, krapfen ripieni di castagne, mosto, vino nuovo ed escursioni guidate a castagneti e castelli. Chiara Marando Foto dell articolo: Laimer Pasticceria innovativa, questione di stile Si parla spesso di pasticceria d autore, di eccellenza e qualità, d innovazione e tecnica. Belle parole che rispecchiano il valore dell artigianalità italiana, una realtà indiscussa. Si parla anche di giovani leve e dell opportunità di far crescere il talento di chi dimostra attitudine e impegno, ma non è sempre facile. Occorrono buoni maestri per alimentare questo terreno fertile, accrescere nei giovani la consapevolezza delle proprie capacità, l unica strada

13 percorribile per garantire quel ricambio generazionale positivo, indispensabile in un settore, quello del cibo, dove spesso l apparenza vale più della sostanza. Ho incontrato uno di questi bravi maestri e sono rimasta colpita dalla passione, dalla generosità e dalla lungimiranza che ne guidano i passi. Vincenzo Santoro, maestro Ampi e titolare dagli anni sessanta di una delle pasticcerie più note di Milano, la Martesana, gode di questa fama meritata e raccoglie i frutti seminati con pazienza. L occasione per incontrarlo è la presentazione delle nuove linee di produzione create per la stagione autunnale: una conferma e una sorpresa al tempo stesso. Chiamarli semplicemente dolci sarebbe banale, sono qualcosa di più, sono il raccolto della sua semina. Schivo per natura, circondato dalla sua famiglia e dai collaboratori più fidati, il Maestro Santoro offre l immagine di ciò che dovrebbe essere ogni attività di pasticceria come di qualunque altra cosa un luogo dove si lavora, fianco a fianco, per raggiungere un risultato con soddisfazione e gratificazione. Dal laboratorio della Martesana sono usciti, e continuano ad uscire, pasticceri di altissimo profilo. Come non ricordare Davide Comaschi che ha onorato il nostro Paese col titolo di World Chocolate Master nel 2013 e, cresciuto in Martesana, ne ha diretto la produzione fino alla sua attuale nomina a direttore della prestigiosa Chocolate Academy Barry Callebaut di Milano. Un percorso che ha trovato, a fianco di Vincenzo Santoro, l atmosfera ideale per coltivare il suo talento che (sarà genetica?) ha evidentemente trasmesso al fratello, Alessandro Comaschi, che ne ha raccolto il testimone con grande personalità e competenza. Ma la pasticceria Martesana, una quarantina di dipendenti, sembra essere proprio un isola felice per giovani pasticceri

14 intraprendenti. La novità assoluta proposta per la stagione nasce dal talento e dalle mani della giovane Marcella Moutte, responsabile del reparto mignon di Martesana. I suoi Capricci di Martesana stupiscono e affascinano: delicati mignon salati dove materie prime italiane, sapori, colori e consistenze si fondono con eleganza in monoporzioni ispirate alla pasticceria dolce ma declinate nel salato per offrire un alternativa di gran classe all ora dell aperitivo, per un buffet innovativo o un antipasto sfizioso. Coltivare il talento dei giovani afferma Vincenzo Santoro significa preparare il nostro futuro. Dar loro fiducia e incoraggiarli ad approfondire le proprie conoscenze è fonte di grande soddisfazione e volano per tutti. Solo attraverso lo studio, la ricerca e l impegno si possono ottenere risultati appaganti, come soddisfazione personale e come crescita di un attività, per questo in Martesana cerchiamo di creare quell atmosfera di collaborazione e incoraggiamento destinata a manifestarsi attraverso la realizzazione di prodotti innovativi, dove la passione per la tradizione, che costituisce le buone basi, si unisce alla tecnica e all evoluzione, all aggiornamento continuo e alla fantasia per aprire inesplorate frontiere del gusto. Marina Caccialanza

15 Osterie d Italia 2018: la guida di Slow Food E fresca di presentazione Osterie d Italia 2018, edita da Slow Food. Parla di numeri importanti per una guida: 1616 le osterie recensite 176 nuove segnalazioni (bollino novità) 275 i locali che meglio incarnano il modello di osteria (simbolo chiocciola) 207 osterie da visitare per la notevole selezione di formaggi (simbolo del formaggio) 400 osterie consigliate per la carta dei vini attenta al territorio (simbolo bottiglia) e in più 347 indirizzi dove acquistare prodotti di qualità, gustare un buon gelato o fermarsi per un piacevole aperitivo (simobolo bicchiere) 456 locali con un orto di proprietà (simbolo annaffiatoio) 373 osterie che propongono un menù vegetariano (simbolo piatto con foglia) 310 osterie con alloggio (simbolo della chiave) osterie aderiscono al progetto Alimentazione Fuori Casa dell Associazione Italiana Celiachia osterie che aderiscono all Alleanza tra i cuochi e i Presìdi Slow Food Una vera e propria mappatura capace di fornire, per la corposità dei numeri, spunti di analisi che vanno oltre il mero ruolo di guida. Ciò che fa riflettere maggiormente è la tenuta del modello di osteria, che in molti casi si perpetra da intere generazioni familiari, e l essere oggetto di conferma nella scelta dei clienti, che manifestano un elevata fedeltà: tornano. Ma cosa trovano in questi luoghi? Trovano e continuano a cercare ciò che percepiscono già dal

16 primo approccio: il sentirsi a casa, e passare qualche piacevole ora mangiando piatti rassicuranti e gustosi raccontano Marco Bolasco ed Eugenio Signoroni, curatori della guida, trasferendo quanto emerso nelle recensioni dei locali. E qual è il profilo delle osterie segnalate? «Nella guida- spiegano i due curatori- ci sono le osterie che incarnano al meglio l autenticità della cucina italiana, una cucina semplice, priva di barocchismi ed eccessi di lavorazione che hanno il solo fine di stupire. Una cucina che non cerca di uniformarsi in un unico stile con cotture millimetriche, sottolinea le differenze e non si piega alle mode» Ma in particolare è nel significativo ruolo di valorizzazione di prodotti e territori che gli osti segnalati nella guida si distinguono con la loro capacità di raccontare ogni più piccola sfumatura del lavoro che svolgono, facendo emergere la biodiversità delle produzioni alimentari, le vocazioni territoriali e il rispetto delle tradizioni» sottolinea Gaetano Pascale, presidente Slow Food Italia. Lo ha detto uno che vedeva lontano, Giambattista Vico, che ci sono corsi e ricorsi. Tutto torna. E allora, è forse giunto il momento di riavvolgere il nastro? Ripartiamo dagli osti, da queste figure che ci sono sempre state, testimoni dei tempi e traghettatori lungo i tempi. Sarà come trovare il bandolo della matassa per riprendere più coscienza di un identità che a volte sfugge. Simona Vitali Di seguito l elenco delle chiocciole assegnate, regione per regione:

17 Guida Pizzerie d Italia 2018 Gambero Rosso: tutti i premiati L arte pizzaiola gode di un ottimo stato di salute nel nostro Paese. E quanto è emerso nella nuova guida Pizzerie d Italia 2018 del Gambero Rosso, che nel premiare un numero crescente di pizzerie ha evidenziato un innalzamento del livello qualitativo del comparto, grazie a uno studio e un confronto continui fra colleghi, da nord a sud. Gli stessi numeri della guida parlano chiaro : 54 Tre Spicchi e 10 rotelle (12 nuovi ingressi nei Tre Spicchi e 3 nelle Tre Rotelle) di contro a 25 Tre Spicchi e 3 Tre Rotelle della guida del 2013! Colpisce una buona componente di giovanissimi giunta al massimo riconoscimento dei Tre Spicchi, come Marco Manzi di Giotto di Firenze (27 anni), Ciro Oliva di Concettina ai Tre Santi a Napoli (25 anni), Alberto Morello di Gigi Pipa di Este (29 anni), Andrea Pechini dell Agriturismo il Casaletto di Viterbo (26 anni), Gianluigi Di Vincenzo di Giangi s Pizza di Arielli (27 anni). Grandi maestri come Franco Pepe, Simone Padoan, Enzo Coccia, Grabriele Bonci e non solo si sono confermati tali, come si può evincere nell elenco dei premi, di seguito: I TRE SPICCHI PIZZA NAPOLETANA PIEMONTE

18 Perbacco- La Morra (CN) LOMBARDIA La Filiale a L Albereta Erbusco (BS) Montegrigna By Tric Trac- Legnano (MI) Enosteria Lipen Triuggio (MB) TOSCANA O Scugnizzo Arezzo Le Follie di Romualdo Firenze Giotto Firenze Santarpia Firenze Kambusa Massarosa (LU) MARCHE Mamma Rosa Ortezzano (FM) CAMPANIA Morsi & Rimorsi Aversa (CE) Pepe In Grani Caiazzo (CE) I Masanielli Caserta 50 Kalò Da Attilio alla Pignasecca Napoli La Notizia Napoli (sede di via M. da Caravaggio) La Notizia Napoli (sede di via M. da Caravaggio, 53) O Pizzaiuolo Guglielmo Vuolo Eccellenze Campane Napoli Oliva Da Concettina ai Tre Santi Napoli Sorbillo Napoli Starita Napoli- Villa Giovanna Ottaviano (NA) Era Ora Palma Campania (NA) Pizzeria Salvo da Tre Generazioni San Giorgio a Cremano (NA) BASILICATA Fandango Filiano (PZ) I TRE SPICCHI PIZZA ALL ITALIANA PIEMONTE

19 Libery Pizza & Artigianal Beer Torino EMILIA ROMAGNA Piccola Piedigrotta Reggio Emilia LAZIO La Gatta Mangiona Roma Pro Loco Dol Roma Pro Loco Pinciano Roma Sforno Roma Tonda Roma ABRUZZO Giangi s Pizza Arielli (CH) La Sorgente Guardiagrele [CH] SICILIA La Braciera Palermo SARDEGNA Framento Cagliari I TRE SPICCHI PIZZA A DEGUSTAZIONE PIEMONTE Gusto Madre Alba (CN) Gusto Divino Saluzzo (CN) Terra, Grani, Esplorazioni San Mauro Torinese (TO) LOMBARDIA Sirani Bagnolo Mella [BS] Dry Cocktails & Pizza Milano VENETO Ottocento Simply Food Bassano del Grappa (VI) Gigi Pipa Este (PD) I Tigli San Bonifacio (VR) Saporè Pizza e Cucina San Martino Buon Albergo (VR) FRIULI VENEZIA GIULIA

20 Mediterraneo Brugnera (PN) EMILIA ROMAGNA Berberè Castel Maggiore (BO) TOSCANA La Divina Pizza Firenze Lo Spela Greve in Chianti (FI) Apogeo Giovannini Pietrasanta (LU) LAZIO In Fucina Roma Agriturismo il Casaletto VIterbo ABRUZZO Percorsi di Gusto L Aquila SICILIA Piano B SIracusa LE TRE ROTELLE VENETO Saporè Asporto San Martino Buon Albergo (VR) TOSCANA Menchetti Arezzo Pizzarium Lucca LAZIO Pizzeria Sancho Fiumicino (RM) Panificio Bonci Roma Pizzarium Roma CAMPANIA Masardona Napoli O Sfizio d a Notizia Napoli CALABRIA

21 Pizzamore Acri (CS) SARDEGNA Pizzeria Bosco Tempio Pausania (Olbia Tempio) I PREMI SPECIALI La migliore carta dei vini e delle birre Gusto Madre Alba (CN) I maestri dell impasto Romualdo Rizzuti Le Follie di Romualdo Firenze Gianfranco Iervolino Morsi & Rimorsi Aversa (CE) I Pizzaioli emergenti Stefano Vola Bontà per Tutti Santo Stefano Belbo (CN) Roberta Esposito La Contrada Aversa (CE) La Migliore pizzeria Gluten free Mezzometro Pizza a Senigallia Senigallia (AN) LE PIZZE DELL ANNO Pizza a degustazione I Tigli San Bonifacio (VR) Galletto base croccante alla romana con spinaci selvatici al lime, emulsione di pomodoro leggermente piccante e la carne sfilacciata a mano del galletto arrostito nel forno a legna Pizza all italiana Framento Cagliari L Immuginazione muggine, pecorino, pomodori passiti e menta Pizza napoletana Pizzeria Salvo da Tre Generazioni San Giorgio a Cremano (NA) Paparuolo Mbuttunato

22 crema di peperone giallo, fiodilatte, bufala affumicata, provolone stagionato, peperoni marinati, prezzemolo, capperi croccanti, olive nere e pane croccante Pizza al taglio Forno Brisa Bologna spalla cruda di Cinta Senese e salsa verde Pizza dolce Pepe in Grani Caiazzo (CE) Crisommola albicocca del Vesuvio, ricotta di bufala profumata al limone, nocciole tritate e menta I Primi d Italia, festival nazionale dei primi piatti Vogliamo parlare di quanto un buon primo piatto possa essere appagante? Per tutti coloro che la pensano così, dal 28 settembre al 1 ottobre a Foligno si terrà la XIX edizione de I Primi d Italia, il Festival nazionale dei primi piatti. Al centro del Festival- spiega Aldo Amoni, Presidente di Epta Confcommercio Umbria, come sempre, saranno i Villaggi dei

23 Primi, con tante chicche imperdibili da tutta Italia e non solo. Penso allo squisito tortello mantovano preparato da chef carichi di passione, e alla vera e originale amatriciana, per non parlare dei primi di mare di Porto Sant Elpidio o delle prelibatezze preparate dall amico Gianfranco Vissani. Accanto ai Villaggi dei Primi ci saranno infatti gli appuntamenti quotidiani di A tavola con le stelle -per concedersi piatti preparati da menù stellati come appunto Gianfranco Vissani ma anche Daniele Usai e i fratelli Sandro e Maurizio Serva e Food Experience. E poi momenti di cultura con un convegno sulla corretta alimentazione nello sport, Lo sport è servito e altri interventi che si alterneranno sul palco in quei giorni. Venerdì 29 settembre all auditorium di San Domenico sarà la volta di un musical, Jekyll & Hyde, i cui proventi andranno a favore dell Associazione Daniele Chianelli. Per info:

24 Cous Cous Fest alla ventesima edizione Sarà prima di tutto una grande festa capace di coniugare musica, gusto, pace e integrazione, la ventesima edizione di Cous Cous Fest, il festival internazionale dell integrazione culturale che si terrà da venerdì 15 a domenica 24 settembre a San Vito Lo Capo. In occasione dell evento, infatti, nella cittadina trapanese si daranno appuntamento i big della musica italiana e internazionale, grandi chef, giornalisti e ospiti prestigiosi, tutti raccolti attorno al cous cous, un piatto ricco di storia ed elemento di sintesi tra culture diverse. Nel primo dei due fine settimana saliranno sul palco sei chef italiani, alla conquista del titolo di Miglior chef italiano Per il Campionato del mondo, invece, saranno dieci i Paesi in gara (Angola, Costa d Avorio, Francia, Israele, Italia, Marocco, Palestina, Senegal, Stati Uniti e Tunisia), giudicati da Joe Bastianich e da grandi giornalisti italiani e internazionali. In quanto ai cooking show, l appuntamento è con gli stellati Pino Cuttaia e Claudio Sadler, l oste e cuoco Filippo La Mantia, Sonia Peronaci, Giorgione da Gambero Rosso Channel e Sergio Barzetti dalla Prova del cuoco. In un calendario che si dimostra quanto mai ghiotto, non mancheranno i Celebrity Cous Cous, due momenti in compagnia di Nino Frassica e Mario Venuti, che, vestendo i panni degli chef, presenteranno al pubblico le loro ricette, mentre speciali iniziative pensate per i bambini saranno condotte dalla blogger Chiara Maci. Le Case del cous cous, poi, i tradizionali punti di degustazione, proporranno 40 diverse ricette di cous cous in assaggio, compresa una versione senza glutine. A unire e arricchire tutto questo ci penserà un fitto programma di approfondimenti, talk show, spettacoli e

25 concerti. Per informazioni dettagliate e l acquisto on line dei ticket di degustazione e dei cooking show: Cheese 2017, non solo formaggio Saranno oltre 300 gli espositori dell edizione 2017 di Cheese a Bra il prossimo 15/18 settembre. Ampio spazio sarà riservato ai produttori di formaggi a latte crudo, da sempre protagonisti della manifestazione, con un salto di qualità che intende rafforzare e definitivamente affermare la necessità di difendere, esaltare e valorizzare quei formaggi che rappresentano il luogo da cui provengono, la razza animale da cui si raccoglie la materia prima, il modo in cui l animale è stato alimentato e l arte del casaro, in linea con la filosofia di Slow Food in difesa della biodiversità. A questi si affiancheranno 36 birrifici artigianali indipendenti nella Piazza della Birra, che sarà contornata da 15 Cucine di Strada e Food truck, oltre agli spazi degli Official Partner e sponsor di Cheese Aumenta anche il numero degli eventi e delle degustazioni in offerta ai visitatori tra cui la Piazza della Pizza,

26 celebrazione di uno dei maggiori vanti italiani; la Gran Sala dei Formaggi e l Enoteca e, tra le novità di quest anno, la Piazza del Gelato con Alberto Marchetti e lo Spazio Libero con formaggi a latte crudo liberi da fermenti industriali, salumi liberi da nitrati e nitriti e ancora pane e pizza con lievito madre e birra Lambic a fermentazione spontanea. La capitale mondiale di Slow Food si prepara dunque a un evento senza precedenti con previsioni eccellenti anche per le presenze straniere: i dati sulla provenienza degli iscritti registrano il 44% da ogni angolo d Italia e ben il 56% da 24 Paesi, dagli Stati Uniti fino all Australia, passando per l Europa e nuove presenze come l Iran. Marina Caccialanza Gli infiniti gusti di una pizza con i 40 pizzaioli e chef a Pizza CHIC Quanti gusti può avere una pizza? 10? 100? Innumerevoli, forse. Questo è quello che penso mentre lascio la Romagna dopo la giornata che CHIC Charming Italian Chef ha dedicato alla pizza, organizzando una competizione amichevole che ha visto

27 40 pizzaioli di tutta Italia improvvisare topping e abbinamenti azzardati che hanno incuriosito e ingolosito la vista e l appetito. Potrebbero esserci un milione di abbinamenti perché infinite sono le sincronie che nascono tra le persone, prima ancora che tra i professionisti. Lo dimostra il fatto che ad ospitare la jam session di pizzaioli è stato SP.accio, l emporio-pizzeria gestito dai ragazzi che stanno vivendo un percorso nella comunità terapeutica di San Patrignano. Qui la convivenza e lo scambio sono uno stile di vita ed è stato naturale, in questa occasione, far gareggiare i pizzaioli in coppia, o addirittura in coppia con un cuoco. Fra le pizze più particolari e belle esteticamente c era quella, in teglia, realizzata dalla collaborazione del Forno Brisa con lo chef bolognese Massimiliano Max Poggi con pomodoro, crudo di baccalà, bacche di goji e foglie di cappero. Molto ammirate sono state le pizze di Renato Bosco e Omar Casali in due versioni: cubi di pizza Crudo di mare, seppie, umami, mazzancolle, baccalà, alici cantabrico, burrata. Oppure classica tonda con Friarielli, Pecorino, Pomodori

28 caramellati e briciole di pane. Dopo aver scaldato i motori e passato il momento dei convenevoli, i forni sono diventati roventi e i pizzaioli, aiutati dal grande team della struttura, hanno sfornato una pizza dietro l altra in una escalation che ha lasciato gli ospiti nell imbarazzo della scelta su quale pizza immortalare per prima. Ed eccole, alcune delle pizze che hanno stupito maggiormente: Denis Lovatel (Pizzeria Da Ezio) / Enrico Bergonzi (Al Vedel) Millefoglie, mousse di latte cotto di bufala, mare, cavolo nero, pachino. Emozionante.

29 -Interessante quella di Franco Pepe e Pier Giorgio Parini con succo di pesca, lumache e fiordilatte di Agerola affumicato.

30 Franco Pepe è stato il pizzaiolo con maggiori collaborazioni nell arco della giornata e a lui va il merito di essere rimasto fino a sera tarda nonostante provenisse dalla Calabria e il giorno dopo dovesse essere alla Reggia di Caserta. -Di ispirazione Zen quella di Pier Giorgio Parini (Bio s Kitchen) / Stefano Folco (Spaccio San Patrignano) Succo di pesca, olivello spinoso, foglie di cappero, acciughe, lampone, fiore di basilico, basilico rosso giapponese.

31 -Latte cotto di bufala, carpaccio di baccalà, olive fresche per Francesco Oppido (Ranzani 13) e Mario Ferrara (Trattoria Scaccomatto).

32 Giancarlo Casa (La Gatta Mangiona) / Fabio Drudi (Tenuta Saiano) Coppa di testa della Tenuta Saiano, lamponi, emulsione di curcuma, carote e zenzero Edi Dottori (Sala della Comitissa Ristorante con Enoteca) / Giancarlo Casa (La Gatta Mangiona) Stracciata di burrata, lumache, pere rosa caramellate, susine nane, crescione

33 Daniele D Alberto (Borgo FonteScura) / Arcangelo Zulli (La Sorgente Pizzeria) Fiori di zucca, frutti rossi, mele, fiordilatte di Agerola, zeste di limone

34 Alessandro Bellingeri (Osteria Acquarol) /Davide Fiorentini (Pizzeria O Fiore Mio) Cipolla, provola affumicata, lardo / Canapaccio, fiordilatte, foglie di cappero, crema di mandorle, pesca, lardo

35 Giacomo Carlizza (Pizzeria Agricola) Impasto con Riso Artemide, piccoli frutti, latte cotto, erbe aromatiche

36 Giovanni Mandara de La piccola Piedigrotta insieme ad Alice Vignoli della Carpigiani University hanno proposto un incredibile pizza con gelato che declina insieme i due più grandi classici di sempre, quasi un sogno che diventa realtà per alcuni. -Tornando a gusti più tradizionali, si è fatta notare la pizza di Paolo De Simone della pizzeria Da Zero Ragù di cardoncelli, pancetta, fiordilatte, canapaccio di bufala, cacioricotta di capra, pomodoro, aglio nero: sapori decisi.

37 La giornata è proseguita con la degustazione di pizze dei pizzaiolo-resident Stefano Folco e dei tre ospiti eccelenti: Franco Pepe, Renato Bosco e Gabriele Bonci. Franco Pepe ha presentato due suoi classici: la pizza Scarpetta con pomodoro San Marzano candito, mozzarella, crema di Grana Padano e basilico: ghiotta; sensazioni di costiera ovvero pizza fritta con pomodoro insalataro fresco, acciughe di Cetara, limone, aglio e peperoncino. Renato Bosco ha osato con la sua Marghetira con crema di pelato di kiwi, bufala campana Dop, origano, basilico. Gabriele Bonci ha colpito per la sua pizza Crunch con prosciutto cotto, spinaci al burro e conciato romano. La serata è stata allietata dai vini prodotti dall azienda vinicola di San Patrignano e le Birre Amarcord. Non ci sono state coppe né vinti né vincitori perché da CHIC,

38 come a Sanpa, vincono tutti. Manuela Di Luccio Edoardo Fumagalli vince la finale italiana di S.Pellegrino Young Chef Edoardo Fumagalli, chef de La Locanda del Notaio di Pellio Intelvi (CO) ha vinto la finale di S. Pellegrino Young Chef e rappresenterà l Italia alla finalissima internazionale che si svolgerà a Milano nel mese di giugno Il suo signature dish Gambero carabiniere, animelle glassate, croccante alle alghe con insalatina aromatica ha conquistato i membri della giuria Carlo Cracco, Ciccio Sultano, Loretta Fanella, Cristina Bowerman, Caterina Ceraudo e Anthony Genovese che del giovane chef Edoardo Fumagalli sarà il mentore in occasione della competizione internazionale. Essere proclamato migliore giovane chef al mondo è un traguardo al quale ogni anno aspirano i migliori talenti emergenti under 30: migliaia di giovani in tutto il mondo hanno partecipato alle selezioni, valutate da ALMA in base a 5 criteri: scelta degli ingredienti, abilità culinaria, creatività, bellezza e messaggio trasmesso.

39 La finale italiana di S.Pellegrino Young Chef da poco conclusa ha visto sfidarsi 10 giovani cuochi italiani di grande valore e determinazione e gli illustri giurati hanno avuto un compito assai arduo nel decretare il vincitore. Edoardo Fumagalli, 28 anni, ha così descritto il suo piatto: Il mio piatto gioca sui contrasti, con sapori intensi e distinti come la salsa di corallo che esalta la semplicità del gambero e dell animella: le note dolci del piatto sono bilanciate dall insalatina aromatica e dal croccante alle alghe. Grande attesa ora per la finalissima che consisterà in una competizione di 2 giorni e sarà valutata da una giuria composta da illustri chef internazionali che proclameranno il nuovo S.Pellegrino Young Chef, campione mondiale under 30. Alla finale italiana dell 11 settembre 2017, insieme a Edoardo Fumagalli hanno partecipato: Daniele Groppo, Alberto Lazzoni, Vincenzo Dinatale, Carmelo Fiore, Antonio Sena, Andrea Vitali, Manuel Bentivoglio, Luca Natalini, Alessandro Salvatore Rapisarda. Marina Caccialanza Gelato World Tour: ecco i vincitori Scoprire in un unico luogo che il gelato artigianale è interpretato nelle più diverse latitudini del mondo e

40 declinato in una fantasiosa varietà di gusti, non è solo motivo di divertita golosità ma presa di coscienza che un nuovo linguaggio universale si sta diffondendo e ci fa sentire tutti un po più vicini. Questo è innanzitutto l effetto che Gelato World Tour, la prima competizione itinerante internazionale alla ricerca dei migliori gusti del mondo, organizzata da Carpigiani Gelato University e Sigep Italian Exhibition Group ha sortito nel corso della Finale Mondiale, che si è tenuta nello scorso fine settimana a Rimini, dove si sono sfidati i migliori 36 gelatieri fra 1800 incontrati nel corso di ben tre anni! Altro non trascurabile aspetto la decisione di coinvolgere e rendere partecipe anche il pubblico, attraverso l allestimento del Villaggio del Gelato dove poter degustare e votare i gusti in gara. Sì perché il gelato ha e deve mantenere natura democratica. A queste premesse potremmo aggiungere la felice scoperta di un format intelligente e veramente innovativo -capace di motivare e aggregare i gelatieri fra loro coronato da un organizzazione impeccabile: una sorta di macchina da guerra, che si è preoccupata di curare ogni singolo aspetto. In un simile contesto si sono espressi i 36 professionisti, spiazzanti per la qualità del gelato proposto e le inusuali ma ben calibrate associazioni di ingredienti. Qualcuno dice: hanno vinto tutti. Certamente hanno messo alla prova le giurie! Noi rilanciamo con un moto d orgoglio tutto italiano: è il modello ad aver vinto! Ecco i vincitori: Al primo posto: Pistacchio di Alessandro Crispini della Gelateria Crispini di Spoleto Al secondo posto: Tributo alla Serenissima di Guido e Luca De Rocco della gelateria Eiscafé De Rocco a Schwabach GERMANIA

41 Al terzo posto: Amor-Acuyà di Daniela Lince Ledesma della gelateria Amor-acuyà a Medellín COLOMBIA Ecco le Menzioni Speciali: Menzione Speciale per la Giuria Tecnica consegnato da Luciana Polliotti, presidente onoraria della Giuria e curatrice del Gelato Museum Carpigiani ex aequo: Cocco Sogno di Angelo e Giuseppe Lollino & Ali Caine Hung delle gelaterie Massa Caffè Italiano, Vero Coffee & Gelato e Campanella Cremeria a Elmwood Park, Chicago (USA) Il mio cioccolato di Renata Somogy della Gelateria Bringatanya Fagyzò a Gyenesdiás (Ungheria) Menzione speciale della Giuria Popolare ex aequo (i gusti che hanno ricevuto più voti da chi ha acquistato il Gelato Ticket): Gorgonzola e Pere variegato con fichi e noci di Michael, Brian & Teresa O Donnell della Gelateria 48 Flavours di Adelaide (Australia) Sorbetto Ananas, Sedano e Mela di Taizo Shibano della gelateria Malga Gelato a Nonoichi (Giappone) Menzione speciale dell Associazione Stampa Estera in Italia consegnato da Alfredo Tesio, presidente del Gruppo del Gusto: The Asian Story di Sharon Tay della Gelateria Momolato di Singapore (Singapore) Menzione Speciale dei Maestri Gelatieri: Sapore d Amatrice di Daniele Mosca della gelateria Il Gelatiere di Amatrice, Rieti (Italia) Yogurt al miele con lamponi e noci di Erik & Hermien Kuiper della Gelateria De Ijskuip di Denekamp (Olanda) Menzione speciale della Stampa ex aequo:

42 Latte e menta selvatica di Silvia & Lara Pennati di Formazza Agricola di Formazza, Verbania (Italia) Cioccolato al bourbon con noci pecan candite con sciroppo d acero di Tammy Giuliani della Gelateria Stella Luna Gelato Caffè a Ottawa (Canada) Menzione speciale Il Resto del Carlino: Pistacchio di Bruno di Maria del Ristorante Madison di Realmonte, Agrigento (Italia) Simona Vitali